创新川味凉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:四川科学技术出版社

作者:田力

出品人:

页数:308

译者:

出版时间:2003-10-1

价格:15.0

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787536445536

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 凉菜
• 创新
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 川味
• 下酒菜
• 开胃菜
• 宴客菜

舌尖上的诗意：川味小食的精妙构建与地域风味探索 引言：从烟火气到高雅宴席的跨越 本书并非聚焦于传统川菜的麻辣霸道，更不涉及任何名为“创新川味凉菜”的菜谱集合。相反，它是一部深度剖析中国不同地域特色小吃制作工艺、文化意涵及其与当地气候、物产之间复杂关联的专著。我们旨在通过对“小食”这一被主流美食界有时低估的领域进行详尽的考察，展现中国饮食文化的广博与精微。 全书从宏观的饮食人类学视角切入，探讨了区域性小吃如何成为社区身份认同的核心载体。我们将超越简单的食材堆砌和烹饪技巧描述，深入挖掘食物背后的社会结构、历史变迁以及经济因素。 第一部分：非川味的地域风味扫描 本部分将带领读者进行一次跨越中国地理版图的味觉之旅，重点关注那些与四川烹饪风格迥异的区域小吃。 第一章：北国风物的清爽与醇厚 我们将详细分析北方地区，尤其以京津冀、东北为代表的小吃体系。这些小吃往往强调面食的筋道、发酵的酸香以及对“熝”（慢炖）和“燎”（炙烤）等技法的运用。 面食的哲学： 探究山西的刀削面、陕西的羊肉泡馍在揉、醒、削、煮过程中的物理化学变化，以及它们如何适应北方寒冷干燥的气候。例如，我们会用实验数据分析不同产地小麦的蛋白质含量如何影响面条的口感韧性，并对比不同地区发酵面团的菌群差异。 汤底的艺术： 集中研究东北的锅包肉酱汁中糖酸配比的黄金平衡点，以及北方炖菜中对大骨高汤提纯去脂的复杂工序。这与川菜中依赖辣椒和花椒提炼的复合香型形成鲜明对比。 冷食的策略： 关注北方特有的冬季储存型冷食，如酸菜的腌制技术，探讨其在缺乏现代冷链条件下，如何通过微生物作用延长食物的保存期，这与川菜中对新鲜调味的需求截然不同。 第二章：江南水乡的细腻与时令 本章将聚焦于江浙沪地区，探讨其小吃中对“鲜”味的极致追求和对季节流转的敏感捕捉。 米制品的多样性： 深入研究苏帮的糕点（如松糕、定胜糕）中对米粉颗粒度的精准控制，以及宁波汤圆皮的延展性背后的淀粉老化机制。 时令的仪式感： 详细记录江南地区春笋、夏藕、秋蟹、冬腌菜等季节性食材在小吃中的应用，例如清明节青团的草汁提取与保色技术，这体现了对食材新鲜度的极高要求，而非依赖浓烈调味覆盖食材本味。 酱油与高汤的对话： 分析浙江绍兴腐乳、徽州毛豆腐等发酵制品在小吃调味中的核心地位，对比其通过长时间缓慢转化而形成的复合氨基酸风味，与川菜中即时调味带来的冲击感。 第三章：岭南山海的兼容与生猛 考察广东、福建等地的饮食文化，着重于其对海鲜的运用、对清淡口味的偏爱，以及其兼容外来风味的能力。 “饮早茶”的文化生态： 将早茶视为一种复杂的餐饮社会学现象，而非简单的食物组合。分析虾饺的“晶莹剔透”背后，对澄粉和木薯淀粉比例的苛刻要求，以及如何通过蒸汽压力达到最佳口感。 煲汤的精髓： 探讨广式老火靓汤的“药膳”属性，分析不同药材与肉类在长时间文火慢炖中释放的生物活性成分，这是一种慢节奏的滋补哲学。 米粉的流变： 对比潮汕牛肉丸的制作工艺，关注其捶打过程中的肌纤维变化，以及如何通过水温控制达成“爽脆弹牙”的口感，这与任何需要厚重佐料掩盖的食物理念背道而驰。 第二部分：小吃的工艺学与科学解析 本部分将摒弃地域划分，从纯粹的技术角度剖析小吃制作中普遍存在的、但常被忽视的科学原理。 第四章：油脂的物理行为与口感塑造 小吃中的油炸、煎烙环节至关重要。本章将详尽分析油脂在不同温度下的烟点、氧化速率以及与食物内部水分的交互作用。 复炸效应与吸油率： 详细记录不同面糊（如浆状、糊状、脆浆）在复炸过程中吸油率的变化曲线，并解释如何通过精确控制面糊的含水量来达到“外酥里嫩”的理想状态，而非简单地增加佐料。 回油与硬化： 分析油炸食品冷却后回油（油分重新分布）的现象，以及如何通过精确的冷却速率控制，减缓淀粉的快速老化，保持食物的酥脆度。 第五章：调味的层次感与留香技术 本章讨论如何通过非辣（非麻、非辛辣）的手段构建复杂的风味层次。 香料的“活化”： 对比干香料（如八角、桂皮）在热油中“煸炒”与在冷水中“浸泡”对释放芳香分子的效率差异。重点分析低温慢炒如何保护易挥发的萜烯类化合物。 酸碱平衡的味觉魔术： 研究醋酸、柠檬酸等在提升食物“亮度”（Brightness）方面的作用，尤其是在低油低盐的清淡小吃中，酸味如何替代部分咸味成为主要的风味驱动力。 鲜味肽的提取： 探讨如何通过酶解（如用木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶）技术，在不使用味精的情况下，从鱼类或菌菇中提取天然的谷氨酸钠，用于提鲜。 结语：小食的文化权重与未来研究方向 本书的最终目的，是提升公众对非主菜类食物的认识。小吃不仅仅是“垫肚子”的食物，它们是浓缩的地域文化、历史遗存和精妙手工艺的载体。未来的研究应更多关注非物质文化遗产的保护、传统制作技艺的数字化记录，以及如何将这些精细的制作标准推广到现代食品工业中，以保证风味的纯正与传承。 本书内容完全围绕中国北方、南方、东部、西部等地的传统小吃、面点、汤羹、腌渍品的制作原理、科学基础及其文化背景展开，不包含任何关于川菜、凉拌、辣椒、花椒、蒜泥、醋油混合物等与“创新川味凉菜”直接相关的烹饪方法或菜品介绍。

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