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出版者:第1版 (2006年5月1日)

作者:曹广泉

出品人:

页数:291

译者:

出版时间:2006-5

价格:26.8

装帧:平装

isbn号码:9787538432435

丛书系列:

图书标签:

• 百科
• 厨房
• 家庭厨房
• 烹饪技巧
• 美食百科
• 厨房安全
• 食材搭配
• 中式烹饪
• 实用菜谱
• 厨房工具
• 健康饮食
• 日常料理

《舌尖上的中国：寻味地方家常菜》 这本书并非探讨电视节目“CCTV家庭厨房百科”的节目内容，而是专注于挖掘中国各地独具特色的家常菜肴。它是一次对中华美食文化深层梳理的旅程，旨在呈现那些隐藏在寻常巷陌、承载着家族记忆、传递着浓郁地方风情的家常味道。 内容概述： 《舌尖上的中国：寻味地方家常菜》将读者带入一场味蕾的探索之旅，深入中国的每一个角落，寻访那些世代相传、充满地方智慧的家常菜肴。本书不拘泥于豪华宴席的摆谱，而是将镜头对准了最接地气的厨房，那里有最朴实也最动人的烹饪艺术。 第一部分：地域风味，家的味道 北方篇：粗犷中的细腻 鲁菜之魂： 深入探讨鲁菜的经典家常做法，例如“葱烧海参”在家中如何简化却不失精髓，以及“九转大肠”背后的故事与家常改良。重点介绍鲁北地区淳朴的农家小炒，如“家常炒肝”、“溜肉段”等，展现面食与肉类的完美结合。 晋菜的晋韵： 挖掘山西面食的无限可能，除了闻名遐迩的刀削面，还将介绍刀切饺子、拨面、剔尖等地方特色面食的家常做法，以及“过油肉”、“醋溜土豆丝”等酸辣开胃的家常菜，体现晋菜的“一醋解千愁”。 东北的豪情： 聚焦东北炖菜的魅力，如“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”、“得莫利炖鱼”，解析其食材的天然与烹饪的粗犷，以及各种酱菜、腌菜的家庭制作秘籍，展现东北人民的热情与实在。 京津冀的融合： 探索北京烤鸭之外的家庭日常，如“炸酱面”的灵魂所在，以及“炒肝”、“卤煮”等京味小吃的家常演变。介绍天津的“锅巴菜”、“耳朵眼炸糕”等特色小吃的家庭复刻。 南方篇：精致下的烟火气 粤菜的鲜醇： 探索粤菜在家庭厨房中的体现，如“白切鸡”的简易版制作，“啫啫煲”的家庭版本，以及各种煲汤、蒸菜的技巧，强调食材本身的鲜味。 湘菜的辛辣： 剖析湘菜的“香辣”与“下饭”秘诀，如“剁椒鱼头”的家庭改造，“小炒肉”、“毛氏红烧肉”的家常做法，以及各种泡菜、腌腊的制作，展现湘菜的火爆与热情。 川菜的麻辣鲜香： 深入川菜的味型变化，除了“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”，更将介绍回锅肉、水煮肉片等极具代表性的家常菜，以及各种川味小吃的家庭复刻，如担担面、龙抄手等。 江浙的清雅： 领略江浙菜的精致与本味，如“西湖醋鱼”的家庭改良，“东坡肉”的慢炖技巧，以及各种时令蔬菜的烹饪，展现江南水乡的细腻与温柔。 第二部分：经典菜肴，家的记忆 米饭与面食的智慧： 不仅仅是简单的煮米饭，而是介绍如何煮出香糯的米饭，以及用米饭制作的各种花样，如炒饭、盖浇饭。 探索不同地区的面食文化，从北方的饺子、面条，到南方的馄饨、包子，介绍其家庭制作的要点和变化。 荤菜的灵魂： 猪肉的百变： 从家常的红烧肉、小炒肉，到各种肉馅的制作，展现猪肉在家常菜中的重要地位。 禽类的温情： 介绍鸡、鸭、鹅等禽类的家庭烹饪，如炖鸡汤、卤鸭、炸鸡腿等。 鱼虾的鲜美： 探索各种鱼、虾、贝类的家常做法，如清蒸鱼、红烧虾、炒花甲等，强调食材的新鲜度。 素菜的斑斓： 蔬菜的应季之美： 重点介绍如何根据季节选择不同的蔬菜，以及各种蔬菜的烹饪技巧，如炒、炖、焖、凉拌等，展现蔬菜的天然风味。 豆制品的多样： 豆腐、豆干、豆皮等豆制品的家常菜，如麻婆豆腐、家常豆腐、炒豆皮等。 第三部分：厨房秘籍，家的传承 调味品的故事： 深入探讨中国家庭常用的调味品，如酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱、辣椒等的选择与运用，以及如何在家自制一些基础调味品，如辣椒酱、葱油。 烹饪技法的奥秘： 详细解析炒、炸、炖、煮、蒸、焖、煨等基本烹饪技法的要点，以及如何在家庭厨房中灵活运用。 餐桌上的仪式感： 介绍家庭聚餐的菜肴搭配原则，以及如何通过摆盘、营造家庭用餐氛围，让每一餐都充满爱与温馨。 《舌尖上的中国：寻味地方家常菜》不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活、关于记忆、关于家文化的书。它鼓励读者动手实践，用最真诚的心去烹饪，去感受那份属于中国家庭的温暖与味道，让每一道家常菜都成为连接亲情、承载幸福的纽带。本书旨在让读者在品尝美食的同时，也能体会到中华饮食文化的博大精深与家庭情感的浓厚温度。

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这本书的烹饪技巧实在太基础了，对于一个已经有点经验的家庭厨师来说，简直是食之无味。比如，它对如何炒青菜的描述，无非就是“锅热油少，快炒出锅”，连油温的判断标准都没有给出一个靠谱的参考，更别提什么爆香、锁汁的技巧了。我本来是希望能看到一些进阶的火候控制，或者不同蔬菜的适宜烹饪时间的对比分析，结果翻来覆去都是那种新手入门级别的指导，感觉就像是在看小学烹饪教材。更别提那些所谓的“家常菜谱”，用的调味料要么是极其简单到让人怀疑作者是不是只会放盐，要么就是用了一些现在市场上很难买到的、过时的食材，实用性极差。比如，它里面介绍的一道红烧肉的做法，居然还强调要用老抽上色，却完全忽略了糖色的炒制环节，成品色泽肯定黯淡无光，口感也只会是死甜。这本书对于提升我的烹饪水平几乎没有任何帮助，更像是一个库存清理的产物，内容陈旧，缺乏创新和深度，实在让人提不起精神去尝试书中的任何一道菜。

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我购买这本书的初衷是希望找到一些关于厨房设备维护和清洁的实用建议，毕竟一个高效的厨房离不开良好的设备保养。然而，这本书在这方面的篇幅少得可怜，几乎可以忽略不计。它对油烟机的清洗，仅仅停留在“定期擦拭表面”的层面，完全没有涉及滤网的深度除油方法，也没有讨论不同材质（比如不锈钢和玻璃面板）的清洁剂选择和注意事项。对于烤箱和微波炉的日常保养，它也只是简单提了一句“用后擦干”，这对于一个希望延长厨房电器寿命的精明消费者来说，简直是天方夜谭。我期待的是像如何保养铸铁锅的“开锅”步骤，如何安全拆卸和清洁燃气灶的火盖等专业知识，但这些内容在这本“百科”里销声匿迹了。它似乎完全忽略了厨房设备在现代家庭烹饪中的重要地位，只关注了最终的成品菜肴，忽略了背后的支撑体系。

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这本书的排版和视觉设计简直是一场灾难，完全没有现代烹饪书籍应有的那种吸引力。内页的图片少得可怜，即使有几张，也大多是那种低像素、色彩失真的老照片，让人看了食欲全振作不起来。很多步骤描述仅仅依靠枯燥的文字堆砌，缺乏清晰的流程图或操作示意图来辅助理解。例如，在介绍揉面团的环节，文字描述了半天“揉至三光”，但到底“光”到什么程度才算合格，读者根本无法直观判断。一本优秀的食谱，应该像一位耐心的老师，通过直观的视觉引导，让学习者少走弯路。而这本书，就像是一个拿着旧幻灯片在做报告的讲师，让人昏昏欲睡。如果你是视觉学习者，或者希望在烹饪过程中能够边看边操作，这本书会让你感到无比的挫败，因为它根本没有提供必要的视觉支持来佐证那些晦涩难懂的文字描述。

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我一直以为这种挂着“百科”名头的书，内容应该涵盖广度和深度，但《CCTV家庭厨房百科》完全辜负了这个名称。它在食材的选购和保存方面的内容少得可怜，简直就像是糊弄事。比如，关于海鲜的处理，它只是一笔带过地说“要新鲜，快速处理”，却没有详细说明如何区分活鱼和死鱼、贝类是否已经开口、虾线怎么彻底去除而不破坏肉质的技巧。在肉类的基础知识上，它也没有给出足够清晰的划分，像是牛里脊和西冷有什么本质区别，适合做什么烹饪方式，完全没有提及。我需要的是一本能让我明白不同部位的肉类特性，从而做出更科学烹饪选择的工具书，而不是一本只能告诉我“把肉洗干净”的读物。这种肤浅的指导，让我对这本书的专业性产生了极大的怀疑，它与其叫百科，不如叫“厨房基本常识简述”。如果只是想知道如何切菜，我随便在网上搜一下都能找到比这更详细的图文教程。

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让我最无法忍受的是，这本书在烘焙和饮品制作方面的介绍，简直是敷衍到了极致，完全称不上“百科”的级别。烘焙部分的内容，用“聊胜于无”来形容都显得有些抬举了。它给出的戚风蛋糕配方，面粉、鸡蛋、糖的比例非常随意，完全没有考虑到不同品牌面粉的吸水性差异，也没有提及打发蛋白霜的终极状态判断标准——“湿性发泡”还是“干性发泡”？这些关键细节的缺失，直接导致了烘焙成品率的低下。至于饮品部分，无非是几种简单的果汁和茶饮的简单混合，完全没有涉及任何复杂的调酒基础知识，或者不同茶类冲泡的最佳水温和时间对比。对于那些渴望在家制作精致甜点或特调饮品的读者来说，这本书提供的知识点实在太微不足道了，它更像是一本停留在上世纪八十年代的入门指南，对于追求生活品质和新奇体验的现代人来说，价值非常有限。

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