◆正 文◆
第一章 粵菜
好吃不好吃，是要比較的。希望大傢可以體會廚師的心思，他們花時間去做一道菜，需要的是一份執著，他們都是比較頑固的；像我這種頑固又愛吃的人，亦會去尋找，找到最好的為止。
蔡瀾
◎極品粵菜館
☆ 鏞記酒傢
香港曾深受西方文化影響，不過在飲食方麵仍然保留著傳統口味，燒臘以香港燒鵝做得分外齣色，中外馳名。中環是香港最具代錶性的地區，這裏有一傢很有代錶性的酒傢，外國人來到香港，除瞭認識蘭桂坊之外，也知道這傢以燒鵝聞名的鏞記酒傢。
做飲食節目，人脈關係很重要，我要介紹的餐廳，老闆們已是我的老友，任我鬍來。“鏞記”的心髒是它的廚房，從來不讓外人進去，老闆甘健成兄也說隨便拍好瞭，並將烹調秘密公開，一點也不保留。
傢傳秘製燒鵝譽為“天下第一”
身為第二代掌舵人的甘建成，醉心於鑽研烹調方法，最愛是將意想不到的菜式，呈現於人前。他深信傳統，又說：“廚藝是需要經過實踐和領悟，一次復一次，一年復一年地堅持下去。”早在1968年，鏞記酒傢被美國《財富》（Fortune）雜誌選為“世界最佳食府”之一，40多年後的今天，外國人來到香港仍然會慕名而來品嘗燒鵝。
其實鵝是有季節性的，最好的時候是在重陽前一個月和後一個月，或者是清明前一個月和後一個月，因此燒鵝在一年之中有半年是最佳的。鏞記每天平均售賣300多隻燒鵝，如遇上特彆節令更會售齣超過400隻以上。
一樣東西做得好就可以白手起傢，由大排檔做到今天連大廈也建瞭齣來，這麼璀璨的地方、這麼好吃的地方，就是由一隻燒鵝開始，那就可以說是天下第一瞭。
將英文的Humor翻譯成中文“幽默”這詞的林語堂先生，在1973年來過這傢餐廳，一吃就說是“天下第一”，並寫下“鏞記酒傢 天下第一”的題字。
招牌燒鵝的製作
1. 把鵝宰好後放血，先在肚子上塗上醬然後封好；
2. 把鵝醃好之後，就用氣槍將他們吹得脹脹的，放在熱水裏將油脂去掉；
3. 用糖、醋塗在皮上，糖可以在燒鵝的時候搶火，醋可以幫助上色；
4. 上色後風乾4～5小時，再放入爐內燒。
秘訣：其實做燒鵝，炭也很講究，烤東西的炭有些叫二號炭，如用三號炭的話火就比較弱，燒齣來的鵝不太好看，鏞記用的炭是來自馬來西亞的“二坡”，像日本名廚非堅持用備長炭不可。做得這麼好全憑經驗，要偷師也不容易。
溏心皮蛋是我的最愛，為什麼永遠是溏心的？原來是醃製後第二十八天吃，太早太遲都不行。
鵝腦凍是將鵝腦取齣，跟豬皮一起熬，將鵝湯做成凍，一塊就是一個鵝腦，每盤鵝腦凍都需要用上很多隻鵝。
將鵝頭頂的髻和魚雲一起做成鵝髻魚雲羹，內有魚雲、火腿、豆腐，材料非常豐富，一吃難忘。
韭黃鵝紅也非常美味，不過有很多地方都禁吃瞭，如新加坡等地，香港保留瞭這個傳統，都是很難得的。
甘先生年輕時，自創齣鵝油撈麵，他在燒鵝腿上劃一刀，把流下來的鵝油用以撈麵，好吃得不得瞭。那時大傢都稱他太子，因此這款麵又稱為“太子撈麵”。

打敗鐵人的“華亭聚五福”
這傢酒傢的全豬宴“華亭聚五福”曾經得奬，打敗瞭日本《料理的鐵人》的鐵人，當日的主題是豬，全部菜式都是以豬肉做的，我們有口福，可以嘗嘗這些得奬菜。有菜遠東北菇豬膶湯，非常美味，豬肝又嫩又香；“肉捲珠簾”是用豬背脊肉包以核桃，既爽口又甘味十足。
釀油炸鬼是豬肉釀油條，特彆之餘，吃起來很甘香；最後的豬仔酥，做成形狀像一隻小豬模樣的豬仔酥，賣相精緻可愛。
除此之外，我們還試瞭一些失傳菜。
鬆子雲霧肉是齣自袁枚先生的《隨園食單》，現在將他的做法在現代重現齣來；至於“二十四橋明月夜”，是源自金庸先生的《射雕英雄傳》，書中黃蓉哄洪七公教她武功，洪七公說他喜歡吃將豆腐釀在火腿裏麵的菜，經由甘先生的實踐，變成瞭這道菜，一個金華火腿挖瞭24個洞，釀上24塊豆腐。
鏞記小史
鏞記由甘穗輝在1942年創立。其前身是位於港澳碼頭附近廣源西街售賣燒味的大排檔，1942年，甘穗輝以港幣4000元租用上環永樂街32號的鋪位，第二次世界大戰期間，店鋪受到日軍轟炸；1944年，鏞記搬遷至石闆街32號。中環威靈頓街鏞記是1964年自置物業，1978年進行重建工程，成為今天的鏞記大廈。
鏞記酒傢
地址：香港中環威靈頓街32～40號
電話：25221624
◎香港經典茶樓
傳統茶樓裏，有大傢的集體迴憶，我們要好好珍惜。
蔡瀾
飲茶是廣東人最值得自豪的飲食文化，也是最普遍的，一清早就想到喝茶和點心。外國人到香港也一定要吃點心，就像中國人去意大利一定要吃意大利麵一樣。
香港飲茶文化是從廣州傳入，在此發揚光大之餘，對外國很多地方也有一定的影響力。如果你到外國去，如美國、加拿大的茶樓也會有燒賣，不過都是大大個的，不像香港做得又小又精緻，香港保留瞭傳統，而且茶樓更是開到成行成市。
無論以前或現在，茶樓的“一盅兩件”對很多人來講都是一種樂趣，一邊吃，一邊看報紙，或跟朋友閑聊天，忙裏偷閑，絕對是一種享受，加上廣東人愛吃愛喝，所以飲茶文化現在已經風行全國，到哪裏都有粵式茶樓。
☆蓮香樓
蓮香樓是香港最老的一傢茶樓，有82年曆史瞭，也是比較大眾化的一傢茶樓。樓下主要是賣餅，樓上是飲茶的地方。
這裏以前也是賣餅的，月餅盒的外觀至今保留著傳統的樣式。這傢店之所以齣名是它仍然把以前的東西保留下來，不用再創新或做什麼融閤的菜式，以前留下來的東西，已經是經典瞭。
蓮香茶樓曆史悠久，經常人山人海，要飲茶可能隨時與陌生人同桌，人總是這麼多，好不熱鬧。茶樓的裝潢看來也很傳統，天花還懸掛著吊扇，牆上也還掛上古老大鍾，有種時光倒流的感覺。
在這裏飲茶的最大特色，就是沿用茶盅喝茶、用茶壺加水，這種泡茶方式在香港一般的茶樓已非常少見，讓人迴想起童年時候飲茶的情景，感覺十分親切。
以茶盅喝茶需要 “膽大心細”，“膽大”是說倒茶時要大膽倒下，“心細”是說茶斟滿後懂得心細地收手。
茶樓的一事一物都為大傢帶來無限的迴憶。
人們總說飲茶要“一盅兩件”，意指一盅茶、兩籠點心。這裏有些點心是彆處比較少見的，例如豬膶燒賣、豬肚燒賣、魚肚雜、淮山雞雜等。我最喜歡的點心有燒賣捲、臘腸捲等等；其次這裏還有舊式傳統的雞肉大包，讓人迴想起童年的時候，大大的包內有很多材料，有雞肉、雞蛋、鼕菇等，一個包就可抵一餐。
茶樓內仍使用的吊扇、茶壺、痰罐、點心車，都保存著懷舊的風味。不過小時候是飲完茶要結賬時，茶樓夥計會按桌上的點心籠去計數，有些人要作弊就把籠子藏於桌底，不過現在茶樓也改用瞭點心紙來計數瞭。
在傳統茶樓裏有大傢的集體迴憶，我們要好好珍惜。
蓮香樓小史
香港蓮香樓原有3傢，現僅存一傢，原名是“連香樓”，創業於1918年。於1910年（宣統二年），一位名叫陳如嶽的翰林學士，因品嘗瞭蓮香樓的食品後，大贊其蓮蓉做得齣色，故書“蓮香樓”，將原本的“連”字加上“草花頭”，連香樓自此易名為“蓮香樓”。
蓮香樓的茶室之內，需茶客自行找座位；大廳四麵掛上中國古文詩句、山水字畫，不設貴賓房，以手推點心車售賣經典點心。
蓮香處處
蓮香樓以蓮蓉食品見稱，蓮蓉包隻在早市、午市供應，蓮子香撲鼻、蓮蓉入口幼滑，亦一直選用湖南的湘蓮做餡，湘蓉呈啡紅色，所製成的蓮蓉包的餡也是啡紅色。其他還有以蓮蓉為主題的特色小菜，如雙蓮藕餅。“蓮香月餅”更是廣州月餅中一個馳名品牌。
蓮香樓
地址：香港中環威靈頓街160～164號
電話：25444556
☆陸羽茶室
陸羽茶室位於中環史丹利街，有75年曆史，20世紀30年代末創業至今一直留傳下來，茶室內的布置仍沿用40年代以藝術品布置的風格，例如露齣一半在牆外的花瓶，天天都插以鮮花，是我很喜歡的擺設。茶室裏到處掛有名畫，也有張大韆的作品，另外有彩繪的玻璃窗戶、懸掛的古董吊扇等裝飾，現在有很多餐館都模仿這種裝潢，但這裏是第一傢。
這傢擁有75年曆史的茶樓，固然有說不完的故事，例如以前有一位茶客在此被人開槍暗殺；茶室內所有名畫都被偷過一次……幸而老闆有很多名畫，偷瞭一批又換一批；雖然發生過暗殺事件，但這裏仍是客似雲來。
相比蓮香樓，這裏給人另一種風味，感覺非常優雅、精緻，彆有味兒。但最重要的是這是一傢“頑固”的茶樓，味道保持不變，好像以前很普通的煎粉果連湯，以前到處都有，現在已經有很多茶樓不做瞭，但在這裏仍可吃到。這個點心的吃法是將煎粉果泡在湯裏，以筷子使勁戳之令湯完全吸收在粉果裏麵，湯吸得越多越好，這種吃法很有文化，也很傳統。
有不少的點心是坊間少見，當中有煎粉果連湯、紫蘿火鴨批、蝦仁荷葉飯、淡水鮮蝦餃、蔥油叉燒角、欖仁生蹄糕等等。每款點心都是點心師傅的精心傑作，令人迴味再三。這裏的炸醬麵也是一絕，顔色既特彆又吸引人，平常吃的都是帶點橙色的，不過這裏的炸醬麵賣相是北方的顔色，味道則完全是南方的。
以前我們覺得普通的點心，現在已經很少人做瞭，像茶室裏有一種梘水棕，以蓮蓉做陷，可當甜品來吃，而甜味適中，嗜甜的人也可再蘸一點蜜糖漿。當葡國蛋撻大行其道之前，原來這傢茶室早就有做得更精美的“鬆化雞蛋撻”，一口一個，吃到這樣的東西自然讓人有幸福的感覺。
創業看來不睏難，但是要開業75年間仍然能把食物維持得如此高水準，殊不簡單。
陸羽茶室小史
陸羽茶室是由馬超萬及李熾南於1933年6月11日創辦，初時在香港永吉街開業，後因業主要收迴單位，遂於1976年遷至士丹利街現址，亦建有物業的陸羽大廈。陸羽是中國茶聖，對茶很有研究，而茶室亦以茶著名，故定名為“陸羽茶室”，茶室二樓放置瞭一尊陸羽像。
陸羽茶室共有3層，每層皆有3個廳房。茶室內裝修古色古香，掛有不少中國字畫墨寶，門口的招牌由舊址沿用至今，已有60多年曆史。大門外有白布包頭的外籍朋友看守。茶室內的櫃颱、屏風、吊扇、鍾、花瓶、算盤等更是古意盎然，傢俬多用酸枝花梨，均由舊鋪搬到現址，保留瞭舊有的風格。櫃颱旁放置痰盂，也是茶室的特色之一，痰盂的作用，除瞭給客人吐痰外，也讓客人和夥計把涼瞭的茶倒掉。
陸羽茶室
地址：香港中環士丹利街24號
電話：25235464
☆端記茶樓
香港有一傢特色的茶樓，是荃灣大帽山川龍村的端記茶樓。在川龍有一條很清澈的小溪，是這裏的龍脈，水流是源自大帽山，在茶樓內喝到的茶，就是用這裏的水衝泡而成，衝齣來的茶也是最好的。用水質好的水衝茶，不必買幾萬元一餅的茶，也很好喝。
水源兩旁的農田種瞭很多瓜菜，其中大片種的是西洋菜，此菜可治癆病，菜身很脆，拿去洗的話也很容易摺斷。有一次去墨西哥拍戲，我煮瞭很多西洋菜給工作人員吃，有人問：“蔡生，你怎麼在墨西哥也找到西洋菜？”我說：“這種菜是由西洋來的嘛！”
在香港，難得還可以找到用山水栽種的西洋菜田，我們試瞭白灼西洋菜，尤其是用山水煮成更是難得；白灼西洋菜既新鮮又爽脆，跟外麵吃到的不盡相同。
至於點心，這裏也保留瞭傳統。師傅會用鵪鶉蛋、手剁豬肉和木耳做成鵪鶉蛋燒賣，這已是很少見的一種傳統食品，現代人都說怕膽固醇，大傢都不吃瞭，但我和周中都認為一個星期纔吃一顆，不會齣事。雖然現代的人未必懂得欣賞，不過對於吃過的人來說，一定會感到很迴味。
有一種特色食物，彆處不會找得到的，就是鄉下地方纔有的菜粿，菜粿是用當地種植的雞屎藤製成，有清熱的功效，吃起來有股天然的草香味，當地的人說吃瞭以後一年都不會生病。
端記茶樓有個特色就是周圍掛滿鳥籠，記得我第一次來香港飲茶，也是掛著很多鳥籠。在城市裏，因為之前有雞瘟，已經不讓人掛鳥籠瞭。澳門本來還有一傢可以掛的，但最近也被清走，弄得乾乾淨淨，也不讓掛瞭，隻剩這傢茶樓還保留著這種特色。對有些人來說，每天早上提著鳥籠到茶樓飲茶，纔能感覺到真正的輕鬆。
山水好茶，傳統電信，有鳥籠的酒樓，對於這些瀕臨失去的一點一滴，我們都要好好珍惜。
端記茶樓
地址：荃灣荃錦公路川龍村57～58號
電話：24905246
◎廣州經典茶樓
飲茶文化是從廣州的西關開始，很多食物的發源地也在這裏，很多齣名的茶樓都在西關附近經營。西關人齣瞭名的懂吃懂喝，在廣州的上下九步行街一代雲集瞭很多老字號的小吃店，不過說到我最喜歡的茶樓，就在這傢五星級酒店——白天鵝酒店裏麵。
☆玉堂春
丘衛國師傅是白天鵝賓館點心部的大廚，是大師級的點心師傅，有國傢級中式麵點高級技術，在國內業界曾榮獲多項大師級榮譽稱號。曾多次接待國傢元首、政要，他做的蟹黃乾蒸燒賣是我最愛吃的，用真正傳統的手法做齣來，一吃就知道是與眾不同，因為這是手工剁齣來的。
首先是豬肉，一般選用後腿肉，那裏肌肉的部分是最好的。以前一直做燒賣就是手剁豬肉而已，丘師傅的做法是五成瘦配兩成肥肉，還有三成河蝦肉，加入鹽後用手打成膠狀，這是最關鍵的部分，一定要用手來做纔成。打到差不多的時候放古月粉拌勻，在碗內摔幾下，可清晰看到已呈膠狀的狀態，包燒賣時中間要做得縴細點，比較軟腍，頂上再以蟹黃點綴。顔色鮮艷奪目，未蒸熟的燒賣已經十分吸引人。
我最喜歡來到這個飲茶的發祥地，悠閑地吃真正用手剁齣來的燒賣，能吃到蝦、肉、肥肉的味道，各種材料都配閤得很完美。
雲吞麵的傳統已在廣州失傳，反而香港的比較好吃，點心則還是要到廣州，所以有說“羊城美點”，由此可知。這裏飲茶比香港更有氣氛，在這種顔色雕花玻璃等營造的環境中，以前的西關大少也不過如此。
這次我們叫瞭較有代錶性的點心，其中有外皮非常薄的腸粉。有所不知，以前的西關大少吃腸粉，不是整條吃的，而是光吃掉腸粉的米湯和醬料，丟棄其餘的部分；酥皮叉燒酥很有新意，也叫菠蘿叉燒包，內有叉燒，外皮是菠蘿包的模樣，是菠蘿包和叉燒包的混閤體，十分好吃；傳統馬拉糕，原是普普通通的甜品，但細心的話可觀察到糕身有三層不同的氣孔，一排直一排橫的，極有文化內涵；白糖糕一般吃來都有酸酸的感覺，其實不應該有酸味的，這裏的白糖倫教糕，做齣瞭傳統的味道，一點也不會酸。這裏是正宗的傳統味道。
如果能保持原來的味道，隻要是好吃，你吃過一次就會上癮，以後就不會吃漢堡包瞭。
玉堂春
地址：廣州市沙麵南街1號白天鵝賓館
電話：020-81886968
☆一峰餐廳
在廣州，有一個必到風景之處是白雲山風景名勝區，白雲山上除瞭風景優美，到瞭山頂，還能品嘗著名的白雲豬手和白雲鳳爪等美食，所以我們一早就到白雲山頂的一峰餐廳吃早點。
相傳白雲山有間寺廟，師傅下山化緣，一班徒弟就造反瞭，帶瞭一些豬手想煮來吃，豈料師傅迴來，他們情急之下，把鍋子扔到後山，待師傅齣去後再撿迴來吃。原來豬手不用煮已經可以吃，還十分爽脆，這就是白雲豬手的故事。白雲鳳爪就是將製作白雲豬手的做法運用到雞腳上，製成外皮雪白而爽脆的白雲鳳爪。
白雲山的水質好，所以豆腐也是很齣名，又叫“山水豆腐”，喜歡肉的話可以釀一點魚肉或豬肉來蒸做成肉滑蒸豆腐；清蒸豆腐既好吃又健康，紅燒豆腐還有鹹甜均宜的豆腐花，鹹的話就放一點肉鬆、蝦米、菜脯等。
一峰餐廳
地址：廣州市白雲天南第一峰
電話：020-37229871（2322）
* 名廚齣招 古法粵菜
杏汁燉白肺
由香港陸羽茶室中菜部總廚禤智明先生示範的杏汁燉白肺，這道菜式也是這傢餐廳的主角，製成後顔色呈奶白色，有十分濃鬱的杏仁味。材料很簡單，就隻有一個豬肺和一些南杏和北杏，不過做法卻很復雜，得花上半天時間。首先將豬肺灌水20～25分鍾，灌水後豬肺就變成瞭雪白色，之後灌入杏仁漿，再以水草綁緊頂部，然後拿到鍋子汆水15分鍾左右，加入瘦肉和火腿用清水頓3個小時，燉好後的湯倒齣部分加上1/4的南杏和北杏，放入攪拌機攪拌約10分鍾，以篩子隔渣就變成瞭杏汁，最後取齣豬肺解開水草，將杏汁和湯倒入，加一點點鹽再燉上一個小時便大功告成。
在一般人的印象中，吃豬肺感覺好像很難接受，尤其是外國人，他們會以內髒來製作香腸，但是肺的部分，則隻會給貓吃。這個杏汁燉白肺，隻要喝一口，便知道是否美味瞭。
鷓鴣菜
雖然說是粥，但這道菜的主要材料是鷓鴣，還有瘦肉和火腿蓉。將鷓鴣燉至肉變軟之後拆骨，然後剁成蓉。鍋中放入少許油及酒後將燉鷓鴣的湯倒入鍋中，加入剛剁好的鷓鴣蓉和參薯蓉一並放鍋裏煮，煮好後加入少許鹽，待沸後再加一點生粉勾的芡，最後加進一些蛋白，倒進碗內再在麵上加幾粒火腿蓉，鷓鴣粥就完成瞭。
此味名為粥，用的其實是參薯，參薯是一條一大根的薯，外皮略黑，健肺開胃，清除外皮後磨成蓉一起放下去煮。
燒雲腿鴿圃
對我來說，鴿肉隻是陪襯，雲腿纔是這道菜的靈魂，燒雲腿的做法很考功夫的。首先要調糖水，以砂糖和蜜糖煮融成瞭糖漿後，把雲腿泡下去，這樣纔夠香、鬆化、有甜味，而且不會那麼鹹；要這樣泡上3天纔能吃，3天後糖已滲進去瞭，拌些豆粉水和加些蛋漿，沾些粉放進滾油中就即刻把鍋拉開，有糖在裏麵，就會容易變黑。浸過兩分鍾後拿去切片，但不能切得太薄，接著拿去炒；鴿肉倒下鍋中炸，拉油後倒起來；這邊加些薑蔥、甘筍爆香後再迴鍋加調料，再加酒、鴿肉，炒成後上碟中央，外圍以金華火腿圍之。
這道菜算是非常傳統的菜式，以前更流行放一個白鴿頭和頸在碟上，以證明用瞭一隻鴿。
古法咕嚕肉
傳統的咕嚕肉已很多人不懂得做瞭，即使懂也未必做得好吃。
製作咕嚕肉的肉要選脢肉，醬汁也是很重要的，做舊式糖醋的方法主要還有兩粒梅子。調汁時先放入白醋，其次若要甜先放鹽，之後依次加入茄汁、片糖、砂糖還有梅子，最後是放入山楂，待山楂融化後糖醋汁就大功告成。
脢肉放少許鹽再沾點生粉後放入滾油中炸，撈起隔油備用，配料炒香後倒入糖醋，再倒入咕嚕肉一兜一拋，這道菜就完成瞭。
一般傢庭主婦都會炒咕嚕肉，而古法製作工序不簡單，現在很少人願意花那麼多時間去煮，隨便調些什麼汁便算，所以現在坊間的煮法大多隻是形似，但沒有味道，因為做法完全不同瞭。
傳統的咕嚕肉一點醬汁也沒有，是乾的，醬汁剛好全包著瘦肉，咬下去感覺不會很油膩，醬汁飽滿而且香脆，加之那塊肉的肥瘦很平均，所以味道很特彆。
這道菜在外國的中國餐廳煮齣來的話，都是很多醬汁的，因為他們是煮好肉到最後纔澆上醬汁的。
說到底，一道咕嚕肉，當中的學問殊不簡單。
· · · · · · (收起)