钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东教育出版社

作者:江献珠

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2010-9

价格:38.00元

装帧:

isbn号码:9787540680077

丛书系列:钟鸣鼎食之家

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钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸 【本书内容】 本书是“钟鸣鼎食丛书”的第五卷，聚焦于中华饮食文化中历史悠久、技艺精湛的烹饪手法——煎炸。我们深入探究了煎炸技术从古代起源到现代发展的完整脉络，旨在为读者提供一份兼具学术深度与实践指导的详尽指南。 第一部分：煎炸的千年流变与文化意蕴 起源与早期形态： 追溯中国古代关于“油烹”的记载，考察古代的油脂来源（如动物脂肪、麻油、豆油）以及早期煎、炸、煸、烙等技法的萌芽。探讨先秦时期至魏晋南北朝，煎炸技术在宫廷与民间生活中的初步普及。 宋代的油炸盛世： 重点分析宋代城市商业的繁荣如何推动了街头小吃和专业油炸作坊的发展。《东京梦华录》、《梦粱录》中记载的各类油炸点心（如“油饼”、“煎堆”）如何构成了当时市民生活的重要部分。 明清的技艺完善与地域分化： 考察明清时期，火候控制、面糊调配等关键技术如何成熟。不同地域（如川渝的麻辣油炸、江浙的精细酥炸、北方的面食油炸）形成了独特的风格。 现代煎炸的演进： 探讨新中国成立后，食用油结构的变化、新式炊具（如深油锅、控油设备）的应用，以及健康理念对传统煎炸方式的修正与影响。 第二部分：煎炸的科学原理与技艺核心 本书详细解析了煎炸过程中的物理与化学变化，帮助理解成功的关键要素。 油脂的选择与特性： 探讨不同植物油（花生油、菜籽油、大豆油等）的烟点、饱和度与风味对最终成品的影响。阐述油脂循环使用中的安全与风味维护。 美拉德反应与焦糖化： 深入剖析高温油炸如何促使食物表面发生美拉德反应，形成诱人的色泽、香气和复合风味。解释水分蒸发与油的渗透机理。 温度控制的艺术： 详述不同煎炸温度（低温慢炸、中温定型、高温锁水）适用于哪些食材和目标口感（如酥脆、蓬松、软嫩）。如何通过油温计或“试探法”精准控制油温。 裹糊与上浆的学问： 详细介绍干粉、湿粉、面糊（如天妇罗面糊、啤酒面糊）的配方构成与作用。分析不同裹料在高温下如何形成隔水层，防止内部食材过度失水或吸油过多。 第三部分：经典煎炸技法实录与地域代表 本部分是全书的实践核心，系统梳理了中国主流的煎炸技法，并配以经典菜例进行示范。 1. 干炸（Crispy Frying）： 侧重于食材自身脱水和香料的融合。 代表菜例： 酥炸排骨、干煸鳝段、樟茶鸭（半炸半熏工艺）。 技法要点： 腌制入味、薄浆或不挂糊、旺火收干。 2. 清炸/酥炸（Light Frying）： 以保持食材原味和外层轻薄酥脆为目标。 代表菜例： 炸藕盒、清炸里脊、葱油饼（部分）。 技法要点： 蛋清、淀粉的比例调配，油温的稳定控制，避免复炸。 3. 软炸（Soft Frying）： 适用于口感细腻、要求外层嫩滑的食材，如传统的小酥肉。 代表菜例： 软炸里脊、蓑衣黄瓜。 技法要点： 面糊要偏稀，油温略低于酥炸，注重“炸透”而非“炸焦”。 4. 滚油/重油浸炸（Deep Frying）： 适用于需要瞬间定型、内部熟透的食材，如传统油条、油糕。 代表菜例： 油条（老面/小苏打发酵法）、麻团（糯米制品）。 技法要点： 油量要足，确保食材完全浸没，控制膨胀度。 5. 锅塌与煎（Pan-Frying & Searing）： 介于炒与炸之间，油量较少，强调两面受热均匀。 代表菜例： 鱼香肉丝的“拖油”处理、葱油饼、酱油煎。 技法要点： 锅具的选择、油量的控制、翻面时机。 第四部分：煎炸后的处理与健康考量 控油艺术： 介绍传统（如垫纸、沥油架）和现代（如甩油器）的控油技巧，如何减少最终成品的油腻感。 复炸的艺术与禁忌： 阐述二次加热对于提升酥脆度的必要性，以及何时不宜复炸（如海鲜类、含糖量高的点心）。 “少油”的现代探索： 探讨空气炸锅等新型设备对传统煎炸的替代性研究，以及如何在保持风味的前提下降低油脂摄入。 本书不仅是对煎炸技艺的梳理，更是对中国美食哲学中“火候与时间”的深入致敬。通过系统学习，读者将能掌握从选材到出锅的全套秘诀，烹制出真正意义上的“外酥里嫩、香而不腻”的煎炸美味。

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拿到《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》这本书，我第一感觉就是它的厚重感。不是那种纸张堆积的厚，而是知识和经验沉淀下来的那种厚。从封面上就透着一股子讲究劲儿，不是那种哗众取宠的风格，而是沉静内敛，一看就是能让人静下心来读的书。我一直觉得，好的烹饪书不仅仅是告诉你“怎么做”，更要告诉你“为什么这么做”，以及这样做背后所蕴含的科学原理和文化传统。我毫不怀疑，《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》在这方面会有惊艳的表现。我设想，书中会对各种油炸的温度对食材口感的影响进行详尽的阐述，比如低温慢炸和高温快炸的区别，以及它们各自适合处理的食材种类。还会不会有关于裹糊、挂糊的各种配方和技巧，让炸出来的食物外酥里嫩，色泽金黄诱人？我甚至在想，书中会不会介绍一些传统的中式点心，比如油条、麻团，甚至是那些现在市面上已经不多见的炸货，并且对其制作工艺进行深入剖析。而“煎”的部分，我猜测也会有各种煎饼、煎肉、煎鱼的精妙之处，无论是家庭日常小炒，还是宴客大菜，都能在其中找到灵感。这本书的出版，对我而言，无疑是打开了一个探索中华传统煎炸烹饪技艺的宝库。

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拿起《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》，我的脑海中立刻浮现出热气腾腾的厨房场景，空气中弥漫着诱人的油香。这个系列的名字就充满了中国传统饮食文化的底蕴，而“煎炸”作为其中的一卷，更是我一直以来都颇为着迷的烹饪领域。我期待这本书能为我打开一扇通往精妙煎炸技艺的大门。我会不会在这本书中找到关于油炸过程中最关键的几个要素的深入讲解？例如，如何判断油温是否合适，不同的食材需要何种油温来保持最佳口感，还有如何避免食材吸油过多而变得油腻？我猜想，书中一定会有关于各种裹粉和面糊的配方，以及它们如何影响最终成品的酥脆度和色泽的详细介绍。我特别想知道，作者是否会分享一些制作传统炸物的技巧，比如如何炸出入口即化的酥肉，或者如何炸出金黄酥脆的春卷皮。而且，我很想了解，除了常见的油炸，书中是否还会探讨一些改良的或者更健康的煎炸方式，以满足现代人对饮食的要求。我渴望在这本书的引导下，提升我的烹饪技艺，为家人朋友奉上令人赞叹的煎炸美味。

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《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》，这个系列的名字本身就透露着一种对传统饮食文化和精致生活的向往，而“煎炸”作为第五卷，无疑是对这部分技艺的深入挖掘。我一直对如何将食材通过油的媒介，转化成外酥内软、香气扑鼻的美食充满兴趣。我期待在这本书中，能看到关于如何精确控制油温的详尽讲解，因为这是煎炸菜肴成败的关键所在。作者是否会分享一些关于不同油品在煎炸过程中的表现差异，以及如何选择最适合特定菜肴的食用油？我还在设想，书中是否会提供各种各样的裹粉和面糊配方，以及它们如何影响最终成品的酥脆度和色泽。我特别希望能够深入了解一些经典的传统炸物，比如炸春卷、炸鱼排，甚至是各种地方特色的小吃，并且学习到其制作的精妙之处。我渴望通过这本书，不仅能够提升我的烹饪技艺，更能从中感受到中华传统煎炸烹饪的博大精深和文化魅力。

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《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》，光是听到这个名字，就让人联想到那些金黄酥脆、香气四溢的美食。我一直觉得，煎炸类的烹饪方式，虽然看起来简单，但想要做得出色，却需要极高的技巧和对火候的精准把握。这本书作为“钟鸣鼎食”系列的一员，我坚信它不会让我失望。我设想，书中一定会详细介绍各种油的选择，以及如何控制油温，这对于做出完美的煎炸食品至关重要。是不是会提供不同油温下的烹饪指南，让读者能够根据食材的特性，选择最合适的温度？我特别好奇，书中会不会涉及一些关于裹粉或者面糊的配方和技巧，比如如何让炸物外表更酥脆，内里更鲜嫩多汁？而且，我一直对一些传统的炸制食品很感兴趣，例如酥肉、糖醋里脊，或者是一些地方特色的小吃，书中是否会对这些经典菜肴的制作工艺进行深度解析，甚至披露一些不为人知的独家秘诀？我希望这本书不仅能教会我如何做出美味的煎炸食品，更能让我了解其背后的文化和历史，让我在享受美食的同时，也能感受到一种传承的乐趣。

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《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》，这个系列的名字就带着一种厚重感和对传统生活方式的追求，而“煎炸”作为其中的一部分，无疑是对这一主题的细致挖掘。我一直对如何将食材处理得恰到好处，既保证其鲜嫩的口感，又能赋予其诱人的酥脆外皮充满兴趣。我期待这本书能提供一些关于油炸前处理食材的秘诀，例如如何腌制能够使肉类更加入味，或者如何处理蔬菜以保证其在油炸过程中不易变色。我猜想，书中可能会详细介绍各种油的特性，以及哪种油最适合用于煎炸，同时也会讲解如何处理使用过的油，以达到环保和卫生的目的。我很想了解，作者是如何看待“煎”与“炸”的区别和联系的，是否会针对不同的技法提供详细的步骤和技巧？特别是对于“炸”的部分，我渴望看到关于如何制作出完美酥脆外壳的方法，比如关于面糊的比例、炸制的时间以及复炸的技巧。我希望这本书能够成为我在厨房里的得力助手，让我能够轻松掌握煎炸的精髓，为家人制作出令人回味无穷的美食。

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《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》，光是书名就足以勾起我无限的食欲和对中华传统烹饪的好奇心。我一直认为，真正的美食不仅仅是食材的堆砌，更是技艺与文化的融合。而“煎炸”这门技法，在中华饮食文化中占据着举足轻重的地位，它能够将平凡的食材变得外酥内软，香气四溢。我非常期待在这本书中，能够找到关于如何精准掌握油温的详细指导，因为这往往是决定一道煎炸菜肴成败的关键。书中是否会介绍各种不同食材的最佳烹饪温度区间，以及如何通过简单的工具来准确判断油温？我还在猜想，作者是否会深入讲解各种面糊和裹粉的配制方法，以及它们的特性，比如是选用淀粉、面粉还是其他材料，如何调制出能够完美包裹食材并形成酥脆外壳的面糊？我特别希望能够学到一些关于经典中式炸物的制作秘诀，例如如何炸出外酥里嫩的炸鸡，或者如何炸出层次分明的炸鱼。我渴望通过这本书，不仅提升我的烹饪技能，更能深入了解中国传统煎炸烹饪的博大精深。

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《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》，这个书名就像一串古老的密码，解锁着我对中华美食的无限好奇。我一直认为，烹饪不仅仅是柴米油盐的堆砌，更是对食材的尊重，对技艺的传承，以及对生活的热爱。尤其是在“煎炸”这个领域，它似乎蕴含着一种火与油的交织，既能带来极致的酥脆，又能锁住食材的原汁原味。我期待在这本书中，不仅仅是看到各种琳琅满目的煎炸菜品，更希望能够窥见其背后深厚的文化底蕴和精湛的烹饪哲学。作者会如何解析不同食材的最佳煎炸方式？是注重食材本身的鲜美，还是强调调味的创新？会不会有关于油的品类选择，以及如何处理废油的科学建议？我甚至在猜测，书中是否会包含一些失传的或者濒临失传的传统煎炸技艺，比如一些老字号的独门秘方。我希望这本书能够引领我，让我不仅仅是学会制作一道菜，更能理解这道菜的由来，它在中华饮食文化中的地位。那种在厨房里，将平凡的食材通过精准的技法，转化为一道道色香味俱全的佳肴，本身就是一种充满仪式感的享受。

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翻开《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》的封面，一股浓郁的传统饮食文化气息扑面而来。“钟鸣鼎食”这几个字，本身就代表着一种富足、精致、讲究的生活方式，而“煎炸”作为第五卷，无疑是对这一主题的进一步延伸和深化。我作为一个热爱生活、喜欢动手烹饪的读者，对这本书充满了期待。我猜想，书中不仅仅是简单地罗列菜谱，而是会深入挖掘煎炸技艺的精髓。比如，针对不同的食材，如何选择最合适的油温，是至关重要的。是低温炸出酥脆外壳，还是高温炸透食材内部？这其中涉及到的科学原理，是我非常感兴趣的。而且，关于面糊的制作，也是煎炸菜肴的关键。书中会不会提供多种多样的面糊配方，例如啤酒面糊、蛋清面糊、淀粉面糊等等，并详细讲解它们的特性和适用范围？我甚至在想，作者会不会分享一些制作传统中式炸物的经验，比如炸酥肉、炸丸子、炸藕盒，甚至是一些地方特色的小吃，并且对它们的历史和文化背景进行介绍。我希望这本书能让我领略到煎炸烹饪的博大精深，让我在厨房里也能感受到一种艺术的魅力。

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这本书的名字叫做《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》，光听这个名字就觉得很有分量，而且是“钟鸣鼎食”系列里的第五本，这让我对它充满了期待。虽然我还没来得及深入阅读，但光是翻阅一下目录和前言，就能感受到作者在烹饪研究上的深度和广度。封面设计也很雅致，一看就不是那种随随便便的菜谱，而是有文化底蕴的。我猜这本书里收录的煎炸烹饪方法，一定涵盖了各种传统和创新的技巧，不仅仅是简单的步骤说明，更会涉及到食材的选择、火候的掌握、调味的妙用，甚至可能还会追溯一些经典菜肴的历史渊源。我特别好奇作者是如何将“煎”与“炸”这两个看似相似却又有着微妙区别的烹饪方式进行区分和讲解的。是按照食材分类，还是按照技法分类？会不会有关于油温控制的详细图示，或者不同油品在煎炸中的表现对比？我脑海中已经勾勒出一幅画面：某个周末的午后，阳光正好，我一边品着茶，一边对照书中的文字和图片，尝试制作一道从未做过的煎炸美食，那种成就感一定爆棚。而且，“钟鸣鼎食”这个名字本身就带着一种古典的、精致的生活气息，我希望这本书能让我体验到这种“食”的艺术，而不仅仅是填饱肚子。我是一个对烹饪充满热情的人，尤其喜欢钻研那些需要耐心和技巧的菜肴，煎炸类正是其中之一，所以我对这本书寄予了厚望。

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《钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸》，这书名本身就自带一种对生活品质的追求，让人联想到那些精美的、充满仪式感的中华美食。我作为一个对烹饪充满热情，并且喜欢钻研技法的人，对这本书充满了好奇。我猜想，书中不仅仅是简单的菜谱堆砌，更会深入探讨“煎”与“炸”这两种烹饪方式背后的科学原理和文化内涵。我尤其想知道，作者会如何讲解油温的控制，这是煎炸菜肴成功的关键。是不是会提供详细的油温图表，指导读者根据不同食材选择最合适的油温？我还在思考，书中是否会包含关于裹粉和面糊的各种创新配方，以及如何让炸物外表金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。我特别期待能学到一些关于传统中式点心或者小吃的炸制技巧，例如如何炸出蓬松的麻团，或者如何炸出酥脆的油条。我希望这本书能够带我进入一个更加精妙的煎炸烹饪世界，让我不仅仅是在满足口腹之欲，更是在品味一种传承已久的饮食文化。

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真心喜欢那双布满岁月印记的手。

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这本书里的食谱还没细看，但是每道菜前面的关于菜的原料或背后故事的叙述却已经让我觉得买这本书赚到了，文字并不华丽，但是正是这种日常故事，让人觉得非常亲近。

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真心喜欢那双布满岁月印记的手。

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