具体描述
这是一本上海地方菜肴的烹制食谱。
1979年7月，上海科学技术出版社经市饮食服务公司推荐，特邀请南市区饮食学校整理编写了此菜谱。
本书介绍了三百四十余种菜肴和三十多种点心的制作，收罗较全，而不涉及极为专门的加工技术。故其中简易者，普通家庭即可如法掌炉；较繁者，亦能合乎一般筵席的需要。
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读后感
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用户评价
我一直认为，烹饪是一门需要实践和经验积累的学问，而一本好的教材能够事半功倍。这本书《菜肴烹制技术（附点心制作）》的书名让我感觉它提供的是一种“技术”而非简单的“菜谱”，这正是我想寻找的。我期待书中不仅仅是给出材料和步骤，更会深入讲解每一步操作背后的原因和技巧。例如，为什么需要给肉类腌制？腌制的目的是什么？不同的腌料对菜肴风味有什么影响？书中是否会提供关于食材处理的细节，比如如何去除腥味、如何切出不同形状的食材以达到最佳的烹饪效果？我特别关注书中是否会针对初学者提供一些基础的刀工练习方法，或者讲解如何安全地使用各种厨房工具。在点心制作方面，我希望能够看到一些关于烘焙原理的解释，比如面粉中的面筋是如何形成的，以及为什么需要烘烤。书中是否会提供一些关于模具选择的建议，以及如何正确脱模？我希望能学习到如何制作出既美观又美味的点心，并且能够理解不同配方背后的科学原理。这本书能否帮助我从一个“照着菜谱做”的烹饪者，变成一个真正理解烹饪原理、能够举一反三的“烹饪匠人”？我期待它能够在我烹饪的道路上，为我打下坚实的基础。
评分我对西式烹饪一直抱有浓厚的兴趣，总觉得那些精致的摆盘和丰富的口味充满了诱惑。这本书的书名《菜肴烹制技术（附点心制作）》虽然没有明确指出是哪个菜系，但“菜肴烹制技术”和“点心制作”的字样，让我对它能够涵盖一些基础的西餐烹饪技术充满期待。我希望书中能够介绍一些基础的西餐烹饪概念，比如如何煎牛排、烤鸡胸肉，以及如何制作一些常见的酱汁，如黑胡椒酱、奶油蘑菇酱等。书中是否会讲解不同部位的肉类，以及它们最适合的烹饪方法？例如，菲力牛排和西冷牛排在烹饪时有哪些区别？在点心制作方面，我非常期待能够学习一些经典的西式烘焙，比如芝士蛋糕、提拉米苏、或者一些简单的法式甜点。我希望书中能够详细讲解制作这些点心的关键步骤，以及一些制作过程中需要注意的细节，比如如何打发奶油、如何制作慕斯层，或者如何控制烤箱的温度以获得完美的口感。书中是否会提供关于食材选择的建议，例如不同种类的奶酪、巧克力或者水果，以及它们在烘焙中的作用？我希望这本书能够成为我探索西式美食世界的第一本入门指南，让我能够在家中也能品尝到地道的西餐风味。
评分作为一名对食材的品质和处理方式非常挑剔的消费者，我希望这本书《菜肴烹制技术（附点心制作）》能够提供一些关于食材选择和处理的深度知识。我期待书中不仅会告知读者如何烹饪，更会引导读者去了解食材的来源、特性以及最佳的处理方式。例如，书中是否会介绍不同种类肉类、蔬菜、水果或者海鲜的最佳食用季节和储存方法？我希望能够了解到如何通过观察食材的外观、气味来判断其新鲜程度，以及如何根据食材的特性来选择最适合的烹饪方法。书中是否会提供关于不同烹饪油的种类、特性和适用范围的介绍？在点心制作方面，我非常关注食材的质量对成品的影响。我希望书中能够提供一些关于烘焙原料选择的建议，比如不同品牌的面粉、糖、黄油或者酵母在烘焙中的差异，以及如何选择最适合特定点心制作的原料。书中是否会介绍一些天然的食用色素或者调味品，以避免使用过多的化学添加剂？我希望这本书能够帮助我成为一个更懂食材、更会选择食材的烹饪者，从而制作出更加健康、美味的菜肴和点心。这本书能否让我对食材有更深刻的理解？
评分我一直认为，家庭烹饪是维系家庭情感的重要一环，而一本好的烹饪书，能够让这个过程更加温馨和有意义。这本书《菜肴烹制技术（附点心制作）》让我看到了它在提升家庭烹饪体验方面的潜力。我期待书中能够提供一些适合全家人一起参与制作的菜肴和点心，比如一些简单的家常菜，或者适合孩子们动手参与制作的点心。书中是否会包含一些关于食材安全和卫生方面的知识，以及如何为不同年龄段的家庭成员准备食物？我希望书中能够提供一些关于如何根据家庭成员的口味偏好来调整菜肴的建议，让每个人都能找到自己喜欢的味道。在点心制作方面，我非常期待能够学习一些可以作为节日礼物或者家庭聚会甜点的点心，比如圣诞饼干、生日蛋糕或者一些具有季节性特色的小点心。书中是否会提供一些关于如何装饰点心，以及如何让它们看起来更加诱人的技巧？我希望能学习到如何通过烹饪，为家庭成员创造更多美好的回忆，让餐桌成为连接彼此的温暖纽带。这本书能否成为我传递爱与关怀的媒介？我期待它能为我的家庭烹饪增添更多的色彩和乐趣。
评分这本书的封面设计就让我眼前一亮，简洁却不失专业感，配色也十分柔和，让人一看就心生好感。我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，尤其喜欢尝试各种不同的菜肴，而这本书的书名《菜肴烹制技术（附点心制作）》更是精准地击中了我的需求。我期待它能为我带来系统性的烹饪知识，不仅仅是简单的食谱堆砌，而是能够深入讲解各种烹饪技巧，例如不同食材的处理方法、火候的控制、调味品的搭配原理等等，这些都是我一直想要深入了解的方面。我尤其关注书中是否能提供一些关于食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的蔬菜、优质的肉类，以及如何根据季节选择合适的食材。此外，对于点心制作的部分，我希望能够看到一些经典点心的制作过程，并且能够有详细的步骤分解和注意事项，让我这个烹饪新手也能轻松上手。我想知道书中是否会介绍一些烘焙的入门知识，比如面粉的种类、酵母的使用方法、以及烤箱的预热和温度控制等关键环节。我还很好奇书中是否会涉及到一些创意点心的制作，比如一些具有地方特色或者结合时下流行元素的点心，这会让学习过程更加有趣和有成就感。我期待这本书能够成为我在厨房里的得力助手，帮助我不断提升自己的烹饪技能，为家人和朋友做出更多美味佳肴。
评分我一直坚信，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度和艺术表达。这本书《菜肴烹制技术（附点心制作）》的书名让我感觉它能够满足我在这方面的追求。我期待书中能够提供一些关于菜肴摆盘和装饰的技巧，让每一道菜肴都如同艺术品一般，赏心悦目。例如，书中是否会介绍一些基础的摆盘原则，如何运用色彩、形状和纹理来提升菜肴的视觉吸引力？我希望能学习到如何利用食材本身进行装饰，或者使用一些简单的香草、酱汁来点缀菜肴。在点心制作方面，我非常看重点心的美观程度。我希望书中能够提供一些关于裱花、巧克力装饰或者水果雕刻的技巧，让点心更加精致和有创意。书中是否会介绍一些关于烘焙器具的选择和使用技巧，比如不同形状的烤盘、裱花袋、或者刮刀，以及它们在制作过程中扮演的角色？我希望能学习到如何将烹饪变成一种充满乐趣和创意的过程，让厨房成为我表达个性的空间。这本书能否帮助我提升烹饪的艺术感，让我的餐桌更加充满生活情趣？我期待它能够点亮我的烹饪灵感。
评分我一直对中国传统菜肴有着深厚的情感，也渴望能够在家中重现那些经典的味道。这本书的书名《菜肴烹制技术（附点心制作）》让我看到了希望，它似乎能够为我提供一套完整的学习路径。我非常好奇书中是否会涵盖中国各个菜系的经典菜肴，例如川菜的麻辣、粤菜的清鲜、鲁菜的醇厚以及淮扬菜的精致。我期待书中不仅会提供具体的菜谱，更会深入讲解制作这些菜肴的关键技术，比如如何处理食材以保持其原有的风味，如何掌握各种烹饪技法的精髓，以及如何通过调味来达到菜肴的独特口感。例如，对于一些需要复杂处理的食材，比如整鱼或者整鸡，书中是否会提供详细的分步指导？在点心制作方面，我特别希望能够看到一些具有中国传统特色的点心，如月饼、汤圆、春卷等，以及它们背后的文化意义和制作技巧。书中是否会介绍一些南方的传统点心，如广式点心中的虾饺、烧麦，或者北方的传统点心，如包子、饺子，并提供详细的制作过程？我希望这本书能够帮助我理解不同面粉、馅料和烹饪方法在制作这些点心时的作用，从而让我能够做出地道美味的中国点心。这本书能否成为我了解和传承中国饮食文化的一扇窗口？
评分这本书的出版，对于我这样的烹饪爱好者来说，无疑是一场及时雨。我一直认为，烹饪不仅仅是遵循食谱，更是一门需要深入理解原理的艺术。我希望这本书能够提供一种科学、系统的方法来教授烹饪技术，而不仅仅是罗列一大堆食谱。我想知道书中是否会详细讲解各种烹饪方法的原理，比如炒、炖、蒸、煮、炸等，以及它们各自的特点和适用范围。例如，为什么有些菜肴适合大火快炒，而有些则需要小火慢炖？这些背后的科学原理是什么？书中是否会提供关于食材质地和烹饪时间之间关系的深入探讨，帮助读者更好地掌握火候？另外，关于调味品的搭配，我希望能够看到一些基础的调味原则，以及如何根据食材的特性进行灵活的调整。例如，什么是“鲜味”，如何通过搭配不同的食材来提升菜肴的鲜味？书中是否会介绍一些常用的复合调味料的制作方法？对于点心制作部分，我非常期待看到一些经典的烘焙技巧，例如如何制作出松软的面包、酥脆的饼干，以及口感细腻的蛋糕。我希望书中能够提供一些关于面团发酵的详细指导，以及如何控制烘焙的温度和时间以达到最佳效果。这本书能否帮助我理解不同糖分、油脂和鸡蛋在烘焙中的作用，从而让我能够更自信地进行创意烘焙？我非常期待通过这本书，能够将烹饪从一种爱好变成一种更加精深的技艺。
评分我是一个对美食充满好奇的人，总是喜欢尝试各种新奇的口味和烹饪方式。这本书《菜肴烹制技术（附点心制作）》给我的感觉是它能够为我打开一扇新的烹饪视野。我期待书中能够介绍一些比较少见或者具有地方特色的菜肴，并且能够讲解其独特的烹饪技术和文化背景。例如，书中是否会包含一些山珍海味的烹饪方法，或者一些少数民族的特色美食？我希望能了解到这些菜肴的食材是如何处理的，以及烹饪过程中有哪些独特的技巧。书中是否会提供关于不同烹饪器具的介绍，以及它们在制作特定菜肴时的作用？例如，砂锅、蒸笼或者铸铁锅在烹饪中的优势是什么？在点心制作方面，我非常希望能够看到一些创意十足的点心，比如将传统点心与现代元素结合，或者一些具有视觉冲击力的甜点。书中是否会介绍一些色彩搭配或者造型设计的技巧，让点心不仅美味，更具艺术感？我希望能学习到如何运用不同的食材，如巧克力、糖霜、或者各种水果，来创造出令人惊艳的甜点。这本书能否满足我对美食的探索欲，让我不断发现新的烹饪乐趣？我期待它能带来更多惊喜和灵感。
评分作为一名忙碌的上班族，我非常看重烹饪的效率和实用性。我希望这本书《菜肴烹制技术（附点心制作）》能够为我提供一些能够快速制作美味家常菜的技巧，同时也兼顾了点心的制作，这无疑能够丰富我的居家生活。我期待书中会提供一些“快手菜”的制作方法，比如如何在短时间内准备好食材，以及如何在有限的时间内完成烹饪。书中是否会介绍一些可以提前准备的菜肴或者半成品，以便在工作日回家后能够快速地享用一顿丰盛的晚餐？我特别关注书中是否会提供一些关于食材批量处理和储存的建议，这对于节省时间非常重要。例如，是否可以一次性处理好一周所需的蔬菜，或者提前腌制好肉类？在点心制作方面，我希望能看到一些适合在周末制作，或者可以作为下午茶的点心。是否会介绍一些简单易学的点心，比如玛芬、司康或者曲奇？书中是否会提供关于食材份量和制作时间的详细说明，以便我能够更准确地掌握制作过程？我希望这本书能够帮助我在忙碌的生活中，也能抽出时间为自己和家人制作营养又美味的餐点和点心，提升生活品质。这本书能否成为我平衡工作与生活的得力帮手？
评分朋友抱怨过网上找到的菜谱和各类食谱应用的离谱程度，今年我爸年夜饭用网上的方子烹制鲍鱼，完全失败。可见最好还是找两本有来头的古老菜谱有助入门。这本说不上适合初学者，反正我翻了几页，觉得对我这零基础的人不算友好。我翻过几本七十年代这种由饮食学校编写的菜谱书，专业程度当然没有问题，但都是能学会就学学不会拉倒的风格，仿佛又看到了国营老店服务扑克脸。
评分正在收集古代的旧菜谱之中！如果上个世纪也可以算古代的话！看看里面的菜肴制作还是很规范以及很标准的，哪里像现在的饭店里的菜一塌糊涂了，好吧，我承认我怀旧。
评分正在收集古代的旧菜谱之中！如果上个世纪也可以算古代的话！看看里面的菜肴制作还是很规范以及很标准的，哪里像现在的饭店里的菜一塌糊涂了，好吧，我承认我怀旧。
评分朋友抱怨过网上找到的菜谱和各类食谱应用的离谱程度，今年我爸年夜饭用网上的方子烹制鲍鱼，完全失败。可见最好还是找两本有来头的古老菜谱有助入门。这本说不上适合初学者，反正我翻了几页，觉得对我这零基础的人不算友好。我翻过几本七十年代这种由饮食学校编写的菜谱书，专业程度当然没有问题，但都是能学会就学学不会拉倒的风格，仿佛又看到了国营老店服务扑克脸。
评分朋友抱怨过网上找到的菜谱和各类食谱应用的离谱程度，今年我爸年夜饭用网上的方子烹制鲍鱼，完全失败。可见最好还是找两本有来头的古老菜谱有助入门。这本说不上适合初学者，反正我翻了几页，觉得对我这零基础的人不算友好。我翻过几本七十年代这种由饮食学校编写的菜谱书，专业程度当然没有问题，但都是能学会就学学不会拉倒的风格，仿佛又看到了国营老店服务扑克脸。
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