具体描述
《家常汤煲(详步图解版)》不仅对家庭常用的烹饪技法加以重点讲解，还精选了近300款菜例供您选择习作。书中所选菜例原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理，每道菜肴不仅配有精美的成品图片，更是针对一些重点菜例加以多幅步骤分解图示予以说明，让您能够一目了然、快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。俗语说：“山珍海味千般好，不及家常日日鲜。”家常菜是随家而生，随食而存，随吃而在，它所透射出的是家庭厨房的浓郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意长！
好的，这里为您准备了一份关于一本名为《家常汤煲》的书籍的详细简介。这份简介将聚焦于它所涵盖的非汤煲类的家常菜肴和烹饪技巧，旨在全面展示这本书作为一本综合性家常食谱的价值。 --- 《家常菜谱：炉火纯青的烟火人间》图书简介 本书特色：一本超越汤煲的，关于日常烹饪哲学的全景指南 在我们的厨房中，汤煲固然占据着温暖人心的重要位置，但真正的“家常”二字，涵盖了更广阔的味觉版图。我们深知，对于热爱下厨的朋友而言，一本实用的食谱，不应仅限于某一种烹饪技法。因此，《家常菜谱：炉火纯青的烟火人间》应运而生，它旨在成为您厨房中除汤煲之外的，最得心应手的烹饪伙伴。 本书汇集了数百道经典且易于操作的家常菜肴，它们是经过时间检验的、最能代表“烟火气”的日常美味。我们摒弃了繁复的米其林式摆盘和晦涩难懂的专业术语，专注于如何用最常见的食材，在寻常的炉火上，烹制出最能慰藉人心的风味。 --- 第一章：热炒的艺术——锅气的精髓与火候的掌控（约300字） 本章是本书的基石，聚焦于中式烹饪的灵魂——热炒。我们深入剖析了“锅气”的科学原理，解释了为何同样的食材，在不同家庭的厨房中会呈现出截然不同的风味。 刀工的秘密： 详细图解了快速翻炒所需的食材切法，从蓑衣黄瓜的脆爽到蒜薹的均匀入味，每一种刀工都服务于最终的口感平衡。 油温的判断： 不再依赖温度计，我们提供了基于视觉和声音的判断标准——“三成热的温油”、“五成热的冒烟”以及“八成热的翻腾”，确保每一片肉都能瞬间锁住汁水。 经典速炒范例： 涵盖了“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“小炒时蔬”等国民级菜式。我们不仅提供了配方，更强调了调味汁的黄金比例调配，保证了甜、酸、咸、辣的和谐统一。例如，鱼香肉丝的精髓在于“一勺糖、一勺醋、半勺酱油、少许淀粉”的精准分配，使得每一口都能达到预期的复合味型。 --- 第二章：红烧与炖煮——浓油赤酱的温润内敛（约350字） 红烧与家常炖煮，是中华饮食中“慢工出细活”的最佳体现。本章将引导读者掌握如何将寻常的食材通过时间的沉淀，转化为入口即化的醇厚口感。 “上色”的技巧： 详解了炒糖色（冰糖与砂糖的运用）的技巧，区分了焦糖色与焦糊的区别，确保菜肴呈现出诱人的枣红色，而非苦涩的焦味。 肉类的酥烂之道： 针对牛腩、五花肉、排骨等食材，我们提供了“先煎后炖”与“冷水下锅焯水”的对比分析。更重要的是，我们揭示了在炖煮过程中加入特定香料（如陈皮、八角、桂皮）的顺序和用量，以达到去腥增香的平衡点。 家常红烧的代表作： “红烧狮子头”的制作需要将肉馅打出粘性，并掌握油炸定型的时间；“红烧土豆”则在于淀粉的巧妙运用，使汤汁能够紧紧附着在土豆块上。本书提供了这些菜肴的详细分步指南，让即便是厨房新手也能轻松驾驭。 --- 第三章：蒸、煎与炸——清爽与酥脆的对撞（约300字） 蒸、煎、炸，代表了家常菜中追求极致口感的技法。本章着重于如何通过不同的油脂和温度处理，实现食材的质地蜕变。 清蒸的“水汽哲学”： 蒸菜追求的是食材的原味和细腻的口感。我们提供了针对不同海鲜和禽类的蒸制时间表，并强调了葱姜丝和水的温度对成品的影响。例如，鲈鱼的清蒸，重点在于淋热油的时机，以激发出酱油和香料的复合香味。 完美煎制（Pan-Frying）： 聚焦于如何煎出金黄酥脆的外皮和鲜嫩多汁的内里。无论是煎鸡蛋、煎豆腐还是煎带鱼，都离不开对锅具预热和用油量的精确控制。我们特别展示了“无油煎”技术，适用于需要低脂烹饪的场合。 油炸的“三段式”控制： 针对“炸鸡块”或“炸藕合”等，我们提出三段式控油法：低温定型、中温成熟、高温逼油。这能有效防止食材外部焦糊而内部未熟透的问题，确保成品外酥内嫩。 --- 第四章：小菜与酱料——风味的调和剂（约350字） 真正的家常菜，离不开那些瞬间提升整体餐桌亮点的佐餐小菜和自制酱料。本书的这一章节，专门为那些想为自己的菜肴增添“点睛之笔”的读者准备。 经典凉拌的平衡： 凉拌菜看似简单，实则考验调味功力。我们详述了“麻酱的澥开”技巧，确保酱料顺滑无颗粒；针对醋的选择（陈醋、米醋、香醋）与菜肴的搭配原则，如陈醋的醇厚适合搭配豆制品，米醋的酸爽适合搭配爽脆的蔬菜。 万用蘸料的调制： 涵盖了“蒜蓉辣椒油”、“秘制烧烤酱”以及适合蘸食饺子和包子的基础酱油调味汁。这些配方均可大量制作，并能长期保存，是提高日常烹饪效率的利器。 腌制的科学： 介绍了“快速腌渍”和“深度腌渍”两种方法。例如，如何通过小苏打和蛋清使肉类快速软嫩，以及如何利用盐和糖控制蔬菜的出水率，以达到理想的脆度。 --- 结语：回归日常，享受烹饪的乐趣 《家常菜谱：炉火纯青的烟火人间》是一本扎根于生活、服务于日常的实用工具书。它相信，最好的味道不需要昂贵的食材，也不需要复杂的流程，它只需要一颗对食物的尊重和对技巧的掌握。翻开这本书，您将发现，如何将平淡的日子，用炉火和锅铲，烹饪成一餐又一餐的温馨与满足。 本书涵盖内容： 热炒、红烧、炖煮、清蒸、煎炸、凉拌、基础酱料与腌制技巧。 本书目标读者： 追求效率、注重口感，热爱烟火气十足的家庭烹饪爱好者。
作者简介
张恩来，20世纪80年代正式进入餐饮行业，在多家星级酒店如喜来登大酒店、水晶宫饭店、中华御膳集团工作，并陆续在多家报刊杂志上发表了数十篇关于中国烹饪研究的论文。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹饪文化进行深入挖掘、整理和研究，并开始出版关于中国烹饪方面的书籍。2006年回到天津，成立厨艺斋工作室，继续从事中国烹饪文化的研究及培训教研工作，至今已参与和主编烹饪类图书100余种。
目录信息
蔬菜食用菌 冬瓜八宝汤 奶汤白菜 上汤浸菠菜 西湖莼菜汤 菠菜丸子汤 雪菜笋汤 三丝豆苗汤 青笋金针汤 氽万年青 荠菜鸭血羹 氽肉丝菠菜粉 莴笋豆浆汤 碧绿蚕豆羹 芋片汤 西红柿鸡蓉汤 养生汤 金针番茄汤 开洋萝卜丝汤 榨菜肉丝汤 莲藕双豆瘦肉汤 芋头米粉汤 滋补野山菌汤 竹荪肝膏汤 莲子羹 太极蔬菜羹 黄金白玉汤 冬笋口蘑猪腰汤 五丝酸辣汤 草菇木耳汤 竹笋香菇汤 五味降压汤 上汤芥蓝 番茄豆腐鸡蛋汤 山药五宝甜汤 木耳黄花汤 粟米菜花汤 巧手长寿汤 口蘑锅巴汤 益血花菇汤 南瓜羹 清汤银耳鸭舌 翡翠松子羹 百合莲花汤 鸡汁娃娃菜 菠菜银耳羹 洋葱汤 黑木耳肉羹汤 口蘑汤 山药鸡蓉羹 冬菜豆芽汤 大枣银耳羹 火腿冬瓜汤 火腿白菜汤 羊肉萝卜片汤 冬瓜海鲜锅 盐菜虾干汤 清汤松茸 清汤素鱼圆 开水白菜 香菇茭白汤 家居番茄汤畜肉 排骨黄芽汤 百合瘦肉汤 干贝瘦肉汤 猪蹄瓜菇汤 氽丸子白菜 奶汤核桃肉 清炖排骨汤 清汤肉丸 番茄排骨汤 海带排骨 莲藕黄豆排骨汤 苦瓜鱼干排骨汤 排骨冬瓜汤 滋补狗肉汤 四君子汤 芋头排骨汤 醋椒丸子汤 花生排骨汤 淡菜排骨汤 海底松炖银肺 山药益气汤 猪皮蹄筋大枣汤 山药猪蹄汤 蛋蓉牛肉羹 苡仁猪肚汤 蛤仔猪肚汤 山药猪肚汤 菊花猪肝汤 猪肝黄豆汤 咸菜猪肝汤 五香牛尾煲 萝卜球牛尾汤 牛腩蔬菜羹 牛肉萝卜煮河虾 牛肉土豆汤 茄葱牛肉汤 萝卜牛肉汤 金菇肥牛汤 莲子牛肉汤 咖喱牛肉汤 桂圆牛肉汤 上汤蹄筋 牛肚酸菜汤 酸辣肚丝汤 十全大补汤 羊肉滋补汤 艾叶羊肉汤 萝卜狗肉汤 老姜肉片汤 萝卜猪肉汤 萝卜丝煮羊肉 连锅羊肉汤 清汤羊首 玉米香菇排骨汤 榨菜牛肉汤 丸子冬瓜汤 清香肉丸汤 雪耳肉片汤禽蛋豆制品 松子鸭羹 榆钱鸡蛋汤 蛋青鸡肉汤 高汤炖煎蛋 龙井鸡片汤 首乌鸭肝汤 龙凤酸辣汤 鸡丝蜇头汤 清汤竹荪炖鸽蛋 鸽蛋鲍片汤 珍珠豆腐羹 金箱豆腐汤 鸡蓉鹌鹑蛋 干贝烩豆腐 牛肝菌鸡脚汤 三色蒸蛋羹 菊花豆腐汤 皮蛋番茄汤 鸡片莼菜汤 瑶柱鸡丝羹 玛瑙鸡片汤 豌豆鸡丝汤 骨汤烩豆腐 菠萝鸡片汤 鲜莲鸭羹 鸡鸭血汤 甜味蛋花羹 蛋蓉栗米羹 鸡皮香菇汤 椰子银耳鸡汤 奶汤八宝鸡 夜来香氽鸡片 凤吐牡丹 花生红豆煲凤爪 枸杞红枣鸡汤 笋干香鹑煲 党参乳鸽汤 银耳鸽蛋汤 红豆黄精乌鸡汤 人参乌鸡汤 栗子淮山煲鸡脚 气锅乌鸡 白果莲子乌鸡汤 猴头菇鸡汤 雪耳炖鸭 豆腐海参汤 文思豆腐 毛豆仁豆腐汤 豆腐煮牛肉 养心鸭血羹 紫菜豆腐汤 三色豆腐羹 美味豆腐汤 三美豆腐 一品豆腐羹 笋干老鸭煲 油豆腐粉丝汤 酸辣豆皮汤 花生凤爪汤水产 芙蓉海底松 鲫鱼炖豆腐 奶汤鲫鱼 鲜鱼莼菜汤 鲫鱼豆芽汤 酸辣鱼丝羹 鲤鱼红枣汤 木瓜莲子煲鲫鱼 翡翠鱼米羹 鲜菌鱼丸汤 酸菜鱼头汤 青鱼头尾汤 醋椒鱼头尾汤 沙锅炖鱼头 西施玩月 酸辣鳜鱼羹 花瓣鱼圆汤 竹荪肥鱼 雪菜黄鱼汤 什锦浓汤 银针鸡汁鱼片 银丝黄鱼羹 清汤鱼肚卷 火腿鱼头汤 清汆赤鳞鱼 银鱼苋菜羹 银鱼豆腐羹 银鱼木樨汤 清汤鱼肚 金针香菜鱼片汤 土人参鱼卷汤 老姜鲈鱼汤 苦瓜带鱼汤 天麻黄芪鲈鱼汤 苦瓜鲈鱼汤 玫瑰百合鱼片汤 菊花鱼翅羹 参芪鳅鱼汤 龙井虾片汤 虾丸银耳汤 百合虾仁汤 雨花捶虾汤 银耳鳜鱼汤 蛏子鹑蛋竹荪汤 橄榄螺头汤 萝卜丝蛤蜊汤 蛤蜊蛋汤 奶汤河蚌 参耳木瓜汤 蛤蜊黄鱼羹 鸡火鲍鱼汤 清汤鲍鱼丸 鸡枞鱿鱼汤 原汤鱿鱼 鱼翅鸡羹 山东海参 凤凰鱼蓉羹 华佗大补汤 香菇甲鱼汤
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读后感
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