最想學會的中式點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:邦聯

作者:顏金滿

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2003年03月11日

价格:NT$ 240

装帧:

isbn号码:9789578295544

丛书系列:

图书标签:

• 中式点心
• 烘焙
• 甜点
• 家常菜
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 零食
• 下午茶
• 新手入门

《舌尖上的匠心：探索世界各地经典烘焙艺术》 献给所有热爱烘焙、追求极致风味与精湛技艺的烘焙爱好者、专业人士以及对全球美食文化充满好奇的读者。 一本书，带你穿越时空与地域的界限，沉浸在烘焙艺术的广阔天地中。 在这本厚重的著作中，我们拒绝局限于单一的地域风味，而是将目光投向了整个世界的烘焙版图。我们相信，真正的美食探索是无国界的，每一种文化都以其独特的方式诠释了面粉、糖、脂肪与热力的美妙结合。 第一部分：欧洲大陆的经典基石——法式精致与意式朴实 欧洲，作为现代烘焙技艺的摇篮之一，其贡献不可磨灭。本书将用超过四百页的篇幅，深入剖析欧洲烘焙的灵魂所在。 法国：艺术与科学的完美融合 我们首先抵达巴黎，探究法式烘焙的“黄金标准”。这不仅仅是关于食谱的堆砌，更是对背后科学原理的细致解构： 黄油的哲学： 我们将详细对比不同含水量的法国AOP认证黄油（如艾许、诺曼底）如何影响酥皮的层次与风味。从法式可颂（Croissant）的“16层折叠法”到丹麦酥（Viennoiserie）的快速发酵挑战，每一步骤的温度控制与揉面手法都将被配以高清的微观结构图解，揭示其内部蜂窝状组织形成的奥秘。 精细的法式甜点（Pâtisserie）： 深度解析法式慕斯（Mousse）、甘纳许（Ganache）的乳化稳定性。着重介绍“镜面淋面”技术，探讨明胶、琼脂与巧克力的精确配比，确保光泽度和切面的平整。更不乏对法式马卡龙（Macaron）的“气球”挑战，讲解蛋白打发至“鸟嘴”状态的关键性，以及“晾皮”环境湿度的精确控制。 面包的沉思： 抛开流水线产品，我们回归传统法棍（Baguette Tradition）的酵母管理。研究如何利用长时间低温发酵（Cold Fermentation）来最大化谷物自身的风味，并分享石板烘烤与蒸汽注入如何形成那标志性的脆壳与气孔。 意大利：阳光下的乡村馈赠 转向地中海，意大利的烘焙更偏向于质朴、丰饶与季节感。 酵母的呼吸： 我们将用大量篇幅介绍意大利的“母体”——天然酵种（Lievito Madre）。详细记录如何从零开始培育一个强健的Lievito Madre，并研究其对潘妮托妮（Panettone）和帕奈托尼（Pandoro）体积膨胀和湿润口感的决定性作用。 坚果与水果的交响： 探讨西西里岛的杏仁膏（Pasta di Mandorle）是如何用其纯粹的甜度与香气成为当地甜点的基石。此外，对撒丁岛的“蜜饼”（Seadas）中，奶酪与蜂蜜的独特配比也进行了风味学分析。 第二部分：跨越海洋的碰撞——美式创新与英式坚守 本书的第二部分聚焦于新大陆以及恪守传统的岛国，观察烘焙如何在不同文化土壤上生根发芽。 美国：量化、速度与颠覆 美国烘焙是工业化、便利性与无畏创新的体现。 “磅蛋糕”的文化符号： 剖析美式“磅蛋糕”（Pound Cake）与“磅”这个单位的文化历史，并对比其与英式“磅蛋糕”在脂肪使用比例上的差异。 巧克力曲奇的科学： 深入研究美式软心曲奇（Chewy Cookie）的秘密——使用高比例的红糖（Brown Sugar）以保持湿润度，以及烤制过程中焦糖化反应（Maillard Reaction）的精确控制。我们甚至设计了对比实验，展示使用“静置面团48小时”与“即时烘烤”在风味深度上的巨大差异。 甜甜圈的革命： 不仅仅是油炸，我们解构了甜甜圈的“起酥层”是如何通过控制酵母的产气速度与油炸温度来实现的。 英国：仪式感与结构的力量 英国烘焙虽然常被视为保守，但其结构性与仪式感构筑了独特的风味体系。 司康（Scone）的“正统之争”： 深入探讨德文郡的“奶油先行”与康沃尔郡的“果酱打底”这两种吃法的文化根源，并在技术层面分析了制作司康时使用冷黄油与快速揉捏，以避免面筋过度形成的重要性。 馅饼（Pie）与酥皮（Pastry）： 详细讲解如何制作出能支撑厚重馅料的“短酥皮”（Shortcrust Pastry），关键在于脂肪的包裹度，以及如何防止馅料在烘烤过程中“出水”。 第三部分：东方香料与材料的精妙运用 尽管我们专注于全球烘焙，但我们以开放的心态探讨了在烘焙概念之外，其他地区如何利用“面粉、糖与热力”创造出结构性甜点。 日式烘焙的细腻触感： 研究日本如何将西式烘焙本土化，例如“哈密瓜面包”酥皮的独特纹理，以及他们对轻盈、低糖环境的极致追求，这在他们的戚风蛋糕（Chiffon Cake）中体现得淋漓尽致——追求空气感而非厚重感。 结语：重塑你的厨房哲学 《舌尖上的匠心》并非一本简单的菜谱集。它是一部烘焙百科全书，旨在赋予读者“理解”而非“模仿”的能力。书中每一个章节都强调了： 1. 材料的溯源性： 了解面粉的蛋白质含量、糖的晶体结构对最终产品的影响。 2. 环境的控制力： 精确掌握温度、湿度、发酵时间这三大要素。 3. 工具的哲学： 辨析专业烤箱、石板、发酵箱等设备对成品风味和结构的决定性作用。 翻开这本书，你将不再只是一个跟随指示的制作者，而是一位能够根据环境变化、食材特性，灵活调整配方的烘焙工程师与艺术家。它将拓宽你的味觉边界，让你在自己的厨房中，重现来自世界各地、凝聚着无数匠人智慧的经典瞬间。 让烘焙成为一场永无止境的环球旅行。

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说实话，现在的食谱书太多了，很多都是华而不实，好看的图片背后往往是复杂到令人却步的流程，或者干脆是偷工减料的速成法。然而，这本书给我的感觉是“返璞归真”。它的专业性是毋庸置疑的，但作者的笔触却异常的谦逊和温和。我注意到，它似乎非常强调基础功的训练，比如对糖水的熬制、对馅料的炒制，都有非常详尽的分解说明，这些往往是那些“快手食谱”会一笔带过的地方。我猜想，这本书的读者群可能并不仅仅是那些想快速做出一盘点心的人，更是那些渴望真正掌握这门手艺、并想将其融入自己生活方式的人。这种对“慢工”的坚持，在如今这个讲究效率的时代显得尤为珍贵。它传递的信息是：好的东西值得等待，好的味道需要时间去成就。我期待着，在未来的某个悠闲的下午，能用书中学到的基础知识，去创造属于我自己的、带着时间痕迹的美味。

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这本书的封面设计得非常雅致，那种留白和点缀的配色，一下子就让人感觉到了传统中式美学的韵味。我是在一个周末的下午，无意中在书店的角落里翻到的，当时正值秋日暖阳，书页散发着淡淡的墨香，那种质感让人忍不住想马上把它带回家。我原本是想找一本关于法式烘焙的书，但这本书的整体气质，那种沉静而内敛的美，瞬间抓住了我的注意力。它没有用那种花哨的现代设计来吸引眼球，而是用一种近乎艺术品的态度来对待“点心”这件事。那种对食材的尊重，对火候的考究，似乎都已经从排版和字体中渗透出来了。我尤其喜欢其中对一些经典点心历史背景的介绍，虽然我还没开始做，但光是阅读那些文字，仿佛就能闻到旧时光里茶楼里的那种香气，感受到老一辈匠人慢工出细活的耐心。这本书的排版非常舒服，字体大小适中，行距也拿捏得恰到好处，长时间阅读也不会感到疲劳，这对于一个追求生活品质的读者来说，是极其重要的细节。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何慢下来、如何品味生活的指南。

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这本书的选材眼光极其独到，它没有一味追逐那些新奇的、或者网红式的点心，而是把重心放在了那些真正具有代表性、承载着地方文化和季节变化的传统品类上。我看到目录里那些似曾相识又久未谋面的名字，瞬间唤醒了我童年记忆中的某些片段。这种怀旧感，是任何现代烘焙技术都无法替代的。作者似乎很擅长于在介绍食谱的同时，穿插一些关于这些点心在特定节日或家庭仪式中扮演的角色的小故事。这让点心不再是单纯的甜食，而是成为了连接情感、传承文化的载体。这种文化厚度，是我在其他同类书籍中很少看到的。它让我明白，做中式点心，做的不仅是食物，更是一种仪式感和对传统的尊重。我希望能通过这本书，不仅学会制作，更能理解每一款点心背后所蕴含的生活哲学。

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我个人对于工具的偏好比较传统，不太喜欢被各种高科技设备束缚。这本书在介绍所需工具的部分，处理得非常得体。它没有强迫读者去购买一整套昂贵且不常用的专业设备，而是非常务实地指出了哪些是“必不可少的基础工具”，哪些是“可选项的升级工具”。例如，它会详细讨论不同材质的擀面杖对不同面团处理效果的细微差别，或者石臼和搅拌机在处理某些特定馅料时的口感差异。这种深入到器物层面的探讨，让我感觉作者是一位真正下过苦功夫、并且对每一种工具的特性都了如指掌的行家。这种细节的关注，极大地增强了我对后续操作的信心，因为我知道，作者理解家庭厨房的局限性，并提供了最合理、最接地气的解决方案。这本书，是一份来自资深匠人的、充满智慧的“工具使用说明书”。

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我最近迷上了一件事情，就是研究那些看似简单却极考验功力的传统工艺品，而点心，在我看来，绝对算得上是“可食用的艺术”。这本书给我的感觉，就是那种经过时间沉淀后，散发出的醇厚力量。我还没有动手尝试书中的任何一个方子，但光是翻阅那些图文描述，我就已经能感受到作者在每一个步骤中倾注的心血。比如，对于面皮的揉捏，作者用了一种近乎诗意的语言来描述那种“筋骨的韧性”和“水油的融合”，而不是简单地写“揉至光滑”；再比如，对油温的把控，书中似乎用了好几种不同的比喻来描绘，比如“虾眼水沸腾”、“柳絮纷飞”等等，这比那些精确到度的温度数字更有烟火气，也更贴合家庭厨房的实际操作环境。这种描述方式，让我对烹饪的理解从“技术层面”上升到了“感觉层面”，这是一种非常高级的教学方式，它教的不是照搬，而是理解背后的原理。我感觉，光是抱着这本书，就能提升我对中式点心制作的整体认知高度。

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