Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Dorling Kindersley Publishers Ltd

作者:Yan-Kit So

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1987-10-01

价格:GBP 10.99

装帧:Paperback

isbn号码:9780863182594

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
• Food
• 2010
• Chinese Cooking
• Classic Cookbook
• Asian Cuisine
• Recipes
• Food & Drink
• Yan-Kit
• Chinese Recipes
• Cooking
• Home Cooking

东方风味：传统与创新的融合——当代中式烹饪的里程碑 本书并非对传统中餐典籍的简单复刻，而是一部立足于现代厨房理念，深入探索中国八大菜系精髓与地方风土人情的烹饪宝典。它旨在引领读者跨越地域和时空的界限，以全新的视角和精湛的技艺，重塑对经典中餐的理解与实践。 第一部分：烹饪的基石——对“道”的理解与实践 本章着重于中式烹饪哲学的基础构建，强调“料、火、刀、味”四大核心要素的精准控制。 一、选材的艺术：寻源与辨识 我们深入剖析了中国各地优质食材的特性，不再局限于常见品类。书中详细介绍了如何鉴别顶级野生菌类、不同产地和季节对海鲜风味的影响，以及地方特有豆制品和谷物的最佳选择标准。例如，对不同品种的酱油（如镇江香醋、徽州毛豆腐酱油）的风味轮廓进行了详尽的化学和口感分析，指导读者根据菜肴需求进行精确搭配。对于香料，我们提供了传统“十三香”的自制配方及其演变，并加入了对川菜中麻椒、贵州辣椒（如遵义七星椒）的深度解析，探讨它们的地域性挥发油成分如何影响最终的麻辣层次。 二、火候的掌控：从慢炖到镬气 “镬气”是中餐的灵魂，但如何在家用炉灶还原专业厨房的强大火力，是本书探讨的重点。我们引入了“热惯性模型”来解释高温烹饪中锅具、油脂与食材的能量交换过程。详细图解了“滑油、爆香、煸炒、收汁”等关键步骤中的温度曲线控制。此外，针对南方清蒸和北方蒸煮，我们提供了利用现代蒸汽烤箱模拟传统蒸笼湿度的技术指南，确保鱼肉的细腻纹理和蔬菜的脆嫩口感。 三、刀工的哲学：形、质与味之统一 本书将刀工视为艺术与效率的结合。除了传统的滚刀、荔枝刀、蓑衣花刀等基础技法外，我们特别关注“切法对入味速度的影响”。例如，解释了为什么松肉后的肉片更容易吸收腌料，以及切块的大小如何决定炖煮的时间和汤汁的浓稠度。书中附带了详细的解剖图谱，展示如何高效地处理禽类和鱼类，最大限度地减少食材浪费，并确保每一块食材的烹饪成熟度一致。 四、调味的平衡：五味的层次感 超越简单的“酸甜苦辣咸”，本章探讨了中餐中如何运用“鲜味”（Umami）来构建复杂风味。我们详细分析了高汤（清汤、浓汤、上汤）的熬制技术，着重于如何通过骨骼胶原蛋白和海产品干货的协同作用来提升汤底的醇厚度。书中还介绍了如何使用“味觉阻断”和“味觉叠加”的原理来调整口味的冲突，例如，如何用少许醋来平衡过重的甜味，或用陈皮来化解油腻感。 第二部分：地域风味的深度探索 本章摒弃了简单罗列菜谱的传统方式，而是通过对特定地域烹饪技法的深入剖析，展示中国美食的广阔性。 一、川菜的“味型谱系”：不只是麻辣 本书对川菜的理解超越了大众认知中的麻辣。我们系统地梳理了“家常味、鱼香味、怪味、红油味、荔枝味”等二十余种典型味型。重点介绍了“泡椒”的发酵机制及其在烹饪中的酸辣平衡作用。例如，“宫保鸡丁”的“荔枝味”是如何通过精确的糖醋比例和最后的高温翻炒实现外焦里嫩、酸甜回辣的复杂口感的。 二、粤菜的“清、鲜、嫩、滑”：对食材本味的极致追求 粤菜的精髓在于“不时不食”和对食材原味的尊重。本章着重讲解了“走油”和“过油”技术的区别，以及如何通过预处理（如“上浆”和“溜”），最大限度地锁住海鲜和禽类的水分。我们详细阐述了广式点心制作中的面粉筋度控制，以及如何在家中通过低温慢蒸制作出媲美专业茶楼的虾饺皮。 三、淮扬菜的“精细与雅致”：刀工与火候的典范 淮扬菜是技术与美学的完美结合。本章重点展示了“文思豆腐”的制作过程，不仅是刀工的展示，更是对手工技艺的致敬。我们还探讨了“清炖狮子头”中肉糜的搅拌方向和速度对肉丸松软度的影响，以及如何通过长时间的慢炖，使汤色清澈而味道醇厚。 四、地方小吃的“文化符号”：快速制作的现代方案 本章挑选了几个具有代表性的地方小吃，如山西的刀削面、陕西的肉夹馍、东北的粘豆包等，并提供了适合现代家庭操作的简化和优化方案。例如，针对刀削面，提供了关于面团硬度和揉制时间的精确指导，以确保面条的口感劲道。 第三部分：现代厨房的应用与创新 本部分将传统技艺与现代烹饪科学相结合，展现中餐的生命力。 一、食材的现代化替代与风味重构 面对食材的可获得性变化，本书提供了创新的解决方案。例如，在缺乏传统腊味的情况下，如何使用烟熏调料和特定的发酵剂来模拟腊肉的烟熏风味。我们还探讨了如何利用真空低温烹饪（Sous Vide）技术，对中式传统的大块红烧肉进行预处理，以确保肉质均匀软烂，再通过最后的“收汁”步骤赋予其光泽和镬气。 二、健康中餐：减油、减盐与营养平衡 本章致力于在不牺牲风味的前提下，提升中餐的健康价值。我们提供了用天然蔬菜汁替代部分油脂进行滑炒的技术，以及如何利用高汤的浓缩风味来减少盐的使用量。书中还分析了传统油炸菜肴（如春卷、炸排骨）的吸油率，并提供了快速脱油的后处理技巧。 三、摆盘与展示：新时代的餐桌艺术 中餐的摆盘正经历一场革新。本书介绍了如何运用留白、色彩对比和高度层次来提升菜肴的视觉吸引力，使其更符合现代审美。这不仅仅是西式摆盘的移植，而是将中国传统花卉、山水意境融入盘中设计，使每一道菜肴都成为一件可食用的艺术品。 本书力求成为一本兼具文化深度、科学严谨性和实践指导性的综合性中式烹饪参考书，让每一位读者都能在自己的厨房中，体验到中华美食的博大精深与无限可能。

评分☆☆☆☆☆

《东食西渐》一书中谈到这本书，称其为"学术上的严谨态度与烹饪方面的才能充分结合”。实际上，除了导论有些介绍中国食物特色、地域区分之外，并无涉及其他学术内容。但是很明确，作者既是大厨，也是研究者。但是内容已经足够丰富，涉及饮食的材料、地域、工具、刀法、酱料、蔬...

评分☆☆☆☆☆

《东食西渐》一书中谈到这本书，称其为"学术上的严谨态度与烹饪方面的才能充分结合”。实际上，除了导论有些介绍中国食物特色、地域区分之外，并无涉及其他学术内容。但是很明确，作者既是大厨，也是研究者。但是内容已经足够丰富，涉及饮食的材料、地域、工具、刀法、酱料、蔬...

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《东食西渐》一书中谈到这本书，称其为"学术上的严谨态度与烹饪方面的才能充分结合”。实际上，除了导论有些介绍中国食物特色、地域区分之外，并无涉及其他学术内容。但是很明确，作者既是大厨，也是研究者。但是内容已经足够丰富，涉及饮食的材料、地域、工具、刀法、酱料、蔬...

评分☆☆☆☆☆

从视觉上来说，Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook) 的图片也非常精美。每一道菜肴都经过精心摆盘和拍摄，色彩鲜艳，质感十足，让人食欲大开。这些图片不仅是对菜肴的直观展示，更是对烹饪过程的一种艺术化呈现，极大地提升了阅读的体验。

评分☆☆☆☆☆

阅读Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook) 的过程中，我常常被书中对中华饮食文化的独特见解所吸引。它不仅仅是一本教你做菜的书，更是一本让你了解中国饮食背后哲学和故事的书。这种将美食与文化融为一体的写作方式，让这本书具有了更深刻的意义。

评分☆☆☆☆☆

翻阅Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook) 的过程，就像是与一位经验丰富的老友进行一场关于中华美食的深度对话。作者Yan-Kit女士以其深厚的文化底蕴和对食材的精准把握，将中国菜肴的精髓娓娓道来。这本书不仅仅是食谱的堆砌，更是一次文化之旅，它让我对中国菜肴的起源、演变以及不同地域的特色有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到了这本书，Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook)，这本书的外观就让人非常喜欢。封面设计简洁大气，色彩搭配恰到好处，给人一种沉静而专业的感受。迫不及待地翻开，一股淡淡的书墨香扑鼻而来，瞬间就勾起了我对中国传统美食的浓厚兴趣。这本书的纸质也非常出色，触感温润，翻页时不会有那种粗糙的感觉，无论是拿在手里还是放在书架上，都显得十分精致。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常合理，从基础的食材处理到复杂的烹饪技巧，循序渐进，让即使是初学者也能轻松上手。Yan-Kit女士的语言风格亲切而专业，她用生动形象的描述，将抽象的烹饪过程变得具体可感，仿佛她就站在你身边，一步一步地指导你完成每一道菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容丰富度令人印象深刻。它涵盖了中国菜肴的方方面面，从家常小菜到宴客大菜，从南北风味到东西特色，都展现了极高的专业性和全面性。即使是对中国菜有一定了解的人，也能从中发现许多新的知识和灵感。

评分☆☆☆☆☆

我发现Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook) 并不是那种流于表面的“快餐式”食谱。它更注重的是让读者理解每一步操作背后的原理，以及如何根据自己的口味和现有食材进行调整。这种鼓励创造性和个性化的教学方式，让我觉得这本书的价值远不止于提供的具体菜谱。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情的人，我一直渴望能够深入了解中国菜的博大精深。Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook) 的出现，无疑满足了我的这一愿望。书中的每一个章节都仿佛是一个精心设计的篇章，引领着我走进中国烹饪的世界，去感受那份源远流长的传统魅力。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook) 中对细节的关注。书中对于每一个菜肴的食材选择、配料比例、火候控制都有非常详细的说明，甚至连烹饪过程中可能遇到的问题也提前预设并给出了解决方案。这让我觉得，即便是厨房新手，也能通过这本书制作出令人赞叹的中国菜。

评分☆☆☆☆☆

我真心推荐Yan-Kit's Classic Chinese Cook Book (Classic cookbook) 给所有对中国美食感兴趣的人。无论你是想在家中重现经典的中国味道，还是想更深入地了解中华饮食文化，这本书都能成为你不可或缺的伴侣。它的内容、设计以及作者的用心，都让它成为一本值得珍藏的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

Although written in 1987 and in English, this is however the best Chinese cook book I have ever read to date, in any language. Photographs can't help but being a bit dated though.

评分☆☆☆☆☆

Although written in 1987 and in English, this is however the best Chinese cook book I have ever read to date, in any language. Photographs can't help but being a bit dated though.

评分☆☆☆☆☆

《东食西渐》一书中谈到这本书，称其为"学术上的严谨态度与烹饪方面的才能充分结合”。实际上，除了导论有些介绍中国食物特色、地域区分之外，并无涉及其他学术内容。但是很明确，作者既是大厨，也是研究者。但是内容已经足够丰富，涉及饮食的材料、地域、工具、刀法、酱料、蔬菜、干货、米面、技艺等

评分☆☆☆☆☆

《东食西渐》一书中谈到这本书，称其为"学术上的严谨态度与烹饪方面的才能充分结合”。实际上，除了导论有些介绍中国食物特色、地域区分之外，并无涉及其他学术内容。但是很明确，作者既是大厨，也是研究者。但是内容已经足够丰富，涉及饮食的材料、地域、工具、刀法、酱料、蔬菜、干货、米面、技艺等

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《东食西渐》一书中谈到这本书，称其为"学术上的严谨态度与烹饪方面的才能充分结合”。实际上，除了导论有些介绍中国食物特色、地域区分之外，并无涉及其他学术内容。但是很明确，作者既是大厨，也是研究者。但是内容已经足够丰富，涉及饮食的材料、地域、工具、刀法、酱料、蔬菜、干货、米面、技艺等