具体描述
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排…日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
作者简介
小山裕久 (1949-) 日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
目录信息
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
六 如何让菜单更多元化
七 蒸、炸
八 何谓“炖煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白饭
十一 自然的甜味
十二 如何学习真正的日本料理
贰 名师的金玉良言
汤木贞一 & 德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄 & 山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈
· · · · · · (收起)
读后感
最近上班路上的读物是这本，约莫在明天去西安的飞机上就能看完，吸进滚烫的确羊肉泡馍前，让我再斯文一把，小心翼翼一把。 这本书，约莫是教你观察、忍耐、练习，再观察、忍耐、练习，是日本神髓更多。可是，里面却忘记讲一件远比无限的耐心更残忍的事情～～～天分。 做好多...
用户评价
《日本料理神髓》这本书，给我的感觉，更像是一本关于“东方智慧”的生活指南，而非仅仅是烹饪教程。我之所以会选择购买它，是因为我对日本文化一直抱有浓厚的兴趣，而日本料理，无疑是体验这种文化最直接、最生动的方式之一。拿到书后，我发现它远远超出了我的预期。书中对于“不时不食”的强调，让我第一次深刻理解了“顺应天时”的深刻含义。作者不仅仅是将这句话作为一个简单的口号，而是从植物的生长周期、动物的繁衍规律，乃至气候的变化，都进行了详细的阐述，让我明白，为什么在特定的季节，会有特定的食物，以及这些食物所蕴含的能量和营养。我开始留意身边的食材，尝试去感受不同季节带来的不同风味，这让我与自然的连接感更强了。书中对于“敬畏之心”的刻画，更是让我感动。作者在描述处理每一种食材时，都充满了对生命本身的尊重。无论是精挑细选的蔬菜，还是新鲜捕捞的鱼虾，在书中，它们都不是简单的“原材料”，而是承载着生命能量的礼物。这种“敬畏之心”，不仅仅体现在烹饪过程中的小心翼翼，更体现在对食物的充分利用，对每一点浪费的避免。我常常会想起书中所描绘的，那些精打细算的日式家庭，如何将每一片蔬菜的边角料都变成美味的汤底或者配料，这种对资源的珍视，让我深感惭愧。通过这本书，我不仅仅是学到了一些烹饪技巧，更重要的是，我开始重新审视自己与食物的关系，思考如何才能以一种更感恩、更尊重的心态去对待每一餐。
评分《日本料理神髓》这本书，在我看来，是一次关于“味觉的解构与重塑”的奇妙旅程。当我初次翻阅时，就被书中对食材本身味道的极致挖掘所吸引。我一直认为，烹饪的魅力在于“加法”，在于各种调料的碰撞与融合，但这本书却向我展示了“减法”的强大力量。作者深入剖析了各种食材的天然风味，并提供了如何通过最少的干预，将这些风味发挥到极致的方法。比如，书中对蒸、煮、烤等基础烹饪手法的细致讲解，不仅仅是流程介绍，更是对火候、时间、温度等关键因素对食材风味影响的深度解析。我开始尝试着去理解，为什么一道简单的水煮蔬菜，能有如此清甜的口感，为什么一碗看似朴素的清汤，能有如此醇厚的鲜美。这种对“本味”的追求，让我重新审视了自己平日的烹饪习惯，也让我开始意识到，很多时候，我们之所以觉得食物味道不够好，并非是因为调料放得太少，而是因为我们未能充分发掘食材本身的潜力。书中对于“不同食材的搭配原理”的讲解，也让我受益匪浅。我之前总是凭着自己的感觉去搭配食材，结果往往是“四不像”。而这本书，则从酸、甜、苦、辣、咸等基本味型，以及鲜味、香气、口感等方面，提供了科学的搭配建议，让我能够更精准地找到食材之间的和谐共鸣。读完这本书，我感觉自己对“味道”的理解，进入了一个全新的境界。它不再是简单的味蕾刺激，而是一种更加精妙、更加深邃的感官体验。
评分《日本料理神髓》这本书，对我而言，是一场关于“饮食的艺术化”的深度体验。我一直认为，日本料理不仅仅是一种食物，更是一种流动的艺术。而这本书，则将这种艺术的精髓，淋漓尽致地展现在我面前。书中对“色彩的运用”的讲解，让我第一次意识到，原来食物的颜色，不仅仅是视觉上的愉悦，更是传递食物信息、影响味觉体验的重要因素。作者通过大量的插图和实例，展示了如何巧妙地运用食材的天然色彩，通过对比、呼应、烘托等手法，创造出令人赏心悦目的画面。我开始尝试着去关注食物的颜色，去思考如何通过搭配，让菜肴呈现出更加丰富的层次感。更让我着迷的是，书中对于“形体的雕琢”的细致描绘。我之前一直认为，摆盘就是简单地将食物堆砌起来，但这本书告诉我，通过对食材进行恰当的切割、造型，以及对整体布局的安排，可以赋予食物生命般的灵动感。我开始尝试着去学习那些精妙的刀工，去理解那些看似随意的摆放背后所蕴含的构图原理。这种对“形”的追求，让我明白了，为什么一道简单的刺身，能成为艺术品，而不仅仅是食物。它让“吃饭”这件日常小事，变成了一场视觉的盛宴，一种对美的享受。这本书，让我看到了饮食的另一种可能性，它不仅仅是为了满足生理需求，更是为了满足精神的需求，一种对生活品味的极致追求。
评分《日本料理神髓》这本书，对我而言，是一次关于“平衡与和谐”的生活智慧的启迪。我一直觉得，日本料理之所以能经久不衰，一定有着其深刻的内在逻辑。而这本书，则为我揭示了这种逻辑的核心——平衡与和谐。书中对“五味调和”的讲解，让我第一次深刻理解了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道，并非孤立存在，而是相互依存、相互制约，共同构成了一种微妙的味觉平衡。作者并非简单地介绍如何调味，而是深入分析了各种味道之间的化学反应，以及如何通过恰当的搭配，达到一种入口回甘、余味悠长的效果。我开始尝试着去调整自己平日的烹饪方式，去寻找那些能够让各种味道和谐共存的秘诀。更让我印象深刻的是，书中关于“食材间的平衡”的探讨。作者并非鼓励单一食材的极致发挥，而是强调了食材与食材之间，在味道、口感、营养等方面的合理搭配，从而达到整体的和谐统一。比如，在描述一道日式火锅时，作者不仅仅是列举了各种食材，更是深入分析了肉类、蔬菜、海鲜等不同食材在汤底中的溶解度、风味释放速度，以及它们之间如何相互衬托，形成一种丰富而不杂乱的口感。这种对“平衡”的极致追求，让我明白了为什么很多看似简单的日本料理，却能拥有如此深邃的层次感和耐人寻味的口感。这本书，让我开始思考，如何在生活的方方面面，去追求一种平衡与和谐的状态，让生活变得更加美好而有意义。
评分《日本料理神髓》这本书，对我而言，更像是一本关于“生活美学”的教科书，而非一本单纯的烹饪指南。在我刚接触这本书的时候，我的预期是希望能学到一些实用的日本料理制作技巧，或许是一些精致的摆盘方法。然而，当我深入阅读后，我发现它所能给予我的，远比这要丰富和深刻得多。书中对“食器”的考究，让我印象尤为深刻。作者不仅仅是列举了各种精美的日本餐具，更是深入探讨了不同材质、形状、色彩的碗碟如何与食物相互映衬，如何提升整体的用餐体验。比如，在介绍一道清淡的鱼料理时，作者会建议搭配素雅的陶瓷碗，而在讲述一道浓郁的汤品时，则会推荐使用带有温暖色调的陶碗。这种对细节的关注，让我意识到，真正的美食，不仅仅是舌尖上的享受，更是视觉、触觉、嗅觉等多感官的综合体验。它是一种对生活品质的追求，一种对美学的极致探索。书中关于“季节感”的描述，也让我深受启发。我一直以为，所谓的“季节菜”，只是某个季节比较便宜或者容易买到的食材。但这本书让我明白，日本人对季节的敏感，已经渗透到饮食的方方面面。他们会在不同的季节，品尝不同的食物，感受不同的风味，甚至是通过食物来感知时间的流逝。比如，春天的新鲜山菜，夏天清爽的冷面，秋天香甜的柿子，冬天暖心的锅物，这些食物不仅仅是味蕾的满足，更是与自然季节的连接，是对生命周期的一种敬畏。读到这里，我常常会反思自己的生活，是否太过匆忙，是否忽略了那些大自然赋予的美好瞬间。这本书，让我学会了放慢脚步，去感受生活中的点滴之美，去体会“吃”所带来的深层意义。
评分《日本料理神髓》这本书，在我看来，是一次关于“味道的哲学”的深度探索。购买这本书之前，我对日本料理的认识，大概就是“精致”、“清淡”、“少油少盐”这样几个模糊的标签。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我的固有印象，让我看到了日本料理背后那宏大而细腻的世界观。作者在书中，花了大量的篇幅去解析“鲜味”（Umami）的奥秘。我之前一直以为“鲜味”就是一种“咸味”或者“甜味”的叠加，但通过书中的详细讲解，我才了解到，它是一种独立存在的、能够提升食物整体风味并带来愉悦感的独特味道。书中对提取鲜味的各种方法，从昆布的氨基酸，到鲣鱼干的肌苷酸，再到香菇的鸟苷酸，都进行了深入浅出的剖析，让我对这种“看不见”的味道有了全新的认识。我甚至开始尝试根据书中的指导，去自制一些基本的调味品，比如日式高汤，虽然过程不算复杂，但每一次成功的尝试，都让我体会到那种由内而外散发的、难以言喻的鲜美。更让我感到惊喜的是，书中对于“减法美学”的探讨。我一直以为烹饪就是不断地添加各种调料，让味道变得丰富。但这本书告诉我，有时候，最能体现食材本味、最能打动人心的味道，恰恰是通过“减法”来实现的。如何通过恰当的烹饪手法，去除食材中的杂味，突出其本身的清甜，这是一种何等的高超技艺！读到这些内容，我常常会联想到自己平时做菜的习惯，似乎总是喜欢把各种香料往里放，结果反而掩盖了食材本身的味道。这本书，就像一面镜子，让我看到了自己烹饪上的不足，也为我指明了前进的方向。它让我明白，真正的美味，往往蕴藏在最简单、最纯粹之中。
评分《日本料理神髓》这本书，初见其名，我便被一种莫名的吸引力所笼罩。总觉得“神髓”二字，不仅仅是对烹饪技艺的概括，更是对一种生活态度，一种文化精髓的提炼。翻开书页，迎接我的并非冰冷的技术讲解，而是一场视觉与味蕾的双重盛宴的序曲。那些精心拍摄的食材照片，色彩鲜艳，纹理清晰，仿佛带着产地泥土的芬芳和海洋的气息扑面而来。我并非专业的厨师，也算不上对日本料理有深入研究的食客，但每次翻阅，总能从那些看似简单的摆盘中，感受到一种极致的匠心。比如，书中对旬之食材的推崇，让我意识到，真正的美味，不仅仅在于烹饪本身，更在于对自然恩赐的尊重与把握。作者花了大量的篇幅去描绘不同季节的代表性食材，从春日嫩绿的竹笋，到夏日肥美的海鲜，再到秋季金黄的稻穗，以及冬季温润的根茎类蔬菜。这种对时令的强调，不仅仅是历史悠久的饮食传统，更是一种与自然和谐共生的哲学。我常常在想，在我们这个快节奏的时代，我们有多少人还能真正去关注食材的生长周期，去感受大自然的馈赠？这本书，就像一位循循善诱的导师，让我重新审视了食物的本质，思考了“吃”的意义。它不仅仅是填饱肚子，更是与自然对话，与季节交流，与文化连接的过程。书中对某些传统烹饪手法的细致描绘，也让我受益匪浅。比如，书中对“出汁”的制作，绝非简单地将昆布和鲣鱼片丢入水中加热。作者详细讲解了不同种类昆布的特性，鲣鱼片的干燥程度对风味的影响，以及煮制过程中温度和时间的微妙控制。这种精益求精的态度，让我明白了为什么看似简单的日式高汤，却能拥有如此深邃而丰富的层次感。读着读着，我仿佛也置身于日式厨房，看着烟气袅袅，听着刀刃在砧板上轻快的跳跃，闻着食物在热力中慢慢释放的香气。这本书，让我对日本料理的理解，从“好吃”上升到了“有灵魂”。
评分《日本料理神髓》这本书，我拿到手的时候，内心是带着一份好奇与期待，以及一丝丝的隐约的敬畏。说实话，我对日本料理的认知，很大程度上停留在寿司、拉面这些大众化的印象里，总觉得它可能是一种精致但又有些遥不可及的存在。然而，这本书却用一种非常亲切而又充满力量的方式，为我打开了一扇通往日本料理深层世界的大门。它并非一本枯燥的食谱大全，而是更像一个饱学多识的长者，娓娓道来，分享着他对日本料理的深刻理解和独到见解。书中不仅仅是介绍菜肴，更多的是在讲述“为什么”。为什么日本人如此重视食材的新鲜度？为什么一道简单的烤鱼，在他们手中就能焕发出非凡的魅力？作者通过对日本地理环境、气候特点、历史文化，乃至国民性格的细致分析，为我们层层剥开了这些问题的答案。我尤其喜欢书中关于“五味五色五法”的阐述，这不仅仅是味觉、视觉和烹饪方法的简单组合，更是日本人对平衡与和谐的极致追求的体现。书中对于“间”的运用，更是让我大开眼界。我以前一直以为“间”仅仅是指物理空间上的留白，但在这里，它被赋予了更深层次的含义，体现在食材的搭配上，体现在调味的运用上，甚至体现在整个用餐体验的设计上。作者用生动的语言，描绘了如何通过合理的“留白”，让食材本身的味道更加突出，让整体的味蕾感受更加丰富而不至于杂乱。这是一种多么高妙的境界！读到这些部分，我常常会停下来，回味自己过往的用餐经历，发现自己常常忽略了这些细微之处，也难怪很多时候，自己做的菜肴总是少了一点“滋味”。这本书，让我开始思考，在烹饪中，如何在“有”与“无”之间找到那个最完美的平衡点。它引导我去观察，去感受，去体会，去领悟，而不仅仅是机械地去模仿。
评分《日本料理神髓》这本书，在我手中，更像是一本关于“餐桌上的仪式感”的探索手册。我一直觉得，日本料理之所以能成为一种闻名世界的饮食文化，其背后一定蕴含着某种独特的精神。而这本书，恰恰为我揭示了这种精神的多个维度。书中关于“碗筷的礼仪”的讲解，虽然看似是一些细枝末节，但却展现了日本人对用餐过程的重视，以及对他人尊重的态度。从如何正确地拿起碗筷，到如何放置，再到不同场合下筷子的不同使用方式，这些看似繁琐的规矩，背后都蕴含着深厚的文化底蕴。我开始有意识地去学习和模仿这些细节，发现这不仅让我的用餐过程变得更加舒心，也让与我一同用餐的人感受到了被尊重。更让我着迷的是，书中对于“食物的摆盘艺术”的精妙解读。我一直以为，摆盘仅仅是为了好看，但这本书告诉我，它更是传递食物信息、烘托食物风味的重要手段。作者通过大量的实例，展示了如何运用色彩、线条、形状的搭配，以及留白的空间，来达到视觉与味觉的和谐统一。我开始尝试着用书中的理念去摆盘，发现即使是一道简单的家常菜，在经过一番“艺术加工”后，也能呈现出令人眼前一亮的效果。这种“仪式感”，不仅仅体现在视觉上，更体现在整个用餐体验的提升上。它让“吃饭”这件日常小事，变得更加有意义，更加令人回味。这本书，就像一位心灵的引导者，让我重新认识了“吃”的意义，它不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现，一种对生活的热爱与尊重。
评分《日本料理神髓》这本书，给我的感觉，更像是一本关于“自然哲学的实践指南”。我一直对日本料理那份“回归自然”的纯粹之感所吸引，而这本书，则将这种感觉具象化，并赋予了它深刻的理论支撑。书中对“天时地利”的强调，让我明白了为什么日本料理如此注重食材的产地和季节。作者并非简单地罗列食材，而是深入探讨了不同地区、不同季节的食材所蕴含的独特风味和营养价值，以及这些风味如何与当地的气候、土壤、水质等因素息息相关。这让我意识到，真正的美味，是大地与季节共同孕育的奇迹。我开始关注自己周围的食材，尝试去了解它们的来龙去脉，去感受季节的变化对食物风味的影响，这让我与自然界的联系更加紧密。书中对于“尊重生命”的烹饪理念，更是让我深受触动。作者在描述处理每一种食材时，都流露出一种发自内心的敬意，仿佛在与生命对话。这种“尊重”，不仅仅体现在对食材的精心挑选和细致处理，更体现在对食物的充分利用，对每一点浪费的规避。我开始反思自己平日的饮食习惯，是否太过随意，是否忽略了食物的珍贵。通过这本书，我不仅学到了一些烹饪技巧，更重要的是，我开始以一种更感恩、更谦逊的心态去对待每一顿饭，去体会食物所蕴含的生命能量。
评分文章部分不用说了，后半本的交流有个有趣的点是大师之间的默契，原来料理水平达到一定境界后的所见所想都是相近的。
评分白饭有味，甘甜之味。日复一日的技艺磨练，繁而又繁的器具工序，为的是让烹饪后的食物仍能让客人感动于食材的原质原味。料理之神。
评分一个对待柿子像对待松茸一样认真、叫你站在小芋头的角度想一想的料理人，他所描述的刀工对食材的影响、食材在烹饪过程里的微妙变化、料理人为了捕捉食材最“璀璨”的顶点做的种种努力，能让人体会到跟茶道相似的内涵。说“料理界的三大定律就是仔细看、注意听、审慎思考”，又有什么事不是如此呢？“渐渐地在每一个平淡的日子中，必须为自己不断重复的工作设定目标。”这早已超越了料理的范畴，成为一种修炼。
评分文章部分不用说了，后半本的交流有个有趣的点是大师之间的默契，原来料理水平达到一定境界后的所见所想都是相近的。
评分白饭有味，甘甜之味。日复一日的技艺磨练，繁而又繁的器具工序，为的是让烹饪后的食物仍能让客人感动于食材的原质原味。料理之神。
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