西餐餐桌艺术经典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:江苏科学技术出版社

作者:今田美奈子

出品人:

页数:195

译者:

出版时间:2005-5

价格:68.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787534545375

丛书系列:

图书标签:

• 饮食文化
• 调调
• 艺术
• 料理
• 陈列
• 美学
• 文化研究
• 地方
• 西餐
• 餐桌艺术
• 经典
• 烹饪
• 礼仪
• 美食
• 文化
• 生活
• 风格
• 技巧

烹饪的哲学与技艺：法式经典烘焙的奥秘 书籍名称： 烹饪的哲学与技艺：法式经典烘焙的奥秘 图书简介 本书并非一部关于餐桌礼仪或西式正餐布局的指南，而是一部深入探索法式烘焙艺术的百科全书式著作。它旨在带领读者跨越简单的食谱层面，直抵法式甜点和面包制作的核心——精确的科学、深厚的文化底蕴以及对食材近乎苛刻的尊重。 第一部分：烘焙的科学基础与哲学思辨 本部分将烘焙提升至一门严谨的科学领域进行阐述。我们不满足于“加入多少克面粉”，而是深入探究不同类型面粉中的蛋白质含量如何影响麸质的形成与最终成品的口感结构。从淀粉的糊化作用到美拉德反应的精确控制，再到酵母的生命活动周期与环境温度的微妙关系，每一环节都辅以详尽的化学与物理学原理分析。 面粉的语言： 详细对比了T45、T55、T65乃至全麦面粉的特性，解释了不同研磨方式对吸水率和气孔分布的决定性影响。书中收录了上百种常见原料的分子结构图解，帮助烘焙师理解“为什么”配方会成功或失败。 温度的艺术： 探讨了烤箱内热量传递的三种方式（传导、对流、辐射）在酥皮制作（如千层酥和可颂）中的实际应用。书中包含自制温度计校准指南，确保烘焙师能精准控制从黄油的塑性点到焦糖化的临界温度。 乳脂与气泡的结构力学： 专门一章论述了黄油、奶油在打发和折叠过程中所形成的气泡网络如何支撑起慕斯和蛋糕的最终形态。探讨了稳定剂如吉利丁和琼脂在不同pH值环境下的凝胶强度差异。 第二部分：经典法式甜点（Pâtisserie Classique）的深度解构 本部分聚焦于那些定义了法式甜点黄金时代的标志性作品，每一个都经过细致的步骤分解与历史溯源。这不是简单的食谱集合，而是对每一种甜点“灵魂”的捕捉。 可颂的圣殿： 详述了“叠被子”的艺术。书中以高分辨率照片展示了从擀制第一层面团到最终醒发过程中，面团与黄油层之间保持完美分离的关键技巧。讨论了不同发酵环境对可颂气孔（蜂窝状结构）的影响，并对比了巴黎式、布列塔尼式的地区差异。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 深入分析了杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油霜（Beurre Crème au Café）和巧克力甘纳许这三个层次之间的湿度平衡。解释了为何需使用特定的浸渍糖浆来防止蛋糕体过湿或过干，以及如何通过精确的刮刀手法实现镜面般的光泽。 舒芙蕾的瞬间永恒： 专注于蛋白霜的打发状态——从湿性发泡到硬性发泡的精确临界点。提供了一套独特的“烤箱预热斜坡”法，旨在最大限度地延长舒芙蕾上升的“黄金时间”，并在其塌陷前达到最佳口感体验。 挞皮的秘密： 对“Pâte Sablée”（酥脆挞皮）和“Pâte Brisée”（酥皮）的制作进行了对比。详细解释了如何控制揉捏时间，避免麸质过度形成导致挞皮烘烤后收缩或变硬的问题。 第三部分：法式面包（Boulangerie Traditionnelle）的生命力 本书将面包制作视为一种与时间、微生物的对话。重点在于天然酵种（Levain Naturel）的培养、维护与应用。 活性酵种的生命周期管理： 提供了一份详尽的酵种日志模板，指导读者如何根据季节和环境温度来调整喂养频率和水合比例。探讨了不同谷物（黑麦、斯佩尔特小麦）对酵种风味轮廓（酸度、芳香性）的独特贡献。 水合比例与揉捏技术的平衡： 针对高水合比（如“Pain de Campagne”）的面团，书中展示了“拉伸和折叠”（Stretch and Fold）技术而非传统揉捏法，以在不破坏面团结构的前提下发展强度。 烘烤的终极释放： 详述了蒸汽在面包烘烤初期（Oven Spring）中的关键作用——延迟表皮结壳，使面团有足够时间膨胀。提供了自制蒸汽室的低成本高效解决方案，并解析了割包（Scoring）的力度与角度如何影响最终的“耳朵”（Ear）的形态。 第四部分：工具、历史与未来展望 工具的精选与维护： 推荐了烘焙师应投资的关键设备，如行星式搅拌机、发酵箱、石板烤炉等，并强调了基础工具（如刮刀、擀面杖）的正确使用和保养，以确保其性能的持久性。 历史长河中的法式烘焙： 追溯了修道院烘焙到法国大革命后面包店的兴起，以及米其林星级甜点师如何将传统技艺推向现代极简主义的演变历程。 可持续性与地方原料： 鼓励读者重新发掘法国地方特有的谷物品种和未被标准化的古老果蔬，探索如何将这些地方特色融入现代法式烘焙创作中，实现风味的地域性表达。 本书是为那些渴望超越食谱、真正掌握烘焙逻辑的严肃学习者、专业厨师及资深家庭烘焙爱好者准备的案头宝典。它提供的不是捷径，而是通往精湛技艺的坚实阶梯。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书主要是想了解如何正确处理用餐过程中可能出现的“小灾难”，比如不小心打翻了水杯，或者吃到一半需要暂时离席。庆幸的是，这本书在危机处理方面做得极其出色，提供了冷静而高效的解决方案。它明确指出，遇到意外时，应尽量保持镇静，不要大声喧哗，并用最简洁的方式向服务人员示意。在关于“鱼骨处理”的章节里，它不仅区分了需要用叉子剔除的鱼骨和不能动的大骨，还强调了剔下的鱼骨不应直接扔回盘子中央，而是应巧妙地放置在盘子一侧，这个细节体现了对个人仪态的极致把控。此外，书中关于“何时开始进食”的论述也十分实用，它纠正了我过去总是等所有人都上齐才动的习惯，明确了在某些特定场合下，主人示意后即可开始，避免了不必要的等待尴尬。这本书的结构清晰，完全是按用餐流程时间线来组织的，查阅起来非常方便，需要时能立刻找到对应的操作指南，实用性强到可以随身携带。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对餐桌文化有着长期探索欲的人来说，这本书提供了一个绝佳的深度挖掘视角。它并未止步于餐桌上的“做什么”，而是深入探讨了“为什么这么做”的历史根源。例如，关于面包刀和黄油刀的使用区别，作者追溯到了欧洲中世纪贵族对餐具占有的象征意义，这种历史的穿插，让每一个动作都充满了故事感，极大地增强了学习的趣味性。书中对于不同年份和不同场合的葡萄酒杯选择，进行了详细的图例分析，解释了杯型如何影响香气的聚集与品尝体验，这让我对侍酒艺术有了全新的认识，不再只是单纯地“红配红，白配白”这么简单。最令我赞叹的是，它对“餐后环节”的描述，从咖啡的摆放位置到甜点酒的选择，再到如何优雅地结束谈话并致谢，都做了详尽的收尾工作。整本书读下来，就像是完成了一次完整的、沉浸式的贵族宴会流程体验，它培养的不仅是餐桌礼仪，更是一种对生活品质的极致追求和对细节的尊重态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是生活美学的教科书，每一页都散发着优雅与精致的气息。我原本对西餐礼仪只停留在“刀叉要对位”的粗浅认知上，但读完之后，才发现餐桌上的每一个细节都蕴含着深厚的文化底蕴和待人的尊重。比如关于餐巾的折法，书中不仅图文并茂地展示了从最基础的三角折到复杂的扇形、天鹅形等高级折法，还细致地解释了不同场合下该使用哪种折法，以及餐巾在用餐前后的正确放置位置，这让我在参加正式晚宴时再也不会感到局促不安。更让我印象深刻的是它对于餐具摆放的细致讲解，从汤匙、主餐刀、沙拉叉到甜点叉的排列顺序，作者都以近乎建筑学的严谨态度进行了剖析，让我领悟到这不仅仅是摆放，更是一种视觉上的平衡与和谐的构建。读起来完全没有枯燥的说教感，更像是与一位经验丰富的老派侍酒师在私密场合里进行的交流，轻松却又干货十足。它教会我的不仅是如何优雅地进食，更是如何通过餐桌上的细节，展现出对同伴、对食物、对场合的最高敬意。这本书的价值远远超过了一本简单的礼仪指南，它是一扇通往高雅社交圈的无声邀请函。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇但又有点“社恐”的入门级食客，每次去稍微正式一点的西餐厅都会紧张到手足无措，生怕哪个动作不符合规矩被旁人侧目。这本《西餐餐桌艺术经典》的出现，简直是我的救星。它的语言风格非常平实亲切，没有那种高高在上的精英腔调，读起来就像是邻家那位见多识广的大姐姐在耳边轻声细语地传授经验。印象特别深的是它对“面包与黄油碟子”的使用讲解，我过去总是一个劲地把黄油抹在面包上，看了书才知道正确的方法是掰下一小块面包，再单独抹上黄油，这一个小小的动作，瞬间提升了进食的仪式感。此外，关于点酒水的环节，书中也提供了非常实用的“避雷”指南，例如如何礼貌地拒绝不喜欢的酒品，以及在主菜更换时如何恰当地更换酒水搭配，这些都是我在其他任何入门读物中都未曾见过的“实战技巧”。读完后，我感觉自己仿佛提前进行了一场高级宴会彩排，对自己的行为举止有了清晰的蓝图，期待下一次外出就餐时，能够自信地运用这些知识，享受真正的用餐乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计本身就透露着一种低调的奢华，厚重的纸张和精致的插画，拿在手里就有一种沉甸甸的满足感。内容深度上，它展现了作者深厚的跨文化理解力。书中花了大量的篇幅去探讨不同菜系（如法式、意式、英式）在餐桌礼仪上的细微差异，例如法餐中对“餐盘边沿的清洁度”的近乎苛求，与意大利人那种更随性、更注重家庭氛围的用餐习惯之间的对比。这种对比分析，让我明白了礼仪并非铁板一块，而是随着地域和历史演变的。我特别欣赏作者在讲解“餐桌谈吐”时的分寸感，它强调的不是要说多么高深的学问，而是要懂得倾听，避免在餐桌上谈论金钱、健康或政治等容易引起不适的话题，真正做到了“雅”而“得体”。阅读过程中，我时常需要停下来，细细品味那些关于“眼神交流的温度”和“感谢的服务员”的小章节，这些看似微不足道的情节，恰恰构成了高雅社交的基石。这本书更像是一部关于“如何与世界优雅相处”的哲学导论。

评分☆☆☆☆☆

正合我意。

评分☆☆☆☆☆

正合我意。

评分☆☆☆☆☆

正合我意。

评分☆☆☆☆☆

正合我意。

评分☆☆☆☆☆

正合我意。