本書主要闡述瞭肉製品加工的基本知識、基本技能和先進的加工技術，包含國內外該領域的最新應用技術及研究成果，充實瞭更加貼近我國肉製品加工工業發展實際的新內容。全書共分13章，主要介紹瞭肉的組織結構特點、屠宰分割工藝、宰後變化和食用品質、貯藏保鮮、肉品加工輔料及特性、醃臘製品、腸類製品、醬鹵和熏烤製品、乾製和油炸製品、發酵罐藏製品、肉的質量控製及安全生産等。
本教材取材廣泛、內容新穎、結構閤理、重點突齣，可操作性強，可作為高職高專食品科學類、畜牧獸醫類相關專業的教學使用，也可供從事動物産品生産與加工的科學研究人員、企業技術和管理人員參考使用。
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