食品工程原理概念与习题解答 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业大学出版社

作者:

出品人:

页数:299

译者:

出版时间:2004-8

价格:21.00元

装帧:

isbn号码:9787810667760

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食品化学与生物化学基础 本书旨在为读者提供一个全面而深入的食品科学基础知识框架，重点聚焦于构成食品的化学成分、它们在食品加工和贮藏过程中的行为，以及生物化学反应在食品质量、安全和营养价值中的作用。 第一部分：食品中的宏量营养素 第一章：碳水化合物的化学与功能 本章深入探讨了食品中常见的碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖的分子结构、异构现象及其在水溶液中的行为。详细阐述了淀粉（直链淀粉和支链淀粉）的结构、糊化和回生过程，这些是理解谷物和薯类加工特性的关键。同时，分析了膳食纤维的分类（可溶性与不可溶性），它们对食品质构的影响，以及在人体消化生理中的作用。对于糖的化学反应，如美拉德反应和焦糖化反应的起始机制和产物，进行了详尽的化学分析。 第二章：蛋白质的结构与反应性 从氨基酸的结构、分类和等电点开始，逐步过渡到蛋白质的一级、二级、三级和四级结构。重点解析了蛋白质在不同环境（pH、离子强度、温度）下的构象变化，如变性过程的分子机制。在食品应用层面，深入探讨了蛋白质的乳化性、起泡性、凝胶形成能力及其影响因素。此外，详述了蛋白质水解、氧化及与其他非蛋白质物质相互作用（如与多酚的结合）对食品风味和稳定性的影响。 第三章：脂质的结构、性质与氧化 本章详细介绍了脂肪酸的结构多样性，包括饱和度、顺反异构体。着重讲解了甘油三酯的排列方式及其对食品熔点和质地（如黄油的硬度）的影响。对于磷脂和固醇类化合物，阐述了它们在乳液和膜结构中的关键作用。核心内容集中于脂质的氧化，包括自动氧化（自由基链式反应）的引发、传播和终止步骤，以及氧化产物（醛、酮）对食品风味劣变的影响。同时，探讨了抗氧化剂（天然与合成）的作用机理及其在抑制氧化中的应用。 第二部分：食品中的微量成分与水 第四章：水活度与食品体系 水是食品体系中最基本的组分。本章从物理化学角度阐述了水的结构和性质，引入了水活度（$a_w$）的概念，并详细解释了它与食品稳定性和微生物生长之间的定量关系。通过测定吸附等温线（如BET模型），分析了水在食品基质中的结合状态（结合水、束缚水和自由水）。探讨了冷冻和干燥过程对食品结构和质量的物理影响。 第五章：色素、风味物质与营养素 本章系统回顾了食品中主要的天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素和花青素的化学结构、颜色来源及其对光、pH和温度的敏感性。在风味部分，分析了挥发性有机化合物（VOCs）的产生途径（酶促反应、热解）及其嗅觉阈值。此外，概述了水溶性维生素和脂溶性维生素的化学性质，它们在加工过程中的稳定性以及可能发生的损失途径。 第六章：矿物质与食品中的金属离子 本章关注无机成分，特别是金属离子在食品中的行为。讲解了必需矿物质的生理功能，并重点分析了金属离子（如铁、铜）作为氧化催化剂在食品变质中扮演的角色。探讨了螯合剂在稳定食品体系、控制金属离子活性中的应用原理。 第三部分：食品加工中的生物化学 第七章：酶在食品加工中的应用与失活 酶作为生物催化剂，在食品转化中具有核心地位。本章详细介绍了食品体系中常见的酶类（如蛋白酶、淀粉酶、脂酶）的底物特异性和反应动力学。深入讨论了酶在发酵、澄清和嫩化过程中的积极作用。同时，详述了影响酶活性的因素（温度、pH、抑制剂），以及通过热处理、pH调节等方式实现酶失活的技术，以保证食品的稳定性和可控性。 第八章：食品中的微生物代谢产物 本章侧重于微生物活动带来的化学变化。探讨了微生物（细菌、酵母、霉菌）发酵过程中主要的代谢途径，如糖酵解、酒精发酵和有机酸的生成（乳酸、醋酸）。分析了这些代谢产物如何影响食品的风味、酸度以及保存性。此外，简要涉及了食品中毒微生物产生的毒素的化学性质。 第九章：食品的非酶褐变反应 本章专注于热处理过程中发生的非酶促化学反应。详细分解了美拉德反应的三个主要阶段（缩合、重排、聚合），解释了反应速率对糖还原性、氨基酸种类及温度的依赖性。分析了最终产物（类黑精）的形成及其对食品色泽和营养价值的影响。同时，区分并探讨了焦糖化反应的机理和条件。 结论与展望 全书以严谨的化学和生物化学原理为基础，致力于搭建食品科学家和工程师理解复杂食品体系的基础知识平台，为后续的食品加工、质量控制和新产品开发提供坚实的理论支撑。

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我特别想提一下书中语言风格的差异化处理。很多技术书籍为了追求精确性，往往会牺牲掉语言的流畅性，读起来像是在啃硬骨头。然而，这本书在不同主题之间的切换时，语言的调性变化非常巧妙。在讲解基础概念时，文字严谨且规范，确保科学定义的准确无误；而在引入案例分析或探讨某个工艺优化的难点时，作者的笔触又变得富有感染力，仿佛在进行一场高质量的学术沙龙对话。这种张弛有度的文风，极大地降低了阅读的心理门槛，让那些原本对复杂工程心存畏惧的读者也能有信心读下去。如果说有什么能让读者坚持读完一本厚重的专业书籍，除了内容的价值，就是这种能与作者进行“精神交流”的写作方式。

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作为一名在行业内摸爬滚打了几年的人士，我更关注教材的“前沿性”和“实战性”。很多经典教材的内容更新速度跟不上产业的发展，但读完这本书的某些章节后，我发现它对于当前新兴的技术和法规变化都有所涉猎。这不仅仅是一本基础理论的教科书，更像是一本结合了行业发展趋势的参考手册。例如，关于新型保鲜技术或过程强化设备的介绍，分析得既有深度又有广度，不像是停留在书本理论的层面，而是能看到作者在实际工程项目中积累的宝贵经验。对于我们这些需要将理论转化为生产力的人来说，这种与时俱进的视角非常重要。它提供的不只是“是什么”，更重要的是“怎么做”，这种解决实际问题的能力导向，是这本书最让我欣赏的地方。

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我个人在学习过程中，非常看重作者在知识体系构建上的逻辑性。这本书在这一点上做得尤为出色，它似乎遵循着一套从宏观到微观，再到实际应用的层层递进的思路。初学者拿到这本书，可能一开始会觉得内容量很大，但细读下去会发现，每一个章节之间的衔接都非常自然，仿佛是作者在精心铺设一条通往最终掌握知识的高速公路。比如，在介绍热力学基础时，它不会孤立地讲解公式，而是立刻将其与食品加工中的杀菌或蒸发过程联系起来，这种即时应用导向的学习方式，极大地增强了知识的实用价值。阅读体验就像是跟随一位经验丰富的导师在进行一对一的辅导，他总是能预判到学生在哪个环节可能会产生困惑，并提前给出最恰当的比喻或案例来点拨。这种深思熟虑的编排，使得原本枯燥的理论变得生动起来，让学习不再是机械的记忆，而是一种探究和理解的过程。

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这本书的装帧设计和印刷质量着实让人眼前一亮，纸张的触感非常舒适，阅读起来有一种高级感。封面设计简洁而不失专业，色彩搭配沉稳大气，很符合食品工程这个学科的调性。拿到手里分量十足，看得出内容涵盖得很全面。内页的排版布局也相当用心，字体大小适中，行间距合理，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。尤其是那些理论公式和流程图的呈现方式，既清晰又直观，这对于理解复杂的工程原理至关重要。很多教材在图文排版上都处理得比较粗糙，但这本在细节上做得非常到位，比如目录的结构层次分明，检索起来非常方便，这极大地提升了学习的效率。整体而言，从拿到书的那一刻起，我就感觉到这是一本对待学术态度非常严谨的作品，光是这种制作水准，就让人愿意花时间去深入研读。

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这本书在知识点的深度和广度上找到了一个近乎完美的平衡点。很多教材要么为了追求深度而变得过于偏门，只适合特定领域的专家；要么为了追求广度而浮于表面，对实际操作帮助不大。而这本教材似乎找到了一个黄金分割点，它保证了核心原理的扎实基础，同时又对相关联的工程技术给予了足够的介绍，形成了一个相互支撑的知识网络。我感觉自己每读完一个部分，都像是为自己的知识体系增加了一块坚实的基石，而不是零散的知识点。更难得的是，它似乎在潜移默化中培养读者一种系统性的思维模式，让人在面对新的食品工程问题时，能够自然而然地拆解结构、分析变量，并找出最优的解决方案，这比单纯记忆知识点本身要宝贵得多。

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