本书分为概述和上编与下编，共二十章，分别介绍四个方面的内容：一是我国烹调技术的起源、发展和中国菜的构成；二是烹调原料的分类、鉴别和保管方法；三是烹调原料的初步加工和切配技术；四是具体的烹调方法。
本书以总结我局所属的北京饭店、新侨饭店、民族饭店、前门饭店、友谊宾馆、西苑饭店、和平宾馆、香山饭店、燕京饭店、北纬饭店等十大饭店和丰泽园饭店、全聚德烤鸭店、仿膳饭店、听鹂馆餐厅、四川饭店等五大饭庄的老厨师的烹调技术经验为主，同时参阅和采用了一些兄弟单位的有关资料。
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读后感
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用户评价
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基础实用！！！！食材加工和烹饪方法看着就十分爽利！
评分豆瓣上居然有这本书！！！我觉得这年头真的不会有这么认真扎实全面的烹调书了。不但讲了各种烹调当时，还讲了原由，还讲了火候、刀功、原料挑选、配菜，甚至连调料制作的方式都讲了。真正的厨师工具书。
评分基础实用！！！！食材加工和烹饪方法看着就十分爽利！
评分基础实用！！！！食材加工和烹饪方法看着就十分爽利！
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