8元老少私房菜·滋补养胃餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:孙明杰

出品人:

页数:46

译者:

出版时间:2007-8

价格:8.00元

装帧:

isbn号码:9787538151756

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 私房菜
• 养生
• 滋补
• 胃口
• 食谱
• 家和菜谱
• 健康饮食
• 老人菜
• 儿童菜

寻味人间烟火：经典家常菜与现代生活的美学融合 一、前言：舌尖上的记忆与当下的追求 在快速流转的现代生活中，人们对于“吃”的需求早已超越了单纯的果腹。它关乎情感的维系、健康的维护，更是一种对生活品质的精致追求。本书并非聚焦于某一种特定风味或某一类特殊食材，而是旨在构建一个广阔的、包容性的家常菜谱体系。我们将带领读者穿越不同地域的饮食文化脉络，探索那些流传已久、深入人心的经典菜肴，并以现代人的健康观念和烹饪习惯为基准，对其进行细致的打磨与重塑。 我们深知，每一道家常菜的背后，都承载着家庭的温度与岁月的沉淀。那些看似简单的油盐酱醋，组合起来却是千变万化的味觉交响乐。本书的宗旨，是让每一位热爱烹饪的朋友，无论厨房新手还是经验老手，都能轻松掌握那些令人垂涎欲滴的美味，让餐桌成为治愈疲惫、滋养身心的最佳场所。 二、烹饪哲学：回归本源与创新并举 本书的烹饪哲学建立在“回归本源”与“适度创新”的两大支柱之上。 1. 溯源经典，理解风味核心： 许多看似复杂的经典菜肴，其成功的秘诀往往在于对基础调味和火候的精准把握。我们将详细拆解那些耳熟能详的传统名菜，例如红烧肉的焦糖化过程、糖醋排骨的酸甜平衡点、清蒸鱼的“吃汁”艺术等。我们不追求徒手模仿大厨的神秘手法，而是提供一套科学、可复制的方法论，让读者理解“为什么”要这样做，从而建立起属于自己的味觉判断体系。 调味逻辑解析： 系统介绍中式烹饪中“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的搭配原则，特别是针对不同食材属性如何选择合适的咸度基线，以及如何利用发酵品（如酱油、豆瓣酱）来增加菜肴的深度和复杂性。 火候的艺术与科学： 探讨“旺火爆炒”、“中火慢炖”、“小火浸润”等不同火候对食材口感和营养保留的影响，并结合现代厨房设备（如电磁炉、空气炸锅）的特性，提供相应的火力转换指南。 2. 适应现代，轻盈与健康并重： 现代人对高油、高盐的饮食结构日益警惕。本书在传承经典风味的同时，坚守健康的底线。我们致力于开发一系列“减负版”的家常菜，力求在不牺牲口感的前提下，降低油脂和钠的摄入。 用油的优化： 推广使用更健康的植物油，并指导读者如何在煸炒和油炸过程中使用更少的油量，例如利用“水炒法”或“低油煎制法”来替代传统的大油翻炒。 高汤替代方案： 介绍如何利用蔬菜边角料、菌菇或鸡骨架自制天然高汤，用其天然的鲜味来替代部分味精或鸡精的使用，提升菜肴的层次感和天然风味。 食材的互补选择： 侧重于不同营养素的搭配，例如在制作肉类菜肴时，搭配富含膳食纤维和维生素的蔬菜，实现营养均衡的整体目标。 三、章节结构：从基础到进阶的实践路径 本书的编排旨在遵循读者的学习曲线，由浅入深，逐步建立烹饪自信。 第一部分：厨房的基石——基础功与准备工作 本部分侧重于烹饪前的准备，这是决定菜肴成败的关键环节。 刀工入门： 介绍切丁、切丝、切片、滚刀块等基础刀法，强调安全与效率。 高频调味料的正确使用： 区分老抽与生抽、香醋与陈醋、料酒的适用场景，以及如何利用姜葱蒜这“中餐三剑客”来去除腥膻，增添香气。 食材预处理技巧： 肉类的去筋、腌制技巧（嫩肉粉的替代方案）、蔬菜的焯水时机与保鲜方法。 第二部分：一锅成菜——快手主食与下饭小炒 聚焦于日常工作日晚餐，强调效率与美味的统一。 “十分钟”系列： 各种快手素炒、肉片爆炒，重点在于大火快收汁。例如：蒜蓉油麦菜、麻婆豆腐（简化版）、宫保鸡丁的快速腌制法。 经典面食与米饭的搭配： 涵盖如番茄鸡蛋打卤面、肉酱拌面等，以及如何做出粒粒分明的蛋炒饭。 第三部分：时间的馈赠——慢炖与煨煮的艺术 本部分深入探讨需要时间的沉淀才能爆发风味的菜肴，它们是家庭聚餐的焦点。 红烧系列进阶： 探讨如何通过煸炒、上色、小火收汁的精准控制，做出软糯入味、肥而不腻的红烧肉或红烧排骨。 汤羹的滋味： 介绍菌菇老鸭汤、冬瓜排骨汤的炖煮要点，以及如何利用文火将食材中的精华完全释放到汤中。 第四部分：餐桌上的色彩——时令蔬菜与凉拌菜 强调食材的季节性，以及如何通过凉拌菜来平衡主菜的厚重感。 四季更迭的餐桌： 针对春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的根茎、冬季的耐储蔬菜，提供相应的烹饪建议。 清爽凉拌法则： 探讨醋、麻油、酱油的黄金比例，如何利用蒜泥、芝麻酱、辣椒油来调制出让人食欲大开的冷盘。 第五部分：宴客精选——提升格调的拿手好菜 收录几道相对复杂，但一旦掌握便能“镇得住场面”的菜肴。 宴客肉类： 葱油鸡、樟茶鸭的家庭简化版本，强调外皮的酥脆和内部的鲜嫩。 海鲜的处理： 基础的白灼虾、豉油蒸鱼等，重点在于保证海鲜的原始鲜甜度。 四、结语：厨房是生活的调色盘 烹饪的乐趣，在于从一堆平凡的食材中，通过自己的双手和智慧，创造出令人满足的美味。本书提供的是一套工具箱和一套思维框架，而非僵硬的食谱。我们鼓励读者根据自己家人的口味偏好，大胆地调整盐、糖、油的用量，尝试不同的香料组合。 最终，餐桌上的每一道菜，都是你用心生活的证明。愿这本书能陪伴你，在寻常烟火气中，烹饪出属于自己的独特味道，让每一餐都充满期待与满足。

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拿到这本烹饪书的时候，我本来有点犹豫，因为我对“老少”这个词有点敬畏，总觉得针对性太强的书可能味道会比较单一。但翻开目录才发现，我的担心完全是多余的。它收录的菜式跨度非常大，从给孩子做的小点心到给长辈准备的温和主食，每一样都带着一种恰到好处的温和感。我特别喜欢它关于“口感平衡”的描述。比如，有一道针对肠胃不适人群的“山药泥烩蛋”，书里强调了山药的黏液和鸡蛋的嫩滑要达到一种“入口即化却不失筋骨感”的境界。作者甚至提供了“如何通过搅拌的速度来控制山药泥的细腻程度”的小窍门，这在其他食谱书中是绝对看不到的。更让我惊喜的是，它里面的素菜做法也很有新意。不是那种寡淡无味的“健康素菜”，而是用一些特殊的香料组合（比如细微的姜黄和芫荽籽的搭配），让蔬菜吃起来有层次感和回味。这本书的排版也非常人性化，每道菜都配有详细的食材采购指南和替代方案，比如找不到某种特定的菌菇，作者会建议用哪种更容易获取的食材来弥补风味上的缺失。这对于经常跑超市的我来说，实在太友好了，省去了很多临时找替代品的麻烦。

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这本书最让我佩服的一点是它对“时间管理”的理解，虽然它是一本菜谱，但它教会了我如何在忙碌中挤出时间来照顾自己的健康。里面的“快手滋补”章节简直是为我们这些上班族量身定做的。比如，那个“三分钟燕麦暖胃粥”，我原本以为会非常简陋，结果作者用了一个非常巧妙的预处理方法，让燕麦在极短时间内就能达到充分的软糯状态，同时还加入了烘烤过的坚果碎增加香气和营养密度。我试着在早上上班前做了几次，效果出奇地好，既满足了胃口，又不会因为吃得太油腻而犯困。而且，作者在介绍步骤时，经常会插入一些生活哲理的片段，比如“好的食物需要被尊重，就像好的睡眠一样，都是对生命能量的投资”。这种不经意的引导，让我做饭时不再觉得是任务，而更像是一种自我关怀的过程。它没有用那些复杂的、需要提前一天准备的复杂流程来压垮读者，而是用智慧和技巧，把滋补和效率完美地结合在了一起，非常实用，体现了真正的大家风范。

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这本书简直是厨房里的救星！我最近尝试了几道里面的菜谱，特别是那个“十全大补乌鸡汤”，真的是惊艳到我了。它不仅仅是教你如何把食材放进锅里煮那么简单，作者非常细致地讲解了每种药材的功效，以及它们如何协同作用来达到滋补的目的。比如，我以前总觉得枸杞和红枣放一把就行，但书里明确指出，不同产地的枸杞在甜度和营养成分上都有差异，建议的用量也特别精准，这样炖出来的汤药味不重，却醇厚甘甜。而且，书中对火候的把控讲得特别到位，不同的食材需要不同的加热阶段，作者用非常生活化的语言描述了“小火慢炖”到底要“慢”到什么程度，比如“直到汤汁变得像牛奶一样浓稠，微微冒着细小的气泡”。我按照这个方法做出来的汤，全家都说味道比外面餐馆的还要好，关键是吃完后感觉胃里暖暖的，一点都不油腻。对于我这种平时工作忙碌、饮食不太规律的人来说，这本书提供的食谱不仅美味，更重要的是真的能让人感受到身体在慢慢恢复活力。它让我对“食疗”有了全新的认识，不再觉得那是老一辈人才信的东西，而是实实在在可以融入日常生活的健康哲学。

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这本书的语言风格非常独特，它不像那种学院派的营养学著作那样枯燥乏味，也没有美食杂志那种过度的浮夸渲染。它给我的感觉更像是邻家一位很有经验的阿姨，坐在你身边，语气平和但内容扎实地传授经验。比如，谈到如何挑选新鲜的肉类来熬汤时，她会用“闻一闻，如果闻到的是清新的泥土气息而不是刺鼻的腥味，那就对了”这种非常感性的方式来描述，而不是简单地罗列“观察肉的颜色和弹性”。这种“用感官而非数据说话”的描述方式，让我在厨房里的操作自信心大大增强了。此外，书中对“季节性食材”的运用也有独到的见解。它会根据春夏秋冬的不同时令，调整汤品的侧重点，夏天推荐清热祛湿的搭配，冬天则侧重温补固本。这让我不再是全年都做同一个食谱，而是真正学会了顺应自然规律来调理身体。这本书成功地将传统智慧与现代生活节奏进行了有效的对接，让人读起来既舒服又受益匪浅。

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我是一个对食材来源非常讲究的人，很多市面上的食谱都会忽略这一点，但这本书却把“食材的挑选和处理”放在了非常核心的位置。它不是简单地说“买新鲜的蘑菇”，而是详细讲解了不同品种的蘑菇在药用价值上的细微区别，以及如何通过简单的清洗步骤来最大限度地保留它们的天然风味和营养。尤其让我印象深刻的是关于“高汤”的制作部分，作者用了足足三页的篇幅来讲解如何用最基础的鸡骨和蔬菜熬制出“零添加的黄金汤底”，并且强调了在熬煮过程中必须撇去浮沫的时机和原因——这关乎到汤的清澈度和最终的口感。这种对细节的执着，让我相信作者真的是把毕生所学都倾囊相授了。读完这本书后，我开始重新审视我厨房里那些被我忽略的角落和工具，它不仅教会了我做菜，更激发了我对食材的敬畏心。那种用心去对待每一份原料的感觉，让最终端上餐桌的每一道菜，都不仅仅是果腹的食物，更像是一份精心制作的、充满爱意的礼物。

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