目錄
Ⅵ序
前言
第一章緒論1
復習思考題13
第二章原輔材料14
第一節常用粉類14
第二節糖26
第三節蛋與蛋製品34
第四節乳與乳製品40
第五節水50
第六節油脂53
第七節常用的肉類及水産品69
第八節常用的海味、乾貨75
第九節常用的鮮、乾蔬果83
第十節常用的食品添加劑和酵母98
第十一節常用香料和色素105
第十二節常用的調味品109
第十三節其他122
復習思考題124
第三章現代酒店點心部的管理126
第一節現代酒店點心部的崗位分工126
第二節麵點加工器具和設備128
復習思考題136
第四章點心製作的基本功137
第一節搓麵團137
第二節齣體139
第三節製皮140
第四節型格基本製作142
第五節刀工144
第六節拌餡手法147
復習思考題150
〖〗Ⅶ第五章點心的三個疏鬆原理151
第一節微生物疏鬆151
第二節化學疏鬆153
第三節物理疏鬆153
復習思考題155
第六章蒸製點心品種156
第一節酵母皮類點心的品種156
依仕皮156
生肉包157
滑雞包158
糯米捲159
蓮蓉包160
壽桃161
花捲162
甘筍饅頭162
雪白奶饅頭163
第二節發麵皮類品種164
發麵皮164
叉燒包166
炕製叉燒167
純正蓮蓉包168
酥皮蓮蓉包169
第三節澄麵皮類品種169
Ⅷ蝦餃170
鮮蝦龍珠餃172
金瓜介辣餃172
帶子餃173
晶餅造型174
水晶花造型175
粉果177
水晶包178
椰汁水晶角179
西施角180
茶香水晶果子181
第四節糕品181
馬蹄糕182
可可九層糕183
年糕184
雙寶年糕盞185
蘿蔔糕186
芋頭糕187
馬拉糕187
原式蒸蛋糕188
第五節燒賣類品種189
乾蒸燒賣189
白肉乾蒸燒賣191
魚翅餃192
水餃193
〖〗Ⅸ排骨燒賣193
豬肚燒賣194
牛肉燒賣195
沙薑牛肉餅196
牛百葉燒賣196
金錢肚燒賣197
鳳爪燒賣198
鯪魚球200
第六節其他蒸製品種201
薑汁包201
上海小籠包202
灌湯包203
菜餃204
雪菜小籠包206
糯米雞207
豬油包209
棉花杯209
腸粉210
復習思考題210
第七章煎製點心類212
第一節傳統點心製作212
香麻煎軟餅212
椰醬煎班戟213
奶油煎剋戟213
煎鍋貼214
煎餃215
Ⅹ第二節新派點心製作216
蘿蔔煎包216
香煎蔥油餅217
薄鐺218
芋絲餅219
香煎番薯餅220
甘艾糍221
復習思考題222
第八章炸製點心類223
第一節傳統點心製作223
鹹水角223
芝麻棗225
鞦荔浦芋角226
薩其馬227
冰花甜蛋散228
鹹蛋散229
瑞士雞粒角230
油條231
百花炸釀油條232
笑口棗233
牛脷酥233
鹹煎餅234
油香餅235第二節新派點心製作236
蛋黃角236
〖〗Ⅺ南瓜餅236
像生雪梨果238
番薯棗239
香炸山藥球239
蛋球240
空心煎堆240
蔥油餅241
炸製層酥皮類242
芋蓉酥243
蘿蔔酥244
鮑魚酥245
紅豆窩角酥245
飄香鮮椰酥246
韆枝韭菜角247
春捲248
鮮蝦蒜蓉春捲249
炸哆叻250
復習思考題251
第九章炕製品種類252
第一節傳統品種252
核桃酥252
甘露酥253
椰蓉酥254
雞仔餅254
月餅255
廣式糖漿皮256
廣式月餅256
潮式月餅259
Ⅻ第二節軟質麵包260
軟質麵包皮261
酥皮麵包262
雪霜麵包263
菠蘿麵包264
餐包265
什糧包266
黑椒腸仔包266
毛毛蟲（夾奶油麵包）267
甜方包268
第三節硬質麵包269
硬質麵包皮269
兩相好270
第四節脆質麵包270
脆質麵包皮270
第五節鬆質麵包271
丹麥麵包皮271
牛角包272
丹麥吐司包273
丹麥散273
第六節麯奇274
鬆質麯奇274
硬質麯奇275
第七節水油酥皮類275
水油酥皮276
皮蛋酥276
鹹蛋酥277
老婆餅278
〖〗第八節嶺南酥皮278
蛋撻279
叉燒酥281
葡撻281
第九節掰酥皮283
韆層酥283
蓮蓉風車酥284
鵪鶉焗巴地285
第十節蛋糕類285
牛油戟286
瑞士蛋捲287
西洋蛋糕288
天使核桃捲288
蜂蜜韆層糕289
戚風蛋捲290
燙麵戚風蛋糕291
虎皮蛋糕292
木紋皮蛋糕293
布丁蛋糕294
椰汁布甸295
麵包布甸296
芒果布甸297
水果撻297
酥皮燉鮮奶298
芝士蛋糕299
復習思考題300
第十章飲食衛生301
第一節餐具衛生301
第二節環境衛生305
第三節作業人員的衛生308
第四節我國衛生法規與製度簡介309
復習思考題311
附錄312
附錄A中華人民共和國食品安全法312
附錄B餐飲業食品衛生管理辦法333
附錄C名詞解釋338
參考文獻339
· · · · · · (收起)