日本料理名家野崎洋光的美味祕密 在线电子书 图书标签: 美食 料理 台版
发表于2024-12-23
日本料理名家野崎洋光的美味祕密 在线电子书 pdf 下载 txt下载 epub 下载 mobi 下载 2024
理论性较多,实操这块有点少,不过倒是对煮饭和料酒的应用,调味讲的比较细。
评分侧重讲明白基本料理的正确观念。没什么配图,几乎全文字
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野崎洋光
1953年生於福島縣古殿町,從武藏野營養專門學校畢業後,曾任職於東京大飯店(Tokyo Grand Hotel)及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長,1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」,目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣,烹調方式不斷地與時俱進,致力追求美味。
著有《つなげていきたい 野崎洋光の二十四節気の食》(家の光協会)、《野崎さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ》(柴田書店)、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》(誠文堂新光社)、《分とく山・野崎洋光の常備菜でつくる和のお弁当》(世界文化社)、《からだが喜ぶ おかゆ料理帖》(PHP研究所)、《野﨑さんに教わるシニアの美味しいひとり分ごはん》(小社刊)等多部作品。
原來一直以來做菜的方法是錯的!?
原來各種食材還有這麼多的奧秘!?
原來調味料的用法和比例有規則可循!?
原來一直以來都沒有確實品嚐到食材本身的美味!?
日本料理名家野崎洋光探索數十年的經驗法則,
提出許多料理的全新觀點,
也可說是關於料理的「哲學」。
引導讀者思考飲食相關的問題、改變想法,
讓料理技術更精進、讓做菜變得更輕鬆愉快。
並學會品嚐最樸素、最自然的好滋味。
書中分為「高湯」、「米飯」、「海鮮」、「肉類」、「蛋」、「豆類」、「蔬菜」、「調味料」等以介紹食材為主的章節,加上「料理思考」、「料理方式」、「料理態度」等。記錄獨特的快速調理法、一般人對料理的謬誤、調理食物前的基本常識等。
【將飯在電子鍋中保溫,於行為上或味道方面都很糟糕】
✓保溫代表持續加熱,米粒的組織會因此崩解,使口感變差。
煮好後先關掉電源,蓋上濕布巾才是最好的做法。
就算放涼也沒關係,只要在吃之前加熱一下就好了。
【「生吃→煎烤→燒煮」,這個魚肉調理法則是錯誤的】
✓新鮮的魚肉只要簡單處理就很美味,
但是不新鮮的魚肉就算加入許多調味料煮,也不會變好吃。
【煎雞肉時不要先熱鍋】
✓一般先熱鍋再煎的作法也沒有錯,
但雞皮會因為瞬間受熱而緊縮,無法煎得酥脆也較不美觀。
讓雞肉從常溫開始慢慢加熱並一邊吸除煎出來的油脂,
就能將雞肉煎得外皮酥脆、內部多汁柔嫩。
【燙青菜時不需要加鹽】
十字花科蔬菜含有酵素,加熱的同時要維持酵素的活性,才會比較美味。
酵素在50℃以上就會停止活動,用80℃左右的溫度水煮的話,
蔬菜芯溫度應該約是50℃,正處於最能釋放出鮮味的溫度。
料理其實一點也不困難。
只要記得書中的調理規則或活用書中的觀念,
就算手邊沒有食譜,也能做出美味的料理!
就算是新手,也能完全掌握調理的節奏!
本書特色
◎料理沒有對錯,作法也不只一種;
捨棄繁瑣工序與調味,破除常見迷思與謬誤。
日本料理名家闡述全新的做菜思維。
◎調味比例、使用食材皆符合亞洲飲食習慣。
最適合米食文化圈的料理寶典。
◎提引出食材本身美味的祕訣!
擁有好食材,當然要品嚐最樸素、最自然的好滋味。
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