食品风味化学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:丁耐克

出品人:

页数:383

译者:

出版时间:2006-2

价格:26.00元

装帧:平装

isbn号码:9787501919444

丛书系列:

图书标签:

• 食品
• 食品风味化学
• 食品化学
• 风味
• 化学成分
• 感官分析
• 食品科学
• 香气
• 味道
• 化合物
• 代谢
• 口感

《烹饪的艺术与科学：风味探索之旅》 本书并非《食品风味化学》那样侧重于分子结构与反应机理的学术专著，而是以更加亲民、生动的视角，带领读者走进烹饪的世界，探索风味是如何在厨房中被创造、被感知、被升华的。我们将从最基础的食材出发，一步步揭示隐藏在日常烹饪背后的智慧与奥秘，让你成为更懂食材、更懂烹饪的“风味魔法师”。 第一章：食材的灵魂——初探风味源泉 这一章，我们将抛开复杂的化学术语，从食材本身的风味特质入手。你会了解到，每一份蔬菜、每一块肉、每一颗谷物，都拥有其独特的“灵魂”。例如，番茄成熟时释放的甜美与微酸，洋葱经过加热产生的焦糖化风味，大蒜中的挥发性硫化物如何带来刺激性的香气，甚至连香料，如黑胡椒的辛辣、肉桂的温暖、迷迭香的清新，它们各自的香气成分又是如何被我们的嗅觉和味觉所捕捉。我们不会深入探讨这些风味物质的具体化学名称和来源，而是更关注它们如何影响我们的烹饪选择，以及如何在不同的烹饪技法下展现出不同的魅力。本书将引导你观察、品尝、感受，去发现食材最原始、最纯粹的风味。 第二章：火的魔法——烹饪技法与风味演变 烹饪，就是一场关于火与食材的对话。本章我们将深入浅出地解析各种基础且重要的烹饪技法，以及它们如何塑造和改变食材的风味。 煎炸的魅力： 高温如何让食材表面形成诱人的金黄色泽，产生美拉德反应带来的丰富焦糖香和坚果风味。从牛排外焦里嫩的诱惑，到炸薯条的酥脆金黄，我们将分享如何通过控制油温和时间，锁住食材的汁水，并激发其独特的焦香。 炖煮的柔情： 漫长的炖煮过程如何让食材变得软烂入味，风味物质充分融合。我们将探讨如何利用慢炖，使肉类中的胶原蛋白转化为鲜美的胶质，蔬菜的甜味逐渐释放，汤汁变得浓郁醇厚。从法式炖牛肉的醇厚，到中式炖排骨的软糯，我们将为你解析慢炖的艺术。 蒸的纯粹： 蒸，是最能保留食材原汁原味的风味方式。我们将重点介绍蒸菜的技巧，如何通过蒸汽的柔和作用，让鱼肉鲜嫩、蔬菜清爽，同时又不失食材本身的风味。例如，清蒸鱼的鲜美，蒸蛋的滑嫩，都离不开精准的火候和时间控制。 烘烤的芬芳： 烤箱的温度如何带来干热，让食材表面形成焦香，内部保持湿润。我们会讨论不同食材的烘烤特性，例如面包的麦香，烤肉的焦香，烤蔬菜的甜香，以及如何通过腌制和调味，进一步提升烘烤的风味层次。 在本章中，我们不关注热力学原理或热量传递的精确计算，而是通过实际的烹饪案例和经验分享，让你掌握这些技法精髓，并理解它们是如何影响食材风味的。 第三章：调味的艺术——风味的和谐与冲突 调味，是将食材的风味提升到全新高度的关键。本章将带领你走进调味的奇妙世界，学习如何巧妙地运用各种调味品，创造出令人难忘的风味组合。 基础调味品： 盐、糖、醋、酱油等基础调味品，它们不仅能为食物增添基础的味道，更能激发食材本身的鲜味。我们会讲解盐如何提升鲜味，糖如何平衡酸苦，醋如何增加酸度和香气，酱油如何带来咸鲜和复杂的风味。 香料与香草： 从地中海的罗勒、迷迭香，到亚洲的生姜、大蒜、辣椒，每一种香料和香草都拥有自己独特的气息。本章将介绍如何根据食材的特性，搭配不同的香料和香草，创造出层次丰富的风味。我们会分享一些经典的香料组合，例如法式香草束（bouquet garni），或者印度咖喱的复合香料。 风味搭配的原则： 我们会探讨风味搭配的一些基本原则，例如“味道互补”和“味道相似”。我们会学习如何通过尝试不同的风味组合，找到最佳的平衡点，让各种味道相互衬托，而不是相互掩盖。例如，番茄的酸甜与罗勒的清新，柠檬的酸爽与鱼肉的鲜美，等等。 发酵的力量： 许多发酵食品，如酸奶、奶酪、泡菜、味噌等，都蕴含着复杂而迷人的风味。本章将简单介绍发酵食品如何通过微生物的作用，产生独特的风味物质，以及它们如何在烹饪中起到画龙点睛的作用。 本章的重点在于培养你的味觉感知能力和调味直觉，让你能够自信地进行调味创作，而不是死记硬背化学成分的匹配。 第四章：感官的盛宴——风味如何被感知 风味并非仅仅是舌尖上的味道，它更是味觉、嗅觉、触觉、甚至视觉和听觉共同作用的结果。本章将从更广阔的视角，探讨风味是如何被我们的大脑所感知和解读的。 舌尖上的秘密： 我们的舌头上有不同的味蕾，能够感知到甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味道。我们会简要介绍这些味道如何被识别，以及它们在食物中的作用。 嗅觉的奇迹： 绝大多数我们所感受到的“味道”，实际上是来自我们鼻子捕捉到的香气分子。我们将探讨挥发性香气物质如何通过鼻后通路进入嗅觉感受器，从而极大地丰富我们的风味体验。例如，咖啡豆烘烤后释放出的浓郁香气，正是其风味的灵魂所在。 口感的触感： 食物的质地，如脆、软、滑、韧，同样是风味体验的重要组成部分。我们会讨论口感如何影响我们对食物的评价，以及如何在烹饪中通过不同的处理方式来创造令人愉悦的口感。 视觉与听觉的辅助： 食物的颜色、外观，甚至是咀嚼时的声音，都能影响我们对风味的预期和感受。一道摆盘精美的菜肴，会让你在品尝前就充满期待；而咬下酥脆食物时发出的“咔嚓”声，则能进一步增强食欲。 本章旨在拓宽你对风味的认知，让你明白烹饪的魅力在于创造一个全方位的感官体验，而不仅仅是味道的简单叠加。 第五章：地域风味与文化传承 食物的风味，往往承载着一个地域的文化、历史和生活方式。本章将带你领略世界各地的特色风味，以及这些风味是如何在世代相传的烹饪传统中得以延续和发展的。 亚洲的东方韵味： 从中国菜的酸甜苦辣咸，到日本料理的鲜、甜、淡雅，再到东南亚菜的香、辣、酸、甜，我们将探索不同亚洲国家独特的风味特点和烹饪哲学。 欧洲的经典风情： 从法国菜的精致与层次，到意大利菜的纯粹与热情，再到西班牙菜的香料与多元，我们会品味欧洲各地充满魅力的风味。 美洲的多元融合： 从北美洲的烧烤与熏制，到拉丁美洲的玉米、辣椒与豆类，我们将感受美洲大陆丰富多样的食材与烹饪风格。 本章将通过介绍一些经典的地域性菜肴和调味方式，让你体会到风味的文化意义，并激发你探索和创造属于自己的地域风味。 结语：点亮你的厨房，创造属于你的风味 《烹饪的艺术与科学：风味探索之旅》不是一本枯燥的化学教科书，它更像是一位经验丰富的烹饪导师，用热情和智慧，引导你走进厨房，发现食材的内在美好，掌握烹饪的奥秘，并最终创造出属于你自己的、独一无二的风味。无论你是厨房新手，还是经验丰富的厨师，本书都将为你打开一扇新的大门，让你在烹饪的世界里，找到属于自己的乐趣与成就。让我们一起踏上这场充满惊喜的“风味探索之旅”吧！

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我一直对食物的香气和味道充满了好奇，这本书恰好满足了我这份好奇心。它以一种非常专业但不失趣味的方式，深入探讨了食品风味产生的化学机制。书中对于各种挥发性香气分子的介绍，让我对日常生活中闻到的各种气味有了更清晰的认知。我特别喜欢书中关于“脂类氧化”如何产生风味的章节，它将原本听起来有些枯燥的化学反应，描绘得非常生动，并且与我们熟悉的许多食品，比如坚果和油炸食品的风味联系起来，让我更容易理解。书中还详细介绍了不同烹饪方式，如烘烤、煎炸、炖煮等，对风味物质产生和转化的影响，这对于我这个喜欢在家做饭的人来说，简直是宝藏。我开始尝试根据书中的原理，去调整我的烹饪方法，希望能够更好地激发食材本身的风味。这本书让我意识到，原来我们日常生活中所追求的“好味道”，背后竟然蕴含着如此丰富的化学知识。它不仅让我学会了“为什么”，更让我开始思考“如何”才能更好地创造风味。

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我一直对那些能够唤醒味蕾的神奇物质感到好奇，而《食品风味化学》这本书，就像一位循循善诱的老师，为我揭开了这一切的神秘面纱。它没有使用过于晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常平易近人的方式，将复杂的化学反应和分子结构，转化成一个个引人入胜的故事。当我读到关于“鲜味”的章节时，我才明白原来它并非单一的味道，而是多种呈味物质协同作用的结果，而书中所引用的各种实际食材的例子，更是让我印象深刻。我特别欣赏书中对于不同国家和地区特色食品风味形成的研究，例如，它对日本料理中“ umami ”的深入剖析，以及对法国酱汁风味层次感的解释，都让我对世界各地的美食文化有了更深层次的认识。书中关于“挥发性风味物质”的讲解，更是让我惊叹不已，原来我们闻到的香气，是如此复杂而精妙的分子组合，而书中通过图文并茂的方式，将这些抽象的概念具象化，让我仿佛置身于一个微观的风味实验室。它不仅让我了解了风味的来源，更让我思考了风味是如何被感知和影响的。这本书的价值在于，它将科学的严谨性与艺术的感性完美地结合在一起，让我不仅仅是学习知识，更是感受到了食物的美妙之处。它也让我意识到，风味不仅仅是味觉的体验，更是嗅觉、视觉甚至触觉共同作用下的综合感受。

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这本书的出现，简直是为我打开了一个全新的美食视角。我一直以为风味只是嘴巴尝到的味道，但《食品风味化学》让我明白了，风味是一个多么庞大而精密的系统。它从最基础的化学成分入手，详细介绍了各种风味物质的来源、结构以及它们是如何在食物中相互作用，最终形成我们所感受到的丰富多样的风味。书中对于“糖的焦糖化”和“美拉德反应”的讲解，简直是让我大开眼界，我从来没有想到，简单的加热过程，竟然能够产生如此复杂的风味变化。书中引用的那些实际食品的例子，比如烤面包的香味，炸鸡的酥脆和香气，都是我日常生活中再熟悉不过的，但这本书却让我从科学的角度，理解了这些熟悉味道背后的原理，这是一种非常奇妙的体验。我尤其喜欢书中对于“苦味”的探讨，它不仅仅局限于简单的味觉感受，还深入分析了不同苦味物质的化学结构，以及它们对整体风味的影响。这本书让我开始重新审视我所吃的每一口食物，也让我对那些默默为食物增添风味的化学物质产生了敬意。它不仅仅是一本关于食品科学的书，更是一本关于“品味”的书，让我学会了如何更深入地去欣赏食物。

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说实话，我最初拿到《食品风味化学》这本书时，内心是有些忐忑的，毕竟“化学”二字总带着一丝神秘和距离感。但当我真正翻开它，阅读其中的内容时，所有的顾虑都被抛诸脑后。这本书的写作风格非常独特，它没有将枯燥的化学公式堆砌在一起，而是用一种娓娓道来的方式，讲述食物风味是如何形成的。它将那些抽象的化学物质，通过生动的比喻和贴近生活的例子，变得鲜活起来。我尤其印象深刻的是书中关于“酚类化合物”在茶叶和葡萄酒中产生复杂风味的研究，它详细解释了不同种类酚类物质的结构和性质，以及它们如何影响我们感知的涩味和香气，让我对品茶和品酒有了更深的理解。这本书不仅让我增长了见识，更重要的是，它改变了我对食物的看法，让我开始用一种更加科学和欣赏的眼光去品味生活中的点滴美味。

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这本书我真是爱不释手，虽然我原本对食品化学这个领域了解不多，甚至觉得会很枯燥，但《食品风味化学》完全颠覆了我的认知。它就像一位技艺精湛的大厨，将那些原本抽象的概念，用生动有趣的语言，一点点地呈现出来。刚开始翻开的时候，我被它精美的插图和清晰的排版所吸引，每一个章节都仿佛在引领我进入一个全新的世界。书中对于风味物质的分类和产生机制的讲解，简直可以用“抽丝剥茧”来形容，比如它深入浅出地解释了咖啡豆烘焙过程中产生的焦糖化反应和美拉德反应，是如何一步步构建出那令人陶醉的香气的，我仿佛能闻到书页间飘出的浓郁咖啡香。而且，书中不仅仅是理论的堆砌，还穿插了许多生动的案例，比如分析不同种类的水果，为什么会有截然不同的风味，又比如探讨不同烹饪方法对食物风味的影响，这些都让我对日常的饮食有了全新的理解。我特别喜欢关于“挥发性有机化合物”那一章，它用非常形象的比喻，将那些看不见摸不着的气味分子，描绘得栩栩如生，让我不禁感叹大自然的神奇。读完之后，我感觉自己仿佛拥有了一双“风味之眼”，能够洞察食物背后隐藏的奥秘，也让我对未来的烹饪之路充满了期待。我甚至开始尝试在家中根据书中的原理，去调整食材的搭配和烹饪方式，虽然还不至于达到专业水平，但带来的惊喜感已经让我觉得这本书物超所值。它不仅仅是一本书，更像是一本通往美食世界的奇妙指南。

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这本书的出现，简直是为我这个“吃货”打开了新世界的大门。我一直以为，食物的味道就是味蕾的直接感知，但《食品风味化学》让我明白了，风味是一个多么复杂而精密的系统。它从最基础的化学成分入手，详细介绍了各种风味物质的来源、结构以及它们是如何在食物中相互作用，最终形成我们所感受到的丰富多样的风味。书中对于“挥发性有机化合物”在香气形成中的作用，有着非常精彩的论述，它将那些看不见摸不着的气味分子，描绘得栩栩如生，让我仿佛置身于一个微观的风味实验室。我尤其赞赏书中对于“天然香料”的化学构成和风味影响的研究，它详细分析了各种香料中关键的风味成分，以及它们是如何在烹饪中相互协同，产生美妙的复合风味。这本书不仅仅是知识的传授，更是一种对美食艺术的致敬，它让我更加珍惜每一口食物，也更加欣赏那些能够创造出美妙风味的人们。

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我一直认为，“风味”是一个非常主观且难以捉摸的概念，但《食品风味化学》这本书，却用一种非常科学的方式，为我揭示了风味的本质。它从最基础的化学原理出发，详细介绍了构成食物风味的各种化学物质，以及它们是如何在食物中产生、转化和相互作用，最终形成我们所体验到的复杂而迷人的味道。书中对于“脂肪”在风味形成中的关键作用，有着非常详尽的阐述，它解释了脂肪是如何溶解和携带香气分子，以及脂肪的熔点如何影响口感和风味释放，这让我对烹饪中油的使用有了更深刻的理解。我尤其喜欢书中关于“酶”在风味形成中的作用的研究，它详细解释了各种酶如何催化化学反应，从而产生独特的风味，这让我对发酵食品和肉类熟化过程有了全新的认识。这本书让我意识到，原来我们所追求的“好味道”，背后竟然蕴含着如此丰富的化学知识。

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《食品风味化学》这本书，就像是一扇通往美食秘密世界的大门，为我揭示了那些隐藏在食物背后的化学魔法。我原本以为这本书会充满枯燥的公式和理论，但出乎意料的是，它用一种非常引人入胜的方式，将复杂的风味化学知识呈现在我面前。书中对于“酯类”在水果香气中扮演的角色，以及“醛类”和“酮类”在烘焙食品中产生的独特风味，都有着非常详尽的描述，让我仿佛置身于一个巨大的风味分子花园。我尤其赞赏书中对于“发酵食品”风味形成的研究，它详细解释了酵母菌和细菌在产生复杂风味过程中的作用，让我对酸奶、奶酪、酱油等食物有了全新的认识。这本书不仅仅是知识的传授，更是一种思维方式的引导，它让我开始用更科学、更系统的角度去理解食物的风味，也让我对那些能够巧妙运用风味化学原理的厨师和食品科学家充满了敬意。

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我对食物的感知，总是停留在“好吃”或“不好吃”的简单判断上，而《食品风味化学》这本书，则让我看到了风味背后更深层次的奥秘。它用一种非常直观且富有启发性的方式，解释了构成食物风味的各种化学物质，以及它们是如何相互作用，形成我们所体验到的复杂而迷人的味道。我特别喜欢书中关于“硫化物”在葱蒜、十字花科蔬菜中产生独特风味的章节，它用生动的比喻，将这些具有刺激性气味的分子，描绘得栩栩如生，让我对这些日常食材有了新的认识。书中还深入探讨了不同烹饪温度和时间对风味物质的影响，这让我明白了为什么有时候简单的加热就能带来截然不同的风味体验。这本书不仅仅是理论的讲解，更是一种对美食艺术的致敬，它让我更加珍惜每一口食物，也更加欣赏那些能够创造出美妙风味的人们。

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这本书对我来说，简直是一本“风味百科全书”。它不仅仅局限于介绍单一的风味物质，而是从更宏观的角度，阐述了风味是如何在食物的整个生命周期中，从原料到加工，再到最终呈现在我们面前，一步步被塑造和构建的。书中对于“天然色素”和“香料”在风味形成中的作用，有着非常精彩的论述，它让我明白，有时候我们所感受到的“好味道”，不仅仅是味觉和嗅觉的体验，也包含了视觉的诱惑。我尤其欣赏书中对于“食品添加剂”在风味方面的应用研究，它以一种客观的态度，分析了各种风味增强剂、香精等的化学原理，以及它们对食品风味的影响，这让我对食品工业有了更全面的认识。这本书的价值在于，它将科学的严谨与生活的趣味巧妙地结合在一起，让我能够以一种更加开放和包容的心态去理解和享受美食。

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