中国古代酒文化通览 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:王少良 编

出品人:

页数:433

译者:

出版时间:2010-9

价格:26.00元

装帧:

isbn号码:9787207085771

丛书系列:

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• 酒
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《烹饪的艺术：从食材到餐桌的蜕变》 第一章：食材的寻源与选择 本书将带领读者踏上一场深入全球不同地理区域的食材探索之旅。我们不会聚焦于某一特定地区的物产，而是旨在揭示世界各地食材的共性与独特性，以及它们如何受到风土、气候和历史迁移的影响而形成独特的风味特征。 1.1 大地的馈赠：植物性食材的深度剖析 我们将详细考察谷物、豆类、蔬菜和水果在人类饮食结构中的核心地位。不仅仅是列举它们的营养成分，更重要的是探究不同品种在烹饪中的反应特性。例如，不同产地的水稻在蒸煮后米粒的黏性差异，不同地区培育的番茄在酸度与甜度上的平衡，以及如何通过正确的处理方式（如浸泡、发酵或陈化）来激活其深层风味。 香料的地理学： 探讨胡椒、辣椒、肉桂等香料如何从单一的起源地走向全球贸易网络，以及它们在不同文化中扮演的味觉角色。我们还将分析香料的储存和研磨技术对最终菜肴风味的影响。 油脂的哲学： 橄榄油、芝麻油、椰子油、黄油——每一种油脂都有其独特的烟点和风味轮廓。本章将讲解如何根据烹饪技法（煎、炸、煸炒或低温慢煮）来选择最合适的脂肪介质，以达到最佳的口感和风味释放。 1.2 生命的精华：蛋白质的精妙处理 本章侧重于动物性食材的准备艺术，强调对原材料的尊重和最大限度地保留其自然鲜美。 肉类的解构与重组： 深入探讨牛肉、禽类和野味在肌理结构上的差异。详细解析切割技术——从基础的修整到复杂的法式或日式切法，每一种切割方式如何影响烹饪时间和最终的嫩度。着重研究“陈化”过程对风味产生的化学变化。 水产的瞬时艺术： 鱼类和海鲜对新鲜度的要求极为苛刻。我们将讨论如何评估海鲜的新鲜度，以及在处理生食（如刺身或酸橘汁腌鱼）时，如何精准地控制温度和酸碱度来保证口感的洁净与安全。对于烹煮类海鲜，则会研究如何避免蛋白质过度凝固导致的“柴”口感。 第二章：火候的语言：烹饪技法的科学与直觉 烹饪，本质上是对能量（热量）与食材的互动过程进行精确控制。本章致力于揭示经典烹饪技法背后的科学原理，并鼓励厨师发展出对火候的敏锐直觉。 2.1 干热烹饪的奥秘 炙烤与烟熏： 研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在高温下对食物表面风味层的构建。我们将对比开放式炭火、燃气烤箱和专业烟熏箱在温度梯度控制上的差异，以及如何通过添加不同的木材来为食物注入烟熏的层次感。 煎炒的平衡艺术： 探讨锅具的选择（铸铁、不锈钢、不粘锅）如何影响热量传导效率。重点解析“煸炒”过程中油温的精确控制，这决定了食材是均匀受热还是局部焦化。 2.2 湿热烹饪的耐心与深度 炖煮与慢炖： 湿热烹饪的关键在于时间。本节将阐述胶原蛋白如何转化为明胶，以及这个过程对汤汁浓稠度和口感带来的积极影响。我们会对比高压锅与传统砂锅在萃取风味时的效率差异。 蒸与烫： 蒸制被视为最大程度保留食材本味的方法。我们将探讨蒸汽温度和湿度对蔬菜脆度及鱼肉水分保持的影响。烫（Blanching）技术则被视为烹饪前的关键准备步骤，用于固定颜色、去除异味或软化纤维。 第三章：风味的构建：从基础到复杂的调味哲学 调味不是简单地添加盐和胡椒，而是一门关于味道平衡与对比的学科。 3.1 咸、酸、甜、苦、鲜的交响乐 盐的作用机制： 盐如何穿透细胞壁并影响蛋白质的结构？除了提升基本味道，盐在发酵和腌制中的作用至关重要。本章将介绍海盐、矿物盐和岩盐在烹饪应用中的细微差别。 酸度的驾驭： 柠檬汁、醋、发酵制品（如酸奶油或泡菜汁）如何“切割”脂肪的厚重感，并使风味更加明亮。我们将分析不同酸源的“尖锐度”和后味。 鲜味的深度挖掘： 鲜味（Umami）的发现对现代烹饪产生了革命性影响。探讨如何通过使用蘑菇、成熟的番茄、陈年的奶酪、发酵豆制品或高汤（Dashi, Fond）来构建深沉、持久的鲜味基础。 3.2 酱汁的艺术：连接一切的桥梁 酱汁被视为一道菜的“灵魂”。本书将系统地梳理和教授全球主流酱汁的制作精髓。 乳化技术： 从基础的蛋黄酱（Mayonnaise）到复杂的荷兰酱（Hollandaise），深入讲解油脂和液体如何在乳化剂的作用下形成稳定、丝滑的质地。 高汤的基石： 详述制作顶级澄清高汤（Consommé）所需的时间和技巧，以及不同类型的高汤（鸡、牛骨、蔬菜）如何成为无数酱汁和烩菜的坚实基础。 现代酱汁的创新： 探索分子料理技术如何应用于酱汁的稳定化和结构重塑，例如使用卵磷脂或黄原胶来创造气泡、泡沫或凝胶状的酱体。 第四章：餐桌的艺术：呈现与体验的完整循环 烹饪的最终目的是愉悦食客的感官。本章关注食物从后厨到餐桌的最后一步——摆盘与搭配。 4.1 视觉的吸引力：摆盘的构图法则 食物首先被“看”到。我们将介绍构图的基本原则，如奇数原则、留白的应用、颜色的对比和纹理的层次感。这不是盲目模仿高级餐厅的摆盘，而是学习如何利用自然食物的形态来引导食客的目光。 4.2 饮品的配合：风味互补与对比 饮品（无论是水、茶、果汁还是酒精饮品）是完整用餐体验不可或缺的一部分。本章将提供实用的指导原则，说明如何根据菜肴的重量、酸度、辣度和主要风味成分来选择最能提升用餐感受的饮品组合，达到相互衬托而非相互掩盖的效果。 4.3 烹饪的传承与未来 最后，本书将以对“浪费”的伦理思考作结。如何将烹饪过程中产生的边角料（如蔬菜皮、骨头、咖啡渣）进行二次利用，实现从食材采购到餐桌的零浪费闭环，体现对食物和资源的尊重。这不仅是技术层面的探讨，更是对可持续饮食哲学的实践。

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我接触过不少关于古代物质文化的书籍，大多侧重于器物或礼仪的考证，往往显得过于侧重考据而失了趣味性。然而，这本著作的视角却显得异常开阔和富有洞察力。它不仅仅是罗列了不同朝代酒器的形制变化，更深入地探讨了酒在社会结构中的渗透力——从宫廷宴饮的等级制度，到民间祭祀的宗教意义，再到士人阶层的情感寄托，都有独到的分析。特别是关于“酒与文学创作”那一章，作者巧妙地将不同诗人的创作心境与他们所饮之酒的特点联系起来，这种跨学科的论证方式，让人耳目一新。我特别欣赏作者在论述中展现出的那种批判性思维，并非盲目赞颂，而是能客观地指出酒文化在特定历史阶段可能带来的负面影响，使得整本书的论述更加立体和可信。阅读这本书，就像是请了一位博学的长者在为你娓娓道来，他既熟悉典籍中的记载，又洞悉人情世故，让你在轻松的氛围中，收获了远超预期的知识量。

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这本书给我带来的最大惊喜，在于它展示了古代酒文化中那种超越物质层面的精神追求——“道”。它没有停留在对酿酒技术或酒具艺术的赞美上，而是着重探讨了酒如何塑造了中国古代的哲学思想和审美情趣。比如，书中对魏晋名士“以醉求真”的探讨，分析了酒是如何成为一种对抗僵化礼教、实现个体精神自由的载体。这种将文化现象与时代精神紧密结合的论述，让“酒文化”这个主题一下子拔高了立意。我尤其喜欢其中关于“酒中禅意”的章节，它细腻地剖析了佛教和道教思想如何潜移默化地影响了饮酒的态度，使得饮酒不再仅仅是生理需求或社交工具，而上升到了一种修身养性的途径。这本书的文字风格在描述这类精神层面时，变得尤其飘逸灵动，充满了诗意和哲思，读来令人心旷神怡，仿佛也在体验一场精神上的“微醺”。

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这本书的装帧设计真是没得挑，拿到手上就有一种沉甸甸的质感，封面那种古朴的纹理，仿佛能触摸到历史的脉络。我本来以为这会是一本枯燥的学术专著，结果翻开扉页，精美的插图和清晰的排版立刻抓住了我的眼球。那些描绘古代酿酒场景的古画复刻，细节处理得极其到位，让人仿佛置身于汉唐的酒肆之中。更让我惊喜的是，它并没有一味地堆砌史料，而是用一种非常流畅的叙事方式，将那些看似零散的酒俗、酒器、酒令，串联成一个完整而生动的文化体系。作者的文字功底深厚，笔触细腻，即便是对于那些拗口的古代文献引用，也能用现代读者易于理解的语言进行阐释，这种平衡把握得恰到好处。阅读过程中，我时不时会停下来，去想象当年文人墨客对饮时的那种风流倜傥，这本书不仅仅是知识的传递，更像是一场穿越时空的文化体验，让人在享受阅读乐趣的同时，对中华民族的这份“饮”之智慧，油然而生一股敬意。那种对传统文化的深切体认，是从其他同类题材的书籍中难以获得的深度和广度。

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坦白说，我对古代的礼仪文化一直抱持着一种疏离感，总觉得那些繁文缛节离现代生活太远，难以产生共鸣。但这本书的叙述方式彻底改变了我的看法。它没有把酒文化当作冰冷的符号来介绍，而是将其置于真实的生活场景中去剖析。比如，书中对“饯行酒”和“合卺酒”的详细描述，不仅交代了仪式的流程，更重要的是，挖掘了仪式背后所蕴含的人际情感——不舍、祝福、承诺。作者的文字有一种魔力，能够将这些遥远的仪式瞬间拉到眼前，让你感受到古人情感的真挚与复杂。我甚至开始反思我们现代社交中的许多空洞的举杯仪式，相比之下，古代的那些“酒令”和“罚酒”背后，其实蕴含着更深层次的社交规则和对情义的珍视。读完后，我非但没有觉得无聊，反而对如何更好地维系现代人际关系有了一层新的理解，这本书的文化价值，已经超越了单纯的历史记录范畴，进入了对“人”的探讨。

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作为一名对历史细节颇为执着的人，我通常会带着“找茬”的心态去阅读这类著作，寻找史料上的漏洞或逻辑上的跳跃。然而，在通读此书的过程中，我发现作者在引证和推导上做足了功课，其严谨程度令人肃然起敬。大量的考古发现、碑刻文字都被巧妙地整合进论述框架中，使得那些关于酒器、酒曲制作工艺的描述，都有坚实的物证支撑。最让我印象深刻的是，作者在处理那些存在争议的历史记载时，并没有采取武断的结论，而是清晰地列举了正反两方的观点及其依据，并给出自己审慎的判断。这种处理方式，体现了极高的学术良知和对读者负责的态度。它不仅告诉我们“是什么”，更重要的是解释了“为什么会是这样”，这种深入探究事物本源的精神，是衡量一部优秀历史著作的关键标准，这本书无疑达到了这个标准，它构建了一个坚固而又详实的古代饮酒世界的知识地图。

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