具体描述
内容提要
这是一本专门讲述烹饪技术诀窍的科普读物。本书应用现代食品科学
理论，紧密结合烹饪实践，讲述了烹饪原料在加工、调制过程中所发生的变
化、烹制技术要领、关键环节等实际问题500个。主要内容包括：烹饪原料
的选择与初加工，烹饪卫生，干制品涨发技术，原料挂糊、上浆和勾芡，菜肴
的烹制，制汤要点，调味品在烹调中的作用，烹饪原料色泽变化等8大类，
人们在烹饪中所遇到的问题，一般都能从书中找到答案。
本书内容丰富，通俗易懂，科学实用。可供从事烹饪教学和科研的
专业人员、餐饮业人员、广大家庭以及烹饪爱好者阅读参考。
作者简介
目录信息
一、烹饪原料的选择与初加工
1.动物烹饪原料会因种类、部位的差异而老嫩程度不同
2.不同牲畜的瘦肉脂肪的含量不同
3.精肉适合炒、爆、熘等烹调方法
4.肥瘦相间的肉类适合制作烧、焖、炖、煮一类菜肴
5.不同部位的牛肉烧、煮后其柔嫩程度不同
6.涮羊肉的选料要求
7.刚宰杀的畜、禽肉味不鲜美
8.圈养鸡、鸭与散养鸡、鸭的肉品质量有何区别
9.什么鱼适合做砂锅头尾
10.什么鱼适合炒鱼丝、鱼片
11.什么鱼适合汆汤
12.什么鱼适合做丸子
13.水面筋、油面筋和烤�的区别
14.动物性原料要采用速冻法贮藏
15.合理解冻是保持冻品质量的关键
16.用微波炉化解冷冻食品快捷质优
17.解冻食品不宜再冷冻
18.冷冻过久的禽、畜肉鲜味降低
19.鲜豌豆冷冻前应用沸水烫漂
20.用生理食盐水浸泡可以保存动植物原料的自然风
味
21.漂洗冷冻海虾仁的技巧
22.咸肉退盐法
23.火腿预处理方法
24.用冷水锅焯水可清除肉内的腥味异味
25.清除河鱼土腥味的方法
26.清除黄花鱼腥味的方法
27.加工黄花鱼时要用筷子巧除内脏
28.清除羊肉膻味的方法
29.用花椒水可清除猪腰子的臊味
30.剔掉猪脑血筋的技巧
31.用面粉清洗猪肚、猪肠效果好
32.兔肉在烹调前要用清水浸泡
33.小苏打和黄酒可以除去苦胆的苦味
34.横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡肉
35.顺着肉纹切丝，横着肉纹切片
36.烧煮牛肉切块要大些
37.炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片
38.汆涮的肉片要薄，爆炒的肉片要厚
39.肉片用刀背拍松后烹制成菜鲜嫩
40.烧制整鸡时的刀工处理
41.烹制鸡腿、猪肘时皮面要留长一点
42.手工剁肉馅比机器绞的肉馅味道鲜美
43.剁丸子肉馅的技法
44.切肉皮冻等水晶菜要用“抖刀法”
45.切熟蛋技巧
46.切熟肉技巧
47.整鱼分段烹调要切成坡形段
48.虾茸不宜剁得过于细腻
49.鱿鱼、墨斗鱼等要从内肉肌一面剞花刀
50.切鱼肉时皮朝下，切鸡、鸭脯肉时皮朝上
51.鱼肉丝不能切得过细
52.家禽煺毛、烫毛的方法
53.拔鸭毛的要领
54.禽、畜肉类焯水后应马上烹制
55.蘑菇除沙法
56.蔬菜焯水要用含食盐的沸水
57.凋萎的蔬菜返鲜法
58.腌渍过熟蔬菜前要用石灰水浸泡
59.巧剥板栗壳
60.雕刻好的瓜果食品切忌接触盐和碱
61.雕刻好的食品应放在明矾水中保存
62.蔬菜要先洗后切，切后即烹
63.把冬笋拍成劈柴块烹调时易着色入味
64.茎叶类蔬菜不宜切得过于细小
65.切大面包和蛋糕的技巧
二、烹饪卫生
66.河豚鱼不可轻易烹制食用
67.不能生吃淡水鱼
68.死鳝鱼、死河蟹不能食用
69.鳝鱼爆炒不熟不能食用
70.鱼腹内的黑膜不能食用
71.螃蟹的肠、胃、鳃不能食用
72.猪肝在烹调前要反复用清水浸泡
73.不宜食用过于鲜嫩的炒猪肝
74.鸡、鸭的臀尖和肺不能食用
75.海带用清水浸泡可以除去其金属污染物
76.吃秋扁豆必须煮熟煮透
77.食用鲜黄花菜容易中毒
78.防止食用新鲜黄花菜中毒的方法
79.新鲜木耳有毒，不能食用
80.发芽、变绿的土豆不能食用
81.不能吃烂姜
82.食用野菜要适量
83.腌菜要腌透才可食用
84.泡菜中为什么会含铅
85.苦杏仁必须反复用清水浸泡后才可食用
86.哪些食物容易被黄曲霉毒素污染
87.不宜多吃烟熏制品
88.有哈喇味的油脂不能食用
89.食油不宜长期反复加热食用
90.焦煳的食物对人体有害
三、干制品涨发技术
91.各种干制品涨发方法不同
92.用碱发制干料必须先用清水浸泡回软
93.配制发料碱液有时要加生石灰
94.用碱发过的原料要及时用清水浸泡
95.用碱发过的原料不能再上火发制
96.如何涨发鱿鱼和墨斗鱼
97.为什么鱿鱼、墨斗鱼干制品要用碱发
98.制作“干煸鱿鱼丝”所用的鱿鱼干不宜用碱发
99.鲍鱼干用碱发为佳
100.海螺干的涨发方法
101.燕窝的涨发方法
102.什么样的干制品可以用油发
103.油发干料时油温不宜过高
104.干制品含水量对油发质量的影响
105.干料油发后要放人温碱水中浸泡
106.油发肉皮时要进行复炸
107.涨发干肉皮的技巧
108.油发猪奶脯皮的技巧
109.蹄筋可以采用半油水涨发
110.干贝、海米适合蒸发
111.红旗参、乌条参、花瓶参等要采用多泡少煮的办法
发制
112.水发明玉参、秃参、黄玉参等要采用勤煮多泡的办
法发制
113.大乌参、岩参、灰参等必须先用火烧掉外皮再进行
水发
114.涨发海参时水中不能含有盐分
115.涨发海参所用器皿必须洁净
116.清除涨发海参苦涩味的方法
117.涨发好的海参不能冷冻
118.鱼肚的水发技巧
119.鱼皮的涨发技巧
120.鱼翅的涨发技巧
121.涨发鱼翅时要剪去翅边
122.煮发鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌
123.煮发鱼翅时要掌握好火候和焖制时间
124.涨发鱼翅不能用铁锅和铜锅
125.涨发鱼翅时不能沾有油、碱、盐等物质
126.小杂鱼翅宜用少煮多焖的方法发制
127.鱼骨的发制技巧
128.鱼骨要用油拌一下再蒸
129.烫发海蜇皮丝时水温不宜过高
130.海蜇丝烫发后要用清水反复浸泡
131.笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发
132.玉兰片、笋干涨发时用淘米水浸泡效果好
133.煮发玉兰片、干笋时不能用铁锅和铝锅
134.干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅
135.脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除
136.腐竹宜用温水涨发
137.香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能过长
138.木耳和银耳宜用冷水涨发
139.猴头蘑的发制方法
140.发菜的发制方法
141.竹荪的发制方法
142.涨发石花菜水温是关键
143.涨发虾子的方法
四、原料挂糊、上浆和勾芡
144.挂糊或上浆的适用范围及成菜特色
145.用淀粉挂糊、上浆的原理
146.挂糊和上浆的区别
147.用于挂糊、上浆的淀粉品种
148.烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类
149.调制水粉糊的技巧
150.调制全蛋糊或蛋清糊的技巧
151.调制脆皮糊的技巧
152.调制糊、浆的稀稠度
153.调糊时切忌上劲
154.调制蛋泡糊（高丽糊）的原理
155.蛋清为什么抽打后能形成泡沫状
156.温度对蛋清抽打成泡沫的影响
157.调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品
158.白糖在蛋泡糊调制中的作用
159.柠檬酸可以增加蛋清泡沫的稳定性
160.抽打蛋泡糊时忌油、盐和蛋黄混入
161.抽打蛋清时要顺一个方向
162.为什么有些蛋泡糊会出现不同色泽
163.调制蛋泡糊操作要轻，时间宜短
164.“拍粉拖蛋滚面包渣糊”的调制
165.原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣
166.用于调制“西炸糊”的面包渣宜选用咸面包搓制
167.制作水果拔丝菜要用发粉糊
168.制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸
169.原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊
170.冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆
171.水分较多的原料可用干淀粉上浆
172.含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊
173.原料质地不同，上浆操作方法亦不同
174.原料上浆后宜放置片刻再烹调
175.肉片上浆前要先用清水浸泡
176.鱼片上浆要浓些
177.虾仁上浆前要用盐腌渍一下
178.鲜贝上浆的要领
179.用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领
180.为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象
181.勾芡在烹调中的作用
182.芡汁的种类及其适用范围
183.勾芡原料的种类及其特点
184.勾芡的方法
185.勾芡必须在菜肴即将成熟时进行
186.什么叫“对汁芡”
187.淋“对汁芡”时要从勺边浇人
188.勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大
189.菜肴勾芡淋明油后要及时出勺
190.勾芡后不宜再加调味品
191.芡汁下锅后发浑的原因
192.烩羹汤时要在微沸状态下勾芡
193.用淀粉勾芡的汤或菜不宜多滚多搅
194.用油面酱勾芡的汤不易失去其黏性
五、菜肴的烹制
195.油作为传热介质的特点
196.滑油操作技巧
197.原料在滑油前最好先用沸水烫一下
198.滑油时原料要分散下锅
199.滑油要以断生为度
200.滑油时出现原料粘锅和焦老现象的原因
201.用“热锅温油法”滑油可避免粘锅
202.水滑法的操作要领
203.油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油
204.油滑含蛋白质丰富的原料，油温不宜超过80℃
205.烹制“煽白肉”滑油后再煸效果好
206.煸炒肉丝时滑油后再炒效果好
207.烹制菜肴时油不宜放多
208.煸炒牛肉丝时应先用小苏打腌渍
209.炒肉丝时宜先用姜汁腌渍
210.用“嫩肉粉”腌渍的肉质地鲜嫩
211.“油爆鱿鱼”的技术要点
212.烹制蔬菜要旺火速炒
213.炒蔬菜前必须把蔬菜表面的水沥尽
214.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
215.炒蔬菜需加水时应加热水
216.胡萝卜用油烹制营养价值高
217.炒蒜苔时宜先焯水
218.炒青柿子椒的要点
219.苋菜不能采用旺火热油快速炒烹
220.生炒芋头丝的要点
221.煎荷包蛋时要在锅边浇点凉开水
222.摊制蛋皮的蛋液要加入少许湿淀粉
223.煎鱼要领
224.煎鱼时拍干粉鱼易酥烂
225.炸制菜肴的种类及其特点
226.“复炸”的特点及操作要领
227.炸制食品的油量要大
228.炸制外焦里嫩菜肴必须采用高温热油
229.炸黄菜蛋片时要用温油浸炸
230.清炸猪肝前应先用沸水烫
231.炸制肉皮应针扎眼、皮朝下
232.扒肘子要煮至七成熟再油炸
233.炸鱼丸油温不宜过高或偏低
234.炸制蛋松的要点
235.炸好的蛋松要用温水浸泡回软
236.炸制菜松的要点
237.油炸腰果的技巧
238.炸花生米要用温油
239.防止油炸花生米回潮的方法
240.炸制春卷的技巧
241.炸土豆片的技巧
242.山药要用沸水焯后再炸制
243.炸“开口笑”的技巧
244.炸制锅巴的要领
245.制作烤肉的技法
246.蒸制烹调法的特点
247.蒸制烹调的几种火候
248.蒸菜制作要领
249.螃蟹宜蒸不宜煮
250.蒸鱼、蟹等要待水沸后上笼
251.制作清蒸鱼应先焯水
252.蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法
253.蒸鱼时宜在鱼体下垫两段葱
254.鸡油宜用蒸法提取
255.蒸制带皮的菜肴应皮朝下
256.蛋羹要用中火沸水蒸制
257.蒸制蛋羹要用凉开水搅制蛋液
258.豆腐宜先蒸（或烫）再烹制
259.带皮土豆、山药宜蒸不宜煮
260.松花蛋宜蒸后人馔
261.煮鱼时要沸水下锅
262.煮蛋技巧
263.煮鸡蛋时如何控制蛋黄软硬度
264.煮水波蛋时宜在水中加少许食盐和醋
265.煮牛奶时不宜加糖
266.煮牛奶时应避免环境中有异味物料
267.煮干丝的要点
268.烹制“白斩鸡”的技巧
269.烹制“白斩鸡”时宜在浸鸡沸水中加适量食盐
270.“白斩鸡”浸熟后应用冷鸡汤浸泡
271.烹制“凉拌肚丝”的白肚要先煮后蒸
272.煮牛百叶的技术要领
273.烹制“白切肉”的要领
274.生鸡腰宜用沸水烫熟
275.鱿鱼、墨斗鱼要先焯水后烹制
276.如何除掉涨发海参、蹄筋、鱼皮的异味
277.鱼翅、熊掌、海参要与鲜味较浓的辅助原料同煨
278.猪皮能熬成冻的原理
279.制作肉皮冻前的预处理
280.制作肉皮冻蒸法优于煮法
281.肉皮冻或水晶菜不宜冷冻
282.水晶菜放久了就会发粉
283.制作鸡冻、鱼冻时宜加适量猪皮
284.制作肉皮冻的技巧
285.制作鱼丸不能先加盐后掺水
286.制作鱼丸要在馅中加适量淀粉
287.汆鱼丸子要温水下锅
288.搅拌肉馅或鱼茸时要朝一个方向
289.搅拌鱼茸或肉馅时要严格控制温度
290.肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
291.汆丸子的技术要领
292.制作干炸丸子应在馅料内添加泡面包
293.如何防止饺子莱馅因加盐而泛水
294.如何防止蔬菜在焯水时营养素流失
295.烹制菠菜、苋菜、空心菜和茭白等应先焯水后烹制
296.菠菜与豆腐混合烹制对身体利大于弊
297.香椿必须先焯水后烹制
298.萝卜烹制前要用沸水烫
299.冬笋烹制前要先焯水
300.巧吃芹菜叶
301.土豆丝应先用凉水漂清再烹调
302.土豆经刀工处理后宜用含醋凉水浸泡
303.制作挂霜菜肴宜选用白砂糖
304.制作挂霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度
305.制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长
306.制作挂霜菜肴的要点
307.制作拔丝菜肴应选用绵白糖
308.制作拔丝菜肴宜在炒糖时加些食醋
309.制作拔丝菜肴时主料与糖液温差不可太大
310.制作挂霜或拔丝菜肴时的坯料处理
311.制作拔丝葡萄时应撕去葡萄外皮
312.制作拔丝菜肴的技术要领
313.用明胶做菠萝果冻不宜用新鲜菠萝
314.为什么明胶做的胶冻食品人口即化
315.油脂对面点有起酥作用
316.奶油、猪油适宜作糕点的起酥油
317.用鲜酵母发面不用加碱
318.用鲜酵母发面宜添加少量食糖
319.含有较多油脂的面团不能用酵母发制
320.不同水温对调制面团的影响
321.用冷水调制面团需添加适量食盐
322.用凉开水调制的面团能增强筋力
323.揉搓对面团性质的影响
324.洗干净的大米应放置一段时间再烹煮
325.蒸馒头宜冷水人锅蒸制
326.煮挂面、干切面不宜用旺火
327.煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅”
328.煮饺子不粘连的技巧
329.煮元宵的要领
330.制作玉米食品宜添加少量碱
331.用玉米面和大豆粉混合烹制可提高食品的营养价值
332.烹制大米食品时切忌用碱
333.烹制豆类食品的技巧
334.熬制绿豆汤的技巧
335.酿制酒酿的要领
六、制汤要点
336.“汤”在烹饪中的地位和作用
337.烹饪中常用鲜汤的种类
338.做汤前应将原料用冷水锅焯制
339.做汤时原料要与冷水一起下锅
340.做汤时中途不宜加水
341.做汤时要及时撇沫
342.做汤时不宜撇除浮油
343.做汤要添加少量食盐
344.做汤时调料不宜放得过多
345.做汤时要在汤锅里放几块猪骨垫底
346.奶白汤形成的原理
347.制作奶白汤的原料
348.制作奶白汤必须旺火烧沸中火熬制
349.制作清汤必须旺火烧沸小火熬制
350.烹制高级清汤的原料
351.烹制高级清汤的要领
352.“吊汤”时手勺应在锅中顺一个方向缓慢搅动
353.“吊汤”要添加鸡肉茸、猪肉茸的原理
354.“吊汤”时原汤要凉后才可添加肉茸
355.制作素鲜汤的原料
356.“鸭奶汤”不能加醋
357.汆鸡片汤的要点
358.烹制榨菜肉丝汤的技巧
359.巧做不加奶油的奶油味蛋汤
360.烹制鲜嫩蛋汤的技巧
361.奶油汤制作要领
362.法式烤洋葱汤的制作方法
363.牛茶制作要点
364.罗宋汤制作要点
365.意大利通心粉汤的制作方法
七、调味品在烹调中的作用
366.菜肴调味的作用和方法
367.什么叫“码味”
368.“码味”时间要适当
369.上浆、挂糊的原料要先“码味”
370.食盐是百味之王
371.烹制菜肴两次放盐味道好
372.制作口味偏甜的菜肴宜先加糖后加盐
373.食盐可以除去豆制品的异味
374.“要得甜，加点盐”的实例
375.菠萝去皮后要用食盐水浸泡后才可食用
376.食盐可以增加面团的强性和韧性
377.食盐具有防腐作用
378.食醋在烹调中的作用
379.加醋时机对菜肴风味的影响
380.加醋能保持蔬菜的脆嫩
381.烹调鱼类菜肴添加食醋可除腥、提香
382.烧、煮牛肉时放点食醋可加速熟烂
383.炒辣椒加食醋可减轻辣味
384.用食醋凉拌海蜇皮要现吃现拌
385.食醋可使豆浆起花
386.黄酒的调味作用
387.烹调中使用黄酒的方法
388.烹制菜肴添加黄酒的最佳时机
389.酒和醋混合使用能增加菜肴芳香气味
390.烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋
391.鱼、虾馅放料酒多了会�
392.虾仁上浆时不宜加料酒
393.酒醉菜肴形成的原理
394.炒黄豆芽加黄酒可除豆腥味
395.料酒可以减轻菜肴酸味感
396.料酒可以淡化腌菜的咸辣味
397.啤酒在烹饪中的作用
398.味精在烹调中的作用
399.特鲜味精及其效能
400.复合味精及其效能
401.味精呈鲜原理
402.食盐是鲜味的增强剂
403.以酸味为主的菜肴添加味精不显鲜味
404.味精在加热过程中的变化
405.在正常烹调中味精的热稳定性较好
406.加入凉拌菜内的味精要用水化开
407.在烹调中糖作为调味料仅次于食盐
408.腌肉时要加点白糖
409.烹制辣味菜肴时要放糖
410.用蜂蜜制作的糕点绵软
411.转化糖的特性及制作
412.辣椒的调味原则和技巧
413.炸制辣椒油要用辣椒面
414.炸辣椒油的方法
415.芥末粉经过发制才可食用
416.发制芥末粉的方法和技巧
417.咖喱粉要用油炒制成咖喱油才可食用
418.大蒜拍砸成泥才具有辛辣气味
419.干大蒜炝锅可去腥、增香
420.大蒜在水中加热后可显出甜味
421.葱、姜、蒜炝锅的作用
422.葱、姜、蒜炝锅的要点
423.炸丸子馅内不宜放葱、姜末
424.�、扒菜肴不用葱、姜、蒜末炝锅
425.搅拌肉馅时要按顺序加调味料
426.葱末要在临用馅时加入
427.植物性香料调味特性
428.在烹调中经常使用的植物香料
429.调制香料水宜用沸水浸焖
430.在炖、煮等烹调中应将香料装人纱布袋内使用
431.香料不宜煮制时间过长
432.调制鱼香汁的技巧
433.怪味汁的调制
434.麻辣汁的调制
435.葱油汁的调制
436.糖醋汁的调制
437.三合油汁的调制
438.烧烤汁的构成
439.�汁调味料的构成
440.花椒盐的炒制
441.糟卤配制方法
442.用甜面酱作调味料的要点
443.蛋黄酱的调制方法和要点
八、烹饪原料色泽变化
444.不同颜色的蔬菜其营养价值不同
445.烹调绿色蔬菜宜爆炒并适当扬锅
446.绿色蔬菜焯水可防止变色
447.焯水蔬菜应迅速投凉降温
448.焯水后的蔬菜不立即烹调时应拌点熟油
449.绿色蔬菜过油后更为鲜亮
450.凉拌绿色蔬菜不应过早加醋
451.焯豆角时最好用热碱水
452.绿色蔬菜低温贮存利于保绿
453.用弱碱液焯水的绿色蔬菜在脱水和冷冻过程中不
变色
454.如何防止绿色蔬菜在腌渍中变色
455.绿叶蔬菜经低温烫漂可保持绿色
456.醋可使心里美萝卜更鲜红
457.草莓不宜多次水洗水泡
458.如何防止水洗草莓时变色
459.如何防止茄子在腌渍过程中变色
460.炒黄豆芽时加点醋菜色洁白
461.用含醋的沸水焯菜花洁白晶莹
462.烹调芹菜时加点醋可防止出现黄绿色
463.炒洋葱时宜放干面粉
464.如何防止面粉皮因加碱而出现黄色斑点
465.如何防止馒头因碱大而发黄
466.食用带黑点的茭白对人体无害
467.为什么浅色果蔬会因组织破损而变色
468.如何防止浅色果蔬变色
469.巧除茄子的茄锈
470.如何防止藕在烹调中变色
471.如何防止剥皮后的水果变色
472.切好的土豆丝应立即浸泡在冷水中
473.柠檬汁、橙汁等不宜用铜、铁器皿盛放
474.为什么新鲜动物肌肉为鲜红色
475.不同种类动物的肌肉红色深浅不同
476.从肉类色泽变化可判断其新鲜度
477.白煮肉贮存时出现粉红色对肉质无影响
478.冷冻过久出现绿色的肉不能食用
479.在腌渍肉品中要加硝或快硝
480.用硝腌渍好的肉加热后色泽更鲜艳
481.用硝腌渍肉类时要加入抗坏血酸
482.如何防止肉制品贮存过久出现绿色
483.如何防止火腿存放过久出现黄褐色
484.如何防止蛋黄表面出现灰绿色
485.如何防止鲜虾冷冻后生成黑色斑点
486.从虾、蟹的色泽变化可识别其新鲜度
487.带鱼新鲜度下降会出现黄褐色
488.墨斗鱼、章鱼新鲜度下降表皮会出现红色
489.如何防止腌渍的咸鱼变红
490.炒制焦糖色素（糖色）的技术要点
491.判断焦糖色素质量的方法
492.红烧菜肴放白糖可使菜肴色泽明润
493.肉类要趁热抹上糖色，晾干后再炸
494.烧烤鹅、鸭时表皮宜涂抹饴糖
495.奶粉变色后溶解度降低
496.蜂蜜用少量水�开后才可挂色
497.如何防止汤团粉变色
498.烹饪中允许使用食用合成色素的品种
499.使用食用合成色素的要点
500.为什么色酒会褪色
附录一 食物营养成分表
附录二 烹调对食品营养素的影响
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
我对烹饪的热爱，并非源于天生的天赋，而是源于对生活品质的追求，以及对家人的关怀。然而，长久以来，我的厨艺一直处于一种“瓶颈期”，总觉得自己的菜肴虽然能吃，但总缺少那么一丝灵魂，那种能够征服味蕾的魅力。当我捧起《烹饪诀窍500题》这本书时，我仿佛找到了通往烹饪艺术殿堂的钥匙。《烹饪诀窍500题》这本书给我带来的最大惊喜，在于它打破了我固有的烹饪思维模式，让我能够从一个全新的角度去审视和理解烹饪。书中对于一些基础烹饪技巧的讲解，如如何让食材的本味得到最大程度的释放，如何通过简单的步骤来提升菜肴的口感和风味，都给我留下了深刻的印象。我曾经尝试过很多次制作舒芙蕾，但每一次都以失败告终，要么塌陷，要么不成形，口感也十分粗糙。当我在书中看到关于打发蛋白的技巧，书中详细解释了如何控制打发的时间和速度，如何判断蛋白打发的程度，以及如何将打发好的蛋白与面糊混合得更均匀，才不会让舒芙蕾消泡。按照书中提到的“湿性发泡”和“干性发泡”的界限，我终于成功制作出了轻盈蓬松、口感细腻的舒芙蕾，那种入口即化的感觉，至今让我回味无穷。这本书的魅力还在于它能够将复杂的烹饪过程变得简单易懂，书中每一个诀窍的背后，都蕴含着作者对烹饪的深刻理解和丰富的经验。我曾经对如何让红烧肉酥而不腻，肥而不柴而感到困扰，而书中关于煸炒五花肉的技巧，详细介绍了如何通过煸炒去除多余的油脂，同时又保留肉的香味，以及如何通过恰当的火候控制，让红烧肉达到完美的口感。这种对细节的极致追求，让我对烹饪有了更深的敬畏。这本书不仅仅是一本烹饪书，更像是一位经验丰富的烹饪导师，它引导我不断学习，不断探索，让我能够更加自信地站在厨房里，为家人烹饪出充满爱意的美味佳肴。我的生活也因为这本书而变得更加丰富多彩，厨房不再是枯燥的场所，而是我挥洒创意、表达爱意的空间。
评分我一直认为，烹饪是一门充满艺术和科学的学科，需要耐心、技巧和对食材的理解。然而，作为一个厨房新手，我常常感到力不从心，面对琳琅满目的食材和复杂的烹饪步骤，我总是无从下手。当我偶然间发现了《烹饪诀窍500题》这本书，我感觉自己终于找到了救星。《烹饪诀窍500题》这本书的内容之丰富、讲解之细致，远远超出了我的想象。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪的百科全书，涵盖了从食材的选购、处理，到各种烹饪方法的详解，再到如何调味、如何摆盘，几乎涵盖了烹饪的方方面面。我曾经对如何制作出鲜嫩多汁的牛排而感到困惑，总是掌握不好火候，要么煎得过老，要么就没熟透。书中关于煎牛排的章节，详细介绍了不同部位牛排的最佳熟度，以及如何在煎制过程中通过观察牛排的颜色和弹性来判断成熟度。我按照书中的方法，第一次煎出了一块外焦里嫩的完美牛排，那种口感，让我惊艳不已。这本书还有一个让我印象深刻的地方，就是它非常注重细节。比如，在讲解如何处理海鲜的时候，书中不仅列出了常用的处理方法，还详细说明了不同海鲜的特性，以及在处理过程中需要注意的细节，比如如何去除虾线、如何清洗贝类等。这些看似微小的细节，却能对最终的菜品产生巨大的影响。我曾经因为处理不当，导致海鲜菜肴有腥味，而按照书中介绍的方法处理后，海鲜的鲜味得到了极大的保留，口感也更加鲜美。更让我惊喜的是，这本书的排版设计非常人性化，每一个步骤都有清晰的图文说明，让人一目了然。我经常会一边看书一边在厨房里实践，书中的每一个诀窍都像是我手中的秘籍，帮助我克服了一个又一个烹饪上的难题。自从有了这本书，我的厨房变得更加有趣，我也从一个对烹饪感到畏惧的人，变成了一个乐于探索、享受烹饪过程的爱好者。我相信，通过这本书，我能够不断提升自己的烹饪技能，为我的家人朋友带来更多美味的惊喜。
评分一直以来，我都觉得自己在烹饪这件事情上，总是欠缺那么一点灵气，做出来的菜肴，虽然能吃，但总觉得少了点“惊艳”的感觉。我尝试过无数的食谱，但似乎都难以触及到那种深层次的烹饪奥秘。《烹饪诀窍500题》这本书，就像一位烹饪界的“点石成金”高手，它用最直观、最实用的方式，为我揭示了烹饪的每一个关键节点。这本书最大的亮点，在于它能够精准地剖析我们在烹饪过程中遇到的普遍性难题，并提供切实可用的解决方案。我曾经为如何让炒饭粒粒分明，不粘连而反复尝试，但结果总是差强人意。书中关于炒饭的诀窍，详细讲解了米饭的选择、炒制时火候的控制以及如何加入适当的蛋液来达到“金包银”的效果，让我第一次炒出了粒粒分明的、干香美味的炒饭，那种口感，让我仿佛置身于一家地道的炒饭店。这本书还让我对调味的艺术有了更深的理解，我以前总是习惯于“尝一下，加点盐”，而这本书则引导我认识到，不同的香料和调味品，可以组合出无穷的风味。比如，书中关于蒸鱼的调味，不仅强调了姜丝和葱段的重要性，还提到了少量的料酒和蒸鱼豉油能够极大地提升鱼的鲜味，让蒸出来的鱼肉鲜嫩可口，香气四溢。这种对细节的把握，让我真正体会到了“细节决定成败”的道理。更让我惊喜的是，这本书的语言风格非常接地气，没有那些冗长晦涩的理论，而是用最简单、最清晰的语言，将复杂的烹饪技巧娓娓道来，让我感觉就像在和一位经验丰富的老朋友聊天一样。我经常会在做饭时，一边翻阅这本书，一边对照着实践，每一个诀窍都像是我手中掌握的“秘籍”，帮助我一步步克服了烹饪的障碍。我的厨房生活因此变得更加充实和有趣，我从一个被动的学习者，变成了一个主动的探索者，将每一次的烹饪都视为一次充满乐趣的冒险。我相信，通过这本书，我能够不断提升自己的烹饪技能，为我的家人朋友带来更多令人难忘的美食体验。
评分我对烹饪的热情，并非一蹴而就，而是源于对生活的热爱和对家人的关怀。然而，现实中的我，却常常因为厨艺不精而感到沮丧，做出来的菜肴总是差强人意。《烹饪诀窍500题》这本书，就像一束照亮我烹饪之路的明灯，它用最直接、最有效的方式，帮助我解决了许多烹饪上的难题。这本书最吸引我的地方，在于它能够深入剖析烹饪过程中可能遇到的各种状况，并提供最科学、最合理的解决方案。我曾经对如何制作出酥脆的油条而感到头疼，无论尝试多少次，炸出来的油条总是软塌塌的，没有一点口感。书中关于制作油条的诀窍，详细讲解了面团的配比、发酵的时间以及油炸时的火候控制，让我第一次就炸出了金黄酥脆、内部蓬松的油条，那种口感，让我仿佛回到了小时候的味道，激动不已。这本书还教会了我如何更好地处理食材，让食材的本味得到充分的发挥。我曾经总是因为处理不当，导致肉类菜肴口感粗糙，而书中关于肉类嫩化的技巧，详细介绍了如何通过腌制、摔打或者加入淀粉来改善肉质，让我做出来的肉类菜肴，口感嫩滑，入口即化。这种对食材的尊重和细致的处理，让我对烹饪有了更深的敬畏。更让我惊喜的是，这本书的内容非常全面，它不仅包含了各种家常菜的制作方法，还介绍了许多地方特色菜肴，甚至还有一些西餐和甜点的制作技巧，都给了我极大的启发。我曾经尝试过书中关于制作提拉米苏的诀窍，虽然是第一次尝试，但按照书中详细的步骤，最终做出了层次分明、口感醇厚的提拉米苏，那种成功的喜悦，让我的家人赞不绝口。这本书就像一位耐心细致的烹饪老师，它不仅传授了我烹饪的技巧，更激发了我对烹饪的热情和创造力。我的厨房生活因此变得更加丰富多彩，我从一个被动的食谱执行者，变成了一个主动的烹饪探索者，将每一次的烹饪都视为一次充满乐趣的创作过程。
评分我一直相信，每个人内心深处都藏着一个热爱美食的灵魂，而《烹饪诀窍500题》这本书，则是我唤醒心中那个美食家的绝佳契机。过去，我对烹饪总是有一种莫名的恐惧感，总觉得那些复杂的食谱和繁琐的步骤，是遥不可及的。但当我翻开这本书，那些曾经让我望而却步的难题，都变得迎刃而解。《烹饪诀窍500题》最吸引我的地方，在于它能够从根本上解决烹饪过程中的常见问题，并提供行之有效的解决方案。我曾经为了让炸丸子外酥内软，而屡屡失败，要么炸得太硬，要么内部不熟。书中关于油炸丸子的诀窍，详细讲解了面糊的比例、油温的控制以及炸制过程中需要注意的细节，比如第一次炸至定型，第二次复炸至金黄酥脆，这种分步炸制的方法，让我第一次就炸出了外表金黄诱人、内里软糯香甜的丸子，那种成功的喜悦，是无法用言语形容的。这本书还教会了我如何更好地利用食材，发挥食材的天然风味。我曾经总是浪费一些蔬菜的根部和边角料，而书中关于蔬菜下脚料的妙用，让我知道了如何将这些“废料”变成美味的汤底，或者制作成风味独特的调味酱。这种变废为宝的智慧，不仅节省了食材，也让我的烹饪充满了创意。更让我惊喜的是，这本书的内容涵盖了各个方面，从家常菜肴的制作，到一些节日特色菜品，甚至还有一些简单的西点烘焙，都给了我极大的启发。我曾经尝试过书中关于制作水果派的诀窍，虽然是第一次尝试，但按照书中的详细步骤，最终做出了外皮酥脆、内馅香甜的水果派，那种成就感，让我的家人赞不绝口。这本书就像一位循循善诱的老师，它不仅教会了我烹饪的技巧，更激发了我对烹饪的热情和创造力。我的厨房生活因此变得更加丰富多彩，我不再是被动地接受食谱，而是主动地去探索和创造，将每一个烹饪的过程都变成一次愉快的旅程。
评分这本书的封面上“烹饪诀窍500题”几个大字，就足以让我这个厨房新手燃起熊熊斗志。一直以来，我做饭都凭着一股子“差不多就行”的精神，结果可想而知，不是味道寡淡，就是火候不对，更别提那些花里胡哨的摆盘了，那简直是遥不可及的艺术。每次看着电视里那些大厨行云流水般的操作，再看看自己手忙脚乱的样子，真的会怀疑人生。自从我把这本厚重的书抱回家，我的厨房体验就开始了翻天覆地的变化。我不再是那个只敢挑战番茄炒蛋的“小白”了，现在我能自信地尝试各种菜系，从家常小炒到一些略显复杂的烘焙，都有涉猎。书中讲解的每一个诀窍，都仿佛是为我量身定制的，深入浅出，一点都不枯燥。比如，关于如何让排骨炖得酥烂入味，书中不仅提供了几种不同的炖煮方法，还详细解释了其中的原理，为什么加陈皮能去腥增香，为什么小火慢炖是关键。这些细致的分析让我明白了“为什么”，而不是单纯地“怎么做”。我记得第一次尝试书中关于如何做出完美蒸蛋的诀窍，以往我蒸出来的蛋羹总是坑坑洼洼，像个麻子脸，而这次，按照书里说的，比例精准，水温恰当，最后出锅的蛋羹，光滑如镜，细腻到吹弹可破，入口即化，那种满足感，真的是溢于言表。更让我惊喜的是，这本书并没有局限于单一的烹饪技巧，而是涵盖了从食材的选择、处理，到调味的运用，再到烹饪工具的使用，以及最后的摆盘技巧，几乎是全方位的指导。我曾经为处理鱼腥味而烦恼，尝试过各种偏方，效果都不理想，直到看了书里关于鱼类去腥的章节，才恍然大悟，原来有些我们习以为常的方法，其实效果甚微，而书中提供的几种方法，简单有效，真正让我告别了鱼腥味的困扰。这本书就像一位耐心的老师，循循善诱，让我从一个对厨房充满恐惧的人，变成了一个享受烹饪乐趣的探索者。我迫不及待地想继续深入研究书中的每一个章节，去解锁更多关于美食的奥秘，让我的餐桌更加丰富多彩。
评分我一直觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种对生活的热爱和精致的追求。然而，在过去的很长一段时间里，我的烹饪之路充满了坎坷和挫败。我尝试过很多食谱，但往往只是照葫芦画瓢，很难真正领会其中的精髓，做出来的菜品总是差那么点意思。直到我邂逅了《烹饪诀窍500题》，我的烹饪世界才真正打开了新的篇章。这本书最打动我的地方，在于它不是简单地罗列菜谱，而是深入剖析了每一个烹饪过程中可能遇到的问题，并提供了切实可行的解决方案。我曾经为如何做出酥脆的炸鸡而苦恼不已，尝试了无数次，结果不是炸得太干，就是外皮不够酥脆。当我在书中看到关于油炸技巧的章节时，我才意识到，原来控制油温、裹面糊的厚度以及炸制时间，都有着非常讲究的学问。书中不仅详细介绍了如何调整油温，还提供了几种不同类型的裹面糊配方，让我可以根据自己的喜好选择。按照书中的指导，我第一次炸出了外酥内嫩的炸鸡，那种口感，简直让人欲罢不能。这本书还教会了我如何巧妙地运用调味料，我以前总是习惯性地放盐和酱油，很少会去尝试其他调味料，导致菜品味道单一。而这本书中关于调味艺术的章节，让我认识到，胡椒粉、孜然、辣椒粉，甚至是一些不常见的香料，都能为菜肴带来意想不到的风味。我尝试在炒土豆丝的时候加入少许的白醋，瞬间就提升了土豆丝的清爽口感，那种酸辣适中的味道，让人胃口大开。更重要的是，这本书的语言风格非常亲切，没有那些高高在上的理论说教，而是像一位老朋友在分享经验，让我倍感亲切和受用。我经常会在做饭前翻阅这本书，仿佛在与一位经验丰富的大厨进行一场思想的交流，每次都能获得新的启发。我现在已经能够自信地为家人准备各种不同风味的餐点，从早晨的营养早餐，到中午的快捷午餐，再到晚餐的丰盛佳肴，都充满了我的心意和技巧。这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是我成为一个更懂得生活、更热爱生活的人的指引。
评分我一直认为，烹饪是一门需要天赋的技艺，而我，似乎天生就与烹饪无缘。我尝试过无数次，但结果总是以失败告终，要么是味道寡淡，要么是火候不对，甚至还出现过烧糊的情况。《烹饪诀窍500题》这本书，就像一位烹饪界的“魔法师”，它用最简单、最实用的方法，为我揭示了烹饪的奥秘，让我重拾了对烹饪的信心。这本书最让我印象深刻的是，它能够精准地解决烹饪过程中的“疑难杂症”，并提供最科学、最有效的解决方案。我曾经对如何制作出鲜美多汁的烤鸡而感到束手无策，总是掌握不好火候，要么烤得太干，要么就没熟透。书中关于烤鸡的诀窍，详细讲解了腌制的方法、烤箱的预热以及如何通过观察鸡皮的颜色和肉汁的清澈程度来判断成熟度，让我第一次就烤出了外皮金黄酥脆、内部鲜嫩多汁的完美烤鸡，那种香气，弥漫了整个厨房，让我的家人赞不绝口。这本书还教会了我如何巧妙地搭配食材，让菜肴的口感和风味更加丰富。我曾经总是习惯性地将相同的食材进行烹饪，导致菜肴味道单一，而书中关于食材搭配的建议，让我学会了将不同的食材进行组合，创造出意想不到的美味。比如，书中推荐在制作咖喱时加入椰浆，能够让咖喱的味道更加浓郁醇厚，口感也更加顺滑。这种对食材组合的智慧，让我的菜肴焕发出了新的生命力。更让我惊喜的是，这本书的语言风格非常亲切有趣，没有那些枯燥乏味的理论，而是用生动的语言，将复杂的烹饪过程描绘得栩栩如生，让我感觉就像在阅读一本精彩的故事书。我经常会在做饭时，一边翻阅这本书，一边对照着实践，每一个诀窍都像是我手中的“宝藏”，让我能够不断克服烹饪的挑战。我的厨房生活因此变得更加充实和充满乐趣，我从一个对烹饪感到畏惧的人，变成了一个享受烹饪过程、乐于探索的厨房达人。我相信，通过这本书，我能够不断提升自己的烹饪技能，为我的家人朋友带来更多美味的惊喜。
评分在众多烹饪书籍中，我总是对那些能够真正解决实际问题的“干货”情有独钟，而《烹饪诀窍500题》无疑满足了我对这类书籍的期待。我记得刚拿到这本书的时候，我正处于一个烹饪的瓶颈期，总感觉自己的厨艺停滞不前，即使是做了很多年饭，也难以在味道和口感上有所突破。这本书的出现，就像一道光，照亮了我前行的道路。书中对于一些基础烹饪技巧的阐述，比如如何正确地掌握火候，如何让炒菜的蔬菜保持翠绿，如何让肉类变得鲜嫩多汁，都给出了非常详尽的指导。我曾经反复试验过很多次，试图让青椒炒肉丝的青椒保持那种鲜亮的绿色，但每次都以失败告终，要么是炒得发黄，要么是变得软烂。直到我翻到书中关于蔬菜炒制的章节，书中详细分析了不同蔬菜在高温下的反应，以及如何通过快速翻炒和加入少量淀粉水来锁住蔬菜的水分和色泽，我才豁然开朗。按照书中的方法操作后，我炒出来的青椒果然鲜翠欲滴，口感也更加爽脆。这本书还有一个让我特别欣赏的地方，就是它不仅仅是教你“做什么”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，关于如何制作更美味的红烧肉，书中不仅给出了步骤，还解释了为什么需要炒糖色，为什么需要加入八角和桂皮，以及这些香料在红烧肉中扮演的角色。这种深入的原理讲解，让我对烹饪有了更深的理解，也让我能够举一反三，根据自己的口味和现有的食材，灵活地调整烹饪方法。我曾尝试过书中的一个诀窍，关于如何让饺子皮更加筋道，不容易破裂，书中给出了几种不同的面粉比例和揉面手法，我按照建议的方法尝试后，包出来的饺子皮果然比以往更加有韧性，煮熟后也不会轻易破皮。这本书就像一个百科全书，涵盖了从食材预处理到最后的摆盘呈现，每一个环节都力求做到极致，让我对烹饪的每一个细节都有了更深刻的认识。我非常有信心，在未来，我可以利用书中的这些宝贵经验，为我的家人朋友烹饪出更多令人惊艳的美食，让每一次的家庭聚餐都充满温馨与美味。
评分我一直觉得，烹饪是一门需要经验积累的学问，而我，恰恰缺乏的就是这种经验。每一次下厨，都像是在进行一场冒险，结果总是充满不确定性。《烹饪诀窍500题》这本书，就像一位经验丰富的“领路人”，它用最直观、最可行的方法，为我指明了烹饪的正确方向。这本书最大的魅力，在于它能够精准地诊断出我们在烹饪过程中遇到的普遍性难题，并提供最科学、最实用的解决方案。我曾经对如何制作出松软可口的蒸包而感到困扰，总觉得蒸出来的包子发硬，口感粗糙。书中关于蒸包子的诀窍，详细讲解了面团的发酵过程、蒸制的时间和火候控制，以及如何通过加入少量的食用油来让蒸包子更加松软，让我第一次就蒸出了皮薄馅大、口感松软的包子，那种口感，让我仿佛置身于一家传统的老面馆。这本书还让我对调味品的运用有了更深的理解，我以前总是对各种调味品的使用感到迷茫，而书中则详细介绍了各种调味品的特性和最佳搭配方式。比如，书中推荐在烹饪鸡肉时，可以加入少量的柠檬汁，不仅能够去腥，还能提升鸡肉的鲜嫩度，让鸡肉的味道更加清爽可口。这种对调味品运用的智慧，让我的菜肴更加富有层次感。更让我惊喜的是，这本书的内容非常丰富，它不仅涵盖了各种家常菜肴的制作，还介绍了许多节日特色菜品，甚至还有一些简单的西点烘焙，都给了我极大的启发。我曾经尝试过书中关于制作曲奇饼干的诀窍，虽然是第一次尝试，但按照书中详细的步骤，最终做出了口感酥脆、奶香浓郁的曲奇饼干，那种成就感，让我的家人爱不释手。这本书就像一位循循善诱的老师，它不仅传授了我烹饪的技巧，更激发了我对烹饪的热情和创造力。我的厨房生活因此变得更加丰富多彩，我从一个被动的食谱执行者，变成了一个主动的烹饪探索者，将每一次的烹饪都视为一次充满乐趣的创作过程。
评分 评分 评分 评分 评分相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.wenda123.org All Rights Reserved. 图书目录大全 版权所有