跟着君之学烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:北京科学技术出版社

作者:君之

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2010-1

价格:29.80元

装帧:铜版纸印刷

isbn号码:9787530444122

丛书系列:跟着君之学烘焙

图书标签:

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《烘焙的艺术与科学：从零基础到专业进阶》 本书旨在为所有热爱烘焙，渴望系统掌握这门手艺的读者提供一本全面、深入且极具实操性的指南。我们不追随任何特定名师的风格，而是聚焦于烘焙背后的科学原理、经典技术的精雕细琢，以及如何构建属于自己的烘焙哲学。 第一部分：烘焙的基石——理论与基础科学 1. 烘焙化学的深度剖析： 本书首先摒弃了“照着做就行”的误区，深入探讨了烘焙过程中发生的关键化学反应。我们将详细解析面粉中蛋白质（谷蛋白）如何通过水合作用形成网络，以及酸碱度（pH值）对酵母活性、色素变化和风味轮廓的决定性影响。 淀粉糊化与美拉德反应： 解释了为什么不同的烘烤温度和时间会产生截然不同的表皮颜色和风味层次。书中特别设置了“温度梯度实验区”，指导读者观察同一批次面糊在不同初始温度下对最终成品结构的影响。 油脂的作用机制： 区分了固体脂肪（如黄油、起酥油）与液体油在“起酥”和“乳化”过程中的不同作用。重点讲解了如何精确控制黄油的塑性状态（冷藏、室温、融化），以适应酥皮、磅蛋糕或曲奇的需求。 2. 原材料的甄选与理解： 成功的烘焙始于对原料的敬畏。本书对每一种核心原料进行了详尽的“品鉴报告”和“性能分析”。 面粉的“指纹”识别： 不仅按蛋白质含量分类，更深入到不同产地、研磨方式（石磨与钢磨）对吸水性和筋性延展度的细微差别进行对比测试，并提供针对性的水合比例调整建议。 糖的物理特性： 考察了蔗糖、转化糖浆、果糖等在抑制淀粉回生、增加湿润度和控制焦糖化温度方面的差异。 酵母的生命周期管理： 对鲜酵母、活性干酵母、速溶酵母的活化条件、储存寿命及在不同温度下的发酵速率进行了量化对比。 3. 器具的哲学与应用： 我们探讨了烘焙工具如何影响最终效果，而非仅仅是购买昂贵的设备。 烤箱的真相： 详细解析了对流（风扇）、辐射和传导这三种热传递方式在家庭烤箱中的实际表现。指导读者如何使用烤箱温度计和热成像仪来校准自家烤箱的“热点”与“冷区”。 搅拌的艺术： 对比了桨形搅拌器、打蛋笼和面团钩在不同阶段的任务——打发空气、充分乳化、温和揉面。强调了“过度搅拌”和“搅拌不足”对产品结构造成的不可逆损害。 --- 第二部分：经典技术的精修——结构与口感的再造 本书摒弃了简单配方的罗列，转而专注于将经典西点拆解为可重复、可优化的技术模块。 4. 面包的内与外：发酵与烘烤的同步控制 我们提供了一套完整的、基于时间与温度的“发酵曲线模型”。 老面与波兰种的构建： 详细指导如何培养稳定、风味浓郁的天然酵种（Sourdough Starter），以及如何使用波兰种（Poolish）和中种法（Biga）来优化法棍、恰巴塔等欧式面包的内部气孔结构（Crumb Structure）。 蒸汽的魔法： 深入研究了蒸汽在面包烘烤前三分钟的作用——延迟表皮形成，使面团有更多时间膨胀（Oven Spring），并形成光亮、薄脆的表皮。提供了家庭烤箱内制造高效蒸汽环境的多种实用方案。 5. 酥皮的层次艺术：从酥脆到分层的几何学 酥皮制作是衡量烘焙师技艺的重要标准。本书聚焦于精确的擀制技术和温度控制。 开酥的力学： 对丹麦酥（Danish）和法式可颂（Croissant）的开酥过程进行了三维分解图解，重点讲解了“锁边”和“转角处理”如何避免油脂泄露和层叠不均。 千层派（Puff Pastry）的“油水隔离”理论： 详细阐述了如何通过控制黄油的硬度和面团的松弛时间，确保在烘烤时，水蒸气能够精确地将面皮推开，形成数百层结构。 6. 蛋糕的松软密码：乳化、悬浮与稳定 针对海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕这三大基础蛋糕体，我们提供了“故障排除”的详细清单。 戚风的“不塌陷”配方验证： 探讨了蛋白霜的打发终点（湿性发泡与干性发泡的界限）、面糊的混合手法（J字形翻拌与切拌）对蛋白气泡稳定性的影响。提供了一套基于环境湿度的蛋白打发时间参考表。 磅蛋糕的质地控制： 聚焦于“油糖打发法”（Creaming Method），分析了糖粒如何切割油脂以包裹空气，以及后续液体和面粉的加入顺序对蛋糕内部结构“紧实度”的影响。 --- 第三部分：风味的构建与现代应用 7. 装饰的科学与美学平衡： 本书认为奶油霜和巧克力淋面不仅是装饰，更是风味的载体。 意式/法式奶油霜的稳定性： 深度解析了意式蛋白霜（Italian Meringue）的糖浆温度控制对稳定性的决定性作用，以及在不同室温下如何调整黄油的比例以保持其光滑度。 巧克力调温（Tempering）的精确控制： 提供了最可靠的五步调温法，并解释了可可脂晶体结构（V型晶体）对巧克力光泽和“脆响感”的重要性。 8. 风味融合与跨界探索： 我们鼓励读者跳出传统食谱的限制，进行有依据的创新。 草本与香料的提取： 如何使用浸渍、蒸馏或糖化等方法，将迷迭香、薰衣草、烟熏辣椒等风味安全、有效地融入面团或馅料中，同时避免掩盖掉烘焙本身的主体风味。 替代性原料的性能评估： 系统地介绍了无麸质（Gluten-Free）烘焙中，不同替代粉（米粉、杏仁粉、木薯淀粉、黄原胶）的吸水率、粘合力和风味互补性，帮助读者设计出结构稳定的无麸质产品。 本书不是一个简单的食谱合集，而是一本深入烘焙实验室的技术手册。通过理解“为什么”会发生，读者将获得驾驭任何烘焙挑战的真正能力。

评分☆☆☆☆☆

最近突然喜欢上了烘焙，那香甜的蛋糕，从烤箱出炉的那一刻，满屋飘香，那种成就感非语言可以形容。买了烤箱后，一直在美食天下的网站上面找烘焙谱，同一种蛋糕，不同的配方，着实让我头疼，试了布朗尼，两次两个配方无一成功。无意间搜到一个MM的配方说是君之的方子，百度一下...  

评分☆☆☆☆☆

我也是先知道君之的博客，才买的这本书，很适合新手用，因为每个的步骤的说明都很详细，后面还有关键点的提示，都是作者在制作失败的过程中满满积累起来的，照着一步步的做，成功率机会能达到百分之百。 缺点是，步骤图片太小了，看着不是很清晰，种类也有限，毕竟篇幅有限，但...

评分☆☆☆☆☆

我的第一个烘焙成果就是这本书里的轻乳酪蛋糕，成功。做北海道戚风也成功了。君之的方子应该没有问题，他的已经是市面上最可靠的之一。 不过，也有改善空间，我觉得如果能随书配一个DVD碟更好，我的第一个成功的戚风蛋糕是跟着另一个作者的视频做的。  

评分☆☆☆☆☆

君之的书很朴实，虽然图片不如那些很专业的书拍摄的好，但步骤很清楚，第一次做蛋挞就是按照博客上的方子做的，很好的说。 如果不想买书的可以去君之的博客，君之还开始卖饼干了，虽然没买上过，但一定很美味。  

评分☆☆☆☆☆

是一本很细致的烘焙书，适合初学者。但是关于每个西点制作所需要的容器介绍不够详细，在量的把握上写得不够具体，不知道具体的长条是多长。和君之的另一本十分钟蛋糕一起都比较适合初学者，跟着做了几次芝士蛋糕，饼干等，感觉还不错。  

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也十分用心，每一个食谱都清晰明了，重点突出。我喜欢它那种简洁大方的风格，不会有过多的装饰，而是将所有的焦点都放在了食物本身。君之老师的语言风格也很亲切，就像一位老朋友在和你聊天，分享她的烘焙心得。她会告诉你，为什么需要预热烤箱，为什么需要过筛面粉，这些看似细小的环节，却对烘焙的最终成品有着至关重要的影响。 我记得有一次，我想做一个蔓越莓司康，之前尝试了几次都以失败告终，司康口感发硬，不够酥松。在看了《跟着君之学烘焙》中的司康食谱后，我才意识到，之前我的问题在于黄油没有完全冷藏，以及面团揉捏过度。君之老师在书中强调了冷藏黄油的重要性，并详细讲解了如何快速将黄油切丁并与面粉混合，以及如何轻轻地将面团揉合成团，避免过度揉捏。按照她的方法，我做出来的司康，外皮酥脆，内里松软，而且蔓越莓的酸甜与司康的奶香完美结合，让我成就感爆棚。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的一点。每一个食谱都经过了君之老师反复的实践和验证，确保了成功的率。她不仅给出了详细的步骤，还提供了许多替换食材的建议，以及不同烘烤环境下可能出现的注意事项。这对于像我这样的新手来说，简直是太有帮助了。我曾经对“水浴法”烘烤蛋糕感到非常困惑，不知道为什么要这样做，以及如何操作。在《跟着君之学烘焙》中，君之老师详细解释了水浴法的原理，以及如何在烤箱中设置水浴，她还提醒我，要注意烤箱温度的控制，以免水蒸气影响蛋糕的烘烤。 我最喜欢这本书中的提拉米苏食谱。提拉米苏在我看来一直是一道非常“高级”的甜点，需要用到马斯卡彭奶酪、手指饼干等食材，而且制作过程也相对复杂。但是，君之老师的提拉米苏食谱，却将整个过程分解得非常清晰易懂。她详细介绍了如何制作咖啡液，如何打发蛋黄和糖，以及如何将马斯卡彭奶酪和打发好的淡奶油混合。按照她的方法，我做出来的提拉米苏，口感醇厚，咖啡和酒香完美融合，每一口都充满了浓郁的奶酪香气，让人回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

《跟着君之学烘焙》不仅仅是一本食谱书，更是一本充满温度和情感的书。君之老师在字里行间流露出的对烘焙的热爱，深深地感染了我。她分享了许多自己烘焙过程中的故事和心得，让我觉得她就像我的烘焙导师一样，亲切而有力量。她会告诉你，即使是经验丰富的烘焙师，也会有失败的时候，重要的是从中学习，不断进步。 我记得第一次尝试制作蛋挞，总是觉得挞皮很难做到酥脆，而且馅料也容易凝固。看了《跟着君之学烘焙》中的蛋挞食谱，我才发现，原来挞皮的关键在于冷藏的黄油和多次折叠，而馅料的制作则需要控制好牛奶和鸡蛋的比例，并且要过筛两次，以保证口感的顺滑。按照君之老师的步骤，我做出来的蛋挞，挞皮酥脆掉渣，蛋挞液嫩滑香甜，刚出炉的蛋挞散发出的诱人香气，让整个厨房都充满了幸福的味道。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，很大程度上是被这本书所点燃。在遇到《跟着君之学烘焙》之前，我总是觉得烘焙是一件很“麻烦”的事情，需要准备各种各样的工具，还要精确称量各种食材，稍有不慎就会前功尽弃。这本书彻底改变了我对烘焙的看法。君之老师在书中不厌其烦地讲解了烘焙的基础知识，比如面粉的种类、糖的作用、鸡蛋的打发技巧等等，这些都是在其他烘焙书中很难找到的。而且，她还分享了许多烘焙的小窍门，比如如何让饼干的形状更漂亮，如何让蛋糕的口感更湿润，这些细节的讲解，让我觉得烘焙不再是枯燥的实验，而是一种充满乐趣的创作过程。 尤其让我印象深刻的是，书中的一些食谱，例如巧克力布朗尼，虽然看起来很简单，但君之老师的讲解却非常细致。她告诉我，制作布朗尼的关键在于面糊的混合顺序和烘烤时间，以及如何通过观察布朗尼表面和插入牙签的测试来判断是否烤熟。按照她的方法，我做出来的布朗尼，外酥内软，巧克力味道浓郁，而且口感非常扎实，完全不像我之前做的那些松散不成形的“失败品”。这本书让我对烘焙充满了信心，也让我开始享受在厨房里忙碌的时光。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远不止于一份份精致的食谱。它更像是一本烘焙的百科全书，涵盖了从基础理论到实践操作的方方面面。君之老师的讲解深入浅出，既有严谨的科学依据，又不失趣味性。我曾经对烘焙中的“打发”概念感到非常困惑，不知道什么时候是蛋白打发到湿性发泡，什么时候是干性发泡。在《跟着君之学烘焙》里，君之老师用非常形象的比喻和清晰的图片，让我一下子就明白了这些概念，并且能够准确地掌握打发的程度。 我尤其喜欢书中关于戚风蛋糕的章节。戚风蛋糕一直是我心中的“烘焙圣杯”，因为它的制作过程相对复杂，对技巧要求很高。很多次我尝试制作戚风蛋糕，结果都是令人失望，要么烤不熟，要么回缩严重，要么口感粗糙。但是，通过阅读君之老师关于戚风蛋糕的详细讲解，我才明白，原来关键在于蛋白的打发，以及面糊的翻拌手法。她强调了蛋白打发到湿性发泡的重要性，以及如何轻柔地翻拌面糊，避免消泡。按照她的指导，我终于做出了一个完美脱模、口感细腻、轻盈如云朵般的戚风蛋糕，那种成就感，让我觉得自己已经迈入了烘焙大师的行列！

评分☆☆☆☆☆

《跟着君之学烘焙》这本书，彻底改变了我对烘焙的恐惧感。在遇到这本书之前，我对烘焙总是抱着一种“可望而不可即”的态度，觉得它是一件非常专业和复杂的事情。但是，君之老师用她那亲切而有条理的讲解，让我觉得烘焙也可以变得很简单，很有趣。 我曾经想尝试制作一款饼干，但总是觉得饼干很难做到酥脆，而且容易烤得过硬。在《跟着君之学烘焙》中，君之老师分享了制作酥脆饼干的关键在于黄油的用量和烘烤时间。她详细介绍了如何将黄油打发至蓬松，如何控制饼干的厚度，以及如何在饼干边缘变成金黄色时及时取出。她还分享了如何利用烤箱的余温来让饼干更加酥脆。按照她的方法，我做出来的饼干，口感酥脆，奶香味浓郁，而且造型也非常漂亮，就像从商店里买来的一样。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我的烘焙启蒙之光！我一直是个厨房小白，对烘焙更是只闻其名，从未实践。看着那些精致的蛋糕、可爱的饼干，总是觉得遥不可及，好像需要一套神秘的配方和祖传的技艺。直到我偶然翻开《跟着君之学烘焙》，我的世界观被彻底颠覆了。君之老师的文字，没有那些令人望而却步的专业术语，也没有复杂的理论分析，更多的是一种循循善诱，仿佛一位经验丰富的邻家姐姐，在你耳边细语，告诉你每一个步骤的奥秘。 最让我惊喜的是，书中的每一个食谱都配有详细的步骤图，而且图片清晰度极高，每一个细节都处理得恰到好处。不像我之前看的那些烘焙书，图片模糊不清，看了半天也看不明白到底是怎么操作的。在这里，无论是揉面、打发奶油，还是裱花，君之老师都用最直观的图片展示了正确的手法和状态。我记得第一次尝试做玛芬，之前总是在烤箱打开的那一刻，期待着奇迹发生，结果往往是扁扁的、硬邦邦的，像块石头。但看了《跟着君之学烘焙》里的玛芬教程，我才明白，原来是面糊的搅拌方式不对，而且烘烤的温度和时间也需要精确控制。按照书里的指导，我做出来的玛芬，蓬松柔软，表面还有漂亮的裂纹，那一口咬下去的满足感，简直难以言喻。

评分☆☆☆☆☆

《跟着君之学烘焙》这本书，让我对烘焙有了全新的认识。它不仅仅是一份份食谱的集合，更是一种生活态度的体现。君之老师通过她的文字和图片，向我们传递了一种“动手创造美好”的理念。她鼓励我们在忙碌的生活中，抽出时间来为自己和家人烘焙一份爱心，享受这份充满乐趣的过程。 我一直想尝试制作一个水果奶油蛋糕，但总是担心自己无法做出漂亮的奶油裱花。在《跟着君之学烘焙》中，君之老师分享了非常详细的奶油裱花技巧，包括如何选择合适的裱花嘴，如何调整奶油的硬度，以及如何用不同的手法挤出各种形状的花朵。她还分享了如何将水果切成漂亮的形状，并搭配奶油进行装饰。我按照她的指导，尝试制作了一个草莓奶油蛋糕，虽然裱花还有些生疏，但是整个蛋糕的色彩搭配和水果的摆放都非常协调，看起来就像一件艺术品一样，家人和朋友都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

阅读《跟着君之学烘焙》的过程，就像是在进行一场美妙的味蕾探索。君之老师不仅传授了烘焙的技艺，更传递了一种对生活的热爱和对美食的追求。书中的每一个食谱，都充满了她的用心和巧思，无论是经典的蛋糕，还是创意的小点心，都让人跃跃欲试。我特别喜欢她对食材的讲解，比如不同品牌面粉的差异，或者某种特殊糖粉的妙用，这些知识点都让我受益匪浅。 我曾经对手工制作曲奇这件事感到非常头疼，总觉得那些形状各异的曲奇需要非常精湛的手艺才能完成。但是，这本书里的曲奇食谱，让我看到了新的希望。君之老师在书中详细介绍了如何制作不同形状的曲奇，比如用裱花袋挤出漂亮的形状，或者用模具压出可爱的图案。她还分享了如何调整面糊的浓稠度，以达到最佳的挤形效果。我按照她的方法，尝试制作了各种形状的曲奇，有小巧玲珑的花朵，也有憨态可掬的小动物，每一块都像是艺术品一样，让人不忍下咽。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方，在于它所蕴含的真诚和用心。君之老师没有隐藏任何技术上的细节，而是毫无保留地分享了她的烘焙经验。她会告诉你，在某个步骤需要注意什么，以及为什么需要这样做，这些宝贵的建议，都是她在无数次尝试中总结出来的。 我记得有一次，我想制作一款玛芬蛋糕，但总是烤出来边缘发焦，而中间却没有烤熟。在看了《跟着君之学烘焙》中的玛芬食谱后，我才发现，原来是烤箱的温度设置不正确，以及烘烤时间过长。君之老师在书中详细讲解了不同类型烤箱的温度差异，以及如何根据玛芬的大小和面糊的密度来调整烘烤时间和温度。她还分享了如何通过观察玛芬表面的颜色和插入牙签的测试来判断是否烤熟。按照她的方法，我做出来的玛芬，颜色金黄，表面蓬松，口感也更加细腻。

评分☆☆☆☆☆

感觉好像没说的那么实用……反正是买烤箱送的╮(╯▽╰)╭ 已经转手送给隔壁姐姐的妈妈了……

评分☆☆☆☆☆

照着做了好几款都很成功，果然是零失败啊~~~~~好书~

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本入门书，图片详实 JD

评分☆☆☆☆☆

照片漂亮，讲解详细。

评分☆☆☆☆☆

非常赞的一本书，跟着学0失误