具体描述
川菜作为名扬海内外的“八大菜系”之一，在秦末汉初已形成规模，唐宋时得到迅速发展，明清时闻名于世，现今川菜馆已遍布世界各地。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香，油重味浓。川菜在烹调方法上擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，形成各种复合味。品川菜传统之精华，尝新派创新之美味！本书由多位近年新派川菜的领军人物共同打造，图文并茂地介绍了在传统川菜基础上演变而成的新派川菜的制作方法和一些饮食小知识。
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用户评价
阅读《新派川菜》的过程中，我感觉自己就像是在与一位经验丰富的厨师进行一次深入的对话。他并没有高高在上地传授知识，而是以一种极其平易近人的方式，将他多年积累的烹饪心得倾囊相授。我特别欣赏书中对于“失败”的坦诚讨论。作者并没有回避在烹饪过程中可能遇到的困难和挑战，而是分享了自己曾经犯过的错误，以及如何从中吸取教训。例如，在讲解如何制作一道酥脆的炸物时，作者详细列举了导致酥脆度不足的常见原因，如油温不够、裹粉不均等，并提供了相应的解决方案。这种坦诚的态度，让我倍感亲切，也让我觉得书中提供的建议更加可信和实用。我还惊喜地发现，书中还提供了一些针对家庭厨房的烹饪技巧，例如如何在家中做出不输餐厅口感的宫保鸡丁，或者如何利用有限的工具，完成一些复杂的烹饪步骤。这让我觉得，这本书不仅适合专业的厨师，也同样适合每一个热爱川菜的家庭主妇。
评分《新派川菜》这本书，在我看来，是一部真正意义上的“教科书”，但它又远远超出了普通教科书的刻板。它像一位睿智的长者，用耐心和热情，引导着我对川菜的认知不断深化。我尤其欣赏书中对于“火候”的讲解。作者没有简单地给出“大火”、“中火”这样的模糊指令，而是深入浅出地解释了不同烹饪方式下，火焰与食材的互动关系，以及如何通过精准的火候控制，来达到食材的最佳口感和风味。例如，在讲解“炒”这个基本功时，作者详细描述了“滑油”、“煸炒”、“爆炒”等不同技法的区别，以及在不同温度下，食材内部发生的化学变化。我才意识到，原来一盘看似简单的青椒肉丝，背后蕴含着如此多的学问。再比如，书中对“炖”的讲解，让我理解了为什么有些川菜需要长时间的炖煮，才能让食材的纤维变得酥烂，味道充分渗透。作者甚至还提到了不同锅具对火候的影响，这让我觉得这本书的严谨性真的达到了一个令人赞叹的程度。我迫不及待地想要将书中学到的知识，应用到实际的烹饪中去，去感受那份精益求精的工匠精神。
评分《新派川菜》这本书，在我看来，是关于“平衡”的艺术。作者在书中反复强调，川菜的精髓在于各种味道的平衡，而“新派”的出现，更是对这种平衡的重新解读和创新。我尤其被书中关于“油”的运用所吸引。川菜的油运用看似“重”，实则讲究“润”和“香”，而非“腻”。作者详细解析了不同烹饪方式下，油的作用，例如在爆炒时，油的温度对食材口感的影响，在炖煮时，油如何帮助锁住食材的风味。我还特别留意了书中关于“辣”的平衡，并非一味追求“辣度”，而是如何让辣味与其他风味和谐共存，相互衬托。例如，在麻婆豆腐中，如何让花椒的麻与豆瓣酱的辣相互融合，而不会产生过于尖锐的冲突。这种对“平衡”的深刻理解和实践，让我看到了川菜的博大精深，以及“新派”所带来的新的可能性。
评分翻阅《新派川菜》，我仿佛置身于一个充满惊喜的厨房，每一页都藏着作者对川菜的热爱与思考。这本书最让我着迷的是它对“变化”的哲学性解读。川菜并非一成不变，而是随着时代的发展而不断演进，而“新派”正是这种演进中的一个重要里程碑。作者并没有将“新派”定义为对传统的颠覆，而是强调在传承基础上的创新。我看到了书中对于经典川菜的“解构”与“重塑”，例如，将一道传统的水煮牛肉，通过改良的烹饪方式和全新的摆盘，呈现出更加精致和现代的风格，而味道却依然保留了川菜的灵魂。我还对书中关于“跨界”的探讨印象深刻，作者尝试将一些西餐的烹饪理念和川菜相结合，例如，利用低温慢煮的技术来处理食材，再搭配传统的川菜调味。这种大胆的尝试，让我看到了川菜的包容性和无限的潜力，也让我对未来的川菜发展充满了期待。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一份对川菜未来的宣言。
评分作为一个多年深耕于美食探索的吃货，当我在书店的架子上偶然瞥见《新派川菜》这本厚重而充满诱惑力的书时，我的内心涌动起一股难以言喻的期待。书的封面设计，摒弃了传统川菜馆惯用的浓墨重彩，而是采用了一种更为写意、现代的风格， subtle 的配色和极具艺术感的插图，已经预示着这本书将要带给我的，绝不仅仅是菜谱的堆砌，而是一场关于川菜传承与创新的视觉与味觉的双重盛宴。迫不及待地翻开，扑面而来的不是琳琅满目的图片，而是一篇篇充满深度和温度的文字，作者以其深厚的功底和对川菜近乎痴迷的热爱，娓娓道来川菜的历史渊源、地域特色，以及那些鲜为人知却又至关重要的烹饪技法。我被深深吸引，仿佛置身于那个麻辣鲜香、百味交织的川菜世界，品味着历史的沉淀与时代的变迁。作者在书中对于“新派”的定义，并非是对传统的大刀阔斧的否定，而是建立在对传统精髓的深刻理解之上，通过对食材的优化组合，对烹饪方式的创新演绎，以及对摆盘呈现的艺术化追求，赋予了川菜新的生命力。我开始好奇，那些我们耳熟能详的经典川菜，在“新派”的视角下，会呈现出怎样令人耳目一新的面貌？那些隐藏在民间，不为人熟知却同样令人惊艳的川菜小馆，又会在这本书中得到怎样的挖掘与呈现？这不仅仅是一本菜谱，更像是一部川菜的文化史，一本值得反复品读的艺术品。
评分《新派川菜》这本书，对我而言，是一次惊喜连连的发现之旅。它让我看到了川菜的无限可能，以及作者对于“创新”的独到见解。我欣喜地发现，书中对于“摆盘”和“呈现”的重视，远远超出了我对于一本川菜书籍的预期。作者并没有将摆盘视为一种形式主义，而是将其视为川菜艺术化表达的重要组成部分。他通过精美的图片和详细的文字，展示了如何利用食材的颜色、形状，以及不同的餐具，来营造出一种视觉上的美感，从而提升用餐的整体体验。例如，书中有一道菜，将红色的辣椒和绿色的葱段巧妙地搭配，形成一种强烈的视觉冲击力，而另一道菜则通过精巧的刀工，将蔬菜雕刻成栩栩如生的花朵，令人赞叹。这种将川菜从“家常”提升到“艺术”的高度，让我看到了川菜未来的发展方向，也让我对“新派川菜”有了更深的理解。它不仅仅是味道上的创新，更是视觉、嗅觉、味觉的全面革新。
评分当我翻开《新派川菜》的某一章节，它带给我的不仅仅是食谱，更是一种烹饪的哲学。作者在书中对于“食材”的选择与处理，有着近乎苛刻的要求，这让我看到了他对于美食的敬畏之心。他不仅仅关注食材的产地和季节，更深入研究了不同食材的特性，以及它们与各种调味品的最佳搭配。例如，在介绍一道鱼香肉丝时，作者详细说明了选择哪种部位的猪肉，如何切丝才能保证口感的滑嫩，以及为什么选用特定品种的冬笋能够带来更清脆的口感。我尤其被书中对于“配料”的讲解所打动，作者并没有将配料视为可有可无的点缀，而是将其提升到与主料同等重要的地位。例如，他会详细分析在红烧肉中加入哪些香料能够最大限度地激发猪肉的香气，或者在夫妻肺片中，为何要加入特制的香料油，来提升其独特的风味。这种对细节的极致追求，让我感受到了川菜烹饪的精妙之处，以及作者对“好味道”的不懈探索。
评分《新派川菜》这本书，给我的感觉就像是在进行一场深度的人文旅行。它不仅仅关于菜肴本身，更是关于这片土地上的人们，他们的生活，他们的智慧，以及他们对食物的热爱。我被书中穿插的一些关于川菜起源、发展的历史故事深深吸引。作者并没有生硬地灌输历史知识，而是通过一个个生动有趣的轶事，将川菜的发展脉络展现在我眼前。例如，书中关于“回锅肉”的起源故事，让我了解了这道家常菜背后蕴含的勤俭节约的精神，以及老百姓的智慧。我还对书中关于不同地域川菜特色的介绍印象深刻。作者区分了川西、川东、川南、川北的川菜风格，并举例说明了它们的差异，例如川西的重油重色，川东的麻辣鲜香，川南的香辣醇厚，川北的鲜香微辣。这让我意识到，川菜并非铁板一块，而是有着丰富的地域文化内涵。这本书让我明白，每一道川菜，都承载着一段历史，一份情感，一种生活方式，而“新派”的出现，更是对传统文化的尊重与创新，是对时代变迁的积极回应。
评分在阅读《新派川菜》的过程中，我最大的感受便是它对“味”的极致追求。这本书并非仅仅停留于“好吃”的层面，而是深入剖析了川菜“麻、辣、鲜、香、甜、苦、酸、咸、怪”这九大基本味型，以及它们是如何在川菜中相互融合、相互衬托，最终形成千变万化的复合味。作者以其敏锐的味蕾和深厚的理论功底，为我揭示了川菜味道的奥秘。我惊叹于书中对“鲜”的解读，它不仅仅是食材本身的原味，更是通过各种调味品的巧妙搭配，以及烹饪过程中产生的风味物质，来达到一种令人愉悦的鲜美。例如，书中在讲解“水煮肉片”时，并没有简单地罗列调料，而是详细分析了每一种调料在其中的作用，如何让肉片保持鲜嫩，又如何让汤汁浓郁鲜香。我还特别留意了书中关于“怪味”的讲解，我一直以为“怪味”只是单纯的“又辣又麻”，但书中却将其解释为多种味道的冲突与协调，形成一种独特而迷人的风味。这种对味道的深度挖掘，让我对川菜的理解，从“吃”上升到了“品”，从“享受”上升到了“欣赏”。
评分阅读《新派川菜》的过程，对我而言，更像是一场身临其境的味觉朝圣。这本书的独特之处在于，它不仅仅停留在“是什么”的层面，而是深入探讨了“为什么”和“如何做”，并且将这些知识以一种极具感染力的方式呈现出来。我花了整整一个下午的时间，沉浸在作者对“花椒”这一川菜灵魂的解析中。他不仅详细介绍了不同品种花椒的产地、风味差异，更深入剖析了它们在川菜中扮演的角色，以及如何通过炮制、搭配，激发出花椒最极致的麻与香。我从中学到了，原来不止有“麻辣”，还有“麻香”、“椒香”、“醇麻”等细微的差别，而这些差别，正是成就一盘川菜灵魂的关键。书中关于辣椒的论述同样精彩，从不同辣椒的辣度、风味，到干辣椒、鲜辣椒、泡椒、豆瓣酱等不同形态的运用，作者都做了极其细致的讲解。我惊讶于原来辣椒的运用可以如此丰富多变，不仅仅是简单的“加辣”，而是对辣度的精准控制，对辣味的层次叠加，以及如何让辣味与其他风味和谐共存，而非相互压制。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些川菜大师的访谈片段，他们分享了自己多年的烹饪心得，以及对“新派川菜”的理解和实践。这些鲜活的案例，让书中冰冷的文字瞬间变得有温度，有生命力，仿佛我真的能听到大师们在厨房里挥洒汗水，在炉火旁创造奇迹的声音。
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