果蔬贮藏加工实验实训教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学

作者:赵晨霞

出品人:

页数:185

译者:

出版时间:1970-1

价格:19.00元

装帧:

isbn号码:9787030265364

丛书系列:

图书标签:

• 果蔬贮藏
• 果蔬加工
• 实验实训
• 农业科技
• 食品科学
• 食品工程
• 农产品加工
• 保鲜技术
• 贮藏技术
• 实训教程

《果蔬贮藏加工实验实训教程》是一本聚焦于现代果蔬产业核心环节的实践性教材。本书旨在为高等院校农学、食品科学、园艺等相关专业学生以及从事果蔬贮藏、加工、保鲜、质量控制等工作的技术人员提供系统、深入的实验指导和实训平台。 本书内容涵盖了果蔬贮藏加工的多个重要方面，从基础理论的引入到具体操作的演示，力求做到理论与实践相结合，知识与技能并重。 第一部分：果蔬贮藏基础 本部分深入浅出地介绍了果蔬采后生理、成熟与衰老过程，以及影响这些过程的关键环境因素，如温度、湿度、气体组成等。 果蔬采后生理及变化： 详细阐述了果蔬采后呼吸作用、蒸腾作用、代谢产物积累、色素转化、风味物质生成等生命活动，以及这些生理活动如何导致果蔬品质的下降。通过实验，学生可以直观地观察不同果蔬在采后不同阶段的生理生化变化，例如淀粉向糖的转化、叶绿素的降解、有机酸的消耗等。 影响贮藏的因素及其调控： 重点讲解了温度、湿度、光照、大气成分（氧气、二氧化碳、乙烯）等对果蔬贮藏寿命的影响机制。本书提供了多种实验方法，指导学生如何通过精确控制这些环境因素来延缓果蔬的衰老和病变。例如，通过恒温恒湿箱实验，让学生体会不同温度和湿度下果蔬失水和呼吸强度的差异；通过气调贮藏模拟实验，观察不同气体组分对果蔬呼吸代谢和品质的影响。 第二部分：果蔬保鲜技术实训 本部分着重于果蔬保鲜的各种常用和先进技术，并提供了详细的实验操作规程和原理分析。 物理保鲜技术： 涵盖了冷藏、冷冻、气调贮藏（CA）、低氧贮藏（MA）、辐射保鲜、高压处理等物理保鲜方法。通过实验，学生将学习如何正确操作冷藏设备，理解不同温度对果蔬品质的影响；掌握气调贮藏的原理和充气参数的设定；通过辐照设备了解不同剂量辐射对果蔬保鲜效果及品质的影响。 化学保鲜技术： 介绍了利用化学物质抑制微生物生长、延缓酶活性、调节生理代谢等保鲜方法。本书提供了诸如二氧化硫、亚硫酸盐、抑菌剂、脱氧剂、乙烯吸收剂等的使用方法和注意事项。实验内容包括如何配制和使用不同浓度的保鲜剂，并通过感官评价和理化指标测定来评估其保鲜效果。 生物保鲜技术： 探讨了益生菌、几丁聚糖、植物提取物等生物源物质在果蔬保鲜中的应用。学生将学习如何制备和使用生物保鲜涂膜，并通过实验观察涂膜对果蔬失水、褐变、微生物控制等方面的效果。 第三部分：果蔬加工技术实训 本部分聚焦于果蔬的加工过程，从原料预处理到成品加工，指导学生掌握各种果蔬加工的基本工艺和技术。 果蔬的预处理： 详细介绍了果蔬在加工前的清洗、分级、去皮、去核、切分、漂烫等操作。学生将通过实验学习如何根据不同果蔬的特性选择合适的预处理方法，并掌握相关设备的操作技巧，如洗果机、去皮机、切片机等的使用。 果蔬汁（浆）加工： 涵盖了榨汁、过滤、澄清、浓缩、杀菌、灌装等果蔬汁生产的关键工艺。本书提供了不同榨汁设备（如压榨式、离心式）的操作指南，并指导学生进行果蔬汁的澄清技术（如酶法澄清、离心澄清）和浓缩技术（如蒸发浓缩）的实验。 果蔬果酱、果冻、果糕加工： 介绍了糖渍、熬煮、调配、冷却、包装等工艺。学生将学习如何控制糖度、酸度、果胶含量等关键指标，制作出具有良好风味和质地的果酱、果冻、果糕等产品。 果蔬干制加工： 包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等技术。本书详细讲解了不同干燥方法的原理、操作要点以及对果蔬品质的影响。学生将通过实验对比不同干燥方式对果蔬色泽、风味、营养成分及复水性的影响。 果蔬罐头加工： 重点讲解了原料预处理、装罐、排气、封口、杀菌、检验等工艺。学生将学习如何掌握罐藏杀菌的关键参数（如温度、时间），确保产品的安全和质量。 果蔬发酵制品加工： 介绍了果酒、果醋、泡菜等发酵产品的发酵原理、菌种选择、发酵过程控制和后处理技术。学生将通过实验学习发酵过程中的关键微生物变化和代谢产物生成，并了解如何通过控制发酵条件来优化产品品质。 第四部分：果蔬品质检测与分析实训 本部分为学生提供了果蔬品质评价所需的各项理化指标的测定方法和仪器操作。 感官评价： 教授学生如何建立科学的感官评价体系，并进行果蔬的色、香、味、形、质地的评价。 理化指标测定： 包括可溶性固形物（Brix）、pH值、酸度、维生素C含量、糖酸比、水分活度（aw）、颜色（色度仪）、质地（质构仪）等。本书提供了详细的实验步骤和操作规程，指导学生使用折光仪、pH计、滴定仪、高效液相色谱仪（HPLC）、水分活度仪、色差仪、质构仪等仪器进行准确测定。 微生物检测： 介绍果蔬中常见微生物的种类、检测方法（如平板计数法、显微镜检查法）以及卫生指标的测定。 本书的编写注重实验的安全性、操作的规范性和数据的准确性。每章实验前均有详细的实验目的、实验原理、实验材料与仪器、实验步骤和注意事项，实验后则包含实验数据记录、数据分析、讨论与思考等内容，引导学生进行科学探究和总结。通过本教程的学习与实训，学生能够熟练掌握果蔬贮藏加工的关键技术，为未来从事相关行业奠定坚实的实践基础。

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