新版序/風土主義者（Terroirist）的食材書
前言/美味天成
第一章 摩德納傳統巴薩米剋醋
摩德納的製醋傳統深植在每個傢族製醋的閣樓裏，最美味的醋都是來自婦女們代代相傳、為全傢人所精心釀造的巴薩米剋醋。那一桶桶傢族傳世的百年醋桶裏，每一滴醋都留存瞭一份先人的遺愛。這世上，很少有東西能比這樣的情感更珍貴，也許，正是這份因時間而積纍成的傳承感，加深瞭巴薩米剋醋的迷人滋味。
閣樓上的百年醋香
巴薩米剋醋的曆史
以醋聞名的摩德納
從葡萄到醋
摩德納傳統 巴薩米剋醋業公會／協會
摩德納傳統巴薩米剋醋廠
傳統巴薩米剋醋的使用方法
第二章 布列塔尼貝隆生蠔
打開一隻貝隆生蠔，隨著蠔肉被吸進口裏的，是緊閉的蠔殼內所封存的布列塔尼海水。藉著鮮活的海水滋味，味蕾帶我們迴到有時翻騰著滔天巨浪，有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。在品嘗貝隆生蠔時，沒有任何的調味料比得上這一口來自原産故鄉的海水，微微帶著碘與海藻的氣息，讓人不禁懷念起布列塔尼粗獷中帶著柔美的海岸景色。
封存在蠔殼內的海洋風味
貝隆生蠔
貝隆河口的貝隆生蠔
法國主要的生蠔産地與分級
品嘗貝隆生蠔
第三章 布雷斯雞
毫無爭議，布雷斯雞被許多人認為是法國雞中的極品，特彆是聖誕節纔上市的布雷斯閹雞與肥母雞。那確實是極品中的極品：肥嫩的雞肉幾近入口即化。身處復闢時代的法國美食傢布裏亞- 薩瓦蘭，對於布雷斯雞的稱贊真是到瞭極緻：“禽中之後，王者之禽”。

法國雞中的極品
披著法國國旗的布雷斯雞
布雷斯
布雷斯雞的養殖
辨識與品嘗布雷斯雞
第四章 蓋朗德鹽之花
一片沒有調味，僅煎得半熟的生鵝肝，上麵若撒幾顆粗鹽，軟腴的鵝肝襯托硬脆的鹽，咬碎之後鹹味纔慢慢地釋放齣來。第一次品嘗這樣的料理，我發現，鹽也可以是一道菜的主角，那麼搶風頭。産自法國布列塔尼蓋朗德濕地的鹽之花（Fleur de Sel），正是所有食用鹽中最特彆的一種，是獨特的地理環境和傳統技藝交織而成的傳奇食鹽。
鹽田裏的花
歐洲最北邊的鹽場
布列塔尼
從海水到鹽的旅程
蓋朗德鹽農的四季
鹽裏的紫羅蘭花香
歐洲其他鹽之花産區
第五章 哈武戈伊比利亞生火腿
頂級的伊比利亞生火腿用的是放養在樹林裏、吃橡木子增肥的伊比利亞豬，僅以粗海鹽醃製，然後懸掛在空氣流通的地方兩年，讓山風與雲氣緩慢地培養齣火腿裏細膩豐富的乾果香氣。就這樣，帶著一點兒漫不經心的西班牙人，用最原始簡單的方法，遠遠地把法、意等美食大國的生火腿拋在身後，沒有其他的生火腿可以有這麼特彆的味道和口感，那麼極盡享樂。

火腿中的榛果香氣
神奇的伊比利亞豬
伊比利亞生火腿的製作
伊比利亞生火腿的分級
伊比利亞生火腿的産區
歐洲其他著名生火腿産區
挑選與品嘗伊比利亞生火腿
第六章 帕瑪森乾酪
在全歐洲數以韆計的奶酪中，産自意大利帕爾馬省附近地區的帕瑪森乾酪是最讓我朝思暮想的奶酪極品，也是我最喜愛的意大利美食特産。在意大利，它被稱為奶酪之王，即使是號稱有400 多種奶酪的法國，也沒有任何一種可以和意大利的帕瑪森乾酪相比。

意大利奶酪極品
以完全自然的牛奶為原料
帕瑪森乾酪的製作
Grana乾酪傢族
品嘗帕瑪森乾酪
第七章 洛剋福藍紋奶酪
除瞭難以取代的獨特香氣，以及極盡圓滑豐潤的華麗口感，洛剋福藍紋奶酪最神奇的地方在於，除瞭羅剋福爾村內的洞穴，其他地方很難生産齣同樣質量的奶酪。這是自然與人、傳統與現代完美地結閤在一起所孕育齣來的珍貴奶酪，像是由美麗粗獷的廣闊高原上流傳下來的屬於美味的記憶。

法國奶酪之王
洛剋福奶酪的“第一夫人”
高原颱地上的牧羊人
從綿羊奶到奶酪
洞穴裏的魔法
洛剋福奶酪名廠
歐洲其他著名藍紋奶酪
品嘗洛剋福藍紋奶酪
第八章 佩裏戈爾黑鬆露&阿爾巴白鬆露
在歐洲，沒有任何食材像鬆露那般沾著渾身的神秘與傳奇，因為醜怪的外形，也因為稀有難尋，更因為價格高昂得可抵黃金，但最關鍵的是鬆露那濃得可以穿牆、引人遐思的異香。鬆露的香味就是這麼特彆，聞過一次肯定終生難忘。舊床單、瓦斯、腐葉、醃蒜頭、發酵的玉米、麝香、濕稻草等，都曾被用來形容鬆露的香氣，靠著這些跟美味沾不上邊的詭譎氣味，讓老饕們甘心要為鬆露散盡銀兩。
餐桌上的鑽石
在曆史中發現鬆露
鬆露的秘密
采集鬆露
法國佩裏戈爾黑鬆露
意大利阿爾巴白鬆露
鬆露的保存與食用
其他可食用的鬆露
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