具体描述
《21世纪高职高专规划教材•旅游酒店类系列•粤菜烹调工艺(上)》主要内容：粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。《21世纪高职高专规划教材•旅游酒店类系列
•粤菜烹调工艺(上)》着重介绍粤菜选料、刀工、调味、烹制、宴席配餐及成本核算等专业知识。通过对粤菜发展进程的描述与分析，可以透视其生活方式中所蕴与美食情结。
《21世纪高职高专规划教材•旅游酒店类系列•粤菜烹调工艺(上)》适合作为高等院校餐旅专业和职业学院烹饪专业的教材。也适合社会各阶层烹饪同行学习、参考。
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读后感
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用户评价
说实话，拿到《粤菜烹调工艺（上册）》之前，我对粤菜的理解仅限于早茶点心和几道家常菜。但这本书彻底颠覆了我的认知。它让我了解到，粤菜的精髓在于“不时不食”和“原汁原味”。书中对当季食材的推崇，以及如何通过最少的调味来最大程度地保留食材本身的鲜美，让我对烹饪有了全新的认识。我被书中对各种海鲜处理的细致讲解所折服，无论是蒸鱼的火候控制，还是虾的爆炒技巧，都写得淋漓尽致。我尝试了书中关于“清蒸石斑鱼”的步骤，按照书中的指导，从选鱼、处理到火候掌握，每一步都力求精准，最终做出来的鱼肉鲜嫩无比，入口即化，那种纯粹的鲜味让我感动不已。这本书不仅仅是教我如何做菜，更是教我如何去感受食材，如何去尊重食物。书中还介绍了很多我从未听说过的粤菜菜肴，它们的名称和描述都充满了诱惑力，让我对未来的烹饪之旅充满了期待。
评分当我翻开《粤菜烹调工艺（上册）》的瞬间，我立刻被它厚重的质感和散发出的淡淡书香所吸引。这本书的编排逻辑清晰，从基础的食材认识，到各种烹饪技法的详解，再到经典粤菜的制作步骤，层层递进，循序渐进，非常适合我这样希望系统学习粤菜的初学者。我尤其欣赏书中对烹饪原理的深入剖析，比如为什么某些食材需要焯水，焯水的时间如何掌握，以及不同调味品的最佳使用时机等等。这些“为什么”的解答，让我不再是盲目地模仿，而是能够真正理解烹饪背后的科学和艺术。书中还包含了许多关于如何选择新鲜食材的实用建议，从如何挑选鱼虾，到如何辨别蔬菜的品质，都提供了非常细致的指导。这对于我这样一个对食材辨别能力还不够强的爱好者来说，简直是福音。我还特别喜欢书中对不同烹饪器具的介绍，以及如何根据食材的特性选择合适的锅具和工具，这让我意识到，好的烹饪不仅仅是技巧，更是对工具的了解和运用。这本书让我对粤菜的认识不再停留在表面的“好吃”，而是开始探索它更深层次的魅力。
评分《粤菜烹调工艺（上册）》这本书，对我来说，更像是一位经验丰富的老厨师，在细心指导着我这个懵懂的学徒。书中不仅有详细的菜谱，更重要的是，它传授了一种烹饪的哲学和态度。我喜欢它对每一道菜背后故事的挖掘，以及对食材来源的追溯，这让我感觉我不仅仅是在烹饪一道菜，更是在传承一种文化。书中对于“火候”的讲解，简直是到了出神入化的地步。它不是简单地告诉你用多大的火，而是通过描述火候对食材产生的影响，让你在脑海中形成一个清晰的画面。我曾多次尝试制作“广式烧鹅”，但总觉得差那么一点意思，在看了这本书关于烧鹅皮水制作和烤制过程的详细描述后，我恍然大悟，原来关键在于那层酥脆的表皮和恰到好处的油脂。这本书让我对粤菜的理解，从“怎么做”上升到了“为什么这么做”。
评分这本《粤菜烹调工艺（上册）》就像一位循循善诱的老师，将粤菜的奥秘娓娓道来。它让我明白了，做一道好吃的粤菜，不仅仅是简单的把食材混合在一起烹饪，而是需要对每一个环节都精益求精。书中对“调味”的讲解，让我感到非常受用。它不是简单地告诉你放多少盐、多少糖，而是解释了不同调味品在粤菜中的作用，以及如何通过巧妙的组合来提升菜肴的层次感。我之前一直觉得自己的粤菜味道总是不够地道，在看了这本书关于“酱油”、“蚝油”、“料酒”等基础调味品的正确使用方法后，我茅塞顿开，仿佛打开了新世界的大门。书中还包含了一些关于“高汤”的制作技巧，这对于我来说是至关重要的，因为粤菜很多菜肴的鲜味都来源于高汤。
评分我必须说，《粤菜烹调工艺（上册）》是一本能够激发我无限创作灵感的书籍。它不仅仅是复制菜谱，更是在教授一种思维方式。书中提供了许多关于食材搭配和味型组合的原理性讲解，让我不再局限于固定的菜谱，而是能够根据自己的理解去创新。我尝试着将书中关于“白切鸡”的嫩滑技巧运用到其他禽类上，结果非常成功。书中还分享了许多粤菜的传统小吃制作方法，比如“萝卜糕”、“芋头糕”等，这些都是我一直以来非常想尝试的，但又担心自己做不好。通过这本书的指导，我发现制作这些看似复杂的点心，其实有着清晰的脉络可循。它让我重新审视了粤菜的博大精深，也让我对未来的烹饪之路充满了信心。
评分我一直认为，粤菜是一种非常注重细节的菜系，而《粤菜烹调工艺（上册）》恰恰完美地展现了这一点。书中对“火候”的把控，简直是炉火纯青的艺术。它不仅讲解了不同的火候对食材的影响，还根据不同的烹饪方式，提供了非常具体的火候建议。我特别喜欢书中关于“爆炒”的技巧讲解，那需要极高的锅气和精准的火候控制，才能做到食材脆嫩，味道鲜美。在看了这本书之后，我尝试了书中关于“干炒牛河”的做法，虽然过程有些繁琐，但最终做出来的效果让我非常满意，牛肉的嫩滑，河粉的干爽，都达到了我理想中的状态。这本书让我看到了粤菜背后隐藏的匠心，也让我对这份美食有了更深的理解和热爱。
评分这本《粤菜烹调工艺（上册）》无疑是我近期阅读过的最满意的一本烹饪书籍。它不仅仅是关于“如何做”的指导，更是关于“为什么这么做”的深入探讨。书中对“食材的选取和处理”的讲解，让我大开眼界。我一直以为粤菜就是简单的炒炒蒸蒸，但这本书让我认识到，从食材的新鲜度、品质，到其最适合的烹饪方式，都需要经过细致的考量。我特别喜欢书中关于“海鲜烹饪”的章节，它详细介绍了不同海鲜的最佳烹饪方法，以及如何通过简单的调味来凸显其本身的鲜甜。在看了这本书之后，我尝试制作了“豉油皇鸡”，那完美的色泽和浓郁的豉油香气，让我感到非常自豪。这本书让我对粤菜的理解，从“好吃”提升到了“有道”。
评分这本书简直是一场粤菜烹饪的盛宴！从拿到它开始，我就沉浸在了那精美的排版和详实的图文之中。作为一名对粤菜情有独钟的爱好者，我一直苦于找不到一本能够真正深入讲解其精髓的著作。而《粤菜烹调工艺（上册）》恰好填补了我的这一空白。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本烹饪的百科全书。书中对粤菜的起源、发展、以及不同流派的特点都进行了细致的梳理，让我对粤菜的认识上升到了一个新的高度。更让我惊喜的是，书中对各种食材的处理方法，无论是海鲜的鲜活度把握，还是蔬菜的刀工技巧，都进行了非常细致的讲解。我尤其喜欢书中关于“镬气”的阐述，那是一种很难用言语完全形容的神奇口感，而作者通过对火候、油温、食材下锅顺序等细节的描述，让我仿佛能够亲身感受到那种锅气在舌尖跳跃的愉悦。书中还穿插了许多粤菜大师的经验分享，这些宝贵的“内行话”让我受益匪浅，也让我对烹饪多了一份敬畏和热爱。我迫不及待地想要尝试书中的每一道菜，去感受那份来自南粤的独特风味。
评分这是一本真正意义上的“工艺”书籍。它没有华丽的辞藻，也没有过多的煽情，只有最纯粹、最专业的烹饪知识。书中对“刀工”的讲解，让我大开眼界。那些精细入微的切配技巧，比如“蓑衣黄瓜”的刀法，如果不是书中配以高清的图片和详细的步骤说明，我根本无法想象。它让我明白，即使是最简单的食材，通过精湛的刀工，也能呈现出令人惊艳的美感。我特别喜欢书中关于“上汤”制作的章节，那是一种粤菜中非常重要的基础调味，书中对高汤的熬制过程、食材的选择以及过滤技巧都进行了详尽的阐述，这让我明白，一道鲜美的粤菜，离不开背后那碗浓郁的高汤。这本书让我看到了粤菜的严谨和考究，也让我对这份传统美食有了更深的敬意。
评分《粤菜烹调工艺（上册）》这本书，对我来说，简直是一本“宝典”。它不仅提供了详细的菜谱，更重要的是，它分享了许多粤菜烹饪的“秘诀”和“窍门”。书中对“海鲜处理”的讲解，让我受益匪浅。从如何挑选新鲜的海鲜，到如何去除腥味，再到如何最大程度地保留其原有的鲜味，都写得非常细致。我一直以来对如何制作美味的“白灼虾”有些困扰，总是觉得火候过了就老了，火候不到就有腥味。在看了这本书关于“白灼”的技巧后，我找到了关键，那就是精准的火候和新鲜的食材。这本书让我对粤菜的烹饪有了更深入的认识，也让我对自己的烹饪技艺充满了信心。
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