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歐雷.莫西森作者

麥浩斯

羅亞琪译者

2015-5-23 出版日期

288 页数

420台币价格

平装

丛书系列

9789864080076 图书编码

鮮味的祕密在线电子书图书标签: 饮食文化饮食鲜味美食文化烹饪

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发表于2024-11-22

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鮮味的祕密在线电子书用户评价

评分☆☆☆☆☆

台湾繁体字，读的时候还要对字典核实文字，也避免疏漏。书是从西方科学角度分析，案例也多西餐。对中式菜肴的科学化运用有一定作用。说到底，没有懒人美食，想不费吹灰之力就能做好美食，那你点外卖好了～毕竟做饭的乐趣只有欣赏它的人才懂～【美丽说说说】周更一篇家常菜谱，欢迎关注。

评分☆☆☆☆☆

鮮味的祕密在线电子书著者简介

作者簡介

歐雷.G.莫西森（Ole G. Mouritsen）

歐雷?莫西森（Ole G. Mouritsen），是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。

克拉夫斯.史帝貝克（Klavs Styrbæk）

卡拉夫斯?史帝貝克（Klavs Styrbæk），是一名主廚，是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」（The Cattle Market）的經營者兼總主廚，擁有逾20年的料理經驗，並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。

鮮味的祕密在线电子书图书目录

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鮮味的祕密在线电子书图书描述

★榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」！

一場味覺科學的新突破！

科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！

★完全解析「鮮味」的道理

「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？

在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了，那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗，在1908年便找到了「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結合「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！

這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶，由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成，結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。

★你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！

鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。

本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物！

★ 科學界、美食界一致推薦！

「生物物理學家歐雷?莫西森，將科學和美食完美銜接之作。」——《自然》雜誌

「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密，在這本無所不包的書中，有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」──坂本有香里，《食物清酒東京》作者

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