跟國賓館大廚學買菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:江蘇人民

作者:李哲

出品人:

頁數:217

译者:

出版時間:2011-6

價格:38.00元

裝幀:

isbn號碼:9787214071279

叢書系列:

圖書標籤:

• 飲食
• 烹飪
• 生活·衛生·傢務
• 明復
• 中國
• 2012
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食材選購
• 菜譜
• 國賓館
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• 飲食文化
• 健康飲食
• 廚房技巧

《尋味市井：尋常食材的非凡之旅》 內容簡介 在這本書中，我們將踏上一段深入城市肌理、探訪尋常煙火氣的味覺旅程。這並非一部關於高檔宴會或米其林標準的烹飪指南，而是一部獻給所有熱愛生活、對“吃”懷有樸素熱忱者的生活哲學與實踐手冊。我們的主角，是那些在菜市場角落裏隨處可見、卻常常被我們忽視的普通食材。 本書的核心在於“發現”與“尊重”。我們相信，即便是最樸素的白蘿蔔、最普通的雞蛋，也能在正確的理解和處理下，迸發齣令人驚艷的生命力。作者以散文詩般的筆觸，結閤紮實的食材學知識，帶領讀者穿梭於清晨的菜場、傍晚的集市，捕捉那些轉瞬即逝的購買時機和辨識要點。 第一章：菜市場的呼吸——觸覺、嗅覺與時間的藝術 本章聚焦於“買菜”這一行為本身的儀式感與專業性。我們詳細探討瞭如何通過觸覺、嗅覺和視覺，判斷齣最新鮮的農産品。例如，如何區分不同産地的土豆，它們在澱粉含量和口感上的細微差異；如何通過莖葉的翠綠度和根部的飽滿度，判斷一束香菜或一把蔥的“鮮活度”；以及如何聽——聽魚販敲擊魚鰓蓋發齣的清脆聲，判斷其新鮮程度。 我們不談論“頂級供應商”，而是深入研究“時令”的哲學。順應自然，在不同的季節選擇不同的食材，不僅是對環境的尊重，更是對風味的極緻追求。春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的菌菇、鼕季的根莖，每一季都有其專屬的美味密碼。書中會用大量的篇幅講解如何識彆“反季菜”帶來的風味損失，以及如何巧妙地利用本地應季食材進行搭配。 第二章：尋常的榮耀——豆類、蛋類與主食的深度解碼 本書擯棄瞭對海鮮和名貴肉類的過度渲染，轉而將焦點投嚮廚房的基石——豆製品、雞蛋和榖物。 豆類的哲學： 從北豆腐到南豆腐，從內酯豆腐到老豆腐，它們的製作工藝決定瞭它們在烹飪中的錶現。我們將深入探討如何挑選豆皮的厚薄，如何判斷豆漿的新鮮度。對於乾豆類，如黃豆、黑豆，本書提供瞭浸泡時間、發酵條件的精確指導，教讀者在傢製作齣比市售更香濃的腐乳或豆漿。 雞蛋的秘密： 雞蛋不再隻是“蛋白質的載體”。我們將對比散養蛋、草雞蛋與工業化雞蛋在蛋黃顔色、黏稠度和風味上的差異。更重要的是，如何通過一個簡單的“漂浮測試”來判斷雞蛋的新鮮度，以及如何根據蛋黃的流淌性來選擇適閤製作溏心蛋還是炒蛋。 榖物的低語： 米飯和麵食是餐桌的骨架。書中會詳細解析不同産地的粳米、秈米如何影響米飯的口感，以及高筋、中筋、低筋麵粉在擀麵條、包餃子、做饅頭時的不可替代性。這不是化學公式，而是老一輩人憑藉經驗積纍下來的“手感”知識。 第三章：蔬菜的幾何學——切割、保存與釋放本味 本章是關於“如何對待”食材的實踐指南。許多人在烹飪中犯的錯誤，並非在於火候，而是錯誤的預處理。 精確的切割： 不同的菜肴需要不同的切法。例如，切土豆絲要追求均勻的粗細以確保同時煮熟；切茄子要順著紋理而非橫斷，以減少吸油量。書中通過大量圖解示範，教授如“蓑衣刀法”、“蓑衣切法”等基礎卻高效的技巧，強調“受熱均勻”是美味的第一步。 保鮮的智慧： 介紹如何利用廚房中最常見的材料——報紙、陶土、保鮮膜，為不同的蔬菜創造最佳的微環境。比如，如何用廚房紙包裹綠葉菜以吸收多餘水分，如何將香草類植物“直立種植”在水中以延長保鮮期。我們強調的是日常可行性，而非昂貴的真空設備。 本味的喚醒： 探討“焯水”的學問。何時需要焯水以去除澀味（如竹筍），何時應避免焯水以保留活性營養和脆感（如某些綠葉菜）。如何利用“過冷水”的技巧，確保炒菜後蔬菜依然保持翠綠的賣相。 第四章：調味品的“原鄉”——從醬油到醋的地域風情 調味料是賦予食材靈魂的催化劑，但我們必須瞭解它們的“原鄉”故事。本書不推崇盲目使用復閤調味料，而是強調對單一基礎調料的理解和掌控。 醬油的“鮮”與“香”： 區分生抽、老抽、復製醬油、日式醬油的製作工藝和風味側重。如何根據菜肴的顔色要求和鹹度需求進行精確搭配。例如，在紅燒時，如何用少許老抽來提色，而非單純增加鹹味。 醋的酸度與層次： 鎮江香醋的醇厚、山西老陳醋的熏烤風味、米醋的清爽酸冽。瞭解不同醋在醃製、涼拌和烹飪收尾時的不同用途。書中特彆探討瞭如何利用醋的酸性在不加熱的情況下“軟化”某些食材的縴維。 油脂的選用： 從豬油的動物香氣到花生油的堅果迴味，再到菜籽油的獨特辛辣。我們將討論如何根據食材的特性選擇最閤適的油脂，以及如何在傢中通過簡單的提煉，讓普通食用油也帶有食材自身的印記。 結語：餐桌上的時間哲學 《尋味市井》的最終目的，是鼓勵讀者放慢腳步，重新與我們賴以生存的土地和季節建立連接。買菜不是一項任務，而是一場與自然的對話；烹飪不是技術比拼，而是對生活最真誠的迴饋。當你用心挑選瞭每一顆土豆，仔細洗淨瞭每一片葉子，你所烹飪齣的食物，自然會帶著一種無法被模仿的，屬於你自己的溫度和味道。這本書希望成為你重拾廚房樂趣，體會市井生活深層美好的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是買菜的技巧，更是一種全新的生活態度。作者在書中不厭其煩地強調，好的食材是烹飪的靈魂。他通過生動的語言，描繪瞭如何與食材建立一種“對話”的關係。在挑選肉類時，書中會教你如何通過肉的顔色、紋理和脂肪分布來判斷其品質，並且會根據不同的烹飪方式給齣相應的建議。我印象深刻的是，書中關於挑選雞肉的章節，作者細緻地描述瞭如何通過雞皮的顔色、肉質的緊實度來判斷雞肉的新鮮度和口感。他甚至會告訴你，為什麼有些雞肉吃起來會柴，而有些雞肉會特彆嫩滑。這種對細節的極緻追求，讓我深感敬佩。它讓我明白，原來我們在生活中，很多時候都因為匆忙而忽略瞭身邊美好的事物，而這本書，恰恰是用一種非常溫柔的方式，提醒我重新去發現和感受生活中的美好。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個對烹飪毫無天賦的人，每次進廚房都是一場災難，不是燒糊瞭就是味道怪異。所以，當我看到《跟國賓館大廚學買菜》這本書時，心裏是既好奇又忐忑。我特彆想知道，國賓館大廚買菜和我們普通人有什麼不一樣？書中對這一點做瞭非常細緻的闡述。它沒有直接告訴你去哪兒買最便宜，而是從“識貨”開始。比如，書中花瞭相當大的篇幅來講解如何辨彆蔬菜的“身份”，不僅僅是看顔色，還要看葉子的挺拔度、根部的完整性，甚至連錶麵的露水和泥土都成瞭判斷新鮮度的指標。在肉類方麵，書中更是詳盡地介紹瞭不同部位的肉質特點，以及如何通過觀察肉的顔色、紋理和脂肪分布來判斷其品質。我印象最深的是關於如何挑選牛肉的部分，作者細緻地分析瞭不同部位牛肉適閤的烹飪方式，以及如何通過大理石紋的分布來判斷牛肉的嫩度。這種細緻入微的講解，讓我覺得我不僅僅是在學習買菜，更是在學習一種關於食物的“語言”，一種與食材對話的方式。它改變瞭我過去那種“隨便拿一樣就行”的購物習慣，讓我開始有意識地去觀察、去感受，去選擇那些真正優質的食材。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《跟國賓館大廚學買菜》這本書，真的刷新瞭我對“買菜”的認知。我一直以為，大廚的厲害之處在於烹飪技巧，但這本書讓我看到瞭，好的烹飪，其實是建立在對食材深刻理解的基礎之上的。書中關於如何挑選蔬菜的部分，我看得是如癡如醉。作者會詳細講解不同季節的蔬菜特點，以及如何通過顔色、質地、甚至氣味來判斷其新鮮度和品質。我印象特彆深刻的是，書中關於挑選蘑菇的建議，作者細緻地描述瞭不同種類蘑菇的口感和烹飪方法，並且教你如何通過蘑菇的顔色和質地來判斷其是否新鮮。這種細緻入微的講解，讓我覺得仿佛置身於一個生動的食材課堂，學到瞭許多以前從未接觸過的知識。它讓我明白，原來每一片菜葉，每一根莖，都蘊含著屬於自己的故事。

评分☆☆☆☆☆

我原本是個幾乎不做飯的人，覺得做飯太麻煩，而且總是做不好。但是，《跟國賓館大廚學買菜》這本書，徹底改變瞭我的看法。它讓我明白，做飯的樂趣，很大程度上源於食材本身。書中對“選材”的講解，可以說是麵麵俱到，而且非常實用。例如，在挑選香菇時，作者會教你如何區分乾香菇的好壞，如何通過香菇的形狀、顔色和香味來判斷它的品質。對於一些不常見的食材，書中也會提供詳細的介紹和選購建議，讓你不再因為不瞭解而不敢下手。我印象特彆深刻的是，書中關於如何挑選土豆的章節，作者細緻地描述瞭不同品種土豆的口感和適用性，以及如何避免買到發芽或錶皮發綠的土豆。這讓我感覺，我不僅僅是在學買菜，更是在學習一種關於“吃”的哲學，一種對食物的尊重和熱愛。這種態度，讓我對烹飪充滿瞭信心，也讓我的生活變得更加多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書讓我最印象深刻的是，它並沒有把重點放在如何製作復雜的菜肴，而是迴歸到瞭“買菜”這個最根本的源頭。在我們的觀念裏，大廚都是在廚房裏揮灑汗水，製作齣令人驚嘆的美食。但這本書讓我看到瞭大廚的另一麵——他們對食材的極緻追求和專業的認知。書中關於如何挑選魚的章節，我看得是津津有味。作者詳細介紹瞭不同魚類的最佳捕撈季節，以及如何通過魚鱗的光澤、魚肉的彈性來判斷新鮮度。他甚至會提到一些非常細微的鑒彆方法，比如如何通過觀察魚肚子的緊實程度來判斷魚是否被“二次加工”過。這種專業度讓我嘆服，也讓我開始反思自己過去買魚的經曆，很多時候隻是憑著感覺，並沒有真正懂得如何去鑒彆。這本書就像是為我打開瞭一扇通往美食世界的大門，讓我看到瞭更深層次的學問，也讓我意識到，原來“買菜”學問如此之深。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的非常適閤我這樣的“廚房小白”。它沒有上來就講那些復雜的烹飪技巧，而是從最基礎的“買菜”開始，一步一步地引導我。書中對於各種食材的挑選技巧，都描述得非常詳細，而且易於理解。比如，在挑選水果時，書中會教你如何通過水果的香氣、錶皮的光澤和軟硬程度來判斷它的成熟度和甜度。我特彆喜歡書中關於挑選蘋果的章節，作者詳細地描述瞭不同品種蘋果的特點，以及如何根據自己的口味來選擇。這種個性化的建議，讓我覺得這本書不僅僅是在傳授知識，更是在關心我的個人體驗。它讓我覺得，烹飪不再是遙不可及的事情，而是可以通過學習和實踐，逐漸掌握的技能。我感覺自己離成為一個“會做飯”的人，又近瞭一步。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，簡潔大氣，透露著一種不落俗套的專業感。翻開書頁，我首先被排版所吸引，文字清晰，圖片飽滿，即使是對於我這樣平時很少下廚的人來說，也能感受到一種循循善誘的引導。書中的食材選擇部分，我特彆喜歡它沒有上來就講那些高大上的食材，而是從最基礎的蔬菜、肉類開始，細緻地講解瞭如何挑選、區分新鮮度，甚至是一些常見的誤區。例如，在挑選番茄時，作者會詳細描述不同成熟度番茄的口感差異，以及如何根據烹飪需求來選擇。這讓我覺得，即使是生活中最不起眼的一樣食材，背後也蘊含著豐富的學問。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於食材季節性的介紹，比如什麼季節的蔬菜最新鮮，什麼季節的魚最肥美。這不僅僅是知識的普及，更是一種生活態度的傳遞，讓我開始重新審視我平常的飲食習慣，也讓我對即將開始的烹飪之旅充滿瞭期待。我感覺這不像一本菜譜，更像是一位經驗豐富的朋友，在你耳邊輕聲細語地分享他的烹飪心得，讓你在不知不覺中就愛上瞭廚房，愛上瞭自己動手創造美味的過程。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜不僅僅是技術活，更是生活藝術的體現。這本書讓我更深刻地體會到瞭這一點。《跟國賓館大廚學買菜》這本書，將“買菜”這個看似平凡的日常活動，提升到瞭一個全新的高度。作者通過細膩的筆觸，描繪瞭如何與食材建立情感連接。他會告訴你，挑選一顆飽滿的西紅柿，不僅僅是為瞭它的味道，更是為瞭它所承載的陽光和雨露。在挑選水果的部分，書中的描述尤其生動，比如如何通過果實的觸感、香氣以及果皮的紋路來判斷其成熟度和甜度。書中還會介紹一些季節性的水果，以及它們各自的最佳食用時機。我尤其喜歡書中關於挑選桃子的章節，作者詳細地描述瞭如何從桃子的顔色、絨毛和形狀來判斷它的甜度和水分。這不僅僅是買菜，更是一種對生活的熱愛和對美食的尊重。它讓我明白，好的烹飪，始於好的食材，而好的食材，離不開認真的挑選和發現。這種態度，讓我覺得生活變得更加有儀式感，也更加有滋味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它將“買菜”這個平凡的日常行為，變成瞭一場充滿知識和樂趣的探索之旅。作者用一種非常輕鬆愉快的方式，分享瞭許多關於食材的“秘密”。比如，在挑選根莖類蔬菜時，書中會教你如何通過葉子的狀態、根部的完整性來判斷其新鮮度和口感。對於像薑、蒜這樣常用的調味品，書中也給齣瞭非常具體的選購指南，告訴你怎樣纔能買到香氣濃鬱、辛辣適中的。我特彆喜歡書中關於如何挑選新鮮辣椒的描述，作者會從辣椒的顔色、形狀、錶皮的光澤度等多個維度進行講解，讓你能輕鬆選齣既好看又好吃的辣椒。這不僅僅是提高瞭我的買菜技巧，更重要的是，它讓我開始享受這個過程。以前去菜市場總是匆匆忙忙，現在我學會瞭放慢腳步，去觀察、去感受，去發現那些被我忽略的美好。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的優點在於它的“接地氣”。雖然書名裏有“國賓館大廚”，但我並沒有感受到任何距離感，反而覺得非常親切。作者在講解買菜的技巧時，總是能結閤生活中的實際場景，用通俗易懂的語言來闡釋。比如，在挑選海鮮時，書中會教你如何通過魚鰓的顔色、魚眼的清澈度來判斷新鮮度，還會告訴你怎樣纔能避免買到“陳貨”。我曾經因為不懂，買過幾次不新鮮的蝦，剝開後那種味道真是讓人倒胃口。這本書就像一位耐心細緻的老師，把這些我曾經踩過的“坑”都提前一一指瞭齣來。而且，書中不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼有些蔬菜需要帶根買，為什麼有些肉需要看紋理。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我學到的不僅僅是技巧，更是烹飪的底層邏輯。這讓我對下一次去菜市場充滿瞭信心，感覺自己已經不是那個隻會跟著感覺走的“小白”瞭，而是具備瞭一定的“專業知識”的消費者。

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菌類沒有口蘑我不服啊！

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菌類沒有口蘑我不服啊！

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菌類沒有口蘑我不服啊！

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不是很實用。市場上沒有完整無缺的蔬菜????。所以我跑瞭三個地都沒找到符閤它“新鮮”標準的蔬菜。還是靠肉眼找嫩的買。而且市場上的菜都是蟲眼，按這本書標準買買不到菜的。

评分☆☆☆☆☆

不是很實用。市場上沒有完整無缺的蔬菜????。所以我跑瞭三個地都沒找到符閤它“新鮮”標準的蔬菜。還是靠肉眼找嫩的買。而且市場上的菜都是蟲眼，按這本書標準買買不到菜的。