具体描述
《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃，有的則是375℉/190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫‧波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。
本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。
作者简介
傑夫‧波特 Jeff Potter，熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導，常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：http://www.j effpotter.org/
目录信息
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客
Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
‧校正工具
‧準備食材
2-2 廚房設備
‧基本配備
‧標準配備
2-3 廚房組織
‧拿取放回
‧以功能分類
‧統一的儲藏盒
‧廚台擺設
‧廚房大掃除
‧送禮就送廚具？
Part 3 選擇輸入項目：味道和食材
3-1 嗅覺+味覺=風味
‧滋味（味覺）
‧氣味（嗅覺）
3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
‧苦
‧鹹
‧酸
‧甜
‧酯味（鮮味）
‧其他
‧口味與香味的搭配
3-3 適應和經驗法則
3-4 地區性／傳統方法
‧稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節性方法
3-6 分析法
Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數
4-1 熟度=時間╳溫度
‧熱傳遞和熟度
‧熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
‧如何預防細菌引起的食源性疾病
‧如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關鍵溫度
‧104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性
‧144℉／62℃：蛋開始定型的溫度
‧154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
‧158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度
‧310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度
‧356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度
Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數
5-1 麵筋
5-2 生物發酵法
‧酵母
5-3 化學膨脹法
‧小蘇打
‧發粉／泡打粉
5-4 機械膨脹法
‧蛋白
‧蛋黃
‧發泡鮮奶油
Part 6 玩玩化學
6-1 傳統烹飪用化學物質
‧鹽
‧糖
‧酸與鹼
‧酒
6-2 現代食品業的化學物質
‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
‧膠體
‧製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
‧融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精
‧製作泡沫：卵磷脂
‧甜味抑制劑：Lactisole
‧肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基酶
‧煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣
Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調法
‧食源性疾病與真空烹調
‧真空烹調硬體設備
‧用真空烹調法做菜
7-2 商業用硬體設備和技術
‧過濾
‧氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）
‧極低溫烹調：液態氮和乾冰
‧高熱烹調
附錄
8-1 過敏原中做料理
〔Info〕主廚卡
8-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏
後記
Info
1-4 你是哪一型廚師？
一杯有幾毫升？
2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！
2-2 易壞食物儲存祕訣
用刀技巧大公開
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
重量VS容量：為重量辯護
最好的廚房工具是？
2-3 廚房設計要點
3-1 滋味（風味）測試
餘味測試：傳遞和適應
有味道的化學物質
DIY樂高冰淇淋製冰機
3-2 味覺和超重味覺的差異
味覺嫌惡
三叉神經敏感實驗
神祕果的「滋味暴走」
3-5 對環境無害的輸入
有機VS傳統
基因改造食物
4-1 變性的蛋白質
烹煮=時間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實驗
目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋
測量上的容誤
自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個階段
檢查酵母！
5-4 打蛋白該用什麼碗？
攪動與拌打
為N個人切蛋糕的最佳算法
多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
豬肉與旋毛蟲病
酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
當分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
購買食品添加劑
凝膠「麵」與魚子醬
乳化劑的化學
製作煙燻水
7-1 在洗碗機中烹調？
自製真空烹調機
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
用真空包裝機做極速醃漬
7-2 3D快速原型機和製模機
用「蒸發」過濾
極低溫烹調：液態氮和乾冰
用乾冰玩廚藝
用乾冰DIY低溫鐵板
高熱烤披薩法
Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實心白煮蛋
30分鐘炒蛋
烤蛋
60分鐘慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
司康
5-4 香爆泡芙
飲料
1-4 熱巧克力
瓦哈卡人巧克力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒
鼠尾草雞尾酒
瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寧
麵包
5-1 麵包：免揉法
5-2 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
5-3 披薩麵團：無酵母配方
開胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
快蒸蘆筍
炒青菜
香烤夏時蔬
烤地瓜「薯條」
迷迭香馬鈴薯泥
香煎胡蘿蔔
煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚
香檸扇貝
6-2 培根扇貝
蝦捲
7-2 泡沫炒蛋
沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪
湯品
1-6 花園湯
山藥青蒜湯
檸檬扁豆湯
奶油南瓜湯
2-2 簡易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
南瓜湯
白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
法式清湯
醬汁和醃料
3-3 白醬
天鵝絨醬
香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
簡易義大利餃醬汁
焗烤通心粉醬
3-4 簡易希臘式醃料
簡易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬
主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡易香煎牛排
4-2 簡易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
慢燉牛小排
油封鴨腿
蝴蝶雞，上火烘，全火烤
香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
鹽烤魚
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
48小時燉牛胸
甜點
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡易薑糖漿
3-4 莎莉倫麵包
4-3 紅酒漬水梨
焦糖醬
焦糖白巧克力
褐化奶油冰淇淋
5-1 簡易派皮麵團
5-3 薑餅娃娃
巧克力蛋糕
簡易巧克力甘納許霜飾
巧克力脆片餅乾
南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
蛋白霜餅乾
巧克力波特蛋糕
沙巴雍
草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
提拉米蘇
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
巧克力奶酪
棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
可可肉桂冰淇淋
焦糖布丁
成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
預烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
脆糖棒
簡易萊姆果醬
糖漬橘皮
莫札瑞拉乳酪
綠橄欖
香草精
6-2 凝膠牛奶
螺絲起子果凍
莫札瑞拉球
熱棉花糖
褐色奶油粉
果汁泡沫
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
我一直认为，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种情感的传递，一种生活态度的体现。而这本书，恰恰将这种理念融入到了每一个字里行间。它不像市面上很多食谱那样，只罗列菜名和配料，而是会穿插一些与食材相关的小故事，或者关于烹饪背后的小窍门。比如，在介绍一道简单的汤品时，作者会提到如何挑选最新鲜的蔬菜，以及不同季节的蔬菜会带来怎样的风味变化。这种娓娓道来的叙述方式，让我感觉作者就像坐在我身边，分享着她多年的烹饪心得。我特别喜欢书中关于“失败是成功之母”的一些鼓励性的话语，这对于我这种偶尔会弄巧成拙的厨房新手来说，简直是太及时了。它让我明白，即使第一次没有成功，也不要气馁，每一次尝试都是一次学习的机会。而且，书中关于如何摆盘的建议也十分实用，简单的食材，通过巧妙的摆盘，也能呈现出令人惊艳的效果，这让我在招待朋友时，也多了一份自信。总而言之，这本书不仅仅是教我怎么做菜，更是教我如何去爱上做菜的过程，如何从中找到属于自己的成就感和快乐。
评分这本书的封面设计，一开始就牢牢抓住了我的眼球。那种明亮、充满活力的色彩搭配，让人立刻感受到一种轻松愉快的氛围，仿佛翻开书页就能闻到厨房里飘来的香气。我特别喜欢封面上那只可爱的小厨师形象，眼神里充满了好奇和对烹饪的无限热情，这让我觉得即使是厨房新手，也能在这本书的引导下，找到属于自己的乐趣。它没有那种高高在上的专家姿态，而是像一个和蔼的朋友，手把手地教你如何享受烹饪的过程。我一直以来都对烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得专业书籍里的步骤过于复杂，而且很多配料的名字听起来都很陌生，让人望而却步。然而，这本书的出现，彻底改变了我的看法。我迫不及待地翻开了第一页，里面的插图精致而生动，每一个步骤都配有详细的图解，即使是初学者也能一目了然。我尤其欣赏的是，书中并没有一味地追求高端食材和繁复的烹饪技巧，而是着重于那些在家中就能轻松获得的食材，以及简单易学的烹饪方法。这让我觉得，原来烹饪真的可以变得如此“好好玩”，不再是高不可攀的艺术，而是每个人都能参与进来的生活乐趣。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何发现厨房乐趣的指南。
评分让我印象最深刻的是，这本书在食材的选择和搭配上，展现出了极大的创新性。它没有拘泥于传统的菜谱，而是大胆地将一些看似不相关的食材组合在一起，却能产生意想不到的美味。我记得其中有一道菜，是将咖啡粉运用到了肉类的腌制中，我一开始觉得很奇怪，但尝试之后，发现它赋予了肉类一种独特的香气和风味，比以往我用过的任何一种方法都要出色。这种突破常规的思路，极大地激发了我尝试新菜品的欲望。我不再局限于那些固定的配方，而是开始尝试根据自己的口味和手边的食材，进行一些小小的创新。书中还提供了很多关于如何处理不同食材的小技巧，比如如何让蔬菜保持翠绿，如何让肉类更加鲜嫩等等，这些都是我在其他地方很少见到的细节。而且，书中对于不同烹饪方式的优缺点分析也十分到位，让我能够根据自己的喜好和时间，选择最合适的烹饪方法。它就像一本烹饪的“宝典”，每一次翻阅都能发现新的惊喜和灵感，让我对厨房充满了无限的探索欲。
评分这本书最大的亮点在于，它不仅仅教授了如何制作美食，更传递了一种“享受生活”的态度。作者在字里行间流露出的对生活的热爱，以及对烹饪的享受，深深地感染了我。她会分享一些关于如何营造烹饪氛围的小建议，比如选择合适的音乐，或者准备一些有趣的小道具。这让我觉得，烹饪不仅仅是一项任务，更是一种能够提升生活品质的仪式。我开始尝试在烹饪的时候，播放一些轻柔的音乐，点上香薰，让整个过程变得更加放松和愉悦。而且，书中关于“家庭聚餐”的篇章，也让我深受启发。它不仅仅是教大家如何做菜，更是鼓励大家通过美食来增进家人之间的情感交流。我开始尝试在周末，邀请家人一起动手制作一顿晚餐，大家一起忙碌，一起分享，这种温馨的氛围，是我在其他任何地方都无法获得的。这本书，让我重新审视了烹饪在生活中的意义，让我觉得，美食不仅仅是味蕾的享受，更是心灵的慰藉。
评分这本书在制作难度上，做到了很好的平衡。它既有适合新手入门的简单菜品，也有能让有一定经验的烹饪爱好者挑战的进阶菜肴。我非常欣赏的是，书中对于每一道菜的难度都有明确的标注，并且详细说明了所需的准备时间和烹饪时间。这让我能够根据自己的时间和精力，选择最合适的菜谱。我曾经尝试过很多食谱，但很多都因为难度过高，让我感到沮丧。而这本书，却让我觉得，烹饪是一件循序渐进的事情，每一步都能获得成就感。而且，书中还提供了许多关于如何节省烹饪时间的小技巧，比如如何提前准备食材，或者如何利用一些小工具来提高效率。这些实用的建议，让我能够在忙碌的生活中，也能轻松地享受烹饪的乐趣。它就像一本“分级烹饪指南”，让我能够根据自己的水平，一步步地提升自己的烹饪技能，让我觉得，在厨房里，我也可以成为一名“大师”。
评分这本书最让我惊喜的是，它不仅仅关注于“吃”，更是将“分享”和“社交”融入了烹饪的乐趣之中。作者在书中分享了很多关于如何为聚会准备菜肴的建议，以及如何将烹饪变成一种与朋友互动的过程。我记得其中有一章节，是关于如何组织一场“主题派对”，从菜品的选择到现场的布置，都提供了非常详细的指导。这让我觉得，烹饪不仅仅是自己一个人享受的过程，更是能够拉近人与人之间距离的绝佳方式。我开始尝试邀请朋友们一起来家里，一起动手制作晚餐，大家一起分享劳动成果，一起享受美食，这种快乐是无法用言语来形容的。这本书，让我明白，原来厨房也可以成为一个充满欢声笑语的社交空间。它不仅提升了我的烹饪技能，更丰富了我的社交生活，让我觉得，生活因为美食而变得更加精彩。
评分我一直以来都对亚洲料理情有独钟，尤其是那些充满了地方风味和独特香料的菜肴。而这本书，在这方面给了我极大的满足。它不仅介绍了许多经典的亚洲菜品，还分享了一些我在其他地方从未见过的创意搭配。我尤其惊叹于书中对于香料的运用，作者能够将各种香料巧妙地融合在一起，创造出层次丰富、回味无穷的风味。我记得有一道东南亚风味的咖喱，作者详细地介绍了各种香料的产地和特点，以及如何根据自己的喜好进行调整。这让我觉得，不仅仅是在学习一道菜，更是在学习一种烹饪的哲学。而且，书中还提供了很多关于如何在家制作各种酱料的配方，比如辣椒酱、花生酱等等，这让我能够更好地控制食材的来源和风味，也能为我的菜肴增添更多个性的味道。它就像一本“亚洲美食地图”，带我领略了亚洲各地独特的烹饪魅力，让我的餐桌变得更加丰富多彩。
评分从这本书中，我学到了很多关于食材“变废为宝”的实用技巧。很多时候，我们都会剩下一些零散的食材，不知道该如何处理，最终只能丢弃，这让我觉得非常可惜。而这本书，却提供了许多将这些“边角料”变成美味佳肴的方法。比如，剩下来的蔬菜根部，可以用来熬制高汤；吃剩下的面包，可以制作成美味的酥粒，用于烘焙或者点缀菜肴。这种“不浪费”的理念，不仅环保，也让我觉得自己变得更加聪明和有创造力。我不再为冰箱里那些零散的食材感到烦恼，而是会充满期待地思考，今天又能用它们做出什么新的美味来。书中还提供了一些关于如何保存食材的小窍门，让我能够更好地延长食材的保质期，减少食物的浪费。这种实用性极强的技巧，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何精打细算、热爱生活的“生活百科”。
评分我一直对健康饮食有着浓厚的兴趣，但很多所谓的“健康食谱”，要么味道平淡，要么制作过程过于复杂。而这本书，却完美地解决了我的困扰。它在保持食材原有的风味的同时，也注重营养的均衡和健康。书中有很多关于如何减少油脂、盐分的摄入，以及如何利用天然食材来调味的方法。我尤其喜欢书中关于“轻食”和“素食”的章节，提供了很多美味又健康的食谱，让我能够轻松地在日常饮食中加入更多的蔬菜和粗粮。它让我觉得，健康饮食并不意味着要牺牲味蕾的享受，而是可以通过巧妙的烹饪，让健康和美味并存。而且，书中还提供了一些关于如何根据不同人群的营养需求来调整食谱的建议，这让我觉得非常贴心。它就像一位“健康烹饪顾问”，帮助我更好地平衡美味和健康，让我能够吃得更健康，也更开心。
评分这本书的语言风格，简直是太接地气了！没有那些晦涩难懂的专业术语，也没有那些矫揉造作的形容词。作者就好像一位亲切的长辈，用最简单、最直接的语言，把复杂的烹饪技巧讲解得明明白白。我最喜欢的是，书中会时不时出现一些俏皮的注释，比如在介绍某个调味料时，会说“这个小家伙，可是给这道菜注入灵魂的关键哦！”这种幽默的表达方式，让我觉得阅读的过程非常轻松愉快，一点也不会感到枯燥。而且，书中对于一些关键步骤的强调，也做得恰到好处，比如“一定要耐心等待，不要心急哦！”这种提醒，让我避免了很多不必要的错误。我曾经尝试过很多食谱，但很多都因为语言太过学术化，让我难以理解其中的含义，最终半途而废。而这本书，却让我觉得，即使完全没有烹饪基础的人，也能轻松上手。它就像一本“通俗易懂版”的烹饪教程，让我重拾了对烹饪的信心。
评分看完之后想买个真空烹调机。
评分完整的现代料理体系 真空烹调是条件艰苦蚁居房的最好选择
评分SUPER！！！
评分SUPER！！！
评分看完之后想买个真空烹调机。
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