杭州楼外楼名菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:浙江科学技术出版社

作者:

出品人:

页数:111

译者:

出版时间:2000-1

价格:42.00元

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isbn号码:9787534113307

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《燕赵风物集：关山月下的食典》 一卷跨越千年的风雅，一席承载历史的盛宴。 本书并非关于江南烟雨的细腻描摹，亦非聚焦于钱塘江畔的精致烹饪。我们远涉重洋，将目光投向广袤的北方大地，聚焦于燕赵古老的土地上，那些历经风霜洗礼、沉淀为文化瑰宝的独特饮食哲学与精湛技艺。《燕赵风物集：关山月下的食典》，是一部致力于挖掘和梳理中国北方，特别是华北平原及以北地区，传统烹饪艺术、食材文化、风俗礼仪的百科全书式著作。 本书分为上下两卷，共计十二章，力求以最详实的第一手资料和严谨的历史考证，构建起一座关于北方饮食文化的巍峨殿堂。 --- 上卷：燕山迤逦——风物与源流 第一章：大地的馈赠——燕赵物产的地理基因 本章深入探讨了燕山山脉、太行山脉以及黄河冲积平原共同塑造的独特物产结构。我们详细分析了北方特有的耐寒作物品种——粟、黍、麦的种植历史与演变，以及它们如何从主食的地位，渗透到酿造、发酵乃至甜点制作的每一个环节。重点介绍了华北平原特有的腌渍技术，如利用寒冷气候进行持久保鲜的“地窖发酵”和“盐渍固味”，这些技术直接影响了北方菜肴的基调——醇厚、内敛而富有层次。 第二章：铁马金戈的滋味——游牧与农耕的交融 燕赵自古即是农耕文明与游牧文明的交汇前沿。本章聚焦于这种历史背景下形成的独特“牛羊文化”。我们不仅探讨了炙烤（如早期的炙肉技术）、炖煮（如“罝肉”的演变）等烹饪手法，更着重研究了北方地区对乳制品的深度开发，包括不同于江南地区的硬质奶酪的制作，以及奶豆腐、酸马奶在游牧与定居生活中的角色转换。大量的篇幅用于解析“肉食的仪式化”，即在祭祀、庆典中，如何通过对牛羊的整只处理和精细的刀工，来体现家族或部落的威仪。 第三章：寒冬的智慧——发酵与窖藏的艺术 北方冬季漫长，对食物的储存提出了极高的要求。本章是全书的亮点之一，详细记录了燕赵地区“不时不食”理念在极端气候下的体现。内容涵盖了： 1. 酱醅的秘境： 对各类豆酱（黄豆、蚕豆）的长时间发酵工艺进行图文并茂的解析，特别是关于“老蠓”（陈年酱糟）的保存与应用。 2. 酸菜的哲学： 不仅限于东北的酸菜，而是深入研究了华北平原利用白菜、芥菜在陶罐中自然乳酸发酵的差异化技术，以及这些酸味如何平衡北方菜肴的厚重感。 3. 地下粮仓的学问： 关于地窖的选址、通风、恒温控制，以及如何储存土豆、山药、根茎类蔬菜的完整指南。 第四章：面食的万千气象——“以麦为贵”的体系 与南方以米为主不同，北方烹饪的核心是小麦。本章是献给“面食”的颂歌。我们摒弃了简单的制作流程介绍，而是从小麦的品种（冬小麦与春小麦的特性差异）、磨制程度、和面水温、醒发时间等基础要素入手，系统梳理了北方四大类面食的谱系： 汤类： 如汤面、浇头面的地域区分。 剂类： 饺子、馄饨、烧麦在不同地域的皮薄馅大、皮厚褶多的工艺差异。 片类： 烙、煎、贴（锅贴）的火候掌控艺术。 绦类： 细如发丝的拉面（如山西的“猫耳面”与“拉拉面”）的揉捻技巧。 --- 下卷：关山深处——技法与精神 第五章：火候的雕琢——鼎镬与炉灶的对话 本书对烹饪工具的考察极为细致。我们对比了传统的“大铁锅”（用于炖煮大菜）与“砂锅”（用于慢煨高汤）在热传导上的差异。尤其关注了“干锅”技法，即在不使用过多油水的情况下，利用炉灶的高温将食材表层迅速锁住风味，体现北方菜肴“雄浑”的一面。 第六章：醇厚之源——北方高汤的构建 北方菜肴的“底子”在于其高汤。本章揭示了与清汤、鸡汤截然不同的“老汤”制作体系。我们详细记录了“一锅老汤”的循环使用、如何通过添加特定香料（如沙姜、草果）来祛除牛羊肉的膻味，以及如何通过长时间的文火慢熬，使汤汁达到“乳白如玉，浓稠如浆”的境界。 第七章：官府菜的遗风——津门与京畿的礼仪菜式 本章聚焦于清末民初，在天津、保定等地发展起来的，融合了宫廷菜遗风与地方物产的“官府菜”。这些菜肴的特点是：造型规整、用料奢华、工序繁复。例如，对“扒”与“焖”两种技法的精深研究，如何通过反复的氽烫和油封，使食材（如蹄筋、海参）达到“酥而不烂，形不散”的极致状态。 第八章：市井烟火气——街头小吃的历史地理 脱离了精致的宴席，市井的滋味更反映了大众的生活肌理。本章记录了从河北到山西边境地区，流传的各种小吃。例如，对于“馎饦”、“锅巴菜”的起源考证，以及对不同地域“肉夹馍”中对“馍坯”处理的细微差别，展现了小吃在地域间的微妙演化。 第九章：药食同源的实践——草药与香料的北地应用 北方地区多寒湿之气，药食同源的理念在烹饪中的体现尤为突出。本章系统性地整理了北方传统药材（如防风、柴胡、黄芪等）在日常炖菜、药膳中的剂量与配比，以及这些草本植物如何提升菜肴的温补功效，而非仅仅是调味。 第十章：饮酒与佐餐——白酒、黄酒与北方茶文化 北方饮食离不开浓烈的佐餐酒。本章考察了以高粱、大麦为原料的白酒在佐餐中的地位，以及在黄酒文化相对薄弱的地区，如何利用发酵的果酒（如枣酒）来解腻。同时，对北方地区（特别是内陆地区）盛行的“盖碗茶”与佐食的搭配进行了深入分析。 第十一章：节令的餐桌——二十四节气的味觉密码 本书详细记录了燕赵地区如何根据气候变化调整食谱。从“惊蛰”时节的“食春饼迎春”到“大雪”时节的“进补炖羊肉”，每一个节气都对应着特定的食材与烹饪禁忌。这种对季节的敏感度，是北方烹饪哲学的核心体现。 第十二章：传承与坚守——当代燕赵烹饪的挑战 最后一章探讨了现代化进程对传统北方烹饪带来的冲击。本书呼吁对传统技艺的抢救性记录，特别是那些依赖手工经验的“非物质技艺”，如特定地区对豆腐皮的刮制、对卤水的“添水”与“炼油”等，确保这些厚重的历史味道能够继续流传于世。 《燕赵风物集：关山月下的食典》以其博大的视野和扎实的考据，为读者构建了一个关于中国北方饮食的宏大而真实的图景。它需要的不是对精致的赞叹，而是对历史沉淀的敬畏。

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这本《杭州楼外楼名菜谱》简直是美食爱好者的福音！光是拿到这本书，那厚实的纸张和精致的装帧就让人心生欢喜。我本以为它会是那种陈旧的、只罗列菜名和步骤的食谱，没想到，每一道菜的介绍都仿佛带我回到了那个烟雨朦胧的西湖边。书里对于食材的选择和处理有着近乎苛刻的讲解，什么季节的笋最嫩，鳜鱼要如何挑选才算新鲜，这些细节的描摹，体现了楼外楼几代大厨对食材的尊重与理解。更妙的是，书中穿插了许多关于这些名菜背后故事的小插曲，比如“叫花鸡”的传说，或者“西湖醋鱼”的火候掌控如何体现了杭州人对“鲜”的极致追求。翻阅时，我仿佛能闻到那股融合了酒香、酱香和湖鲜的复杂香气，让人光是看着图片就食指大动。这本书不仅仅是教你做菜，更是在传授一种对生活美学的态度，把简单的烹饪提升到了艺术的层面，让人忍不住想马上动手实践，哪怕只是尝试还原其中一道家常菜，也能感受到那份不凡的韵味。对于想要深入了解杭帮菜精髓的人来说，这绝对是案头必备的宝典。

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作为一名土生土长的杭州人，我对杭帮菜有着深厚的感情，也看过不少地方菜谱，但这本书在“地域特色”的挖掘上做得尤为出色。它不仅仅是罗列菜肴，更像是一部微型的杭州饮食文化史。比如，书中特地开辟了一章关于“时令食材与水土关系”的论述，详细说明了钱塘江潮信对海鲜处理时间的影响，以及不同季节茶季对菜品风味提升的关联。这种将烹饪与地理、气候紧密结合的视角，让我对家乡菜有了更深层次的理解和敬意。读起来，文笔是那种带着江南特有的温润和细腻，读着那些关于“食”的往事，感觉就像是在听一位慈祥的长辈娓娓道来。它让人体会到，美食的精髓，永远离不开它生长的土地。我强烈推荐给所有对中国地方菜文化有兴趣的读者，它提供的文化价值，远超一本普通食谱的范畴，简直是一次精神上的“杭帮菜之旅”。

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我买过不少菜谱，大多是囫囵吞枣地翻阅，但唯独这本《杭州楼外楼名菜谱》，我习惯于每天睡前翻看几页，如同品读一本散文集。它的语言风格极其讲究，用词考究，没有丝毫的油腻或做作，传递出的是一种“大隐隐于市”的从容感。例如，在描述如何将食材的“鲜味”提升到极致时，书中用了一种非常诗意的表达，将“取其上味，舍其庸味”阐释得淋漓尽致，让人在学习技法的同时，也被文字的美感所熏陶。而且，书中的图片并不是那种过度修饰的“假”美食照，而是带着真实厨房光影和热气的记录，非常有烟火气，反而更能激发人的动手欲望。它成功地将“高标准”和“亲民化”做到了完美的平衡，既能让专业人士找到提升的空间，也能让初学者找到方向感。这本书的价值在于，它提供了一种对“美味”的完整思考框架，让人明白，最好的菜肴，永远是技术、文化和匠心三者结合的产物。

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说实话，我原本对这种“名店”菜谱多少抱持着一丝怀疑，总觉得很多精髓是无法被文字记录的。然而，《杭州楼外楼名菜谱》彻底颠覆了我的看法。它最厉害的地方在于，它深入挖掘了火候这个“玄学”的概念，并试图用科学的语言去解读。书中用了很多篇幅讲解不同火力下，食材内部水分和蛋白质变化的化学反应，这对于那些总想突破瓶颈的中级烹饪爱好者来说，简直是醍醐灌顶。我记得有一道“宋嫂鱼羹”，书中不仅说了要“慢火收汁”，更解释了鱼肉糜与淀粉糊混合时，必须保持的搅拌速度和方向，以防止淀粉沉淀和鱼肉断裂。读完这部分，我再做的时候，那种汤汁的浓稠度和鱼肉的细腻感，确实达到了一个新的高度。这本书的作者显然是经过了长期的厨房一线锤炼，他们分享的不是秘方，而是经验的沉淀与智慧的结晶。它不是一本让你炫耀厨艺的书，而是一本让你真正理解烹饪逻辑的书籍，值得反复研读。

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拿到这本菜谱，第一印象是它的“诚意满满”。它不是那种流行的快手菜系列，而是沉下心来，用一种近乎学术研究的态度去对待每一道经典。我特别欣赏它在基础技法部分所下的功夫。比如刀工的分解图示，清晰到连我这种厨房新手都能看懂如何将食材处理出“均匀受热”的最佳状态。更让我惊叹的是，对于调味品的选择和用量，它没有采用模糊的“适量”一词，而是给出了精确到克的建议，并且详细解释了为什么这种比例能达到楼外楼一贯的“清淡而有味”的境界。书中的排版设计也很有品位，古朴又不失现代感，大量的精美实拍图，每一张都像是一幅静物油画，让人不忍心弄脏它。我尝试着做了其中一道看似简单的“干炸响铃”，结果那酥脆的口感和里面饱满的肉馅，比我在外面吃到的许多版本都要出色。这本菜谱的价值，在于它真正还原了餐馆级别的标准，让高不可攀的经典美味走入了寻常百姓家，同时又保留了那份对传统工艺的坚守。

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