具体描述
内容提要
前门全聚德是百年老店，经过几代厨师的努力，丰富发展
了全鸭席，形成了一套独具特色的烹调方法，使其声誉日隆。
此外还十分注重各种菜品的调配方法及营养价值，使水产类、
素菜类、冷菜类及面点类具有全聚德的独特风味，这些全聚德
名菜受到了国内外各阶层人士的喜爱，令人回味无穷！
本书介绍了被商业部、北京市评为名优产品的全聚德精
制挂炉烤鸭，从鲜活鸭的处理、生鸭制胚、烤片技术到烤鸭的
吃法与配料。同时还介绍了在烧、炒、溜、焖、扒、�、煨等鸭类
菜品上又有新突破和新发展的冷热菜300种，在菜品上着重
讲述了山东菜及全鸭席，对丰富完善全鸭席的40种全聚德特
有的面点进行了详细介绍，无论是在制馅、口味、形状上都博
采众家之长，同时保留了全聚德的独到之处。
本书叙述详细，通俗易懂，读后既可加深对全聚德的了
解，又可当做教材，学习烹饪，制作佳肴。所列菜谱既适合饭店
制作高档菜，又适合一般家庭的中档菜，便于学习制作。
作者简介
目录信息
第一章 北京烤鸭
一、北京填鸭的最佳品质和全聚德独特的烤制方法
二、活鸭的宰杀
（一）宰杀
（二）烫毛
（三）煺毛
（四）择毛
三、生鸭制胚与储藏保鲜
（一）生鸭制胚
（二）储藏保鲜
四、烤制工艺
（一）烤制前的准备
（二）烤制的基本工艺
五、片鸭技法
（一）拔堵塞与摘钩
（二）片鸭的基本技法
（三）装盘
六、烤鸭的吃法与配料
（一）烤鸭的吃法
（二）烤鸭在家庭的回热食用法
（三）烤鸭的配料
第二章 菜单、汤及调料制法
一、菜单
1.高档宴席
2.中档全鸭席
3.便宴
二、汤
1.高汤
2.白鸭汤
三、调料
1.糟酒
2.毛姜水
3.花椒盐
4.葱姜油
5.辣椒油
6.糖色
7.花椒油
第三章 冷菜、热菜
一、冷菜
1.五香烧鸭
2.鸭茸腐皮卷
3.清烤鸭肝
4.菠萝鸭块
5.油焖鸭胗
6.水晶鸭四宝
7.熏鸭
8.糟香鸭肝笋
9.糟香鸭片
10.松仁鸭腿
11.熏蒸排翅
12.酒香鸭膀
13.如意鸭卷尖
14.罗汉鸭子
15.葱烧鸭肝
16.清拌烤鸭丝
17.炝鸭肝
18.拌鸭胗
19.糟香晶鸭
20.蒜泥胗肝
21.糟香翠珠鸭掌
22.酱鸭膀
23.糟香鸭膀
24.水晶鸭膀
25.盐水鸭
26.葱辣鸭
27.全味鸭
28.水晶鸭
29.拌鸭掌
30.卤鸭胗
31.盐水鸭肝
32.拌鸭肠
33.鸭丝拌菜心
34.拌膀丝冻粉
35.茅台鸭卷
36.水晶鸭舌
37.鸣丝拌粉皮
38.煮鸭丝拌掐菜
39.姜汁虾片
40.挂炉烤鸡
41.五香酱肘花
42.水晶肘子
43.鲫鱼
44.盐水牛肉
45.拌海螺
46.五香豆庚
47.紫菜虾卷尖
48.芝麻鱼条
49.缩腰花
49.炝烊白菜卷
50.酸辣菜
51.炝烊白菜卷
52.姜汁扁豆
53.姜汁菠菜心
54.虾子菱白
55.酥海带
56.茄汁菜卷
57.芝麻菜心
58.芥木空心菜
59.糖香奶蛋
60.虾子扇面笋
61.碧绿青椒
62.酥鲫鱼
二、热菜
（一）鸭菜类
1.梅花燕菜
2.砂锅鸭包鱼翅
3.鸭翼煨熊掌
4.鸭茸鱼翅
5.清汤鲍鱼鸭舌
6.烩两鸭丝
7.榻鸭茸鲍鱼盒
8.榻龙凤鸭茸盒
9.红扒海参鸭片
10.白扒四圆
11.干炸菊花鸭腿
12.油爆胗花鲍鱼
13.白扒三珍
14.扒鸭茸鱼盒
15.砂锅鸭翼元鱼
16.霸王锁京鸭
17.干炸双鲜
18.锅烧鸭子
19.滑炒双鲜
20.鸭茸鱼卷
21八宝炉鸭
22.扒双白
23.油泼鸭腿
24.云片梅花舌掌
25.芜爆鸭心丝
26.扒干贝鸭条
27.干�鸭
28.葱辣鸭心丝
29.豆苗鸭丝
30.扒鸭掌菜心
31.烧鸭翼龙肚
32.翅槌海参
33.鸭茸海参汤
34.鸭汤萝卜丝鱼
35.罐焖什锦
36.鸭腿烧元鱼
37.砂锅全鸭
38.芙蓉三鲜
39.清蒸鸭
40.清蒸炉鸭
41.香酥鸭
42.茄汁鸭片
43.炒全鸭
44.蛋白鸭胰
45.酱爆鸭丁
46.青椒鸭丁
47.干烧鸭脯
48.香辣鸭丁
49.芜爆鸭片
50.鸭茸丸子
51.油爆鸭丁
52.香辣鸭胗
53.红扒鸭胗
54.芜爆胗花
55.软炸鸭肝
56.汤爆胗花
57.滑炒鸭肝
58.扒鸭肝
59.氽鸭肝汤
60.干炸鸭心
61.酥炸鸭鱼卷
62.鸭汤砂锅豆腐
63.烤醉鸭心
64.葱辣鸭肝
65.榻鸭茸豆腐盒
66.抓炒鸭片
67.香酥鸭翼
68.砂锅三鲜
69.清�双冬鸭翼
70.烧炸鸭胗鸽蛋
71.金葱烧鸭
72.香辣双珍
73.双色金鱼
74.糟蒸鸭肝
75.五柳鸭丝
76.鲜桃鸭酥
77.炸板鸭腿
78.干烧四鲜
79.糟扒鸭肝
80.糟扒鸭掌
81.双冬鸭条
82.清炸鸭胗肝
83.葱爆炉鸭肉
84.扒鸭翼鱼翅
85.面包鸭肝
86.烧焖鸭脯
87.香菇焖胗
88.芝麻鸭酥
89.烩蒜茸掌丝
90.鸭膀煨冬瓜
91.虾茸鸭肝
92.锅榻鸭盒
93.三鲜鸭膀
94.鸭肉菜卷
95.鸭茸瓤丝瓜
96.发菜鸭脯
97.烩鸭舌
98.红烧鸭腿
99.酒醉鸭膀
100.珍珠舌耳汤
101.瓤鸭茸竹荪汤
102.糟扒鸭片
103.桃仁鸭托
104.鸭四宝冬瓜盅
105.火燎鸭心
106.葱爆鸭心
107.炒鸭心肠
108.掌上明珠
109.香辣鸭心
110.口蘑鸭心
111.花篮鸭舌
112.糟烩鸭条
113.烩鸭丁腐皮
114.鸭丝烹掐菜
115.滑炒鸭丝
116.芙蓉鸭腰
117.扒鸭翼菜心
118.酒香填鸭
119.炸网油鸭腿
120.鸭茸牡丹银耳
121.油爆鸭心
122.金鱼鸭掌
123.烩鸭四宝
124.菊花鸭心
125.玉笋鸭脯
126.酱汁鸭块
127.糟溜鸭三白
128.芙蓉鸭肝
129.芝麻鸭肝
130.溜网油鸭卷
131.锅榻鸭肝盒
132.炸烹鸭肝
133.北京鸭卷
134.鸭茸鱼肚
135.茄汁槌翅
136.板炸翼槌
137.兰花炉鸭条
138.油爆鸭脯贝珠
139.掌围鸽蛋
140.白扒鸭舌干贝
141.山药瓤鸭
142.牡丹鸭掌
143.葵花鸭舌
144.盆景鸭舌
145.椒烧鸭腿
146.炸双鲜鸭膀
147.芜爆鸭丝海蜇
148.枸杞蒸鸭
149.桃仁酥鸭
150.氽鸭舌裙边
151.鸭汤醋椒鱼
152.鸭油鱼
153.绣球干贝
154.茉莉竹荪鸭舌汤
155.芝麻鸭方
156.鸭汤海参
157.鸭油蛋羹
158.烩鸭丝鱼翘
（二）水产菜类
1.琵琶大虾
2.清蒸一鲜虾
3.清炒虾片
4.菠铰鱼肚
5.炸蛋白凤尾虾
6.烩海三鲜
7.炸烹大虾
8.锅渊羹肉
9.双冬虾圆
10.炸贝珠串
11.芫爆鲜贝
12.炒风尾虾
13.西品大虾
14.葱烧海参
15.油焖大虾
16.炒鸡蘑虾
17.两吃大虾
18.扒黄鱼龙须菜心
19.干烧冬笋鲍鱼
20.红烧鱼唇
21.油爆海螺
22.青蛙鲍鱼
23.浪里腾龙
24.糟溜鱼片
25.冬笋鱼卷
26.萝卜桂鱼
27.锅榻鱼片
28.香糟鱼
29.油爆墨鱼花
30.清蒸鱼
31.赛螃蟹
32.炸烹鱼条
33.煎蒸目鱼
34.醋椒三鲜汤
35.山东海参
36.花篮鱼卷
37.茄汁鱼卷
（三）素菜类
1.玉猴卧雪
2.扒猴头菜心
3.扒双菜
4.锅榻龙须
5.扒鲜蘑菜心
6.扒笋尖草菇
7.锅榻虾子豆腐
8.干贝烧菜心
9.口蘑冬瓜球
10.清汤煨扁豆
11.白扒三素
12.烧干贝冬瓜
13.海米芹黄
14.瓤冬瓜卷
15.烧口蘑菜花
16.烧扒丝瓜鲜蘑
17.烧扒二冬
18.干烧冬笋
19.三鲜豆腐
20.焦炒香菇丝
（四）甜菜类
1.拔丝苹果
2.拔丝豆沙球
3.拔丝香蕉
4.蜜汁金枣
5.酿苹果
6.核桃酪
7.西瓜盅
8.杏仁豆腐
9.山楂豆腐
10.江米藕
11金糕拌梨丝
（五）其它菜类
1.酥炸肉卷
2.两吃鹌鹑
3.炒生鸡丝
4.芙蓉肉片
5.煎炸网油牛肉
6.干烧牛酥条
7. 红烧牛冲
8.松树獗头
9.芫爆飞龙
10.珍珠贝汤
11.云片银耳汤
12.清蒸炉肉
13.烹掐菜牛肉丝
第四章 面食及制作方法
1.鸭油荷叶饼
2.空心小烧饼
3.豆沙小鸭酥
4.像生椰黄鸭
5.像生蝙蝠酥
6.枣泥金鱼酥
7.像生白玉兰
8.蜜汁酥排叉
9.桔花松酥盏
10.活泼小穹人
11.蜜汁鸭蛋酥
12.松花甘露酥
13.鸭肉宝顶饺
14.鸭肉四喜饺
15.碧绿小白菜
16.花生鸭肉条
17.鸭肉秋叶饺
18.三鲜小烧麦
19.蒸双喜临门
20.炸鸭丝春卷
21.油煎珍珠饼
22.鸭肉象眼饺
23.银针鸭丝卷
24.咖喱鸭酥饺
25.鸭肉鲜虾尾
26.五香鸭酥条
27.肥鸭海棠果
28.多维鸭肉球
29.青笋白玉兔
30.玫瑰鸭丁包
31.芝麻鸭丁酥
32.鸭丁像生梨
33.像生气鼓鸭
34.果酱蛋黄饺
35.鸭油盘丝饼
36.芝麻江米果
37.清凉豌豆黄
38.晶莹藕丝糕
39.江米蛋黄卷
40.番薯豆沙饼
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我拿到《全聚德菜谱》这本书，就迫不及待地翻开了。这本书的标题本身就带有一种历史的厚重感，以及一种难以言喻的诱惑力。我一直对那些能够代表中国美食精髓的经典菜肴充满着好奇，而全聚德的烤鸭，无疑是中国菜肴中的一颗璀璨明珠。我希望这本书能够让我更深入地了解这道菜肴的制作过程，不仅仅是表面的步骤，更想知道其中蕴含着的那些匠人精神和传统智慧。我期待在书中能够找到关于如何挑选最优质的鸭子的秘诀，以及在处理鸭子时需要注意的各种细节，例如如何让鸭皮呈现出那种诱人的金黄色，如何让鸭肉保持鲜嫩多汁。同时，我也希望这本书能够详细介绍烤制的过程，包括火候的控制、烤制的时间，以及如何才能达到最完美的口感。更重要的是，我希望这本书能够分享一些关于全聚德品牌的故事，例如它的起源，它的发展，以及那些代代相传的烹饪技艺。这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，它更像是一份关于中国美食文化的珍贵传承，一份关于匠心独运的生动写照。我希望在阅读的过程中，能够获得烹饪的灵感，更能感受到那种对食物的热爱和对传统的尊重。
评分拿到《全聚德菜谱》这本书，我的第一反应是它传递出一种沉甸甸的质感，一种来自历史深处的温度。我一直认为，那些能够流传至今的经典菜肴，绝不仅仅是依靠精准的配方，更重要的是背后那份对食材的敬畏，对火候的把握，以及对味道的极致追求。全聚德的烤鸭，早已是享誉世界的品牌，但我想知道，在这本菜谱里，是否有关于它的“独家秘方”的披露，或者更深入的关于如何在家中也能尝试复刻出那种独特的风味。我不仅仅是想学习一道菜的做法，我更想了解的是，为什么这道菜能够成为经典，它在全聚德的发展历程中扮演了怎样的角色，又承载了多少食客的赞誉和回忆。我希望这本书能够超越简单的“照本宣科”，而是能够带领读者走进一个更广阔的烹饪世界。我期待它能包含一些关于食材选择的讲究，例如如何挑选最合适的鸭子，如何处理才能让皮肉分离，如何让烤制的过程达到最佳状态。同时，我也想知道，在搭配烤鸭的蘸料和配菜上，是否有更丰富的选择和更精妙的搭配建议。这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，它更像是一份关于中国饮食文化的珍贵笔记，一份关于老字号传承的生动案例。我希望能从中汲取营养，不仅是烹饪技巧，更是关于热爱与坚持的品质。
评分《全聚德菜谱》这个书名，一下子就勾起了我对那股熟悉的烤鸭香气的美好回忆。我一直认为，那些能够流传至今的经典菜肴，都凝聚着无数厨师的心血和智慧，而全聚德的烤鸭，更是其中的佼佼者。我希望这本书能够带领我走进一个更深层次的烹饪世界，让我不仅仅是学会一道菜的做法，更能理解这道菜背后所蕴含的文化和历史。我期待书中能有关于如何挑选最适合烤制的鸭子的指导，以及在处理鸭子时需要注意的各种细节，例如如何让鸭皮呈现出那种诱人的金黄色，如何让鸭肉保持鲜嫩多汁。同时，我也想知道，关于烤制的过程，是否有更加精细的步骤说明，例如烤制的温度、时间和方法，以及如何根据不同的烤箱进行调整。更重要的是，我希望这本书能够揭示出全聚德烤鸭的独特之处，例如它所使用的酱料配方，以及搭配烤鸭的荷叶饼和葱姜蒜的制作方法。这本书，对我来说，不仅仅是一本烹饪指南，它更像是一扇窗，让我能够窥视一个百年老字号的烹饪智慧和文化传承。我希望在阅读的过程中，能够汲取到烹饪的灵感，更能感受到那种对食物的敬畏之心，以及对传统技艺的坚持。
评分我第一次看到《全聚德菜谱》这个名字的时候，脑海中就立刻浮现出那片片金黄酥脆的烤鸭皮，以及那入口即化的鸭肉。我一直对那些能够代表中国饮食文化精髓的经典菜肴充满着浓厚的兴趣，而全聚德的烤鸭，无疑是中国京味儿美食的代表。我希望这本书能够让我更深入地了解这道菜肴的制作过程，不仅仅是表面的步骤，更想知道其中蕴含着的那些匠人精神和传统智慧。我期待在书中能够找到关于如何挑选最优质的鸭子的秘诀，以及在处理鸭子时需要注意的各种细节，例如如何让鸭皮呈现出那种诱人的金黄色，如何让鸭肉保持鲜嫩多汁。同时，我也希望这本书能够详细介绍烤制的过程，包括火候的控制、烤制的时间，以及如何才能达到最完美的口感。更重要的是，我希望这本书能够分享一些关于全聚德品牌本身的历史故事，以及那些代代相传的烹饪技艺。这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，它更像是一份关于中国美食文化的珍贵传承，一份关于匠心独运的生动写照。我希望在阅读的过程中，能够获得烹饪的灵感，更能感受到那种对食物的热爱和对传统的尊重。
评分《全聚德菜谱》这个书名，自带一种不可抗拒的吸引力，尤其是对于我这样对中国传统美食有着深厚感情的人来说。全聚德的烤鸭，早已不仅仅是一道菜，它已经成为了一种文化符号，一种关于北京味道的记忆。我非常期待在这本书中能够找到关于这道经典菜肴的深度解析，我想要的不仅仅是简单的配方，我更想了解的是，在每一个制作环节背后，是否都隐藏着关于食材选择的讲究，关于火候掌控的精妙，以及关于调味搭配的独到之处。我希望这本书能够让我明白，为什么全聚德的烤鸭能够成为一代又一代人心中的美味。这可能包括对鸭子品种的选择，对烤制方法的创新，以及对辅助配料的精细打磨。我也希望这本书能够分享一些关于全聚德品牌本身的历史故事，以及那些代代相传的烹饪秘诀，这些信息对我而言，比单纯的食谱更为宝贵。这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，它更像是一扇窗，让我能够窥视一个百年老字号的烹饪哲学和文化传承。我希望在阅读的过程中，能够汲取到烹饪的灵感，更能感受到那种对食物的敬畏之心，以及对传统技艺的执着追求。
评分我怀着无比激动的心情翻开了《全聚德菜谱》。这本书的名字，本身就蕴含着一种传奇色彩，而全聚德的烤鸭，更是我心目中中国美食的巅峰之作。我一直对这道闻名遐迩的菜肴充满好奇，我渴望能够在这本书中找到关于它的“奥秘”。我期待的不仅仅是简单的食材列表和步骤说明，我更想了解的是，在制作这道菜的过程中，有哪些是需要特别注意的细节，例如如何选择最合适的鸭子，如何处理才能让鸭皮更加酥脆，如何让鸭肉保持鲜嫩多汁。我也希望这本书能够详细介绍烤制的过程，包括火候的控制，烤制的时间，以及如何根据不同的烤箱进行调整。更重要的是，我希望这本书能够分享一些关于全聚德品牌本身的历史故事，以及那些代代相传的烹饪技艺，这些信息对我而言，比单纯的食谱更为宝贵。这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，它更像是一份关于中国传统美食传承的珍贵记录，一份关于匠心独运的生动写照。我希望在阅读的过程中，能够获得烹饪的灵感，更能感受到那种对食物的热爱和对传统的尊重。
评分这本书名《全聚德菜谱》，光是听着就勾起了我无限的遐想。我一直对中国传统烹饪有着深厚的情感，尤其是那些历经岁月沉淀，依然闪耀着光芒的老字号。全聚德，这个名字本身就承载着一段关于烤鸭的传奇，一种关于京味儿的记忆。我迫不及待地想翻开它，看看里面究竟藏着怎样的奥秘。我期待的不仅仅是简单的食材搭配和烹饪步骤，我更想知道，在这些菜谱的背后，是否有关于历史的印记，是否有关于匠人精神的传承，是否有关于味道背后故事的讲述。一本好的菜谱，绝不仅仅是一份操作指南，它更像是一扇窗，让我们得以窥探一个时代的风味，一个民族的饮食文化。我希望能在这本书里找到那种触动人心的力量，那种让人在厨房里也能感受到温暖和惊喜的魔力。不知道它是否会让我对烤鸭本身有更深层次的理解，是否会揭示出那些隐藏在金黄酥脆外皮下的秘密。也好奇它是否会包含一些我未曾听闻过的，但同样充满魅力的京味儿菜肴，那些可能已经被时光的洪流冲刷得有些模糊，但依然值得被重新发现和品味的美味。总之，我对这本书充满了期待，希望它能给我带来一次关于中国美食的深度旅行，一次味蕾和心灵的双重盛宴。
评分《全聚德菜谱》这个书名，自带一种厚重感和历史的韵味，让人不禁对书中内容充满期待。我一直对中国传统美食有着浓厚的兴趣，而全聚德的烤鸭，作为一道国宴级的名菜，更是我一直想要深入了解的对象。我希望这本书能够让我不仅学会如何制作烤鸭，更重要的是能够理解这道菜背后所蕴含的文化和历史。我期待书中能有关于如何挑选最适合烤制的鸭子的指导，以及在处理鸭子时需要注意的各种细节，例如如何让鸭皮更加光滑，如何让鸭肉更加饱满。同时，我也想知道，关于烤制的过程，是否有更加精细的步骤说明，例如烤制的温度、时间和方法，以及如何根据不同的烤箱进行调整。更重要的是，我希望这本书能够揭示出全聚德烤鸭的独特之处，例如它所使用的酱料配方，以及搭配烤鸭的荷叶饼和葱姜蒜的制作方法。这本书，对我来说，不仅仅是一本烹饪指南，它更像是一扇窗，让我能够窥探一个百年老字号的烹饪智慧和文化传承。我希望在阅读的过程中，能够感受到那种对食物的敬畏之心，以及对传统技艺的坚持，从而在自己的厨房里，也能做出充满心意的美味。
评分《全聚德菜谱》这个书名，让我脑海中立刻浮现出那片挂炉的红光，和那诱人的烤鸭香气。我一直对那些能够代表一个地方饮食特色的菜肴充满兴趣，而全聚德的烤鸭，无疑是中国京味儿美食的代表之一。我希望这本书能够让我对这道闻名遐迩的菜肴有更深入的了解，不仅仅是表面的流程，更想知道它背后所蕴含的匠人精神和历史积淀。我渴望能够在这本书中找到关于如何在家中尝试制作正宗烤鸭的技巧，虽然我知道在家中很难完全复制餐厅里的效果，但能够学习到一些核心的要点，就足以让人兴奋不已。这其中可能包括关于选材的建议，例如什么样的鸭子最适合烤制，以及在处理过程中需要注意哪些细节，才能让鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩。我也期待书中能有关于烤制火候的详细指导，以及不同烤箱的差异化处理方法。更重要的是，我希望这本书能够分享一些关于全聚德品牌本身的故事，例如它的起源，它的发展，以及那些代代相传的烹饪秘诀。这不仅仅是一本菜谱，它更像是一扇窗，让我们能够窥视一个百年老字号的魅力所在。我希望在阅读过程中，能够感受到那种对美食的虔诚和对传统的尊重，从而在自己的厨房里，也能做出充满心意的美味。
评分我一直认为，一本好的菜谱，不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。《全聚德菜谱》这个名字，自然而然地让人联想到那个享誉世界的品牌，以及它所代表的烤鸭文化。我怀揣着一份对这份经典美味的好奇心，希望这本书能够为我打开一扇通往更深层次理解的门。我期待的不仅仅是简单的食材列表和操作步骤，我更想知道，在每一个环节背后，是否都隐藏着关于食材选择的智慧，关于火候控制的精妙，以及关于调味搭配的考究。我希望这本书能够让我了解，为什么全聚德的烤鸭能够如此出名，它的独特之处究竟在哪里。这可能涉及到对鸭子品种的选择，对烤制方法的优化，以及对辅助酱料和配菜的创新。我希望能够从书中学习到一些超越基础的烹饪技巧，例如如何让鸭皮更加酥脆，如何让鸭肉更加鲜嫩多汁，以及如何在家中也能尽可能地还原出那种令人回味无穷的口感。这本书，对我而言，更像是一份关于中国传统美食传承的珍贵记录，一份关于匠心独运的生动演绎。我希望在阅读的过程中，能够汲取到烹饪的灵感，更能感受到那种对食物的热爱和对传统的敬畏。
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