具体描述
《跟国宾大厨学买菜(肉食卷)》收录了禽畜肉、鱼、贝螺、虾蟹、蛋奶等81种常见新鲜肉食及肉类加工品，将选购、清洗和保存方法一一列出，并附有营养烹饪要领。此外，书中每种食材都配有精致图片和营养亮点表，翻开此书，读者很容易对食材有更明确的认知。
选购 如何把握肉食的产地、鲜活度？如何通过检查皮、壳的色泽、软硬、完整度及肉的颜色、弹性以判断其品质的优劣？
清洗 如何选择适当的水温、洗液浓度、加工方法，以去腥除沙？
保存 活物和加工品，如何根据季节的不同分别选择正确的保存方式、存放地、保存温度，预估保鲜时间？
食用 各种肉食的最佳食用时间、烹饪方式、营养功效和食用禁忌有哪些？
《跟国宾大厨学买菜(肉食卷)》由陈曦编著。
作者简介
目录信息
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读后感
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用户评价
作为一个对饮食有着近乎严苛要求的“美食家”，我总觉得，真正的美味，不仅仅在于烹饪技巧的精湛，更在于对食材最本真的尊重和挖掘。然而，在现代社会快节奏的生活中，我们常常忽略了这一点。直到我无意间翻阅了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才意识到，原来那些令人称道的国宴级佳肴，其背后，是对最平凡的食材，有着最不平凡的坚持。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，在讲述如何挑选水产方面，展现了其“海纳百川”的气魄。它并没有拘泥于单一的食材，而是带领读者走进水产的世界，感受海洋赋予的鲜美。我记得书中有一个章节，详细介绍了如何挑选活鱼。大厨强调，观察鱼鳃是判断鱼是否新鲜的关键。新鲜的鱼鳃应该是鲜红色的，并且没有粘液。而如果鱼鳃呈现暗沉的褐色，并且有腥臭味，那么这条鱼很可能就不新鲜了。此外，鱼的眼睛也是一个重要的指标，新鲜的鱼眼应该是饱满而清澈的，而不是浑浊或者凹陷的。书中还教我如何触摸鱼的表皮，紧致、有弹性，并且鱼皮上的黏液应该是清澈透明的，而不是浑浊粘稠的。对于虾蟹等甲壳类水产，书里同样不厌其烦地进行了细致的讲解。比如，挑选虾时，要看虾身是否弯曲，虾头是否紧密连接，虾壳是否有光泽。而螃蟹，则要看它的腹部是否饱满，蟹盖是否紧密，以及蟹足是否完整。我以前买海鲜，总是凭感觉，有时买到的虾，煮熟后肉质松散，味道也不够鲜美，现在想来，都是因为没有掌握正确的方法。书中还分享了关于不同季节的海鲜，它们各自的特点和最佳食用时机。比如，春季的带鱼，肉质肥美，味道鲜甜；而秋季的螃蟹，膏肥黄满。读完这一章节，我感觉自己就像拥有了一本“水产百科全书”，再也不用在水产市场里茫然不知所措了。这本书，让我深刻理解到，对食材的敬畏之心，是通往美味的必经之路，而《跟国宾馆大厨学买菜》，正是为我们铺就了这条道路。
评分我是一名在异国他乡打拼多年的游子，虽然工作繁忙，但内心深处始终怀念着家乡的味道。每次回国，最喜欢做的事情就是在菜市场里穿梭，感受那份熟悉的烟火气。直到我偶然间发现了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才明白，原来那些让我魂牵梦萦的家乡味，其根源就藏在对食材最细致入微的挑选之中。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，对于蔬菜的选择，可谓是“庖丁解牛”般细致入微。它并没有直接给我一套通用的蔬菜挑选指南，而是通过讲述大厨们在国宾馆厨房里，如何与各式各样的时令蔬菜打交道，从而教会我一种“与菜对话”的智慧。我记得书里有一个章节，专门讲到了如何挑选应季的叶类蔬菜。大厨强调，不仅仅要看叶子的颜色是否鲜绿，更要关注叶片的挺拔程度和叶脉的清晰度。比如，挑选白菜时，要选择叶片紧实，叶梗饱满的，这样的白菜水分足，口感脆甜。而对于菠菜，则要选择叶片肥厚，根部短而粗壮的，这样的菠菜营养价值高，味道也更好。更让我受益匪浅的是，书中对于根茎类蔬菜的深入剖析。我一直以为胡萝卜就是胡萝卜，土豆就是土豆，但书中却细致地介绍了不同品种的胡萝卜，比如，那种颜色偏深紫色的胡萝卜，不仅维生素A含量更高，而且带有淡淡的甜味，适合生食或做沙拉。而土豆，书中则详细介绍了淀粉含量不同的土豆，有的适合炸薯条，有的适合炖煮。我以前买土豆，总是随手抓一把，从来没想过它们之间还有如此大的区别。书中还提到了如何辨别土豆表面的“芽眼”，芽眼越少，保存时间越长，而且不容易发芽。这本书，不仅让我学会了如何挑选蔬菜，更让我领悟到，每一棵蔬菜都有其独特的生命力和最佳的食用时机，而我，应该用心地去感受和尊重它们。
评分作为一个对生活品质有着极高追求的“美食猎人”，我深知，最顶级的美味，往往隐藏在最平凡的食材之中，而关键就在于如何发掘它们最纯粹的本味。然而，在琳琅满目的食材市场中，如何才能找到那些真正优质的“璞玉”？直到我翻阅了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才找到了答案。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，在讲解如何挑选菌菇和菌类方面，展现了其“洞察秋毫”的细致。它并没有将这些“山珍”简单罗列，而是带领读者深入了解它们的生长环境、种类特点以及最适合的烹饪方式。我记得书里有一个章节，专门讲到了如何挑选干香菇。大厨强调，好的干香菇，菌盖肥厚，伞状完整，菌褶清晰，并且带有浓郁的天然菌香。他甚至还分享了如何通过观察干香菇的表面的“粉末”来判断其干燥程度和品质。而对于新鲜的菌菇，比如杏鲍菇、金针菇，书里也进行了详细的讲解。大厨提到，挑选杏鲍菇时，要看菌杆是否粗壮，颜色是否自然，并且表面没有损伤。而金针菇，则要看菌丝是否紧密，颜色是否洁白。更让我印象深刻的是，书中对松茸等珍稀菌类的讲解。大厨分享了如何通过观察松茸的颜色、纹理以及闻气味来判断其品质。他强调，好的松茸，颜色呈乳白色，菌肉肥厚，带有独特的松香味。我以前买菌菇，总是凭感觉，有时买到的菌菇，味道不够浓郁，甚至有些杂味，现在想来，都是因为没有掌握正确的方法。书中还分享了关于不同季节的菌菇，它们各自的特点和最佳食用时机。比如，春季的香菇，味道鲜美；而秋季的松茸，更是被誉为“菌中之王”。读完这一章节，我感觉自己就像拥有一本“菌菇鉴赏指南”，再也不用在菌菇的世界里迷失方向了。《跟国宾馆大厨学买菜》，让我深刻理解到，对食材的精挑细选，是烹饪美味的基石，而这本书，正是为我们夯实了这块基石。
评分我是一名资深的“美食探险家”，常年混迹于各种米其林餐厅和特色小馆，对食材的极致追求已经深入骨髓。然而，即便我已经品尝过无数珍馐美味，但我总觉得，真正能够打动人心的，往往是那些回归本源的味道。直到我读了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才意识到，原来那些令人魂牵梦萦的国宴美味，其秘密就隐藏在最寻常不过的菜市场里，隐藏在那些看似平凡的食材之中。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，就像一位技艺精湛的调香师，它不仅仅是教你如何辨别香料的种类和产地，更重要的是，它教会你如何通过对香料的细微观察，去感受它们所蕴含的独特风味和它们背后的故事。我记得书里有一段关于使用八角和桂皮的描述，大厨并没有直接告诉我哪种八角更香，而是引导我用鼻子去嗅，用手去触摸，去感受它们表面的纹理，以及它们在阳光下和阴影里的不同。他解释说，好的八角，每一瓣都饱满圆润，颜色呈深棕色，带有浓郁的甜香和微弱的辛辣感，而劣质的八角，则可能颜色发灰，味道寡淡，甚至带有杂味。同样，对于桂皮，他也强调了选择“桂林桂皮”的优越性，不仅因为其产地，更在于其油脂含量高，香气浓郁持久，炖肉时能够赋予肉类深邃而醇厚的风味。更让我印象深刻的是，书中对辣椒的分类和选择。我一直认为辣椒就是辣，但书中却细致地描绘了不同品种辣椒的辣度、风味以及适合的烹饪方式。比如，二荆条辣椒，它不仅辣度适中，还带有清新的果香味，非常适合炒菜；而朝天椒，则以其火辣的口感和鲜艳的颜色，成为许多川菜和湘菜的灵魂。书中甚至还教我如何通过观察辣椒的表皮光滑度、是否有斑点来判断其新鲜度和辣度。读完这一部分，我才真正理解了“辣”的千变万化，也学会了如何根据不同的菜肴，挑选出最能提升风味的辣椒。这本书，让我对这些我们日常生活中习以为常的香料和调味品，有了全新的认识，也让我更加期待，能够运用这些知识，在我的厨房里，调配出属于我自己的独特风味。
评分作为一名对美食有着不懈追求的普通家庭主妇，我常常在想，如何在平凡的厨房里复制出那些让人惊艳的国宴级美味。平日里，我也会在各大美食网站上搜罗菜谱，观看烹饪视频，但总觉得少了那么点“灵魂”。直到我偶然间翻开了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才明白，原来通往美味的道路，是从最基础的“买菜”开始的。这本书并没有直接给我一堆复杂的菜谱，而是循循善诱地教会我如何走进菜市场，如何与摊主交流，如何分辨食材的新鲜度与品质。我记得书里提到，挑选番茄时，不仅要看颜色是否饱满，还要用手指轻捏，感受其弹性，成熟度恰好的番茄，会散发出淡淡的清香，而那些过于光滑、没有丝毫纹理的，往往是催熟的，味道自然大打折扣。还有关于猪肉的挑选，书里详细介绍了不同部位的肉质特点，以及如何通过观察肉的颜色、脂肪的分布来判断猪肉的品质。我以前买猪肉，总是随手抓一块，从来没想过 pork belly 也有细微的差别，有的肥肉部分会带有粉红色，那是新鲜的标志，而如果肥肉呈现灰白色，则需要警惕。更让我惊喜的是，书中对于海鲜的讲解，简直就像一本行走的活字典。我一直对购买活鱼和虾感到头疼，总怕买到不新鲜的。书里教我如何观察鱼鳃的颜色，新鲜的鱼鳃是鲜红色的，而不是暗沉的褐色；如何触摸鱼的表皮，如果鱼皮紧致有弹性，说明鱼刚捕捞上来不久。对于虾，则要看它的头和身体是否紧密连接，以及虾壳的光泽度。读完这一章节，我仿佛拥有了透视食材的“火眼金睛”，再也不用担心在熙熙攘攘的菜市场里被蒙蔽双眼了。这本书更像是一位循循善诱的良师益友，它教会我的是一种态度，一种对待食材的尊重，一种对生活的热爱，而这，远比任何一道精致的菜肴本身，都来得更加珍贵。
评分我是一名来自农村的孩子，从小就与土地和食物有着最亲密的接触。即便后来离开了家乡，来到大城市打拼，我对那些最纯粹、最本真的食材味道，始终念念不忘。直到我偶然间发现了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才找回了那种熟悉的感觉。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，在讲述如何挑选家禽方面，有着“返璞归真”的智慧。它没有过多的修饰和复杂的理论，而是用最质朴的语言，最真实的场景，教会我如何回归食材的本源。我记得书里有一个章节，专门讲到了如何挑选鸡肉。大厨强调，不仅仅要看鸡肉的颜色是否鲜嫩，还要感受肉的紧实度。新鲜的鸡肉，肌肉纤维紧致，用手指轻按，能够迅速回弹。而如果鸡肉松散，甚至有些发水，则可能是不新鲜的。书中还细致地介绍了不同品种的鸡，比如土鸡、走地鸡，它们各自的肉质和风味都有所不同。我以前买鸡，总是习惯性地选择那些看起来“肥嫩”的，但读完这本书，我才知道，真正的优质鸡肉，更在于其肉质的紧实和天然的肉香。对于鸭肉，书里同样进行了细致的讲解。大厨提到，挑选鸭肉时，要看鸭皮是否完整，肉质是否紧实，脂肪是否均匀分布。而且，鸭肉的颜色会比鸡肉稍微深一些，带着一种天然的红色。书中还提到了如何通过观察鸭脖处的脂肪来判断鸭子的新鲜程度。更让我感动的是，书中对鸽子肉的挑选也有着详尽的描述。大厨分享了如何通过观察鸽子的体型、羽毛以及肉质的颜色来判断其品质。我以前对鸽子肉的印象，只停留在“滋补”的层面，但读完这本书，我才意识到，原来挑选鸽子肉，也需要如此细致的考量。这本书，让我找回了那种在田间地头，用心挑选食材的感觉，也让我更加珍惜那些来自土地的馈赠。《跟国宾馆大厨学买菜》，让我明白，即使在高档的国宾馆，对食材的尊重，依然是烹饪的起点。
评分我是一名对生活充满热情的“家庭美食家”，我喜欢在厨房里捣鼓各种美食，也享受和家人一起分享的时光。然而，我常常觉得，即使我按照菜谱一丝不苟地操作，有时也难以做出令人惊艳的味道。直到我翻开了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才明白，原来问题的根源，就出在最开始的“买菜”环节。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，在讲解如何挑选蛋类方面，展现了其“一目了然”的智慧。它没有复杂的术语，而是用最直观的方法，教我如何从外形、触感甚至声音来判断鸡蛋的新鲜度。我记得书里有一个章节，专门讲到了如何挑选鸡蛋。大厨强调，首先要看鸡蛋的外壳，新鲜的鸡蛋，外壳会比较粗糙，并且表面有一层天然的保护膜，颜色也会比较自然，而不是过于光滑或者颜色不均。用手轻轻敲击鸡蛋，如果发出清脆而沉闷的声音，说明鸡蛋内部是新鲜饱满的。而如果发出空洞的声音，则可能是不新鲜的。书中还提到了如何通过“漂浮法”来判断鸡蛋的新鲜度，将鸡蛋放入清水中，新鲜的鸡蛋会沉在水底，而不太新鲜的鸡蛋则会稍微浮起来。更让我惊讶的是，书中对不同种类鸡蛋的讲解。比如，土鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，它们在营养价值、烹饪口感以及挑选方法上都有所不同。我以前吃鸡蛋，只知道是“蛋白质”，但读完这本书，我才意识到，即使是鸡蛋，也有如此丰富的学问。书中还分享了如何储存鸡蛋，以最大限度地保证其新鲜度。读完这一章节，我感觉自己就像获得了一把“金钥匙”，能够轻松地从众多鸡蛋中，挑选出最优质的那一批。这本书，让我明白，烹饪的艺术，始于对食材最细致的观察和最真诚的尊重，《跟国宾馆大厨学买菜》，正是引领我走向这场艺术的入门者。
评分作为一名对生活品质有着极致追求的都市白领，我一直相信，美好的一餐，始于对食材的极致挑选。我曾花重金购买过各种昂贵的食材，也曾尝试过各种复杂的烹饪技巧，但总觉得，在日常的厨房里，难以复制出那种“惊为天人”的味道。直到我偶然间翻开了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才明白，原来那些令人回味无穷的国宴级美味，其根源就藏在最基础的“买菜”之中，而这本书，正是开启这扇大门的钥匙。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，在讲解如何挑选肉类方面，可谓是“匠心独运”。它并没有直接给我一个简单的“看颜色”的理论，而是通过讲述国宾馆大厨们在每日采购中的真实案例，教会我如何用“火眼金睛”去识别肉类的品质。我记得书里有一个章节，是关于如何挑选猪肉。大厨强调，不仅仅要看肉的颜色是否鲜红，还要感受肉的弹性，用手指轻按，如果能够迅速回弹，说明肉质新鲜而有弹性。更重要的是，要观察猪肉的脂肪。好的猪肉，脂肪会呈现一种乳白色的光泽，并且肉和脂肪之间的界限分明。而如果脂肪呈现一种发黄或者灰白色的状态，则可能是不新鲜的。书中还细致地介绍了猪肉的不同部位，比如梅花肉、里脊肉、五花肉，它们各自的纹理和脂肪分布都有所不同，适合不同的烹饪方式。我以前买猪肉，总是习惯性地选择里脊肉，觉得它瘦肉多，但读完这本书，我才知道，原来梅花肉因其分布均匀的脂肪，口感更加软嫩多汁，非常适合煎炒。对于牛肉，书里更是细致到不同部位的牛肉，如牛腩、牛排，它们肌纤维的粗细、脂肪的含量都直接影响到烹饪后的口感。我以前只知道要买“雪花牛肉”，但书中却更进一步，教我如何根据纹理来判断牛肉的嫩度，如何通过观察牛肉的颜色和光泽来辨别其新鲜程度。这本书，就像一位经验丰富的老饕，它不仅教会我识别食材的“表象”，更引导我去探究食材的“本质”，让我对每一块肉，都有了更深层次的理解和尊重。
评分我是一个对中华传统美食有着深厚感情的“美食文化研究者”，我总觉得，那些流传千古的菜肴，其精髓不仅在于烹饪技法，更在于背后蕴含的食材智慧。然而，在现代社会的厨房里，我常常感到一种“失落”。直到我偶然间翻阅了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才找回了那种熟悉的感觉。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，在讲解如何挑选水果方面，展现了其“五谷丰登”的丰富性。它并没有将水果仅仅看作是“甜品”，而是深入挖掘了它们在中华饮食文化中的重要地位以及它们所蕴含的独特风味。我记得书里有一个章节，专门讲到了如何挑选时令水果。大厨强调，每一个季节都有它最当季、最美味的水果，而掌握这些时令的规律，才能品尝到水果最纯粹的味道。比如，春季的草莓，色泽鲜艳，味道酸甜可口；而夏季的西瓜，更是消暑解渴的佳品。书中还细致地讲解了不同水果的挑选方法。比如，挑选桃子时，要看果皮是否光滑，颜色是否饱满，并且用手指轻捏，感受其弹性，成熟度恰好的桃子，会散发出淡淡的果香。而挑选苹果时，要看表皮是否光洁，颜色是否均匀，并且用指甲轻轻刮擦，如果能刮下一些“果粉”，说明苹果是自然成熟的。更让我印象深刻的是，书中对柑橘类水果的讲解。大厨分享了如何通过观察柑橘的表皮是否光滑、饱满，以及用手掂量其重量来判断其水分是否充足。我以前买水果，总是凭直觉，有时买到的水果，味道不够好，甚至有些不新鲜，现在想来，都是因为没有掌握正确的方法。书中还提到了如何通过水果的香气来判断其成熟度和新鲜度。读完这一章节，我感觉自己就像拥有了一本“水果图鉴”，再也不用在水果摊前徘徊不定了。《跟国宾馆大厨学买菜》，让我深刻理解到，对食材的尊重和热爱，是烹饪艺术的源泉，而这本书，正是为我们提供了这股源泉的入口。
评分我是一个对生活品质有着不懈追求的人，我坚信，即使是最普通的食材，也能通过精心的挑选和烹饪，幻化出令人惊艳的美味。然而，在繁忙的都市生活中，我常常感到力不从心，不知道如何才能在琳琅满目的食材中，找到真正优质的那一部分。直到我翻开了《跟国宾馆大厨学买菜》，我才豁然开朗。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，在讲解如何挑选谷物和干货方面，展现了其“博大精深”的魅力。它并没有将这些看似普通的食材简单带过，而是深入挖掘了它们背后蕴含的丰富信息和独特价值。我记得书里有一个章节，专门讲到了如何挑选大米。大厨强调，不仅仅要看大米的色泽是否洁白，还要看米粒是否饱满、均匀，并且是否有天然的米香。书中还详细介绍了不同品种的大米，比如东北大米、泰国香米，它们各自的口感和风味都有所不同，适合不同的烹饪方式。我以前买大米，总是习惯性地选择包装上写着“优质”的，但读完这本书，我才知道，真正的好大米，需要用眼睛去看，用鼻子去闻，用手去感受。对于豆类，书里也进行了细致的讲解。比如，挑选黄豆时，要看豆粒是否饱满，色泽是否自然，有没有虫蛀或者霉变。书中还提到了如何通过观察豆类的表皮来判断其新鲜度。更让我印象深刻的是，书中对于干货的讲解，比如干香菇、木耳等。大厨详细介绍了如何通过观察干货的形状、色泽以及闻气味来判断其品质。比如，好的干香菇，菌盖肥厚，菌褶清晰，带有浓郁的菌香；而木耳，则要选择背面有白色霜状物的，说明其干燥程度好，泡发后口感更佳。书中还分享了如何储存这些干货，以保证其长久的品质。读完这一章节，我感觉自己就像拥有了一本“食材的鉴别宝典”，再也不用担心在超市里被各种包装精美的干货所迷惑了。这本书，让我深刻理解到，即使是看似平凡的谷物和干货，也蕴含着丰富的营养和独特的风味，而《跟国宾馆大厨学买菜》，正是为我们揭示了这些宝藏的奥秘。
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