配制酒制品908例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学技术文献出版社

作者:赵宝丰

出品人:

页数:448

译者:

出版时间:2003-12-1

价格:21.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502344634

丛书系列:

图书标签:

• 酒
• 配制酒
• 调酒配方
• 酒谱
• 鸡尾酒
• 饮品
• DIY酒
• 家庭酿酒
• 酒文化
• 美食
• 休闲娱乐

好的，为您提供一份图书简介，此书不包含“配制酒制品908例”的内容，且力求详实、自然。 --- 《东方食艺的流变：传统酿造技艺的传承与创新》 本书导读： 在中华美食的广袤版图上，酒不仅是佐餐之饮，更是文化、礼仪与哲学精神的载体。《东方食艺的流变：传统酿造技艺的传承与创新》 并非一本简单的配方汇编，而是一部深度剖析中国传统酿造艺术，特别是以谷物、果实为基础的固态发酵酒类在历史长河中的演变历程、核心工艺精髓及当代创新实践的专著。本书着重探讨了从上古时期“醴”的朦胧起源，到唐宋时期白酒、黄酒技艺的成熟，再到近现代工业化浪潮下，非遗技艺如何艰难维系与转型升级的宏大叙事。 本书的撰写，建立在对大量历史文献、地方志、田野调查笔记的系统梳理之上，力求还原那些“失传”或“未被充分记录”的酿造智慧。我们相信，理解一坛好酒的诞生，需要追溯其背后的风土人情、季节更替和匠人精神。 第一部分：溯源与基石——中国传统酿造的文化根脉 本部分深入探究了中国传统酿造体系的哲学基础与技术萌芽。 第一章：初酿之光——从“醴”到“醪”的史前印记 本章详细考察了考古发现与甲骨文记载中关于早期谷物发酵的蛛丝马迹。重点解析了“醴”——这一中国酒的最初形态，其制作方法（如冷发酵、生料发酵的特点）与早期祭祀、礼仪活动中的地位。通过对不同地域早期陶器中残余物的分析，勾勒出史前先民对微生物作用的朴素认知。 第二章：五谷为魂——黄酒体系的成熟与地域分化 黄酒，作为中国历史最悠久的液体食粮，其技术复杂性远超想象。本章将黄酒的发展分为几个关键阶段：周代的“投醪”礼仪、汉代的“温饮”风尚、唐宋时期“煎酒”、“熟醪”的普及。重点剖析了不同地域黄酒的核心差异：如江浙“清爽型”与北方“浓郁型”在原料选择（粳米、糯米、黍米）、酒曲种类（红曲、小曲、大曲）及糖化发酵方式上的根本区别。详细描述了“淋饭酒”、“糟粕酒”等特殊工艺的原理，而非简单罗列成品。 第三章：草本与药引——酒入药典的早期探索 在古代医学体系中，酒常被视为“百药之长”。本章聚焦于先秦至明代，探讨酒作为药引、溶剂的医学用途。我们不讨论现代的药酒配方，而是分析古代医家如何根据药材的“寒、热、温、凉”属性，选择不同的基酒（如米酒、药材浸泡酒的初始阶段）及浸泡时间，以期达到“引药归经”的目的。这部分是关于“疗效”的理解，而非“配制”的操作指南。 第二部分：技术精粹——固态发酵的微观世界 本部分是本书的技术核心，聚焦于白酒和曲药（酒曲）的制作工艺，旨在揭示其背后复杂的生物化学反应。 第四章：曲为酒之骨——传统曲药的微生物景观 曲药是决定白酒风味的关键。本章彻底剥离了对具体配方的描述，转而深入探讨曲药的“生命体”特征。详细介绍了大曲、小曲、麸曲的制作环境（曲房的温湿度控制）、原料选择（小麦、大麦、豌豆）以及微生物群落的演变。例如，如何通过控制制曲过程中的“堆积”与“翻曲”，来培养出具有特定蛋白酶和糖化酶活性的霉菌和酵母菌群。这是对“如何培养”过程的阐述，而非“如何配比”。 第五章：甑锅的艺术——固态发酵的结构与管理 本章聚焦于白酒发酵过程的独特之处——固态发酵。详尽描述了“续糟发酵”、“万年糟”的形成机制及其对风味的贡献。重点讲解了“生揉”、“熟揉”、“踩窖”等操作的物理意义：它们如何影响淀粉的糊化程度、如何为微生物提供适宜的厌氧环境，以及窖泥在长期发酵中的“生态位”作用。这里描述的是“过程控制的逻辑”，而非“兑酒”的步骤。 第六章：蒸馏与澄清——酒体净化的物理分离 蒸馏技术在中国的普及标志着清香型和浓香型白酒的成熟。本章重点分析了不同蒸馏器的结构（如多层甑锅、间壁式蒸馏器）及其对酒体分离效率的影响。详细阐述了“掐头去尾取中段”的科学依据——如何利用沸点差异和共沸现象，精确分离不同风味物质的馏分，以求得纯净的酒体，这是一种基于物理原理的“提纯”过程。 第三部分：历史的转折——现代工业与非遗的张力 本书的后半部分将目光投向近现代，探讨传统工艺如何面对工业化的挑战，以及如何寻求现代科学的佐证。 第七章：风土与标识——产地对酒体风格的决定性影响 本章不涉及任何现代“地理标志产品”的清单，而是回归地理学视角。分析了不同山脉、河流、气候带如何通过影响原料（如特定的高粱品种、水质的矿物质含量）和微生物环境（如特定窖泥中的菌群），塑造出截然不同的酒体风格。这是一种关于“环境决定论”的探讨，而非对现代标准化的罗列。 第八章：传承的困境与科学的介入 探讨了传统酿造技艺在20世纪面临的挑战：标准化的需求、原料替代的诱惑以及技艺传承的断裂。重点分析了现代科学（如气相色谱分析）如何帮助我们“理解”而非“取代”传统技艺。例如，现代分析如何验证了传统“老五甑”发酵中，特定酸类和酯类物质的生成机制，从而为古老智慧提供了科学佐证。 第九章：未来的酿造哲学——可持续性与慢工出细活 本书的结尾部分，展望了传统酿造在可持续发展背景下的未来。探讨了如何通过优化能耗、减少废弃物（如酒糟的再利用）以及保护生物多样性（如保护古老菌种），使传统酿造在保持其独特风味的同时，适应现代社会对“绿色制造”的要求。这是一种关于“理念”和“方向”的探讨。 --- 总结： 《东方食艺的流变》致力于为读者提供一个宏大、深入且侧重于工艺原理、历史演变和文化内涵的中国传统酒类研究框架。它拒绝提供快速复制的成品指南，而是引导读者理解那些历经千百年的发酵智慧是如何通过对原料选择、环境控制和微生物管理的精妙把握而得以实现的。本书是一部献给历史学者、酿造工艺研究者以及所有对“时间如何赋予食物灵魂”这一命题感兴趣的读者的学术力作。

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