具体描述
日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經！
★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！
無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！
麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？
麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼第一發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的唯一專書！
有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？
最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！
匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！
本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
專家推薦
(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉
作者简介
作者簡介
竹谷光司
昭和23年 出生於北海道室蘭市
昭和45年 畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
昭和49年 回國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
現在 在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。
目录信息
前言
再修訂版出版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14 (2)何謂優質麵粉15 (3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16 (2)小麥的形狀與構造16 (3)小麥的產地與種類17 (4)小麥的產量18 (5)小麥的輸出量19
三、 關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的歷史19 (2)食用麵粉的理由21 (3)麵粉的分類22 (4)從小麥到麵粉22 (5)小麥的成分24 (6)用顯微鏡所看到的麵粉26 (7)麵粉的營養價值27 (8)儲藏時先放入者先用29 (9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32 (3)使用方法、這裡要注意！32 (4)麵包酵母用量的增減33 (5)佔70%的水分33 (6)麵包酵母是植物34 (7)利用出芽來增殖35 (8)麵包酵母中的三大酵素36 (9)麵包酵母的國籍38 (10)麵包酵母的製造方法40 (11)可以利用試烘焙檢查品質41 (12)關於乾燥即溶酵母41 (13)" fresh"是第一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 (3)最適量錯誤時49 (4)選擇方法與使用方法49 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 (7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢？52 (2)追溯砂糖的歷史54 (3)砂糖的種類55 (4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60 (2)鹽的用量60 (3)對於麵包製作性質的影響61 (4)製鹽方法的推移及轉變62 (5)適合麵包製作的鹽62 (6)10g是適度的攝取量63 (7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用？65 (2)糊狀的使用原則66 (3)製作麵包用油脂的歷史66 (4)製作麵包油脂的特徵67 (5)油脂的主要成分與分類71 (6)物理性質與化學反應72 (7)油脂的試驗測定值76 (8)脂肪是最大的卡路里來源77 (9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79
(1)雞蛋的風味活化麵包79 (2)營養均衡的完全食品80 (3)雞蛋的生產量與消費量81 (4)各品種的雞81 (5)蛋白與蛋黃的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化劑82 (7)蛋殼的內側與外側83 (8)關於雞蛋的起泡力83 (9)新鮮雞蛋的判別方法？85 (10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88 (2)奈良時代的乳製品89 (3)何謂牛奶？89 (4)關於各種乳製品90 (5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93 (2)硬質麵團和軟質麵團93 (3)水的成分與麵包製作之特性94 (4)為何果醬不會發霉97 (5)何謂「自來水」？98
麵包製程篇
I 攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100 (2)攪拌的目的101 (3)攪拌的5個階段102 (4)何謂最適度的攪拌104 (5)影響攪拌時間的材料105 (6)何謂最適吸水107 (7)影響吸水的材料107 (8)配方用水溫度計算方法109 (9)關於麵粉的水合109 (10)麵筋的結合114 (11)攪拌機的種類115 (12)攪拌機的注意重點116 (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117
II 發酵......................................................................118
(1)何謂適當的熟成118 (2)影響氣體產生能力的材料120 (3)影響氣體保持力的材料121 (4)麵團發酵過程的變化122 (5)發酵的定義與麵包127 (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III 最後階段的製程......................................................................130
一、 分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131 (2)分割時的注意重點131 (3)分割機器的清潔與檢查132 (4)不損及麵團的速度132 (5)分割機器的種類133
二、 滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滾圓的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)無法滾圓的原因136 (5)滾圓機的種類136
三、 中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137 (2)中間發酵的目的137 (3)發酵箱的種類137
四、 整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137 (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139 (3) 整型機的三種機能140 (4) 整型機的種類140
五、 入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141 (2)模型與麵團比容積142 (3)烘焙模型的材質與表面處理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV 最後發酵......................................................................144
(1)因成品而異的最後發酵條件144 (2)困難的最後發酵法144 (3)易於產生的不良成品145 (4)最後發酵完成時的辨別方法146 (5)最後發酵之目的146 (6)溫度˙濕度˙空氣循環146 (7)最後發酵箱的種類 147
V 烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的溫度和濕度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)藉由衝擊力道的品質改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反應的主要原因153 (7)烘焙反應的主要變化155 (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157 (9)熱傳導（熱傳播）158 (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158 (11)熱源和加熱模式159 (12)烤箱的分類161 (13)烤箱的周邊設備162 (14)冷卻163
麵包製作方法
I 直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173
II 中種法（海綿法）......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177
III 冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182
IV 液種法（水種法）......................................................................188
(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188 (2)液種法的特徵188 (3)各液種法的比較190
V 其他的麵包製作方法......................................................................190
(1)酸種法190 (2)酒種法190 (3)啤酒花種法191 (4)中麵法（浸漬法）191 (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191 (6)連續麵包製作法192 (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192
標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193
吐司麵包194 糕點麵包202 法國麵包209 可頌216 丹麥麵包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麥麵包236 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242
麵包製作的數學篇......................................................................243
一、成本計算244 二、卡路里&營養計算245 三、配方用水溫度計算246 四、模型比容積&成品比容積計算247 五、燒減率計算248 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250
食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252
麵包的歷史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255 2、歐洲的麵包歷史255 3、小麥傳入日本256 4、從麵包傳入至鎖國256 5、幕末˙明治維新的麵包257 6、大正時期的麵包業界259 7、昭和初期至世界大戰結束260 8、戰後的麵包業界260 9、今後的麵包製作262
叮嚀小筆記
◎麵筋24 ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24 ◎良好的粉類能製作出美味麵包28 ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29 ◎美味麵包的製作方法30 ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因34 ◎新機能麵包酵母的盛行36 ◎麵包酵母也是植物38 ◎「YEAST」與「酵母」的不同39 ◎麵包酵母與麵包的香氣39 ◎即溶乾燥酵母40 ◎試著挑戰看看麵包大賽！42 ◎麥芽精是什麼？46 ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51 ◎所謂湯種製法是什麼？51 ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59 ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78 ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72 ◎油脂和水分蒸發的防止效果76 ◎日本國產麵包用小麥有多少種？78 ◎何謂LEAN類麵包的配方？87 ◎「滅菌」與「消毒」90 ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92 ◎酒與水95 ◎直接（Basic dough）法103 ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109 ◎麵團揉和完成時的溫度110 ◎知道unmixing嗎？111 ◎麵團的景色與臉色117 ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120 ◎第 1發酵室的重要性126 ◎發酵食品利用在麵包上129 ◎發酵與溫度、濕度147 ◎"迅速下滑"與最後發酵147 ◎何謂Retail bakery？148 ◎烘焙方法(1)149 ◎有困擾時該如何做呢？151 ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156 ◎烤箱小的比較好160 ◎請注意"再一點點"162 ◎薄片與清潔162 ◎推薦日式飲食生活164 ◎何謂PFC平衡？164 ◎烘焙方法(2)165 ◎主要核心商品與策略性商品165 ◎製程慢比較好169 ◎壓平排氣的時機170 ◎正確地進行壓平排氣的方法171 ◎麵團溫度的變化172 ◎建議利用老麵團177 ◎供給熱量與攝取熱量186 ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192 ◎「美味吐司麵包」的製作方法201 ◎內餡的用量與糖量204 ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208 ◎強調標示的思考方法208 ◎如果沒有明治維新210 ◎出爐時的美味212 ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215 ◎重擊桌面220 ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226 ◎推薦迷你麵包卷230 ◎甜甜圈的美味、營養價值235 ◎「起種」的製作方法241 ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241 ◎麵包的食品三層次機能249 ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262
Q&A
◎中間發酵的目的？263 ◎Scratch的意思？264 ◎配方用水溫度計算法？264 ◎關於模型比容積？265 ◎關於捲繩現象的應對？265 ◎何謂半乾燥酵母？265
＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區別？266 ◎乳酸菌？266 ◎發酵種的種類？267 ◎發酵種的starter之種類？267 ◎發酵種的製作方法？267 ◎發酵種的自行製作？267 ◎發酵種中的乳酸菌？268 ◎發酵種效果的作用？268 ◎發酵種的影響？268 ◎對於發酵種製作製程的影響？270 ◎發酵種的工業生產？270 ◎發酵種的濃縮？270 ◎發酵種的組合？270
索引......................................................................272
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我是一位有着多年烘焙经验的业余爱好者，虽然已经能够做出不少成功的面包，但总感觉自己的烘焙理论知识存在短板。我常常会在制作过程中遇到一些瓶颈，比如面团延展性不够，或者面包内部组织粗糙，这些问题总是让我困惑不已。《麵包科學終極版》这个名字，在我看来，预示着它不仅仅是一本食谱，更是一本能够深入探究烘焙本质的百科全书。我非常期待书中能够详尽地解释面粉中的淀粉和蛋白质在加热过程中的相互作用，以及这些作用如何影响面包的酥脆度和内部结构。关于发酵，我希望能深入了解酵母在不同温度下的代谢产物，以及这些产物如何赋予面包独特的风味。我对于“慢发酵”和“快速发酵”的差异，以及它们对面包风味和口感产生的具体影响，也充满了好奇。此外，书中是否会涉及面团水合的深度，以及如何通过调整水分含量来改变面包的质地？我希望这本书能像一位循循善诱的老师，将复杂的科学原理用通俗易懂的语言解释清楚，让我不仅知其然，更知其所以然。我想通过这本书，真正理解烘焙的科学奥秘，将理论知识与实践操作融会贯通，从而不断提升自己的烘焙技艺，创造出更令人惊艳的面包作品。
评分我一直认为，烘焙不仅仅是科学，更是一门艺术。《麵包科學終極版》这个名字，让我看到了科学与艺术完美结合的可能性。我希望能在这本书中找到对烘焙工艺的精妙阐述，不仅仅是基础的揉面、发酵、烘烤，更希望有关于如何通过手法来影响面团的质地，从而改变面包最终的口感和外观。例如，对于“摔打”面团，它在面筋形成上究竟起到了怎样的作用？“折叠”面团又为何能提升面包的层次感和内部孔洞的均匀性？我期待书中能够有详细的图解和解释，说明这些手法背后所蕴含的科学道理。同时，我也对如何通过控制烘烤温度和湿度来塑造面包的外壳酥脆度，以及内部湿润度，有着浓厚的兴趣。这本书能否提供一些关于“精准烘烤”的指导，让我能够根据不同的面团和期望的效果，来调整烘烤的策略？我希望它能让我成为一个更全面的烘焙师，不仅能理解“为什么”，还能掌握“如何”将科学原理运用到极致，从而创作出既具有科学严谨性，又饱含艺术美感的面包作品。
评分这本书的名字就足够吸引人了——《麵包科學終極版》。光是“終極版”这三个字，就点燃了我心中对烘焙知识的无限渴望。我一直都痴迷于烘焙，从最初笨拙地揉面团，到如今能烤出一些尚可入口的面包，期间付出了无数的努力和时间。然而，我总觉得自己的知识体系还不够系统，很多细节上的疑问始终萦绕心头，找不到清晰的解答。我尝试过阅读各种烘焙书籍，浏览大量的网络论坛和博客，但信息碎片化，有时候甚至是相互矛盾的，这让我感到沮丧。我需要一本能够真正梳理清楚面粉种类、酵母作用、发酵过程、烘烤原理，乃至各种添加剂的科学依据的书籍。我渴望理解为什么同样的配方，在不同的天气、不同的手法下，成品会有如此巨大的差异。我希望这本书能够深入浅出地解释这些“为什么”，让我不再仅仅是按照步骤操作，而是能够真正理解背后的科学逻辑，从而能够灵活运用，创造出属于自己的独特风味。我对这本书的期待，不仅仅是学习新的技巧，更是希望它能成为我烘焙道路上的启明灯，指引我走向更专业、更深入的领域。我对“終極版”这个词充满了信心，相信它能够解答我心中所有的疑惑，帮助我迈向烘焙的更高境界，成为一名真正的“面包匠人”。
评分作为一名对烘焙健康性越来越关注的消费者，我一直对书中可能会涉及到的“健康烘焙”方面的内容抱有极大的期待。《麵包科學終極版》这个名字，似乎预示着它不仅仅关注口感和风味，更会深入探讨面包的营养价值和健康影响。我非常想知道，书中是否会分析不同烘焙方式对维生素和矿物质的保留情况？例如，长时间低温发酵是否能提高面包的消化性和营养吸收率？关于“全麦面包”，我希望书中能够详细解释全麦面粉中膳食纤维、麸皮和胚芽的组成，以及它们在烘焙过程中如何影响面包的质地和营养价值。书中是否会提供一些关于如何通过配方调整来制作低糖、低脂或无麸质面包的科学建议？我渴望了解，如何在享受美味的同时，最大程度地保留面包的营养，甚至通过科学的方法来提升其健康效益。这本书能否成为我健康烘焙的指南，让我能够制作出既美味又营养，真正有益于身体的健康面包？
评分作为一名热衷于探索不同风味面包的烘焙者，我一直对如何通过调整发酵时间、温度以及配方中的酸性物质来创造独特的风味感到着迷。《麵包科學終極版》这个名字，让我看到了一个深入挖掘面包风味奥秘的希望。我希望这本书能够详细介绍乳酸菌和酵母在发酵过程中产生的各种风味物质，以及这些物质的形成机制。例如，长时间发酵是否会产生更多的醇类物质，从而带来更复杂的香气？书中是否会探讨不同种类的酸，比如天然酵种中的乳酸和醋酸，它们对面包风味和质地的影响有何不同？我对烘烤过程中的美拉德反应和焦糖化反应如何影响面包的色泽和风味也充满了疑问，希望这本书能够深入解析这些过程。我渴望理解，为什么有些面包会有天然的酸味，而有些则香甜浓郁，这背后的科学原理是什么？这本书能否提供一些关于风味构建的系统性指导，让我能够更有目的地去尝试和创造？我期待它不仅仅是教我如何制作面包，更是教我如何“品味”面包，如何通过科学的手段去雕琢和提升面包的风味，从而创作出具有个性化标签的美味佳肴。
评分我一直认为，成功的烘焙离不开对细节的精准把握，而《麵包科學終極版》这个书名，正是这种追求的体现。我非常期待书中能够提供关于面粉吸水率、面筋强度以及酵母活性的量化指标和检测方法。我希望能够学习如何通过观察面团的状态，来准确判断其发酵程度，而不是仅仅依赖于经验。例如，书中是否会详细介绍“窗户膜测试”背后的科学原理，以及如何通过这种测试来优化揉面过程？对于烘烤，我希望能了解不同烤箱的温度分布和热风循环对面包烘烤效果的影响，以及如何根据这些差异来调整烘烤时间和温度。我渴望掌握一些“诊断”面包问题的科学方法，比如，当面包出现“塌陷”或者“烤不透”的情况时，应该从哪些科学角度去分析原因并找到解决方案。我希望这本书能够成为我烘焙过程中的“助手”，帮助我将理论知识转化为可执行的操作，不断优化我的烘焙过程，确保每一次都能做出令人满意的面包。
评分我是一个对细节有着近乎执拗追求的烘焙爱好者。通常，一本烘焙书的评价，我会关注它的配方是否丰富，步骤是否清晰。但对于《麵包科學終極版》，我的关注点却更为深层。我特别想知道，书中是如何解析不同面粉筋度对面包结构的影响，它们在水合作用上的差异是如何体现在最终口感上的？还有，酵母的活性，从培养到使用，有哪些科学的方法可以确保其最佳状态？发酵过程中，温度、湿度、时间这些看似简单的变量，究竟是如何影响面包风味和质地的？我期待书中能够提供具体的实验数据和图表，来佐证这些科学原理，而不是泛泛而谈。例如，对于长时间冷藏发酵，它到底是如何改变面团的？它仅仅是延缓了发酵速度，还是在化学层面带来了更深层次的转化？书中是否会提及面粉中蛋白质的变性过程，以及它如何影响面包的延展性和支撑力？我希望这本书能够带我进入一个微观的世界，让我看到面团内部发生的那些奇妙的化学反应，理解每一个步骤背后的科学依据，从而能够自主地调整配方，解决遇到的问题，而不是被动地遵循书本上的条条框框。我希望这本书能够成为我大脑中的一个知识库，随时随地都能从中汲取力量，应对各种烘焙挑战。
评分我是一个对所有与“发酵”相关的过程都充满好奇的人。《麵包科學終極版》这个名字，无疑点燃了我对面包发酵科学的探求欲。我迫切希望这本书能够深入剖析酵母在发酵过程中的代谢途径，以及它如何将面粉中的糖分转化为二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀。我希望了解，在不同的环境条件下，酵母的生长和繁殖速度受哪些因素影响？书中是否会探讨不同发酵时间对面包风味和质地的具体影响，例如，长时间慢发酵是否会产生更丰富的酯类和醇类物质，从而带来更复杂的风味？我对“天然酵种”这个概念一直很着迷，希望这本书能够详细介绍天然酵种的培养原理，以及它与商业酵母在发酵过程中的差异，以及如何利用天然酵种来创造出独特且健康的烘焙产品。我渴望理解，发酵这个看似简单的过程，背后隐藏着多么复杂而精妙的生物化学反应，这本书能否为我揭开这些谜底，让我对面包的生命力有更深的认识？
评分我是一名对面包制作充满热情的学习者，总觉得自己在烘焙的道路上还有很多东西需要学习。《麵包科學終極版》这个书名，对我来说，就像是一次通往烘焙知识殿堂的邀请。我迫切希望这本书能够提供一个全面且系统的烘焙知识框架，从最基础的面粉选择，到复杂的发酵控制，再到精妙的烘烤技巧，都能够有详尽的解析。我希望这本书不仅仅是教我如何制作某种特定的面包，而是能够让我理解制作面包的通用原理，让我能够举一反三，融会贯通。例如，书中是否会解释不同面团的水合机制，以及如何通过调整水量来影响面团的延展性和气孔结构？对于天然酵种，我希望能够深入了解其微生物学原理，以及如何通过控制培养条件来影响其产酸性和产气性。我期待这本书能够以一种引人入胜的方式，将科学原理与烘焙实践相结合，让我能够真正理解每一个步骤背后的逻辑，从而不断提升我的烘焙技能，成为一名真正理解面包的烘焙者。
评分我对烘焙的热情，很大程度上源于对食材本质的探索。我一直相信，了解食材的特性，是制作出美味面包的关键。《麵包科學終極版》这个书名，正是抓住了我最核心的兴趣点。我非常想知道，书中是如何详细阐述不同种类面粉的蛋白质含量、淀粉类型以及矿物质组成，它们分别对面包的吸水性、面筋形成和最终口感有着怎样的影响？对于酵母，除了活性之外，是否会涉及不同菌株在发酵过程中产生的风味差异？书中是否会提及关于天然酵种的培养和维护的科学方法，以及如何利用天然酵种来优化面包的风味和质地？我渴望了解，在烘烤过程中，面粉中的糖分是如何转化，淀粉是如何糊化，这些过程对面包的膨胀和定型起到了怎样的作用？我对那些隐藏在平凡食材背后的科学原理充满了好奇，希望这本书能够像一位侦探，为我揭示面包制作的每一个环节的科学奥秘，让我能够更深刻地理解食材的价值，并能根据食材的特点，创造出更具艺术性的面包作品。
评分满满的理论知识，过于深奥。
评分陈老师推荐的书，都是数据干货，以后慢慢消化吧。
评分面包爱好者必读！必读！必读！我已经看三遍了！
评分了解面包的理论知识对做好面包很关键，知其然也知其所以然。
评分2
