具体描述
★榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」！
一場味覺科學的新突破！
科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！
★完全解析「鮮味」的道理
「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？
在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了，那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗，在1908年便找到了「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結合「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！
這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶，由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成，結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。
★你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！
鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。
本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物！
★ 科學界、美食界一致推薦！
「生物物理學家歐雷?莫西森，將科學和美食完美銜接之作。」——《自然》雜誌
「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密，在這本無所不包的書中，有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」──坂本有香里，《食物清酒東京》作者
作者简介
作者簡介
歐雷.G.莫西森（Ole G. Mouritsen）
歐雷?莫西森（Ole G. Mouritsen），是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。
克拉夫斯.史帝貝克（Klavs Styrbæk）
卡拉夫斯?史帝貝克（Klavs Styrbæk），是一名主廚，是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」（The Cattle Market）的經營者兼總主廚，擁有逾20年的料理經驗，並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。
目录信息
感謝文ix
序幕：這些一切如何開始的xiii
所謂味道到底是什麼？它為何重要？1
基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多1
為什麼我們需要可以嘗到食物的味道？4
更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感5
我們的舌頭上是否有個味覺地圖？7
為什麼有些食物就是比其他的更可口？8
關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9
麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11
我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽12
穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它？13
首要的四味：酸、甜、鹹、苦15
味覺的心理學與生物化學15
甜與苦之間的交互作用16
味覺的感受器官：它們是這樣運作的17
當我們失去形容詞：味覺的描述20
第五味：什麼是「鮮味」（umami）？23
科學、湯以及第五味的追尋23
麩酸與穀氨酸鹽24
「鮮味」的意思是什麼？26
從實驗室到量產27
味精（msg）是如何製造的28
小故事的大衝擊：「中國餐館症候群」32
日本人發現的其他鮮味物質34
一切都是從母乳開始的35
全球下的鮮味36
「鮮味」被認定為一項不同的味覺38
鮮味仍然存在的爭議……39
1+1=8：味覺的協同作用41
奇妙的交互作用：基本的和協同作用的鮮味41
在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用42
日式高湯：鮮味協同作用的教科書範本43
日式高湯的製作藝術45
北歐式高湯47
接近家的高湯──混合北歐味的日本湯48
海帶增加魚的鮮味52
如何製作煙燻蝦頭53
許多物質與鮮味交互協同作用54
一個其他協同物質的突破性發現54
穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用55
一個簡單的味覺測驗：鮮味與鹽56
富含鮮味的「海中鵝肝」57
食物搭檔與鮮味60
創造合成的味覺60
鮮味：是要盡量少還是盡量多62
●來自海洋的鮮味：海帶、魚和貝類65
海帶與昆布：鮮味的豐富礦脈所在65
日本的昆布世界66
新鮮魚貝69
魚貝料理與湯69
鮮味與殺魚的藝術72
傳統的烤蛤海濱野宴：新英格蘭方法與丹麥的食材74
希臘與羅馬的每日鮮味79
魚露與魚膏81
現代魚醬85
貝膏87
蠔油87
壽司與發酵魚88
柴魚90
讓鮮味更極致的鰹魚捕撈91
煮湯用小魚乾（煮干し）91
世上最硬的食品92
鹹魚96
北歐的變型：惡臭和重口味96
魚子（魚白）98
七個朋友、《完全釣魚者》與長矛100
陸上的鮮味：蕈類與植物105
來自植物王國的鮮味105
乾香菇110
發酵黃豆111
醬油112
醬油的製作113
味噌114
味噌的製作114
亞洲版的乳酪：發酵的豆腐118
納豆120
黑大蒜122
精進料理：現代外貌的古老傳統122
文明的廚房124
番茄126
綠茶134
來自陸地動物的鮮味：肉、蛋與乳製品137
動物王國供應的大量鮮味137
智人是個廚師140
保存肉類的傳統方式142
風乾火腿143
鹽漬牛肉：醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉144
培根和香腸145
乳製品146
藍乳酪146
陳年、乾燥與硬乳酪148
蛋和美乃滋151
來自哈利小店的哈利奶油151
鮮味：農家蔬菜湯的背後祕密155
湯就是鮮味155
Osmazome（鮮？）與味覺的心理學158
高湯裡的氨基酸160
一個真實發現：日式高湯吧160
牛肉高湯的味道162
現成的鮮味164
康寶與美極（KnorrandMaggi）：歐洲的鮮味先鋒165
大部分的鮮味製作方式167
做為食物添加物的味精167
其他商業來源的鮮味168
水解蛋白質169
罐中的鮮味170
酵母萃取物172
滋養的酵母172
嚴格素食者更多鮮味來源173
番茄醬174
熱沾醬（Bagnacàuda）175
伍斯特辣醬油（Worcestershiresauce）176
管中的鮮味177
增加鮮味的12種簡單方法178
典型的丹麥料理：褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅180
慢烹飪：更多鮮味的祕密182
燉燜蔬菜與奶油烙魚190
這就是為何速食如此美味191
綠沙拉與生菜194
小型禽類做成的鮮味料理196
煮馬鈴薯：沒有比這個更簡單的197
米與清酒197
啤酒200
甜食中的鮮味202
味醂是有鮮味的甜米酒203
鮮味與健康207
鮮味與味精：沒有化學物質的食物207
鮮味滿足食慾209
為什麼鮮味讓人感到飽足?
胃裡的「大腦」209
針對病弱與老化族群的鮮味210
生命的鮮味211
後記：鮮味留存213
技術與科學細節217
鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官217
另一個鮮味的感受器官218
鮮味的協力220
氨基酸的味道222
鮮味的味覺門檻223
穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核苷酸223
參考書目233
圖片版權237
詞彙表239
索引255
本書的幕後人物264
食譜
煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯53
鮟鱇魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58
珍珠小麥、甜菜根與龍蝦70
蟹湯76
鍋烤蛤78
小魚舒芙蕾82
地中海魚醬86
簡易快速魚醬86
煙燻簡易快速魚醬87
傳統風味酸味酵母黑麥麵包107
鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇108
味噌乾煎茄子115
味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116
精進蒲燒料理：蓮藕炸鰻123
烤鮟鱇魚肝佐覆盆子與花生128
慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130
炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜132
蘑菇、鵝肝與蘑菇精138
帕瑪森餅乾與培根、酵母片150
哈利奶油152
雞汁清湯157
生干貝與海菜綠豌豆湯163
滋養酵母淋醬173
大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯174
奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉175
熱沾醬176
傳統丹麥風味烤腸181
丹麥風牛肉小餡餅183
法式燉雞185
卡酥來砂鍋186
西班牙燉牛肉188
西西里雜燴190
風乾火腿與青豆仁奶油烙鱼191
三天鮮味披薩──不算是速食192
鵪鶉醬196
燉飯197
啤酒燉牛尾201
抹茶番茄鮮味雪酪202
白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲203
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
语言的音乐性是这本书最让我惊艳的地方。它读起来就像是作者在为你私人定制的一场朗诵会，充满了古典的韵律和现代的节奏感。你会发现作者在形容一个简单的场景时，会毫不吝啬地使用那些被我们遗忘已久、带着厚重历史感的词汇，但奇怪的是，这些词汇组合在一起，却丝毫没有晦涩难懂的感觉，反而像陈年的美酒，一入口微涩，回味却悠长而甘甜。那种对词语的驾驭能力，已经超越了单纯的“写作”，更像是一种“雕刻”。很多句子我忍不住会大声念出来，感受它们在口腔中流淌时产生的共鸣，那种美感是视觉阅读无法完全捕捉的。比如，作者描述清晨迷雾笼罩下的古老钟楼时，用了“雾霭如同一层被时间遗忘的、厚重的丝绒”，这种比喻的创新性和准确性，让我对作者的语言天赋感到由衷的敬佩。这不仅仅是在讲故事，更是在用文字搭建一个可以听见的、可以触摸到的世界。
评分这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，那种深沉的靛蓝色背景上，几笔金色的线条勾勒出的图案，透着一股神秘又高贵的气息。我拿到手的时候，光是摩挲着封面粗粝的纸感，就已经被它那种沉甸甸的重量感所吸引。翻开第一页，装帧的考究立刻显现出来，字体选择的 serif 衬线体，带着一种复古的优雅，阅读起来非常舒适，眼睛一点也不容易疲劳。作者的排版也极其讲究，页边距的留白恰到好处，让文字有了呼吸的空间，而不是像很多市面上匆忙出版的书籍那样，密密麻麻地挤在一起。这本书的内页纸张选择了略微偏黄的米白色，这种色调有效地减少了印刷品的反光，即便是长时间在台灯下阅读，也让人感觉非常放松。我可以想象，这本书在某个安静的下午，被阳光轻轻洒在身上时，会散发出一种独特的墨香与纸张混合的芬芳。从物理层面上来说，这绝对是一件值得收藏的艺术品，光是摆在书架上，就足以提升整个空间的格调。作者显然对细节有着近乎偏执的追求，这种对实体书籍载体的尊重，让阅读本身变成了一种仪式感极强的享受过程。
评分这本书里的人物塑造，简直是教科书级别的“不完美的美”。没有绝对的好人或坏人，每个人都带着自己难以言说的伤痕和固执。我尤其被那个配角——那个沉默寡言的园丁——深深吸引。他的戏份并不多，但每一次出场都带着一股清冽的、仿佛能穿透人心的力量。他的几句台词，都短小精悍，却句句带着哲理的重量，很多时候，我感觉他才是真正看透了整个局势的人，他的存在像是一面冰冷的镜子，映照出主要角色们内心的虚伪和恐惧。作者没有用大量的心理描写去解释他的动机，而是通过他修理工具的动作、他观察云朵的眼神，将一个复杂而矛盾的灵魂立体地呈现在我们面前。这种“少即是多”的描写手法，极大地激发了读者的想象力，让我忍不住去脑补他过去的故事，去揣测他那双布满老茧的手背后隐藏的秘密。这种需要读者自己去“完成”人物的阅读体验，实在是太令人兴奋了。
评分读完这个故事，我的内心久久不能平静，它就像一记重锤，狠狠地敲击在我对“选择”的理解上。故事的主线极其复杂，人物的动机更是深不见底，每一次我以为自己已经掌握了故事的走向，作者总能用一个意想不到的转折将我的预期彻底粉碎。我特别欣赏作者在处理时间线上的高超技艺，过去与现在的片段穿插得天衣无缝，每一次闪回都并非简单的信息补充，而是为当前的困境增添了更深的层次感和宿命的无奈。那些核心的哲学探讨，比如自由意志与环境决定论的辩证关系，并没有用枯燥的说教方式呈现，而是完全融入了角色的命运之中，让你在为他们的挣扎而揪心时，不自觉地也开始拷问自己的内心。我甚至需要停下来，合上书本，在房间里踱步思考作者抛出的那些尖锐问题。这部作品的结构之精巧，简直可以媲 অর্থনীতির学教科书，每一个伏笔的埋设和回收都精准到秒，丝毫没有多余的累赘感，读到最后，所有的散点才汇集成一个完美无瑕的几何图形。
评分从主题深度来看，这本书成功地触及了现代社会中一个极其敏感而普遍的痛点：身份的迷失与重建。故事发生在一个架空的、高度依赖数据和社交标签的城市里，每个人都活在自己被算法预设好的“人设”之中。主角的挣扎，就是我们每个人在现实中想要撕掉标签、找回真实自我的挣扎。然而，作者的高明之处在于，他并没有给出廉价的乌托邦式结局，也没有简单地批判科技或社会，而是深入剖析了“真实”本身的脆弱性——当一个人被剥离了所有的外部定义后，剩下的“自我”是否真的足够坚固？这种探索非常勇敢，它迫使读者直面自己的焦虑：我们是否也因为过度迎合外界的期望，而渐渐忘记了最初出发时的那团火焰？这本书的价值不在于提供答案，而在于它像一把锋利的手术刀，精准地切开了我们集体潜意识里的那层麻木和逃避，让那些关于存在的本质问题，在阅读结束后依然鲜活地跳动在心头，让人久久无法释怀，并开始认真审视自己生活中的每一个“被动选择”。
评分台湾繁体字，读的时候还要对字典核实文字，也避免疏漏。书是从西方科学角度分析，案例也多西餐。对中式菜肴的科学化运用有一定作用。说到底，没有懒人美食，想不费吹灰之力就能做好美食，那你点外卖好了～毕竟做饭的乐趣只有欣赏它的人才懂～【美丽说说说】周更一篇家常菜谱，欢迎关注。
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