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isbn号码:9781298480002

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• 面包
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• 面包
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《烘焙的艺术与科学：从基础到大师级技法》 本书是一本系统深入地探讨烘焙领域的专业著作，旨在为读者揭示烘焙的迷人世界。从最基础的面团制作技巧，到精妙的装饰艺术，本书全面覆盖了家庭烘焙爱好者与专业糕点师所需的知识与技能。 第一部分：烘焙的基石——原料的奥秘与面团的灵魂 在本章中，我们将深入剖析烘焙中常用的核心原料：面粉、糖、脂肪、鸡蛋、酵母和膨松剂。我们将详细介绍不同种类的面粉（如高筋粉、中筋粉、低筋粉）在烘焙中的作用机制，解释它们如何影响成品的质地与结构。关于糖，我们不仅会讨论甜度的差异，还会探讨其在焦糖化、保水性以及提供颜色方面的多重功能。黄油、植物油、猪油等脂肪的选用，对烘焙品的酥脆度、口感和风味起着至关重要的影响，本书将详细对比分析它们的特性。鸡蛋，这个集营养与功能于一身的原料，在烘焙中扮演着粘合、乳化、膨胀以及赋予颜色等关键角色。 对于酵母，我们将阐述其生命活动过程，以及如何通过控制温度、湿度和糖分来激活和管理酵母，以获得最佳的发酵效果。同时，我们也将详细讲解化学膨松剂（如泡打粉、小苏打）的作用原理，以及在不同配方中如何正确地使用它们。 面团的制作是烘焙的核心环节。本书将细致讲解揉面（包括手工揉面与机器揉面）、醒发（一次发酵、二次发酵、冷藏发酵）等关键步骤。我们将通过图文并茂的方式，清晰展示不同面团（如面包面团、饼干面团、酥皮面团）的揉制标准，以及如何通过观察面团的状态来判断其是否达到理想状态。发酵过程的管理，如温度、湿度、发酵时间的选择，以及如何防止面团过度发酵或发酵不足，都将一一详述。 第二部分：经典烘焙的传承与创新 本部分将带您领略世界各地经典烘焙的魅力。从法式面包的硬壳与蜂窝状内部，到意式西饼的丰富层次与浓郁风味；从英式司康的蓬松与奶香味，到美式马芬的快捷与多样；从亚洲特色面点的柔软与Q弹，到中式传统糕点的精致与吉祥寓意，本书将一一呈现。 我们将详细解析制作各类面包的配方与工艺，包括但不限于： 基础白面包与全麦面包： 掌握酵母发酵的基本原理，学习制作出内外兼修的日常面包。 欧包系列： 探索高含水量面团的制作技巧，学习如何制作出具有迷人裂口和焦香外壳的乡村面包、法棍等。 甜面包与辫子面包： 学习如何通过糖、黄油和鸡蛋的比例调整，以及揉面手法，制作出柔软香甜的餐包、菠萝包、红豆包等。 吐司与模具面包： 掌握如何在家中做出平整光滑、组织细腻的吐司，以及利用各种模具制作出造型各异的面包。 饼干与曲奇的制作，我们将深入探讨黄油、糖与面粉的比例对酥脆度、口感的影响。从经典黄油曲奇到入口即化的酥饼，再到充满创意的装饰饼干，都将有详细的制作指南。 蛋糕的制作，本书将涵盖从基础的海绵蛋糕、戚风蛋糕到磅蛋糕、芝士蛋糕等多种类型。我们将详细讲解打发鸡蛋、黄油与糖的技巧，以及如何正确地混合干湿性材料，避免面糊消泡，确保蛋糕结构的稳定与口感的细腻。 第三部分：点缀与升华——烘焙的艺术化表达 烘焙不仅仅是口味的享受，更是视觉的盛宴。本部分将专注于提升烘焙作品的艺术感与观赏性。 奶油与糖霜的艺术： 学习如何制作不同质地和风味的奶油（如法式奶油霜、意式蛋白霜、鲜奶油）和糖霜，以及使用裱花袋、裱花嘴等工具，创作出各种精美的花卉、图案和造型。 巧克力装饰： 掌握巧克力调温的技巧，学习如何制作巧克力淋面、巧克力卷、巧克力片等，为您的甜点增添诱人的光泽与风味。 水果与坚果的运用： 探讨如何巧妙地将新鲜水果、果酱、果脯以及各种坚果（如杏仁、核桃、开心果）融入烘焙品中，不仅增加口感层次，还能提升作品的色彩美感。 翻糖与造型： 介绍翻糖膏的特性与使用方法，学习如何用翻糖制作出精致的公仔、花朵、场景等，将您的烘焙作品打造成一件件精致的艺术品。 色彩的搭配与创意： 学习基本的色彩理论在烘焙中的应用，如何运用食用色素、天然食材等，创造出和谐、吸引人的色彩组合。 第四部分：烘焙的科学原理与常见问题解析 为了让读者更深入地理解烘焙，本书的最后部分将回归科学原理。我们将用通俗易懂的语言解释烘焙过程中发生的化学变化，如美拉德反应（Maillard reaction）与焦糖化反应（Caramelization）如何为烘焙品带来独特的色泽与风味。淀粉的糊化、蛋白质的变性等，都将一一进行解析。 此外，本书还将针对家庭烘焙中经常遇到的问题，如蛋糕塌陷、饼干过硬、面包发不起来、奶油打发失败等，提供详细的诊断与解决方案，帮助读者避免踩坑，稳定地做出成功的烘焙作品。 《烘焙的艺术与科学：从基础到大师级技法》是一本集知识性、实践性、艺术性于一体的烘焙指南，无论您是刚刚踏入烘焙世界的新手，还是希望提升技艺的资深爱好者，都能从中获益匪浅。通过本书，您将不仅学会制作美味的烘焙品，更能体会到烘焙过程中带来的乐趣与成就感。

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我买这本书纯粹是冲着那些看起来诱人的全麦和谷物面包去的，结果发现，这本书的格局远超我的预期。它不仅仅停留在教你如何混合原料然后期待奇迹发生，而是深入探讨了营养学和健康烘焙的交叉领域。作者对于如何替换精制面粉、引入各种种子和坚果以提升面包的纤维和维生素含量，提供了非常详实的对比数据和实验结果。我尝试了其中关于“慢速冷发酵”的配方，那款黑麦杂粮面包，隔夜发酵后第二天烘烤出来的风味，那种复杂的、带有微微酸涩的麦香，是我在家用普通方法怎么也做不出来的层次感。这本书的排版设计也十分考究，那些关于面包内部气孔结构（crumb structure）的微距照片，简直是艺术品，让人一看就心生敬畏。它让我意识到，面包制作远非简单的烹饪，而是一门涉及生物化学和材料科学的精细手艺。对于那些追求极致口感和健康价值的深度爱好者来说，这本书提供了超越食谱本身的深度解读。

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坦白讲，这本书的文字风格对我这个偏爱简洁明了的读者来说，一开始有点挑战。它的描述非常学术化，充满了对“美拉德反应”和“糊化过程”的详尽论述，初看起来，就像是在读一本高中的化学教材。但当我耐下心来，结合书中的图示去理解这些理论时，我开始明白作者的用意了。他试图建立一个坚实的科学基础，让读者不再盲目遵循食谱，而是理解“为什么”要这样做。比如，当我的戚风蛋糕（虽然这本书主打面包，但其烘焙原理共通）塌陷时，我能迅速回溯到书中关于蛋白打发和温度控制的章节，找到问题所在。对于那些希望从“按部就班的跟随者”进化为“能够自行解决烘焙疑难的创造者”的读者，这本书的理论深度是其最大的价值所在。它要求你投入时间和精力去消化知识，回报则是对烘焙过程拥有完全的掌控力。

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我是一个习惯于通过视觉学习的人，所以我对这本书的插图和视觉引导非常看重。这本书在这一点上表现得极其出色，几乎每一页都有高清、色彩还原度极高的照片。但更棒的是，它引入了大量的流程图和故障排除图表。当你遇到“面团粘手得无法操作”或“烤出来的面包颜色过深”这类常见问题时，你无需翻阅冗长的文字，可以直接对照图表，快速定位可能的原因和对应的解决方案。这种即时反馈机制，极大地降低了烘焙失败带来的挫败感。特别是关于辫子面包和花式造型的章节，那些三维的折叠步骤图示，清晰得让人佩服，即便是复杂的法式扭结，也能被分解成几个简单的几何动作。对于那些需要快速参考和直观指导的实战派烘焙师来说，这本工具书的实用性，是其他同类书籍难以企及的。

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这本关于面包制作的书，我得说，简直是烘焙新手的天堂！从最基础的酵母活化到面团的揉捏手法，作者都讲解得细致入微，仿佛一位经验丰富的老面包师就在你身边手把手教导。我尤其欣赏它对不同类型面粉特性的剖析，这对理解为什么有些面包口感松软，有些则更有嚼劲至关重要。书中收录的几种经典欧式硬皮面包配方，步骤清晰，即便是第一次尝试制作酸面包（Sourdough）的我，也能轻松上手。虽然我之前也看过一些烘焙教程，但这本书在细节处理上达到了新的高度，比如如何判断最佳发酵终点，以及烤箱蒸汽的营造技巧，这些“玄学”般的步骤，被分解成了可量化的操作指南。对我而言，它提供的不仅仅是食谱，更是一套完整的、从理论到实践的烘焙哲学。唯一的小遗憾是，对于极高水合度的面团处理，可能需要读者有一定的基础知识才能完全领会，但瑕不掩瑜，对于想要系统提升硬皮面包制作技艺的同好来说，这绝对是值得收藏的宝典。

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这本书给我的最大感受是其对“地域风味”和“历史传承”的尊重与挖掘。它不仅仅罗列了制作方法，更像是带我进行了一场环球美食之旅。从意大利南部的硬质杜兰小麦面包，到北欧的裸麦黑面包，再到法国乡村的自然酵母传统，每一个配方背后都有着深厚的文化背景介绍。作者花了大量篇幅去讲述这些面包是如何适应当地气候、土壤和历史变迁而演化至今的。这使得烘焙过程充满了故事感和仪式感。当我按照书中的介绍，用特定产区的特有谷物进行尝试时，那种风味上的细微差别是令人惊喜的。这本书成功地将烘焙从一项单纯的家务劳动提升到了一种文化体验。它让我对“吃”有了更深层次的理解，也激发了我去探索更多不同地域的传统面点工艺的兴趣。这是一本值得细细品读，而非仅供快速查阅的“面包百科全书”。

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