胃肠疾病的饮食解决方案 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国协和医科大学出版社

作者:于康

出品人:

页数:134

译者:

出版时间:2005-5

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787810726634

丛书系列:

图书标签:

• 胃肠疾病
• 饮食疗法
• 消化健康
• 肠道健康
• 营养学
• 食谱
• 慢性疾病
• 健康饮食
• 疾病预防
• 膳食指南

烹饪中的科学与艺术：深入探索分子美食的奥秘 图书名称： 烹饪中的科学与艺术：深入探索分子美食的奥秘 图书简介： 本书并非一本关注特定疾病食疗的指南，而是一场关于现代烹饪科学与美学融合的深度探索之旅。它带领读者跨越传统厨房的界限，进入一个充满化学反应、物理定律和极致创意的美食新领域——分子美食学（Molecular Gastronomy）。 我们摒弃了对简单食材搭配的肤浅描述，转而聚焦于食物烹饪过程中发生的微观变化。这不是一本速成食谱集，而是一部严谨而又充满激情的科学著作，旨在揭示美味背后的本质原理，并教会有志之士如何利用现代技术重塑感官体验。 第一部分：分子美食学的哲学基石与历史脉络 在本书的开篇，我们将为读者构建分子美食学的知识框架。我们首先要明确，分子美食学并非单纯地将化学试剂加入食物中，而是一种基于科学研究方法的烹饪哲学。我们追溯其思想根源，从古希腊哲学家对食物口感的早期思考，到十八世纪化学革命对烹饪理论的初步影响。重点在于介绍赫罗维·洛斯蒂（Hervé This）和尼古拉斯·库尔蒂（Nicholas Kurti）这两位奠基人如何将严谨的科学实验方法引入厨房，挑战了流传数百年的烹饪“常识”。 这一部分将详细阐述科学探究在烹饪中的重要性：我们如何通过理解蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的乳化与胶凝，来精准控制最终产品的质地和风味释放。我们不讨论具体的病理对饮食的限制，而是探讨如何通过精确的温度控制和成分调整，优化所有食物的结构稳定性。 第二部分：食材的微观结构与化学转化 深入食材的内部世界是理解分子美食学的核心。本章将聚焦于构成食物的主要大分子——蛋白质、碳水化合物、脂质和水。 蛋白质的变性与重组： 我们将详细解析不同温度和pH值如何影响肌原纤维和胶原蛋白的结构。例如，慢炖如何使坚韧的结缔组织转化为丝滑的明胶；而快速高温处理又如何导致肉类纤维收缩和水分流失。书中将探讨如何利用酶解作用（如使用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶）在可控的范围内分解蛋白质，以达到嫩化的目的，而非仅仅依赖腌制时间的长短。 碳水化合物的魔术： 淀粉、糖类及其衍生物是构建质地和甜度的关键。我们将深入讲解糊化温度、回生现象，以及如何利用不同来源的淀粉（如马铃薯、玉米、木薯）来调控汤汁的粘度和清澈度。关于糖分，本书会着重分析焦糖化反应（温度依赖性）和美拉德反应（氨基酸与还原糖的复杂缩合）的精确化学路径，展示如何通过控制反应时间来获得从淡黄油香到浓郁烘烤香的广阔风味谱。 乳化与悬浮的艺术： 脂肪和水的稳定结合是许多经典酱汁的基础。本书将解析卵磷脂、单甘油酯等天然乳化剂的作用机理。我们不仅仅是简单地混合油和水，而是研究如何通过高速剪切和添加乳化剂，创造出结构稳定、口感细腻的永久性乳液和泡沫。 第三部分：现代技术与烹饪工具的革新 分子美食的实现离不开对新工具和新技术的应用。本章将全面介绍这些颠覆传统厨房的设备和技法，并强调其背后的科学原理。 精准温控与真空低温烹调（Sous-Vide）： 我们将详细论述水浴烹饪（Sous-Vide）如何彻底改变了对“全熟”的定义。通过将食物置于精确恒定的低温环境中，我们可以确保食物内部温度的均匀性，从而实现对肉类、海鲜乃至蔬菜质地的极限控制，完全避免了传统烹饪中外层过熟而中心未熟的遗憾。书中会提供温度与口感的对照曲线图。 胶凝剂与增稠剂的精确应用： 介绍卡拉胶、琼脂、黄原胶、瓜尔胶等新型食品添加剂。重点讲解它们在水中形成三维网络结构的能力，以及不同类型胶体对温度敏感性的差异。读者将学会如何根据所需产品的清晰度、热稳定性来选择和配比这些胶凝剂，以制作出具有独特“弹性”或“脆性”的凝胶体。 气化与球化技术： 这是分子美食中最引人注目的领域。我们将深入解析球化技术（Spherification）的化学基础——钙离子与海藻酸钠（或氯化钙与柠檬酸钠）的快速反应。书中会区分正向球化与反向球化，并探讨如何调整溶液的粘度和酸碱度以控制液滴的形成速度和外壳的厚度，以达到“爆浆”的独特体验。此外，对泡沫和气泡的生成，我们将探讨卵清蛋白、大豆卵磷脂作为稳定剂的作用。 第四部分：感官科学与风味重构 烹饪的最终目标是愉悦感官。本书的最后一部分将连接科学与美学，探讨我们如何感知味道、气味和质地。 风味化合物的提取与释放： 我们将讨论如何通过低温慢煮、真空浸渍或超临界流体萃取等技术，更有效地从香料和草本植物中提取挥发性风味分子，并将其锁定在新的介质中。 质地对味觉的修饰： 科学研究表明，食物的物理结构极大地影响了我们对甜度、咸度和酸度的感知。例如，酥脆的食物往往被认为“更甜”或“更香”。本书将探讨如何通过控制食物的酥松度、水分含量和颗粒大小，来人为地“调校”最终的味觉体验。 视觉呈现的科学： 探讨色彩科学在现代摆盘中的应用，包括如何利用天然色素的酸碱度变化来创造动态视觉效果，以及如何通过微观结构来控制光线的反射与折射，使食物具有前所未有的视觉吸引力。 总结： 《烹饪中的科学与艺术：深入探索分子美食的奥秘》是一本面向专业厨师、食品工程师以及所有对现代烹饪抱有强烈好奇心的读者的参考书。它提供的是一套理解和掌握烹饪过程的底层逻辑，帮助读者超越经验主义，进入一个由精确科学指导的创意无限的烹饪新时代。本书致力于揭示“为什么”发生，而非仅仅提供“怎么做”的步骤。

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**书评一** 这本书的装帧设计实在是太棒了，拿在手里质感十足，封面那种淡雅的米色调搭配上简洁的字体，一下子就给人一种专业而又温暖的感觉。我原本以为会是一本非常枯燥的医学书籍，但翻开后发现，作者在排版和插图的选择上花了非常多的心思。那些图文并茂的介绍，比如关于不同食物消化过程的示意图，简直是化繁为简的典范。我特别喜欢它在解释复杂病理机制时所采用的比喻，非常接地气，让我这个非专业人士也能迅速抓住重点。比如在讲到肠道菌群失衡时，作者把它比作一个“失控的派对”，画面感十足，一下子就理解了为什么需要“请走”那些坏细菌。而且，这本书的纸张质量也很让人满意，阅读体验极佳，长时间阅读眼睛也不会觉得累，这对于需要经常查阅资料的读者来说，是一个巨大的加分项。它不仅仅是一本工具书，更像是一个设计精良的阅读伴侣，让人愿意经常翻阅和收藏。

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**书评三** 这本书的叙事风格非常独特，它没有采用那种高高在上的专家口吻，而是像一位经验丰富的老朋友在跟你娓娓道来。语言流畅，充满人文关怀，读起来完全没有压力。我最欣赏它对“心理因素”的关注，很多医学书籍往往忽略了患者的情绪波动和对食物的恐惧感。这本书却用了相当大的篇幅来探讨“饮食焦虑”的问题，并提供了许多正念饮食的练习方法。它告诉我，解决问题不只是机械地执行食谱，更重要的是重建与食物之间的健康关系。作者的文字中流露出一种深刻的同理心，让我感觉自己被理解了。这种情感上的链接，使得这本书不仅仅停留在“知识传递”的层面，更像是一次深层次的“心灵疗愈”。它让我明白，对待自己的身体，需要耐心和温柔，而不是苛刻的指责。

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**书评二** 我是一个非常注重实际操作性的读者，这本书在这方面完全超出了我的预期。它没有停留在理论层面空泛地谈论“健康饮食”，而是提供了一套非常细致入微的、可执行的“行动指南”。特别是关于不同阶段病情的饮食调整建议，简直是教科书级别的细致。比如，对于初期炎症期，它明确列出了哪些是“禁食清单”和“推荐清单”，连烹饪方式都被详细说明了——“避免油炸和重油煎炒，推荐低温蒸煮或慢炖”。更让我惊喜的是，它还提供了一周的“模拟食谱”，包括了详细的食材用量和烹饪步骤，这对于每天下厨的人来说，简直是省去了太多摸索的时间。我按照它推荐的食谱尝试了几天，感觉身体的负担明显减轻了，那种“我终于知道该吃什么了”的踏实感，是很多其他健康书籍无法给予的。这本书的实用性，我认为是其核心价值所在。

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**书评五** 这本书的目录设计堪称一绝，清晰到令人赞叹。我很少看到一本专业书籍的目录能做得如此富有引导性。它不只是简单的章节罗列，更像是为你量身定制的“探索地图”。你一眼就能看出哪里是基础入门，哪里是进阶深入，哪里又是特定人群（比如老年人或儿童）的特殊篇章。我发现自己经常是根据目录直接跳跃到我最关心的那一页，而不用在书中盲目地翻找。这种设计极大地提高了信息检索的效率。此外，书中的术语表和索引部分的完善程度也值得称赞，即便是刚接触这个领域的读者，遇到不理解的词汇，也能迅速在书尾找到准确的解释。对于我这种时间宝贵的职场人士来说，这种高效的阅读体验，是衡量一本工具书价值的重要标准。这本书无疑在这方面做到了极致。

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**书评四** 从知识体系构建的角度来看，这本书的逻辑严密性令人印象深刻。它并非零散地堆砌各种营养学知识，而是建立了一个非常清晰的“因果链条”。首先是基础的生理学概念普及，然后过渡到常见病症的成因分析，最后才是针对性的干预措施。这种层层递进的结构，极大地提升了读者的理解深度。我尤其欣赏它在引用数据和研究成果时所体现的严谨态度，很多观点都有明确的来源标注，让人觉得其专业度经得起推敲。它并没有宣称自己是“万能药”，而是非常坦诚地说明了某些方法的适用范围和潜在局限性，这种科学的审慎态度，反而增强了我对作者的信任感。对于希望系统性学习消化系统健康知识的人来说，这本书的知识框架搭建得非常扎实和可靠。

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