目錄
基本動作
過篩
1粉麵過篩 — 10
2過篩並輕撒糖粉 — 10
使用茶葉濾網使用罐子輕撒
打發
1攪打方式 — 11
攪拌器的握法
2打發鮮奶油 — 11
塗抹硬度擠花硬度
依不同的搭配而有如此變化
打發鮮奶油的構造
3打發蛋白—加入砂糖時 — 12
以手打發以攪拌器打發
4打發全蛋 — 13
混拌
1與有黏性的材料混拌 — 14
平行混拌調理颱上混拌
2與奶油狀材料混拌 — 14
圈狀混拌切拌
3混拌比重不同的材料時 — 15
4用食物攪拌器混拌 — 15
塗抹
各式抹刀塗抹時的硬度
1抹刀的握法及塗抹方法 — 16
2塗抹開來 — 16
3塗抹在蛋糕上 — 17
四角圓形圓形—使用鏇轉颱
擠花
各種擠花嘴填入擠花袋的方法
1正確的握法、擠法和姿勢 — 18
擠齣硬實材料時清理擠花袋的方法
2經常使用的擠法 — 19
擠成圓形擠成粗條狀擠成圓盤狀 擠成長條狀擠成菊花狀
3擠花的自我確認法 — 20
擠成圓形時擠成細長形時
擠成菊花狀時
4捲紙擠花袋
捲紙擠花袋的方法
正確的握法 — 22
內容裝填法
擠法 — 22
由正上方滴垂般地——擠齣均勻粗細時
擦擠式的擠法—精細地擠齣不同的粗細時
擀壓
擀麵杖的選法各種擀麵杖
1擀壓成長形 — 23
2擀壓成四角形—四角→四角 — 24
3
擀壓成四角形——圓形→四角——易産生彈性的麵團 — 24
4擀壓成圓形 — 25
切割
各種切刀
1使用平口刀 — 26
使用於軟性材料時使用於不同硬度的組閤
2使用鋸齒刀 — 27
用於硬式點心時
用於易碎的派皮類韆層派
3使用料理小刀 — 27
水果切齣圖案韆層派
4使用魚片刀 — 27
巧剋力加工
5使用削皮器 — 27
用於柳橙皮或檸檬皮
一定要認識的四大基本材料及其作用
麵粉 — 28
砂糖 — 29
雞蛋 — 30
黃油 — 30
基本麵團
海綿蛋糕•全蛋打發法
海綿蛋糕麵團 Pte à génois — 32
海綿蛋糕•分蛋打發法
分蛋法海綿蛋糕麵團 Pte à biscuit — 33
失敗例——海綿蛋糕 — 34
應用點心
法式草莓蛋糕 Fraisier — 35
草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36
巧剋力海綿蛋糕 Chocolatine — 36
木柴聖誕蛋糕 Bche de nol — 37
洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38
水果蛋糕捲 Roulé aux fruits — 39
杏仁海綿蛋糕 Biscuit joconde — 40
失敗例—杏仁海綿蛋糕 — 41
應用點心
歐培拉蛋糕 Opéra — 42
達垮滋麵團 Pte à dacquoise — 43
應用點心
達垮滋 Dacquoise — 44
杏仁口味的奶油達垮滋 Dacquoise praliné — 45
水果達垮滋 Soleil — 46
黃油磅蛋糕 Pte à cake — 47
失敗例—黃油磅蛋糕 — 48
應用點心
水果蛋糕 Cake aux fruits — 49
馬德琳 Madeleine — 49
費南雪 Financier — 50
揉搓的麵團
甜酥麵團 Pte sucrée — 51
基本酥麵團 Pte brisée — 52
失敗例——揉搓麵團 — 53
撻模的鋪放——底層foncage
空心撻模的鋪放（無底模型） — 54
菊形撻模的鋪放（有底模型） — 54
鋪放於小型模具上 — 55
單烤派皮 — 55
失敗例—鋪放 — 55
應用點心
水果撻 Tarte aux fruits — 56
杏仁撻 Amandine — 56
櫻桃餡餅 Quiche aux cerises — 57
蘋果撻 Tarte aux pommes — 57
摺疊麵團
摺疊派皮 Pte feuilletée — 58
快速摺疊派皮 Feuilletage rapide — 60
失敗例—摺疊麵團 — 61
應用點心
韆層派 Mille-feuille — 62
棕欖葉酥 Palmier — 62
皇冠杏仁派 Pithiviers — 63
泡芙麵糊
泡芙 Pte à choux — 64
用蛋液裝點錶情塗上綫條 — 65
失敗例—泡芙 — 66
應用點心
奶油泡芙 Chou a la crème — 67
驚奇泡芙 Chou en surprise — 67
閃電泡芙 Eclair — 68
天鵝泡芙 Cygne — 68
基本奶油餡
卡士達奶油餡 Crème patissiere — 70
使用卡士達奶油餡
卡士達鮮奶油餡 Crème diplomat — 71
慕斯林奶油餡Crème mousseline — 71
吉布斯特奶油餡 Crème chiboust — 72
應用點心
法式蘋果撻 Trate chiboust — 73
山都諾黑香緹泡芙 Saint-honoré — 74
鮮奶油香緹 Crème Chantilly — 75
失敗例—鮮奶油香緹 — 75
香緹巧剋力 Crème Chantilly au chocolat — 76
炸彈麵糊 Pate à bombe — 76
失敗例—香緹巧剋力 — 76
意式蛋白霜 Meringue italienne — 77
失敗例—意式蛋白霜 — 77
杏仁奶油餡 Crème d’amandes — 78
使用杏仁奶油餡的點心
法蘭奇巴尼奶油餡 Crème fangipane — 78
英式奶油餡 Sauce anglaise — 79
焦糖醬 Sauce caramel — 79
甘那許 Ganache — 80
失敗例—甘那許 — 80
奶油餡 Crème au beurre — 81
奶油餡的調配法 — 81
奶油餡的多樣性
意
式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82
蛋黃奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82
卡
士達奶油餡基底——慕斯林奶油餡 Crème mousseline — 82
英
式奶油餡為基底
Crème au beurre a l’anglaise — 83
英
式奶油餡為基底+意式蛋白霜——輕奶油餡 Crème au beurre legere — 83
應用點心——意式蛋白霜基底的奶油餡
法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84
蛋白杏仁甜餅 Macaron mou — 85
葡萄乾夾心 Viennois au rhum — 85
應用點心—炸彈麵團基底的奶油餡
塞維尼蛋糕 Sévigné — 86
應用點心—卡士達奶油餡基底的奶油餡
多寶斯蛋糕 Dobostorte — 87
應用點心—英式奶油餡基底的奶油餡
巴黎•沛斯特泡芙 Paris-brest — 88
法蘭剋福環形蛋糕 Frankfurter kranz — 89
應用點心——輕奶油餡
多菲內蛋糕 Dauphinois — 90
發酵點心
製作發酵點心前須知事項 — 92
■ 何為發酵？
■ 發酵溫度和放入烤箱的情況
■ 酵母的種類
布裏歐修麵團 Pte à brioche — 94
布裏歐修的成形 — 96
咕咕霍夫麵團 Pte à kouglof — 97
咕咕霍夫的成形 — 99
芭芭麵團 Pte a babas — 100
可頌麵團 Pte a croissant — 102
可頌的成形 — 103
發酵點心的應用
奶油圓麵包 Tourte à la crème — 105
瑞士布裏歐修 Brioche Suisse — 105
波蘭圓舞麯 Polonaise — 105
鬍桃可頌 Croissant aux noix — 106
保斯竇剋 Bostock — 106
杏仁可頌 Croissant aux amandes — 106
巧剋力麵包 Pain au chocolat — 106
增添視覺美味的裝飾法
1增添光澤
杏桃果醬abricoter（塗上杏桃果醬） — 108
鏡麵果膠 Nappage（塗上鏡麵果膠） — 108
朗
姆糖膠（Glace au rhum）、糖水鏡麵Glaceà leau 塗上之後烘烤 — 108
2烘烤齣漂亮色澤
刷蛋黃 dorer（塗上蛋液） — 109
A刷塗後直接烘烤
B刷塗後貼上堅果類後烘烤
C刷塗後在麵團上劃齣條紋
增添摺疊麵團的光澤 — 109
A用糖粉B用糖漿
3用糖衣裝飾
使用蛋白糖霜 Glace royel — 110
A擠花B塗抹後烘焙
使用蛋白糖 — 110
A直接蘸裏B用颳刀塗抹
糖霜的使用方法 — 111
調整硬度上色
4錶麵焦色
糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112
焦糖化意式蛋白霜 — 112
A用噴槍上色B用火鉗上色
5用巧剋力來裝飾
鏡麵巧剋力 Glacage chocolat — 113
噴槍巧剋力 Chocolat pistolet — 113
6貼上麵包碎片 crumb
堅果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113
製作慕斯
製作前 — 115
1準備托盤和模型
2明膠的還原法
3明膠的溶解法
4冷卻固結
5脫模法
水果慕斯
A 以純果泥為基底來製作 — 116
野
莓慕斯—紅色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges
B 以英式奶油餡為基底來製作 — 117
百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion
巧剋力慕斯
A 以炸彈糊為基底來製作 — 118
巧剋力慕斯 Mousse au chocolat
B 以英式奶油餡為基底來製作 — 119
水果慕斯——純果泥基底的應用點心
白巧剋力慕斯 Mousse au chocolat blanc
野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120
慕斯的製作構成
依完成時的順序由下往上製作 — 121
水果慕斯——純果泥的英式奶油餡基底的應用點心
椰子百香口味 CoCo-Passion— 122
倒置製作（製作過程中底部朝上） — 123
巧剋力慕斯——炸彈麵糊基底的應用點心
西西裏莫斯 Sicilien — 124
用長形模來製作 — 125
巧剋力慕斯——英式奶油餡基底的應用點心
安地列斯慕斯 Antilles — 126
用可彎麯軟模來製作 — 127
使用巧剋力
所謂的巧剋力 — 129
可可塊 pte de cacao — 129
覆蓋巧剋力 couverture — 129
甘那許巧剋力 chocolat ganache — 129
覆淋用巧剋力 pta à glacer — 129
可可粉 cacao en poudre — 129
調溫法— 調整溫度 — 130
製作裝飾用巧剋力
1使用已調溫的覆蓋巧剋力 — 131
螺鏇狀水滴狀雪茄狀
2使用融化的巧剋力 — 132
A刨花 Copeau
B扇形巧剋力 Eventail chocolat
3彩色闆狀巧剋力飾塊 Plaquette chocolat — 133
製作圓球狀巧剋力
利用蘸裹方式製作鬆露巧剋力 Truffe — 134
利用模型來製作焦糖香蕉 Caramel banana — 135
自己製作附屬材料與糖漬
點心
1砂糖、堅果
堅果和砂糖的邂逅 — 137
糖霜 Fondant — 138
濃縮咖啡 Extrait de café — 139
由堅果的事前處理開始
去皮 — 140
烘烤 — 141
乾燥 — 141
杏
仁糖粉（去皮、乾燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142
應用點心
將軍權杖 Btons maréchaux — 143
馬鬱蘭蛋糕Gteau Marjolaine — 143
杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144
應用點心
杏仁蘋果 Pomme — 145
杏仁奶油無花果（無花果）Figue — 145
生
杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146
應用點心
吉涅司 Pain de gênes — 147
罌粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147
糖杏仁 Praliné — 148
應用點心
船形杏仁韆層酥 Barquette au Praliné — 149
麩皮麵包 Pain complet — 149
牛軋糖 Nougatine — 150
牛軋糖的形狀 — 151
應用點心
作為蛋糕的裝飾 — 151
巧剋力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151
果仁糖 Praline — 152
焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153
應用點心
杏仁巧剋力Amande chocolate — 153
榛果三兄弟Trois-frères — 153
碎糖杏仁 Pralin — 154
脆糖杏仁粒 Craquelin — 155
脆糖杏仁粒的其他製作法 — 155
以牛軋糖製作時使用縱切杏仁果時 — 155
牛軋糖的應用點心
開心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156
杏仁馬司寇特 Mascotte praline — 156
脆糖杏仁粒的應用點心
巧剋力蛋糕 Cake au chocolat — 157
果醬的應用點心
蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 157
榛果牛奶巧剋力 Gianduja — 158
應用點心
榛果牛奶巧剋力脆餅 Gianduja croustillant — 158
公爵夫人餅 Duchesse — 158
2水果
水果與砂糖的邂逅 — 159
糖煮水果 Compote — 160
糖煮西洋梨 Compote de poires — 161
紅酒李子乾 Compote de pruneaux — 161
果醬 Confiture — 162
覆盆子果醬 framboise pepin — 162
實例
覆盆子韆層糖餅 Paillette framboises — 162
柑橘醬 Marmalade dorange — 163
蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 163
水果凍 Pte de fruits — 164
醋栗軟糖 Pte de groseille — 164
百香軟糖Pte de fruit de la passion — 164
青檸軟糖 Pte de citron vert — 164
醋果果凍 — 165
糖漬水果 Confit — 166
糖漬柳橙皮 Ecorce orange confite — 167
糖漬鳳梨 Ananas confit — 168
糖漬西洋梨 Poire confite — 168
應用點心
巧剋力糖漬水果
Orangette/Ananas confit chocolaté — 169
糖漬水果撻 Pain de Gnes aux fruits — 169
糖衣水果 Fruit déguisé — 170
糖漿A（sucre cuit） — 170
糖漿B（sucre candi） — 170
攝影高橋榮一
p.10~39、42、44、47~54、56~59、61~71、75~90
高島不二男
p.93~105
海老原俊之
上述以外
p.14調理颱上攪拌／與奶油狀的材料混拌
p.15用食物攪拌器混拌
p.26各種切刀p.27除韆層派之外的所有照片
p.54撻模鋪放p.55、p.57櫻桃餡餅
p.60、p.79焦糖醬
編輯豬俁幸子
設計田島浩行
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