具体描述
An essential update of Fuchsia Dunlop’s landmark book on Sichuan cuisine, with 200 recipes and stunning photographs.
Almost twenty years after the publication of Land of Plenty, considered by many to be one of the greatest cookbooks of all time, Fuchsia Dunlop revisits the region where her own culinary journey began, adding more than 70 new recipes to the original repertoire and accompanying them with mouthwatering descriptions of the dazzling flavors and textures of Sichuanese cooking.
Food of Sichuan shows home cooks how to re- create classics such as Mapo Tofu, Twice- Cooked Pork and Gong Bao Chicken, or a traditional spread of cold dishes, including Bang Bang Chicken, Numbing- and- Hot Dried Beef, Spiced Cucumber Salad and Green Beans in Ginger Sauce. With gorgeous food and travel photography and enhanced by a culinary and cultural history of the region, The Food of Sichuan is a captivating insight into one of the world’s greatest cuisines.
作者简介
Fuchsia Dunlop, the first Westerner to train as a chef at the Sichuan Higher Institute of Cuisine, is a James Beard Award–winning writer has appeared on NPR’s "All Things Considered," "Science Friday," and "America’s Test Kitchen Radio." She is a regular contributor to publications including the Financial Times, Lucky Peach, Saveur, the Wall Street Journal, and The New Yorker. She speaks, reads, and writes Chinese, and lives in London.
目录信息
读后感
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用户评价
这本书让我对川菜的“味道”有了全新的认识，它不仅仅是简单的麻辣，而是包含着酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等多种复合的味型，并且这些味型之间又有着微妙的联系和平衡。作者在书中对川菜的各种味型进行了详细的分类和解读，例如“鱼香味”、“怪味”、“红油味”等等，并且会解释这些味型是如何通过不同的调味料组合而形成的。我特别喜欢书中关于“怪味”的讲解，这个味型听起来很有趣，而书中也详细介绍了它的组成，通常是集麻、辣、甜、咸、鲜、香于一体，口感层次非常丰富，非常具有挑战性。作者不仅给出了制作方法，还分析了为什么这种味道会如此受欢迎，以及它在川菜中的地位。通过这本书，我才真正理解到，川菜的魅力不仅仅在于它的“麻辣”，更在于它那复杂而又和谐的味觉体验，以及它所蕴含的精妙调味智慧。
评分《The Food of Sichuan》这本书，简直就像一本四川美食的“百科全书”，我刚翻开第一页就被它深深吸引住了。首先，作者在介绍川菜的历史渊源和地域特色时，那种娓娓道来的语气，配上那些充满画面感的文字，让我仿佛置身于川西坝子，感受着烟火气和麻辣鲜香的交织。书中对各种经典川菜的讲解，比如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等等，不仅仅是简单的配方罗列，更深入地剖析了每道菜背后的文化内涵和烹饪精髓。作者会详细解释为什么一道菜要用特定的调味料，某种食材的最佳烹饪时机是什么，以及不同地域的川菜在口感和风味上会有怎样的细微差别。比如，他对于豆瓣酱的选择和使用就进行了非常深入的探讨，从不同品牌、不同发酵程度的豆瓣酱对菜肴风味的影响，到如何通过细微的火候调整来激发豆瓣酱的独特香气，这些都是我以前从未关注过的细节。更让我惊喜的是，书中还穿插了许多关于四川当地风土人情的描写，包括那些隐藏在街头巷尾的小馆子，以及那些世代传承的烹饪技艺，让我在学习烹饪的同时，也能感受到浓厚的地域文化氛围。它不是那种冷冰冰的食谱，更像是一本带着温度的故事集，让我对川菜的喜爱又加深了一层。我迫不及待地想跟着书中的指引，亲自去实践这些令人垂涎的菜肴，让我的厨房也充满四川的热情与活力。
评分《The Food of Sichuan》这本书在视觉呈现上也相当出色，每一道菜的图片都拍得非常诱人，色彩鲜艳，构图精美，让人看了就食欲大开。这些精美的图片不仅能够帮助读者更好地理解菜肴的最终形态，更重要的是，它们能够激发读者动手尝试的欲望。我尤其欣赏书中对于一些细节的处理，例如在介绍食材时，会配以清晰的食材特写照片，在讲解烹饪步骤时，也会穿插一些关键步骤的操作图片，这些都极大地增强了这本书的可读性和指导性。例如，在介绍如何处理辣椒时，书中就配有不同辣椒的特写，让读者能够直观地了解它们的形状和特征。在讲解如何给食材裹上浆时，也会有专门的图片展示，让你能够清楚地看到食材表面的那层薄薄的浆。这种图文并茂的呈现方式，让原本可能枯燥的烹饪过程变得生动有趣，也大大降低了学习的难度。
评分这本书带给我的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对川菜文化的深度认知。作者在书中分享了许多关于川菜起源、发展以及不同流派的见解，这些都让我对川菜的理解上升到了一个新的高度。他会讲述川菜是如何在历史的长河中不断演变，吸纳融合各地风味，最终形成如今丰富多样的体系。书中还穿插了一些关于四川地区饮食习惯的描写，比如四川人对于“吃”的热情，对于“麻辣”的独特偏爱，以及那些深深根植于四川人民生活中的饮食文化。我尤其喜欢书中关于“火锅”的章节，它不仅仅介绍了火锅的各种口味和配料，更深入地探讨了火锅在四川人民社交生活中的重要地位，以及它所代表的那种热闹、分享、无拘无束的氛围。通过这本书，我仿佛也参与到了一场场关于川菜的文化盛宴中，感受到了川菜背后那份热情、豪放、包容的精神。
评分《The Food of Sichuan》这本书在食谱的实用性方面做得非常出色。每道菜的配方都清晰明了，而且通常会提供不同份量的选项，方便根据家庭用餐人数进行调整。作者在给出配料时，会详细说明每种配料的用量，并且会附带一些烹饪的小贴士，例如“如果你没有XX香料，可以用XX替代”或者“如果你觉得辣度太高，可以适当减少XX用量”。这些贴心的建议让我在实际操作过程中感到非常方便和自信。我特别尝试了书中关于“干煸”系列菜肴的制作，比如干煸四季豆和干煸牛肉丝，这两道菜在我看来是川菜中对火候和煸炒技巧要求最高的菜肴之一。而这本书对这两个菜的制作过程进行了非常细致的分解，从如何处理食材，到如何控制火候，再到如何加入调味料，每一步都讲解得非常到位，让我最终做出了非常成功的版本，口感干香，味道浓郁。它不仅仅是教你如何做菜，更是让你在做的过程中，逐渐领悟川菜的精髓。
评分总而言之，《The Food of Sichuan》这本书是一本真正让我受益匪浅的川菜宝典。它不仅包含了各种经典川菜的详尽食谱，更重要的是，它深入浅出地介绍了川菜的历史文化、地域特色、食材选择、烹饪技巧以及味型特点。这本书的语言通俗易懂，却又不失专业性，作者用饱含热情和敬意的笔触，带领读者走进川菜的奇妙世界。它让我从一个对川菜一知半解的爱好者，变成了一个能够自信地在家制作各种美味川菜的“小厨师”。我会在未来的日子里，继续将这本书中的食谱一一尝试，并且也尝试着加入自己的理解和创新，让川菜的魅力在我的餐桌上绽放。这本书不仅仅是我的烹饪指导，更是一种生活态度的传递，一种对于美食的热爱和对生活的热情。
评分我必须说，这本书在食材的选择和处理上提供了非常宝贵的指导。作者强调了使用新鲜、当季的食材是制作美味川菜的基础。他详细列举了制作不同川菜所需的关键食材，并且对于一些在中国大陆以外地区可能难以找到的特色食材，也提供了替代品的建议，这对于像我这样的海外读者来说，简直是福音。例如，书中对于如何选择和处理四川泡菜，以及如何自制四川泡菜，都进行了非常详细的步骤说明，让我能够在家中也能做出地道的泡菜。对于像花椒、豆瓣酱、辣椒面等川菜的灵魂调味料，作者也给出了非常实用的购买和储存建议，以及如何辨别它们的质量。他会告诉你，好的花椒应该是干燥、饱满、带有浓郁香气的，而好的豆瓣酱则应该是色泽红亮、质地细腻、发酵到位的。而且，书中还介绍了一些川菜中常用的特殊处理食材的方法，比如如何给牛肉腌制才能使其口感更嫩滑，如何处理鱼腥味等等，这些都是在其他食谱中很难找到的细节。这本书真的让我明白，好的川菜不仅仅在于复杂的烹饪技巧，更在于对食材的尊重和恰当的处理。
评分这本书的结构安排非常合理，内容由浅入深，循序渐进，非常适合不同烹饪水平的读者。它从最基础的川菜入门知识讲起，比如如何辨别各种辣椒和花椒的风味，如何掌握火候，如何调制基础的酱料，然后逐步过渡到一些更复杂的菜肴。我特别喜欢书中关于“凉菜”部分的介绍，凉菜在川菜中占有重要的地位，而这本书则提供了非常多样化的凉菜选择，从经典的口水鸡、夫妻肺片，到一些不那么常见但同样美味的凉菜，都进行了详细的介绍。作者在描述每道凉菜的制作过程时，不仅给出了精确的配料比例，还细致地讲解了食材的处理和调味的时机，以及如何才能让凉菜的口感达到最佳。而且，书中还穿插了一些关于如何搭配主食和饮品的建议，比如哪些菜肴适合搭配米饭，哪些适合搭配面食，以及一些经典的川菜搭配组合，这些都让我的川菜体验更加完整。它真的是一本可以从零开始，一步一步学习川菜的宝典，让我对川菜的喜爱和信心都倍增。
评分《The Food of Sichuan》这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一场关于川菜美学的深度探索。作者在书中对川菜的“味”进行了极其细致的描绘，他用词精准而生动，将那些复杂而又迷人的味道层次感展现得淋漓尽致。他会用“鲜香麻辣”、“香辣回甘”、“咸鲜微辣”等词语来形容不同的菜肴，并解释这些风味是如何通过巧妙的调味组合而形成的。我特别喜欢书中关于“糖醋”这个味型在川菜中的应用，它不同于其他菜系的糖醋，川菜的糖醋往往会带有一丝微辣，形成一种独特的复合味，让人回味无穷。书中也花费了大量的篇幅来介绍川菜中的“香料”，从最常见的花椒、辣椒，到一些相对不那么为人熟知的香料，如八角、桂皮、香叶等等，作者都进行了详细的介绍，包括它们的产地、特性以及在不同菜肴中的作用。他会解释为什么一道菜需要放八角，而另一道菜却不需要，这种深入的分析让我对川菜的调味有了更深的理解。而且，书中还穿插了一些关于川菜摆盘和餐桌礼仪的介绍，这些都进一步丰富了川菜的文化内涵，让我不仅仅满足于吃到美味的食物，更能体会到其中蕴含的美学艺术。
评分这本书最让我印象深刻的是它对细节的极致追求，特别是对于川菜中“麻”和“辣”的精妙运用进行了深入的解读。它不仅仅停留在“多放辣椒”和“多放花椒”的层面，而是细致地分析了不同种类辣椒（如二荆条、朝天椒、泡椒）以及不同产地花椒（如大红袍、贡椒）的特性，以及它们在不同菜肴中应如何搭配才能达到最佳的风味平衡。书中关于“炒”这个烹饪手法也有着非常独到的见解，它详细阐述了颠勺的技巧，包括如何通过快速翻炒来锁住食材的水分和营养，如何让调味料均匀地裹在食材上，以及如何通过控制火候来产生“锅气”，让菜肴的香气更上一层楼。我特别喜欢其中关于“水煮”系列菜肴的讲解，作者详细介绍了如何才能煮出嫩滑的肉片，以及如何巧妙地运用辣椒油和花椒油来提升整体的风味。他对每一步骤的描述都非常清晰，即使是初学者也能轻松掌握。而且，书中还包含了一些关于如何辨别食材新鲜度以及如何处理食材的实用技巧，例如如何给肉类去腥，如何清洗蔬菜去除农药残留等等。这些看似微不足道的细节，却在烹饪过程中起着至关重要的作用，也正是这些细节，让这本书显得格外专业和实用。它真的让我在烹饪川菜的道路上少走了很多弯路，并且能做出更地道的味道。
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