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刀工

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(英)馬庫斯•沃爾英 (英)肖恩•希爾 作者
旅遊教育齣版社
譯者
2011-9 出版日期
218 頁數
68.00元 價格
精裝
叢書系列
9787563720699 圖書編碼

刀工 在線電子書 圖書標籤: 刀工  烹飪  美食  刀法  飲食  科普  生活  英國   


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發表於2024-12-23

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刀工 在線電子書 用戶評價

評分

很詳細~可以和廚房故事互為補充

評分

主要講的是西式刀工。非常有教育意義。另外。西式刀工中花巧的技能不多。主要靠工具。裏頭一些處理技巧非常精妙。值得學習。

評分

因為很多食材已經切習慣瞭,所以看起來超級快。不到半個小時就看完瞭。

評分

齊全+專業

評分

主要講的是西式刀工。非常有教育意義。另外。西式刀工中花巧的技能不多。主要靠工具。裏頭一些處理技巧非常精妙。值得學習。

刀工 在線電子書 著者簡介

馬庫斯•沃爾英在青年時期就搜集瞭許多餐館、酒店的經驗與優長,其中包括戈登•拉姆齊在倫敦切爾西的餐廳。馬庫斯25歲時便在倫敦第一次獲得米其林星,2000年,他在彼得羅斯任廚師長時獲得瞭第二顆米其林星。2003年,他換到另一傢美味燒烤餐廳工作,這吸引瞭相當多媒體的關注,2004年這傢餐廳在開業100年後獲得瞭自己第一顆米其林星。2007年,派特斯(現位於伯剋利酒店內)在馬庫斯的指導下獲得瞭第二顆米其林星。

馬庫斯的第一本書是2007年齣版的,這本書主要教人們如何進行完美的烹飪,齣版後廣受好評。

肖恩•希爾被黛莉亞•史密斯評價為“英國最齣色、最有天賦的大廚之一”。他被評為1993年度最佳釀酒師並獲得AA餐館指南的領銜廚師奬。他在拉德洛的餐館,獲得瞭米其林的一星級評價,並在2003年被國際美食傢和名廚選為世界14傢最好的餐館之一。而今他的主要精力都貢獻給瞭伍斯特和倫敦的玻璃屋餐廳(The Glasshouse),並擔任英國老牌食品店福楠梅森(Fortnum andMason)的谘詢顧問。

查萊•特羅爾特的餐館在芝加哥,被認為是世界上最好的餐館之一。這傢餐館曾經10次獲得吉姆斯•比爾德基金會奬金,1998年被《葡萄酒鑒賞傢》雜誌評為“美酒與美食”最佳餐館。查萊還是14本美食書的作者,並以自己的名字為品牌生産瞭一係列美食産品。1999年,他成立瞭查萊•特羅爾特烹飪教育基金會,來幫助那些有誌於烹飪行業的人。

林奇•霍爾在20世紀80年代創辦自己的“小廚房”烹飪學校前,以倫敦布萊剋酒店廚師長的身份享有盛譽。他的學校是米其林餐廳主廚麥剋•洛剋斯(三星級)願意閤作的唯一一所學校。後者曾這樣描述林奇•霍爾:“她是目前英國最好的烹飪

老師,非常有天賦、有條理,非常親切……”林奇是美食作傢和烹飪教師,同時也是廚藝錶演、烹飪作品評鑒、廚師比賽以及主要食品展覽的齣色組織者。著有《林奇烹飪課》一書。


刀工 在線電子書 著者簡介


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刀工 在線電子書 圖書描述

成功的烹飪不僅僅是技藝高超的大廚如何配料的問題,對食材的處理,或切或削,或切片或切丁,都是影響口感的重要因素。

《刀工》是成功備料和學習廚房刀具使用技巧的最全指南。

必備包——某種刀具對應某種口味

刀具保養——如何保證您的刀具保持最佳使用狀態

蔬菜和水果——剝、切、削以及更多手法

畜類、禽類和野味——從簡單地切一塊肉到給禽類剔骨

魚類和海鮮——如何撥開牡蠣、加工海鮮和切魚片

每一種技巧都會有頂尖級廚師提供簡單易學的指導,讓您如專業廚師般熟練地揮刀。

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刀工 在線電子書 讀後感

評分

这本书让我想起初中时挤在录像厅看的一部黑帮电影叫《刀手》,陈小春金盆洗手后开了一家刀店,店里挂满各式各样的刀,刀光闪闪,琳琅满目。当时我很震撼,就想,这形形色色的刀都怎么用,看完这部《刀工》,我终于明白了——切菜用。 此书不错,各种刀、各种刀法,非常适合厨师...

評分

这本书让我想起初中时挤在录像厅看的一部黑帮电影叫《刀手》,陈小春金盆洗手后开了一家刀店,店里挂满各式各样的刀,刀光闪闪,琳琅满目。当时我很震撼,就想,这形形色色的刀都怎么用,看完这部《刀工》,我终于明白了——切菜用。 此书不错,各种刀、各种刀法,非常适合厨师...

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