具体描述
《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营养与食品卫生学等专业的教材，也可供食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科研和管理人员参考阅读。 食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。
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坦白说，一开始我对这本书的期待是能够指导我做出更美味的食物，也许是一些高级的烹饪技巧或者独特的风味组合。但读过之后，我发现它提供的远不止于此，它是一种思维方式的转变。它让我不再仅仅满足于“好吃”这个简单的评价，而是开始追问“为什么好吃”。书中关于风味分子和嗅觉受体的讲解，让我明白了为什么某些食物的组合能够产生奇妙的协同效应，也让我对那些看似简单的调味品有了更深的敬畏。 我记得书中提到过一些天然的抗氧化剂，它们能够帮助食物抵抗氧化，延长保质期。这让我联想到超市里琳琅满目的包装食品，它们是如何做到长时间保持新鲜和美味的？这本书并没有直接点出“这个食品防腐剂好”或者“那个食品添加剂不好”，而是通过解释各种化学成分的功能，让我自己去做出判断。这种开放式的知识传授，更让我觉得是在与一位经验丰富的化学家进行一场深入的交流，而不是被动地接受信息。
评分我一直认为，食物的保存是一个非常重要的问题，尤其是在现代社会，食物需要经过长途运输和储存才能到达我们手中。这本书中关于食品腐败变质的化学机理的阐述，让我对这个问题有了更深刻的认识。我了解到，微生物的生长、氧化反应以及酶的活性，都是导致食物变质的重要原因。这些知识，让我对冰箱的保鲜功能有了更科学的理解，也让我对如何正确地储存食物有了更清晰的认识。 书中还提到了多种食品防腐保鲜的方法，从传统的冷藏、干燥，到一些现代的化学防腐技术。这些方法背后都有着严谨的化学原理支持，比如低温抑制微生物生长，干燥降低水分活度，而化学防腐剂则通过抑制微生物的代谢活动来延长食品的货架期。这种对不同保存方式的系统性介绍，让我意识到，看似简单的“保鲜”背后，实则是一门复杂而精深的科学。
评分这本书的价值，还在于它能够帮助我更好地理解营养科学。我一直认为，维生素、矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养素，只是存在于食物中的一些“成分”，但这本书让我看到了它们在化学层面上的具体表现。比如，蛋白质的氨基酸组成如何影响其营养价值，脂肪的饱和度如何影响其在体内的代谢。 我尤其对书中关于食物消化吸收的化学过程的描述印象深刻。它解释了我们的身体如何通过一系列复杂的化学反应，将食物分解成更小的分子，然后吸收利用。这种对人体自身化学反应的理解，让我更加珍惜每一口食物，也更能体会到均衡饮食的重要性。它让我明白，我们吃的不仅仅是食物本身，更是它们所蕴含的能量和化学物质。
评分我一直对食物的质地和口感非常着迷。有些人会说，食物的口感是“弹牙”的，有些人则形容为“酥脆”或者“绵密”。这本书，通过对不同食品成分的化学性质的解析，让我得以窥见这些口感的背后原理。例如，关于淀粉糊化的过程，书中详细阐述了加热如何改变淀粉的结构，使其变得粘稠，进而影响到粥、面包等食品的质地。这让我不禁联想到，我在家制作米饭时，总是会先淘米，然后浸泡一段时间，这些看似寻常的步骤，原来都蕴含着化学的逻辑。 此外，书中关于胶体的讨论也极大地拓宽了我的视野。我一直认为，果冻、布丁这类食品之所以能够凝固，是因为某种神奇的凝固剂，但读了这本书才知道，它们很多是通过胶体之间的相互作用形成的。比如，一些多糖类物质在特定条件下能够形成网状结构，将水分包裹其中，从而形成稳定的胶体。这让我开始重新审视那些晶莹剔透、Q弹爽滑的甜点，仿佛它们都是一件件精巧的化学艺术品。
评分总而言之，这本书提供了一个非常独特和深刻的视角来理解我们每天接触的食物。它并没有直接传授烹饪技巧，而是让我们从化学的角度去探究食物的本质。我发现，每一次阅读都像是在进行一次小型的科学实验，让我对食物的成分、质地、风味、保存以及健康等方面有了更深入的认识。这本书让我不再仅仅是食物的消费者，更是一个对食物充满好奇和探索精神的“化学探险家”。它让我开始以一种全新的方式去感受和品味食物，这是一种非常美妙的体验。
评分这本书的魅力在于，它能将看似枯燥的化学原理，巧妙地融入到我们日常生活中最熟悉不过的领域——食物。我一直以为，食物的颜色仅仅是天然的色素，但这本书让我大开眼界。我了解到，那些鲜艳的色彩，无论是水果的红、蔬菜的绿，还是肉类的褐，都可能与复杂的化学反应有关。比如，我一直很喜欢吃烤肉时那种诱人的焦糖色，书里就详细地解释了美拉德反应是如何产生的，以及它对风味和颜色的巨大影响。原来，不止是糖，氨基酸和蛋白质在高温下也会发生奇妙的化学变化，赋予食物更丰富的层次感。 我尤其对书中关于酶的讨论印象深刻。我们都知道酶在生物体内扮演着至关重要的角色，但没想到它们在食物加工中也有如此广泛的应用。无论是发酵食品的制作，还是肉类嫩化，甚至是一些加工过程中防止颜色褐变，都离不开酶的参与。这本书让我开始思考，我们在享用美味的同时，也在无形中参与了一场精妙的化学实验。这种认知，让我对食物的处理方式和保存方法有了全新的认识，也让我更加关注那些利用酶来提升食物品质的传统工艺。
评分这本书就像一本精心烹制的食谱，但它揭示的并非是令人垂涎的美味佳肴，而是隐藏在它们背后的科学奥秘。我一直对食物充满了好奇，从街边小摊的炸鸡到精致餐厅的分子料理，我总忍不住想知道，是什么让它们如此诱人，又是什么让某些食物在口中瞬间融化，而另一些则带来令人惊喜的口感。这本书，恰恰满足了我这份旺盛的求知欲。它没有直接教我如何烹饪，也没有提供那些让你跃跃欲试的食谱。相反，它将我引入了一个全新的视角，让我开始用化学家的眼睛去审视我每天接触的食物。 我记得有一次，在品尝一块香浓的芝士蛋糕时，我突然开始思考，那种细腻柔滑的口感究竟是如何形成的？是某种特殊的蛋白质结构，还是脂肪分子在特定温度下的排列方式？这本书的某些章节，虽然没有直接提及芝士蛋糕，却深入探讨了脂肪在食物中的作用，它们如何影响质地、风味，甚至保质期。作者用通俗易懂的语言，解释了饱和脂肪和不饱和脂肪的区别，以及它们在烹饪过程中发生的化学变化。读完这些内容，我对烘焙中的黄油和植物油的使用有了更深的理解，也开始尝试调整配方，以达到更理想的口感。
评分这本书带给我的最大惊喜，可能就是它对食物安全性的探讨。我常常会在新闻中看到关于食品安全问题的报道，这让我对我们日常所吃的食物感到一丝不安。然而，这本书并没有简单地罗列食品安全事件，而是从化学的角度，深入分析了可能导致食品不安全的因素，比如农药残留的化学性质，重金属在食物中的迁移和累积，以及一些有害物质在加工过程中产生的可能性。 通过对这些内容的学习，我能够更理性地看待食品安全问题，不再盲目恐慌。我学会了关注一些关键的化学指标，并且知道如何通过一些简单的烹饪方法来降低某些潜在的风险，例如充分清洗蔬菜水果，或者避免过度烹饪。这种科学的认知，让我能够更安心地享受美食，而不是被不确定的担忧所困扰。
评分我一直对咖啡的香醇和茶的清雅情有独钟，也很好奇它们是如何产生如此迷人的风味的。这本书里关于香气化合物的化学结构和形成机制的介绍，让我对这些饮品有了全新的认识。我了解到，咖啡和茶叶中含有数百种不同的挥发性有机化合物，它们在烘焙、冲泡过程中发生复杂的化学反应，最终产生了我们所感受到的丰富香气。 特别是书中对茶多酚和咖啡因的化学性质的解析，让我理解了它们对人体健康可能产生的影响。我开始关注不同种类的茶叶和咖啡，尝试去体会它们之间细微的风味差异，也更理解了为什么有些人会执着于特定的冲泡方式和水温。这不仅仅是对一种饮品的享受，更是一种对其中化学奥秘的探索。
评分这本书就像一个引路人，指引我穿越了食品科学的迷宫。我曾经对食品添加剂一直持有一种模糊的担忧，总觉得它们是“不自然”的。但通过这本书，我了解到，很多被认为是“添加剂”的东西，其实在自然界中也广泛存在，比如某些维生素、色素，甚至是盐和糖。更重要的是，它让我理解了食品添加剂的科学分类和作用机理，它们并非都是洪水猛兽，很多在保障食品安全、提高食品品质方面发挥着重要作用。 书里对食品标签的解读，也让我受益匪浅。以前看食品包装上的成分表，常常是一头雾水，不知道那些复杂的化学名称代表着什么。但这本书提供了一些基础性的化学知识，让我能够大致理解不同成分的功能，也更能辨别出哪些是真正对我有益的，或者哪些是需要谨慎对待的。这种“知其然，更知其所以然”的感觉，让我对食品的选择更加从容和自信。
评分我最喜欢第十章 食品风味化学
评分我借的是高等食品化学, 有些挺好的
评分差评，杂乱无章，而且里面内容都不得要领，既没有中式教材的精炼，又没有美式教材的循循善诱，连苏式的习题答案都不给。
评分我借的是高等食品化学, 有些挺好的
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