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☆☆☆☆☆

出版者:幸福文化

作者:胡涓涓（Carol）

出品人:

页数:400

译者:

出版时间:2009-9

价格:192.00元

装帧:平装

isbn号码:9789868555686

丛书系列:

图书标签:

烘焙
美食
飲食
饮食
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烘焙
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入门
食谱
家庭烘焙
简单配方
基础技巧
厨房必备
轻松上手
手工甜点

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具体描述

烘焙新手必備的第二本書，ISBN：9789868555686，作者：本社

《从零开始的法式甜点艺术：精通基础与经典》你是否曾被橱窗里精致的法式甜点所吸引，却因复杂的步骤和陌生的术语望而却步？你是否已经掌握了一些基础烘焙技巧，渴望迈入更深层次、更具挑战性的法式甜点殿堂？欢迎来到《从零开始的法式甜点艺术：精通基础与经典》。这本书并非简单的食谱汇编，而是一本旨在系统性构建你法式甜点知识体系的深度指南。我们深知，真正的美味源于对基础的完美掌握，以及对细节的极致追求。本书将带你跨越烘焙的初级阶段，直接聚焦于那些定义了法国甜点精髓的核心技术和不可或缺的经典配方。我们将从一开始就将你置于一个专业厨房的思维模式中，培养你如同法国糕点师般的严谨态度。 --- 第一部分：法式甜点的基石——材料的哲学与工具的精研在法式甜点制作中，材料的选择与处理占据了成功的百分之七十。我们不会仅仅列出“黄油 100 克”，而是深入探讨黄油的乳脂含量、风味特性（发酵与非发酵），以及不同品牌对最终口感的影响。 1. 糖与面粉的深度剖析：糖的职能：区分特细砂糖（Caster Sugar）、糖粉（Icing Sugar）、转化糖浆（Invert Sugar）在稳定蛋白霜、控制结晶和保持湿润方面的差异。我们将详细讲解如何利用葡萄糖浆（Glucose Syrup）来优化慕斯的质地和光泽。面粉的科学：不再是“中筋面粉”的笼统概念。我们将介绍低筋面粉（Cake Flour）、通用面粉（All-Purpose Flour）的蛋白质含量对酥皮（Pâte Brisée）和挞皮（Pâte Sablée）脆度的决定性作用。 2. 奶油、巧克力与香草的精选：鲜奶油的奥秘：详解不同乳脂含量的鲜奶油（30%、35%、38%）在打发过程中的稳定性和空气滞留能力。如何通过添加稳定剂（如明胶或玉米淀粉）来制作持久挺立的装饰奶油。巧克力的身份认证：如何辨识和使用高品质的法芙娜（Valrhona）或法贵（Callebaut）等品牌的可可豆来源、可可脂百分比和流动性（Viscosity）来制作出完美的甘纳许（Ganache）和淋面（Mirror Glaze）。香草的灵魂：深入比较马达加斯加波旁香草荚、塔希提香草荚以及高品质香草精的香气轮廓，并教授如何高效地刮取和萃取香草籽。 3. 工具的精确性：本章聚焦于烘焙中的“精密仪器”，包括温度计（烤箱与内馅）、精确到 0.1 克的电子秤的使用规范，以及对不同型号裱花嘴、硅胶刮刀和旋转烤盘的专业选择建议。 --- 第二部分：结构与形态的艺术——挞皮、派皮与酥皮的精修法式甜点往往以其完美的“外壳”著称。本书将彻底解析制作这些结构稳定、口感层次丰富的面团的复杂技巧。 1. 挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： “砂化法”（Sablage）的精髓：详细演示如何通过冷化的黄油与面粉充分混合，达到沙粒状，从而确保挞皮在烘烤后酥脆且入口即化，而非坚硬如饼干。水合度的控制：掌握添加冰水的时机和用量，避免面团过度揉捏产生面筋，并讨论“松弛”（Resting）步骤对后续塑形的重要性。 2. 派皮与千层酥（Pâte Feuilletée）：开酥的挑战与克服：本章投入大量篇幅讲解“裹油”（Enrobage）和“折叠”（Tourage）的精确性。我们将使用图解和关键数据（如黄油温度、擀面杖压力）来确保你每一次都能做出分明的 729 层结构。快速酥皮（Rough Puff）：教授制作效率更高、适用于家庭制作的简化版酥皮，并展示其在制作“千层酥”（Mille-Feuille）时的应用。 3. 泡芙面糊（Pâte à Choux）：水分的平衡点：讲解如何通过“干燥面糊”（Drying the Panade）的步骤，精确控制面糊中的水分含量，确保泡芙烤制时能够充分膨胀，内部形成空洞。应用拓展：如何利用同一种面糊制作出形状各异的巴黎布雷（Paris-Brest）和优雅的天鹅泡芙（Éclairs）。 --- 第三部分：法式经典的深度重构——慕斯、奶油与装饰的升级掌握了结构，下一步就是填充那些细腻、柔滑、充满复杂风味的内馅。 1. 法式基础奶油的精湛技艺：法式奶油霜（Crème au Beurre）：彻底解析意式（Italian Meringue Buttercream）和法式（French Meringue Buttercream）奶油霜的制作差异。重点讲解如何稳定意式蛋白霜，使其在混合黄油时不会油水分离。卡仕达与酱料（Crème Pâtissière）：不仅仅是煮熟蛋奶，而是教授如何通过精准的温度控制，达到“煮沸点”以激活淀粉，确保卡仕达酱口感顺滑、冷却后不结块。 2. 现代慕斯与镜面淋面的核心技术：吉利丁的科学：详细讲解吉利丁的“泡发”过程（Blooming）和“布丁值”（Bloom Strength）对慕斯凝固强度的影响。如何计算不同密度水果泥所需的精确用量。镜面淋面（Glaçage Miroir）：深入解析反光镜面淋面的配方结构，包括可可固形物、糖浆和凝固剂的黄金比例。教授如何控制淋面的温度，确保它能均匀、完美地覆盖在冷冻的慕斯胚上，形成无瑕的镜面效果。 3. 经典欧培拉（Opéra）与圣奥诺雷（St. Honoré）的解构：我们将以上述掌握的所有技术为基础，详细解构如欧培拉蛋糕中咖啡糖浆的浸润、达克瓦兹（Dacquoise）的制作，以及圣奥诺雷上蛋白霜泡芙和焦糖的组装工艺。这些是检验烘焙师功底的试金石。 --- 第四部分：风味层次的调和与定制——平衡的艺术法式甜点之所以高贵，在于其风味的复杂性与平衡感。本书的最后一部分将指导你如何像调香师一样组合风味。酸度的引入：如何在厚重的巧克力慕斯中，通过加入少量柠檬皮屑或覆盆子果酱来“提亮”整体风味。香料的运用：探讨肉桂、豆蔻、丁香（在特定季节性甜点中）的使用禁忌与融合之道。自制风味提取物：教授如何在家中制作浸泡式利口酒（如君度或朗姆酒）用于蛋糕浸润，以及制作浓缩咖啡糖浆，取代市售的成品。《从零开始的法式甜点艺术：精通基础与经典》是一本面向“进阶者”的实战手册。它要求你投入时间去理解“为什么”，而不仅仅是遵循“怎么做”。翻开它，你将告别新手时期的摸索与猜测，真正掌握法式烘焙的严谨、优雅与永恒魅力。你的厨房，将成为一座属于精致艺术的工坊。

作者简介

"4年前从一个朝9晚5的上班族回归家庭，变成专职主妇，重拾自己最喜爱的烘焙，开始在博客中将自己动手做烘焙及料理的操作过程完整记录下来。

没有受过正统训练，对烘焙只有一份纯粹热爱的心，从非专业人士的角度，利用家庭烤箱制作手工点心面包。

通过博客，在厨房中用料理写“日记”，同时，记录外婆和妈妈留下来的好味道，以单纯的心情，与大家分享烘焙的乐趣，用家常材料，清楚简单的步骤，为大家介绍烘焙，让每个家庭的餐桌更有趣，让烘焙也变得简单起来。"

目录信息

推薦序：與麵包談戀愛的心情日記002
自序：請與我一起進入麵包的魔幻世界003
使用本書前您必須知道的事007
烘焙工具圖鑑008
烘焙材料圖鑑012
麵包概說019
麵包基本材料介紹020
麵包製作標準流程021
麵包製作方式介紹030
辮子麵包圖解036
Part1 快速麵包041
起司約克夏布丁042
啤酒麵包044
原味司康046
蔓越莓司康050
免揉果乾麵包051
Part2 什錦調理麵包053
海鮮沙拉堡&牛奶餐包054
肉鬆麵包056
起司培根棒058
起司捲060
蔥花麵包062
鮪魚沙拉麵包065
起司蔥燒麵包068
起司火腿麵包071
芝麻起司捲074
地瓜肉鬆捲076
黑豆渣起司麵包078
義式肉醬餐包081
鮪魚喵喵麵包084
臘腸起司捲086
肉鬆蛋皮捲089
火腿蔥花麵包092
平底鍋烤麵包094
什錦披薩096
Part3 甜點麵包099
雞蛋奶油捲100
奶油乳酪小餐包102
牛奶湯種小餐包104
卡士達麵包107
湯種菠蘿麵包110
蔓越莓奶酥麵包114
全麥無花果哈斯麵包117
奶油花生麵包120
藍莓甜心麵包123
桑椹乳酪麵包126
布里歐奶油麵包129
鮮奶油辮子麵包132
優格麵包134
QQ馬鈴薯甜甜圈136
黑糖蜜核果麵包138
奶油蘋果捲140
杏桃奶油捲142
椰子麵包145
墨西哥堅果麵包148
巨蛋牛奶麵包152
楓糖核桃肉桂捲154
楓糖核桃乳酪麵包157
史多倫聖誕麵包160
酵母司康163
金牛角麵包166
Part4 蔬果穀物麵包169
蜂蜜馬鈴薯麵包170
香草馬鈴薯麵包172
馬鈴薯奶油餐包174
豆渣芝麻麵包176
燕麥蜂蜜麵包178
三色蔬菜餐包181
酪梨麵包184
米麵包186
洋蔥麻花麵包189
山藥紅豆麵包192
蜜薯乳酪麵包196
紅蘿蔔麵包198
鮮橙蜂蜜麵包200
黑穀米芝麻小餐包202
Part5 歐式麵包205
牛奶法國麵包206
奶油法國麵包209
橄欖油小餐包212
法國棍子麵包215
田園香草麵包218
義大利起司麵包條220
法國貝殼麵包222
洋蔥佛卡夏225
方形洋蔥佛卡夏227
扭結麵包228
黑糖乳酪堅果麵包230
黑橄欖麵包232
歐式葡萄乾全麥麵包235
黑橄欖佛卡夏238
培根麥穗麵包240
香草面具麵包242
起司香草薄餅244
水果乾麵包246
Part6 吐司麵包249
牛奶吐司250
英式白吐司252
葵瓜子燕麥吐司254
QQ糯米吐司256
伯爵奶茶吐司259
亞麻子吐司262
紫米南瓜吐司265
黑糖奶油吐司268
黃豆胚芽吐司270
卡士達吐司273
奶油砂糖厚片吐司275
麥胚芽玉米吐司276
椰奶吐司278
紅蘿蔔吐司280
蜂蜜南瓜吐司282
抹茶紅豆吐司284
燕麥吐司287
全麥蜂蜜吐司290
黑芝麻米吐司292
Part7 千層麵包295
基本千層麵皮標準做法296
丹麥麵包299
牛角麵包302
可頌捲304
可頌糖心麵包306
橄欖油千層麵包308
巧克力大理石吐司312
起司派316
Part8 天然酵母麵包319
天然酵母菌種培養320
天然酵母全麥麵包324
天然酵母大蒜麵包326
天然酵母黑芝麻棍子麵包329
天然酵母葡萄乾吐司332
天然酵母鄉村麵包334
天然酵母熱狗捲336
天然酵母鮮奶油吐司338
奶油香鬆厚片吐司340
天然酵母洋蔥培根吐司341
天然酵母黑麥雜糧麵包344
天然酵母骨頭培根起司麵包346
天然酵母薏仁麵包348
天然酵母拖鞋麵包350
Part9 其他類麵包353
咖啡韓國麵包354
蜜橘貝果356
紐約貝果359
貝果夾蛋早餐361
藍莓貝果&玉米起司貝果362
口袋麵包365
印度烤餅368
附錄一麵包再利用370
蜂蜜麵包乾370
巧克力杏仁條371
麵包脆餅372
麵包鮮蔬沙拉374
凱撒沙拉375
附錄二果醬的製作376
蜜漬橙皮376
紅酒無花果醬377
草莓果醬378
甜檸檬果醬379
蜜橘皮381
百香果果醬382
蘋果果醬383
甜檸檬果醬384
桑椹果醬386
蜜橘果醬388
附錄三麵包烘焙新手常見問題Q&A390
附錄四全省烘焙材料行393
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格简直是治愈系！我经常在厨房手忙脚乱的时候，需要快速查阅某个步骤的要点，这本书的布局在这方面做得非常出色。它采用了大量的流程图和对比图，而不是密密麻麻的文字段落。比如，在讲解戚风蛋糕的打发状态时，它给出了“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的实物图对比，并清晰地标注了它们分别适用于哪些配方，这种直观的视觉辅助，大大减少了我的试错成本。我尤其欣赏它在“常见问题排查”部分的处理方式。它不是简单地列出“为什么塌陷”，而是将可能导致塌陷的原因分为“配方问题”、“材料处理问题”和“烤制环境问题”三个维度进行分析，每种情况都配有相应的解决方案。这体现了编撰者的专业和细致入微，让我感觉自己不是在看一本食谱，而是在进行一次有指导的科学实验。它让我从“照着做”的机器人，慢慢过渡到了一个能自己诊断问题的“小小工程师”。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个非常注重细节的“工具控”，如果一本书不提工具和设备的最佳使用方法，我总觉得少了点什么。《烘焙新手必備的第二本書》在这方面表现得极为老练。它没有直接推荐某个昂贵的品牌，而是针对不同类型的设备给出了使用技巧。比如，关于烤箱的“热点”问题，它教导我们如何使用烤箱温度计来定位并补偿热点，甚至提供了一个简单的“锡纸定位法”来改善受热不均。在打蛋器使用上，它详细区分了手持电动打蛋器和厨师机在处理不同面糊时的优缺点和最佳速度设置。最让我印象深刻的是关于“模具预处理”的讨论，它不仅仅是说“涂油撒粉”，而是根据模具材质（硅胶、阳极铝、不粘涂层）的不同，给出了最佳的防粘策略，并且强调了模具的“温度”对某些配方的影响。这种对操作环境的精细化管理，是我在其他进阶书中很少看到的，它让我意识到，烘焙的成功，往往就藏在这些不起眼的“准备工作”之中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚开始有点担心这本书会太偏向某种流派的烘焙，比如清一色的法式或者过于美式的风格。但读下来发现，它的广度超乎我的预期。它不是简单地罗列配方，而是像一位经验丰富的大师在跟你“对话”。其中关于“风味层次构建”那一章，简直是醍醐灌顶！我以前做蛋糕，总是按照方子上的比例放材料，味道总是差那么一点点“灵气”。这本书却教导我们如何通过“酸、甜、苦、香”的平衡来调整成品风味，比如在巧克力蛋糕里加入少许的黑醋来提升巧克力的醇厚度，或者用柑橘皮屑来点亮奶油霜的口感。这种对整体风味的把控，是看任何基础教程都学不到的。更让我惊喜的是，它还探讨了不同类型面粉、黄油脂肪含量的微小差异对最终成品质地的影响。它没有强迫你必须去买最贵的进口原料，而是教你如何根据你手头现有的材料，通过调整操作手法来达到最佳效果，这对于我们这些非专业烘焙爱好者来说，实用价值实在太高了。这本书的价值不在于教你做多少道菜，而在于教会你如何“思考”烘焙。

评分☆☆☆☆☆

这本《烘焙新手必備的第二本書》真是来得太及时了！我刚把第一本书里的基础面包和饼干做熟练，正想挑战点更复杂的甜点，结果就翻到了这本书。它没有堆砌那些让人眼花缭乱的复杂配方，而是非常巧妙地将“进阶”的概念拆解成了几个易于消化的小模块。比如，它对焦糖的讲解，简直是我的救星！我之前做焦糖酱总是容易焦黑，这本书里不仅细致地描述了不同阶段糖的颜色变化，还给出了“如果发生这种情况，该如何补救”的应急指南，这比纯理论描述强太多了。而且，它对乳化过程的把控也十分到位，很多新手都会遇到的油水分离问题，它用非常生活化的语言解释了背后的科学原理，让你不是死记硬背食谱，而是真的理解了“为什么”。我特别喜欢它介绍的法式挞皮部分，不再是简单的混合黄油和面粉，而是加入了“冰镇时间”对口感的决定性影响分析，让我第一次做出来的挞皮酥松得能掉渣，而不是硬邦邦的一块饼。这本书真正做到了“承上启下”，它假设你已经知道如何揉面和使用烤箱，然后带你进入一个更精细、更注重细节的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的触动是它所传递的“松弛感”。很多进阶书籍总是强调“精准、克制、完美”，读起来压力山大，仿佛失败一次就意味着天赋不够。但这本《烘焙新手必備的第二本書》却始终保持着一种鼓励探索的姿态。它在介绍了一些相对复杂的技巧，比如“镜面淋面”时，不仅展示了完美的成品，还提供了一个“新手友好版”的替代方案，并且清晰地说明了两者在口感和视觉上的区别。这让我明白，烘焙的乐趣在于过程和创造，而不是仅仅追求米其林级别的外观。书中穿插的一些小故事，比如某位烘焙师如何从一次失败的马卡龙中悟出蛋白霜的真谛，都非常暖心。它让我敢于放下对完美的执念，更注重享受食材在手中变化的美妙过程。读完它，我感觉自己像是完成了从“学徒”到“独立实践者”的转变，不再害怕尝试那些看似遥不可及的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

方子很多，但是材料太杂，可操作性不强，有了下厨房就不需要了

评分☆☆☆☆☆

做了那个土豆饼干……妹的这是人能吃的么……味道像橡皮擦

评分☆☆☆☆☆

做了那个土豆饼干……妹的这是人能吃的么……味道像橡皮擦

评分☆☆☆☆☆

方子很多，但是材料太杂，可操作性不强，有了下厨房就不需要了

评分☆☆☆☆☆

做了那个土豆饼干……妹的这是人能吃的么……味道像橡皮擦