金牌主廚的法式甜點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:朱雀文化事業有限公司

作者:李依錫

出品人:

页数:130

译者:

出版时间:2009/11/18

价格:NT$380

装帧:平裝

isbn号码:9789866780608

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 料理
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烘焙的艺术：匠心独运的经典糕点与创新风味 内容提要： 本书深入探索全球范围内，从古典欧洲到现代亚洲的烘焙技艺与风味融合。它不仅是一本食谱集，更是一部关于食材本味、时间掌控与美学呈现的综合指南。书中详细剖析了基础面团的科学原理、乳制品的处理技巧，以及如何利用季节性水果和香料创造出令人惊艳的味觉层次。从基础的法式酥皮到复杂的慕斯结构，再到融合了东方草本的创意甜点，为所有对烘焙充满热情、渴望精进技艺的读者提供了详尽的实践路径和理论支撑。 --- 第一章：面粉的奥秘与基础的坚实：烘焙的基石 烘焙的起点，永远是那些看似平凡却蕴含无限潜能的干性材料。本章将带您穿透商业术语的迷雾，深入理解不同种类面粉的蛋白质含量、吸水性及其对最终产品质地的决定性影响。 1.1 蛋白质的魔法：筋度与结构的对话 我们将详细对比高筋、中筋和低筋面粉在制作饼干、蛋糕和面包时的表现差异。重点介绍“吸水”过程中的水合作用，以及如何通过精准的水量控制来优化面团的延展性和弹性。特别是针对需要酥松口感的糕点，如英式松饼（Scone）和酥皮类，精确控制面粉与油脂的混合时机，避免过度搅拌形成面筋，是成功的关键所在。 1.2 酵母的生命力：时间与温度的舞蹈 对于发酵类烘焙品，酵母不仅仅是膨松剂，更是风味构建者。本章探讨了活性干酵母、即发酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的工作机制。我们不仅教授如何“激活”酵母，更强调低温慢速发酵对手中制品的风味深化作用。通过实验对比，展示在不同温度下，酵母产生的酒精和酸性物质如何提升面包的复杂度和保质期。 1.3 糖的功用：结构、湿润与焦糖化 糖在烘焙中扮演着远超甜味剂的角色。本书将详细阐述白砂糖、红糖、果糖浆和异麦芽酮糖在配方中的不同功能：它们如何干扰淀粉糊化，保持蛋糕的柔软度（通过吸湿性），以及在高温下发生的美拉德反应与焦糖化反应，如何为饼干和挞皮带来迷人的色泽与坚果般的香气。此外，我们还将介绍如何利用替代性天然甜味剂，如椰枣泥和枫糖浆，来调整配方的质地。 第二章：乳制品的精确管理：油脂、蛋液与奶制品的张力 乳制品是赋予烘焙品丝滑口感和浓郁风味的核心要素。然而，它们的高敏感性要求烘焙师必须掌握精确的温度控制和乳化技术。 2.1 黄油的蜕变：从固态到乳化态 黄油（Butter）是西式烘焙的灵魂。本章深入探讨了不同乳脂含量的黄油（如欧式黄油与美式黄油）对手工派皮和酥皮的影响。重点示范“揉搓法”（Rubbing-in）与“打发法”（Creaming）如何构建起酥的层次结构。我们会用显微观察的原理，解释奶油在打发过程中捕获空气形成稳定气泡的物理过程，以及如何通过控制温度来防止“油水分离”。 2.2 蛋液的稳定艺术：乳化与变性 蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂。本书详述了如何利用蛋黄制作稳定浓郁的卡仕达酱（Crème Pâtissière）和蛋奶沙司（Crème Anglaise）。同时，针对蛋白霜，我们对比了法式、意式和瑞士式蛋白霜的制作流程，强调酸性物质（如塔塔粉或柠檬汁）在稳定蛋白泡沫结构中的作用，以及如何避免因搅拌过度导致蛋白霜“出水”。 2.3 奶制品的选择：奶油、酸奶与白脱牛奶 不同种类的牛奶和奶油会带来截然不同的风味。例如，浓奶油（Heavy Cream）的高脂肪含量如何提升慕斯的丰满度；而白脱牛奶（Buttermilk）或酸奶油（Sour Cream）的酸度如何激活小苏打，并在蛋糕中产生细腻的孔隙结构。我们提供了一套针对不同配方需求的“乳制品替换指南”。 第三章：风味谱系的拓展：香料、坚果与现代萃取技术 烘焙的境界在于平衡与创新。本章聚焦于如何巧妙地引入非传统元素，提升基础风味的复杂性。 3.1 香料的深度挖掘：浸渍与烘烤 我们摒弃简单地添加香草精的做法，转而研究香料的“释香”过程。详细讲解如何用温热的牛奶或奶油浸渍香草豆荚、肉桂棒、小豆蔻或八角，以提取其脂溶性香气分子。对于坚果（如榛果、杏仁），我们会展示“烤制”（Toasting）而非“烘烤”（Baking）的重要性，解释烘烤如何促进风味化合物的生成，使其香气更具穿透力。 3.2 果味的层次构建：果酱、凝胶与纯粹 水果在甜点中常常是短暂的焦点。本书传授如何通过低温慢煮制作出保持水果天然酸甜平衡的果酱（Compote）。同时，介绍使用果胶（Pectin）和琼脂（Agar-Agar）制作透明镜面或稳定内馅的方法。针对柑橘类水果，我们将展示如何安全地提取精油丰富的果皮屑（Zest），避免刮取到苦涩的白色髓部。 3.3 巧用苦味与咸味：风味的锚点 顶尖的甜点往往需要一个“锚点”来平衡整体的甜度。本章探讨了极深色可可粉（Dutch-processed cocoa）带来的微苦感、高品质海盐在曲奇和布朗尼中的提鲜作用，以及少许咖啡或黑啤酒如何为巧克力甜点增添深度和烟熏感。 第四章：构造的艺术：结构设计与稳定呈现 成功的烘焙作品不仅要味道出众，更要在视觉和结构上保持稳定，经受住时间的考验。 4.1 结构支撑：挞皮的防潮技术 制作完美的挞（Tart）是展示技艺的窗口。本章详细解析了“盲烤”（Blind Baking）的每一个步骤，包括使用烘焙豆或米进行压重，以及如何应对挞皮在烘烤过程中收缩的问题。关键在于低温预热烤箱和使用鸡蛋/面粉混合物进行“封底”，防止湿润馅料渗入导致底部湿软。 4.2 慕斯与酱体的密度调控 慕斯（Mousse）的轻盈感来自于稳定的气泡结构被凝固剂锁住。我们将对比吉利丁（Gelatin）和素食凝固剂（如琼脂、卡拉胶）在不同酸碱度环境下的凝固效果。书中提供了一个详细的“打发奶油与凝固剂混合曲线图”，指导烘焙师何时将打发的奶油以最恰当的方式折叠（Fold in）进去，以达到最佳的空气感和组织均匀度。 4.3 装饰的哲学：线条、纹理与负空间 装饰不仅仅是美化，更是对成品风味的暗示。本章讨论了如何使用巧克力塑形技巧（如刮片、滚花、淋面），以及利用糖霜（Royal Icing）和翻糖（Fondant）实现建筑般的精确造型。特别强调“负空间”的运用，即通过留白和简洁的线条设计，引导食客的注意力聚焦于甜点的主体风味。 --- 本书承诺： 本书旨在提供一套经得起反复实践检验的技术手册，不依赖任何预拌粉或捷径。通过对每一个步骤背后科学原理的透彻理解，读者将能够像艺术家一样驾驭面粉、油脂和糖，创造出属于自己的、具有稳定品质的精美烘焙作品。它将是您从基础到进阶，迈向烘焙大师之路不可或缺的参考书。

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仅仅是书名“金牌主厨的法式甜点”就已经足以勾起我无限的遐想。我想象着，每一页都弥漫着黄油、焦糖和香草的芬芳，每一个字句都闪耀着精致的光芒。我还没来得及深入品读，但从书的整体风格来看，我能感受到它绝非一本普通的菜谱，而更像是一本关于法式甜点艺术的百科全书。我脑海中浮现出的是那些在法国街头小巷里，藏匿于古老建筑中的甜点店，橱窗里陈列着各式各样令人垂涎欲滴的艺术品，每一个细节都透露着对完美的追求。我非常期待这本书能够揭示这些“金牌主厨”独步天下的秘诀，那些隐藏在看似简单的甜点背后的复杂工艺和独到见解。是什么让他们的马卡龙外壳酥脆，内馅柔滑？他们的慕斯蛋糕是如何做到入口即化的？他们的水果塔又是如何做到果香与酥皮的完美平衡？我猜想，这本书不仅仅会提供详尽的步骤，更会包含一些关于食材选择、工具运用，甚至是甜点摆盘的讲究。我希望它能帮助我理解法式甜点的灵魂，不仅仅是制作出美味，更是要创造出能够触动人心的艺术品。这本书就像一张邀请函，邀请我去体验那份源自法国的精致生活态度。

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刚拿到这本书，我就被它沉甸甸的质感和散发出的淡淡书香所吸引。封面上的设计简洁而大气，我能感受到其中蕴含的专业与用心。“金牌主厨”这几个字，仿佛是一张通行证，预示着这本书里将隐藏着许多令人向往的美味秘密。我迫不及待地想知道，这位主厨的法式甜点究竟有何与众不同之处？是否在食材的选择上有着独特的考究？抑或是对传统制作工艺的创新性传承？我脑海中构思着那些在法国街头小巷里，那些充满情调的甜点店，橱窗里陈列着五彩斑斓的马卡龙，精致如艺术品的慕斯蛋糕，还有那诱人的歌剧院蛋糕。我希望这本书能够带领我进入那个充满甜蜜与浪漫的世界，学习如何制作出同样精致的法式甜点。我期待书中能够提供一些关于基础法式甜点制作技巧的详细讲解，比如如何制作出酥脆的金黄挞皮，如何打发出口感细腻、蓬松的奶油，如何制作出层次分明的千层酥等等。我希望通过这本书，我能够提升自己的烘焙技能，并且能够从中汲取灵感，创造出属于自己的法式甜点风格。

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从封面上的设计和配色，我便能感受到这本书散发出的优雅与精致。它不是那种哗众取宠的风格，而是低调却极具内涵，仿佛一位来自法国的甜点大师，静静地坐在那里，等待你去发现他的秘密。我还没来得及品读内容，但仅仅是“金牌主厨”这几个字，就已经在我心中种下了一颗好奇的种子。我渴望知道，这位“金牌主厨”究竟有何过人之处？他的法式甜点秘方又藏着怎样的玄机？是源于家族世代相传的工艺，还是凭借多年的潜心钻研和无数次的创新？我脑海中不自觉地浮现出那些在电视节目中见过的烘焙大师，他们严谨的动作，对细节的苛求，以及最终呈现在镜头前的那一个个令人惊艳的甜点。我期待这本书能够带我走进那个神秘的领域，了解制作法式甜点所需要的精确度，所需要的耐心，以及所需要的对食材的深刻理解。我希望能从这本书中学习到如何让我的甜点，不仅仅是美味，更能拥有那份独特的法式韵味。我非常好奇书中是否会包含一些关于甜点装饰的技巧，比如如何制作出精致的巧克力造型，如何用糖霜勾勒出优美的图案，以及如何巧妙地运用水果和香草来提升甜点的整体美感。

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这本书的封面设计充满了法式浪漫的复古情调，柔和的色彩搭配上精致的插画，还没翻开就已经让人心生向往。我非常好奇“金牌主厨”的称号背后，究竟隐藏着怎样的烘焙智慧和匠心独运。我脑海中描绘着，在一位经验丰富的法式甜点大师手中，那些看似普通的黄油、面粉、鸡蛋，如何被赋予生命，变成一件件精致的艺术品。我期待这本书能够深入浅出地讲解法式甜点的制作精髓，比如如何精准地掌握烘焙的温度和时间，如何让马卡龙拥有完美的“裙边”和酥脆的口感，又如何制作出入口即化、风味浓郁的慕斯蛋糕。我尤其关注书中是否会包含一些关于甜点创意和装饰的指导，比如如何巧妙地运用各种水果、坚果和巧克力来提升甜点的美感和口感，又如何通过创新的手法来赋予传统甜点新的生命。我希望这本书能够成为我烘焙道路上的重要指引，让我能够在家中也能做出媲美专业水准的法式甜点，并且在制作的过程中，感受到那种源自法国的精致与优雅。我希望这本书能提供一些关于食材搭配和风味组合的建议，让我在享受制作乐趣的同时，也能创造出更加美味和有层次感的甜点。

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这本书的版式设计堪称典范，每一个页面都经过精心排版，图片与文字的比例恰到好处，给人一种赏心悦目的感觉。我还没来得及细读内容，但从封面设计和整体风格上，我能感受到作者对法式甜点有着深厚的理解和热爱。我脑海中浮现出的是那些在巴黎街头，琳琅满目的甜点店，每一个橱窗都像一幅精心绘制的艺术品，吸引着人们驻足。我非常期待书中能够披露一些“金牌主厨”的独家秘方，那些能够让甜点口感达到极致、造型令人惊艳的绝技。我想知道，是什么样的火候和时间，才能让马卡龙拥有完美的“裙边”？是什么样的配方，才能让慕斯蛋糕入口即化，回味无穷？又是什么样的食材选择，才能让水果塔中的水果散发出最诱人的香气？我希望这本书不仅仅是提供食谱，更能传递一种制作甜点的精神，一种对细节的关注，一种对完美的执着。我希望通过这本书，能够学习到如何在家中重现那些令人垂涎欲滴的法式甜点，并且能够从中汲取灵感，创造出属于自己的独特风味。这本书就像一张通往法式浪漫的通行证，让我对即将展开的味蕾之旅充满期待。

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这本书的纸张质感非常舒适，摸起来有一种温润细腻的感觉，翻阅时也没有杂乱的声响，这让阅读体验大大提升。我还没深入研究里面的内容，但从书名“金牌主厨的法式甜点”就可以感受到其专业性和权威性。我脑海中勾勒出一幅画面，一位技艺精湛的主厨，在明亮的厨房里，用他那双巧手，将普通的食材化腐朽为神奇，制作出件件令人赞叹的艺术品。我非常好奇，书中是否会介绍一些关于法式甜点“灵魂”的秘密，比如如何选择最优质的黄油，如何精准地控制糖的用量，又或者是在制作过程中注入怎样的“法式情怀”？我期待这本书能够提供一些非常实用的技巧，比如如何制作出酥脆度恰到好处的酥皮，如何打发出轻盈如云的奶油，又或者是如何处理各种水果，以保持它们最天然的色泽和风味。我希望这本书能够帮助我，不仅仅是学会制作甜点，更能理解法式甜点背后的文化和历史，以及那种对精致生活的追求。这本书就像一本指南，指引我走进一个充满甜蜜与浪漫的世界，让我能够亲手创造出属于自己的法式风情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的纸张厚实且有韧性，封面上的烫金工艺更是增添了一份高级感，让我觉得这绝对不是一本普通的食谱。我迫不及待地想深入了解其中的内容，但在此之前，我先对“金牌主厨”这个称谓产生了浓厚的兴趣。我猜想，能够获得这个称号的，一定是一位在烘焙领域有着深厚造诣和丰富经验的大师。我非常期待书中能够披露他独有的烘焙理念和制作技巧，例如，他会如何选择最适合制作法式甜点的面粉和黄油？他又会如何掌握精准的温度和时间，来烘烤出完美的马卡龙和可颂？我脑海中想象着那些在专业厨房里，主厨们一丝不苟地进行着每一个步骤的场景，从精确的配料称量，到细致的揉面手法，再到对烘烤过程的严格把控，每一个环节都透露着对完美的追求。我希望这本书能够为我打开一扇新的大门，让我能够在家中也尝试制作出那些曾经只在高级甜点店才能品尝到的美味。我尤其关注书中是否会讲解一些关于法式甜点的基础知识，比如各种面糊的制作方法，各种奶油的打发技巧，以及如何运用不同的甜点模具来创造出令人惊喜的造型。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就散发着一种令人难以抗拒的法式浪漫气息，柔和的色调，精致的排版，还有那若隐若现的香草荚图案，仿佛在低语着甜蜜的邀约。我迫不及待地翻开了扉页，那一刻，我就知道我即将踏上一段非凡的味蕾之旅。虽然我还没有深入研究书中的每一个细节，但仅仅是目录中的那些名词，就足以点燃我内心的烘焙热情：马卡龙，闪电泡芙，歌剧院蛋糕，柠檬塔……每一个名字都自带光环，预示着无与伦比的口感和视觉享受。我尤其好奇那些“金牌主厨”独有的秘籍，书中是否会披露那些让甜点“升华”的关键步骤？是特定的黄油选择，还是精确到毫克的糖分配比？又或者，是一种难以言喻的情感注入？我脑海中已经开始勾勒那些在专业厨房里，主厨们如何在精确的测量和细腻的手法中，将简单的食材幻化成艺术品的场景。这本书就像一张通往法国甜点圣地的地图，我迫不及待地想按照图上的指引，一步步探索那些隐藏的宝藏，将法式的优雅与甜蜜，一点点地呈现在我的餐桌上。我尤其关注书中是否会讲解一些基础的法式甜点制作技巧，比如如何打发蛋白霜，如何制作光滑的卡仕达酱，如何精确地控制烘烤温度等等。这些基础的功底，对于想要真正掌握法式甜点精髓的人来说，至关重要。我期待这本书能提供清晰易懂的指导，让那些曾经觉得遥不可及的法式甜点，变得触手可及。

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这本书的装帧设计确实是让我眼前一亮。不是那种市面上随处可见的廉价塑料感，而是厚实有质感的纸张，触感温润，散发着淡淡的油墨香。封面上那金色的“金牌主厨”字样，低调却又充满力量，仿佛在诉说着这本书背后蕴含的专业与匠心。我还没有真正开始阅读里面的食谱，但仅凭这封面，我就能感受到作者的用心。我想象着，在那些精美的图片背后，隐藏着无数次的尝试与失败，无数次的精益求精。我特别好奇，书中的“金牌主厨”究竟是哪一位？是米其林三星的星级大厨，还是在世界烘焙大赛上叱咤风云的传奇人物？他的甜点理念又是怎样的？是追求极致的传统，还是勇于创新的现代？我喜欢那些能够将经典重新演绎，又融入个人风格的厨师，他们的作品总能带来惊喜。这本书就像一个待开启的宝盒，里面承载的，不仅是诱人的食谱，更是对美食的热爱与执着。我希望能在这本书里，找到一些关于“灵感”的火花，不仅仅是照搬食谱，更能从中学习到如何举一反三，创造出属于自己的独特风味。我想象着，在无数个慵懒的下午，伴随着咖啡的香气，翻阅着这本书，在字里行间感受法式甜点的魅力。

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这本书的书页触感非常细腻，有一种丝滑的质感，让人忍不住想要一页页地翻阅下去。封面上的设计也十分别致，我猜想它隐藏的不仅仅是食谱，更可能是一种对法式生活态度的诠释。我尚未深入了解书中的具体内容，但单从它所传达出的“金牌主厨”的字样，我就能联想到那些在专业厨房里，一丝不苟地追求完美的大师们。我期待书中能详细介绍一些基础的法式甜点制作技巧，比如如何制作出完美的挞皮，如何打发细腻的奶油，如何调配出浓郁的巧克力酱等等。这些基础的技巧，往往是决定一款甜点成败的关键。我希望这本书能够用清晰易懂的语言，搭配精美的图片，将这些复杂的工艺一一呈现，让即使是烘焙新手也能轻松上手。我尤其好奇书中是否会介绍一些比较有挑战性的法式甜点，比如需要用到特殊的模具或者复杂的装饰技巧的甜点。我希望能通过这本书，提升自己的烘焙技艺，并且学习到更多关于法式甜点的文化和历史。这本书就像一个通往法式甜点世界的窗口，我迫不及待地想要透过它，去发现更多美好的事物。

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步骤和分量以及成品的保存都很详细，不过书中一些材料不太好买，总的来说方子相对复杂，当然了解了解甜品的组合模式还是不错，更适合有耐心的人~

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步骤和分量以及成品的保存都很详细，不过书中一些材料不太好买，总的来说方子相对复杂，当然了解了解甜品的组合模式还是不错，更适合有耐心的人~

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