Pâtisserie !

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出版者:Editions de la Martinière
作者:Christophe Felder
出品人:
页数:800
译者:
出版时间:2010-10-7
价格:EUR 39.90
装帧:Relié
isbn号码:9782732442112
丛书系列:
图书标签:
  • 甜点
  • 法式甜点
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具体描述

《法式甜点圣经:从基础到大师的完美指南》 致所有对法式甜点怀抱热忱的烘焙爱好者与专业人士: 本书并非仅仅是一本食谱集合,它是一部全面、深入且极具实践指导性的法式甜点百科全书。我们旨在构建一座坚实的理论与实践的桥梁,带领读者穿越时间,探寻法式烘焙的精髓,并掌握其复杂技艺背后的科学原理。 本书的宗旨: 在这个充斥着快速、简化食谱的时代,我们坚信真正的美味源于对细节的执着和对经典的尊重。《法式甜点圣经》致力于复原那些被时间考验的传统配方,同时融入现代烘焙学的最新洞察。我们拒绝敷衍的替代品和模糊的说明,力求提供精确到小数点后的配方,以及清晰、富有逻辑的步骤分解。 内容深度与广度: 本书结构严谨,分为五大部分,层层递进,确保读者无论从零开始还是已有一定基础,都能找到适合自己的进阶路径。 第一部:基础的艺术——理解烘焙的基石 (The Art of Foundations) 本章是通往法式甜点殿堂的“预科班”。我们认为,不理解基础,便无法创造卓越。 原料的哲学: 深入剖析黄油(乳脂含量、产地对风味的影响)、面粉(蛋白质含量的精确测量与应用)、巧克力(可可脂含量、调温的科学)、糖分(转化糖与蔗糖的作用机制)以及鸡蛋(乳化与起泡的物理化学)。每一项原料都被视为独立的个体进行研究,而非仅仅是列表上的项目。 核心技巧的精炼: 详细解析“打发”(Whipped Techniques):从法式、意式到瑞士蛋白霜的细微差别及其在不同甜点中的应用;精确的“折叠”(Folding)手法,以保持面糊的空气感;以及“擀制”(Rolling)的力度与温度控制,尤其针对酥皮类点心。 温度的掌控: 绘制详细的温度图表,涵盖从融化巧克力、制作焦糖到烘烤的精确温度区间,并解释温度如何影响结构、口感和颜色(美拉德反应与焦糖化)。 第二部:酥皮的交响——层次的魔法 (The Symphony of Pastry) 酥皮是法式甜点最引以为傲的领域之一,本书将此部分篇幅重点放在其复杂性与精确性上。 千层酥(Pâte Feuilletée): 首次以图文并茂的方式,记录了完整的“开酥”过程,从第一次三折到最后一次,中间间隔的冷藏时间、面团的弹性测试标准,直至烤制出高达四十层的理想效果。我们将探讨“蒸汽膨胀”的原理,并提供制作“快速酥皮”的变通方案。 挞皮与派皮(Pâte Sablée & Brisée): 区分这两种挞皮在黄油处理方式上的差异(“切拌”与“搓揉”),以及它们对最终成品酥松度或紧实度的决定性影响。 泡芙壳(Pâte à Choux): 详尽解析“煮面糊”阶段水分的蒸发率控制,以及在挤制和烘烤过程中,如何通过精确控制烤箱湿度,达到内部空心、外壳酥脆的理想状态。 第三部:慕斯与奶油的艺术——空气与平滑的平衡 (The Art of Mousse and Crème) 本部分关注稳定剂和乳制品的精确应用,旨在创造入口即化、结构稳定的现代甜点。 慕斯的构建: 深入探讨吉利丁(Gelatin)的“布氏强度”(Bloom Strength)如何影响慕斯的凝固点与口感。提供了基于水果泥、巧克力和蛋奶沙司基底的经典慕斯配方,并首次公开了专业工作坊中使用的“稳定慕斯”技术,以应对运输和展示的需求。 法式奶油的精讲: 细致区分了法式奶油霜(Crème Mousseline)、意式奶油霜(Crème au Beurre Suisse)和卡仕达酱(Crème Pâtissière)之间的乳化机制、风味侧重及稳定性对比。特别关注了如何使用温度计来确保蛋黄与糖浆的完美乳化。 甘纳许(Ganache)的比例学: 提供了从浓郁松软的抹面甘纳许到坚实结构填充甘纳许的精确巧克力与奶油的克重比例表,并解释了乳化剂(如卵磷脂)在不同配比中的作用。 第四部:经典蛋糕与法式沙龙点心 (Classic Gâteaux and Salon Delights) 本章聚焦于历史悠久、工艺复杂的标志性法式甜点。 歌剧院蛋糕(Opéra): 将其解构为六个独立且精确制作的层次:杏仁海绵蛋糕、咖啡糖浆浸渍、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许。每一步骤都强调了层与层之间的“粘合度”控制。 歌百利(Gâteau St. Honoré): 详细展示了制作酥皮底座、泡芙圈的装饰、焦糖制作及最后浇淋过程,着重于焦糖的硬度与泡芙内部填充奶油的平衡。 马卡龙的挑战(Macarons): 专门开辟一章来应对马卡龙的常见失败。对比了法式、意式和瑞士三种制作方法的优劣,并详细分析了“出皮”(Developing a Shell)所需的湿度、烘烤温度的微小波动对“裙边”(Feet)形成的影响。 第五部:装点与呈现——细节决定成败 (Garniture and Presentation) 甜点不仅要美味,更要具备视觉冲击力。 镜面釉(Mirror Glaze)的科学: 如何调配出高光泽度、不易流淌的镜面釉。讲解了覆盖温度对最终效果的决定性影响,并提供了无色、巧克力色及水果色的基础配方及调色指南。 水果的处理: 如何进行水果的糖渍(Confit)、蜜饯(Candied)和制作光亮的果胶涂层(Nappage),以确保新鲜水果在甜点上保持色彩鲜艳和最佳口感。 装饰技巧: 教授使用巧克力刮花、糖艺拉花(Tuile)、以及专业抹刀的运用,使简单的甜点也能焕发出沙龙级别的精致感。 本书的独家特色: 1. “为什么失败”分析图谱: 针对每个关键食谱,我们设置了“Troubleshooting”板块,列出十种最常见的失败情景(如酥皮油水分离、慕斯无法凝固、海绵蛋糕塌陷),并提供其背后的科学原因及即时修正方案。 2. 专业术语的彻底澄清: 附有详尽的法文术语对照表,确保读者能完全理解行业内的专业交流。 3. “弹性配方”建议: 并非所有人都拥有专业设备,因此我们提供了对传统配方进行微调的建议,例如使用烤箱温度计的替代方案,或使用手持打蛋器时的技巧调整。 献给读者: 《法式甜点圣经》要求您投入时间、耐心与精准。法式甜点是对工匠精神的终极考验。阅读本书,您将获得的不仅是食谱,更是一种思维方式——一种对平衡、结构和美学的深刻理解。掌握了本书的内容,您将有能力驾驭任何法式甜点,从最基础的磅蛋糕,到最复杂的蒙布朗(Mont Blanc)。欢迎进入这个严谨而迷人的烘焙世界。

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目录信息

读后感

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用户评价

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这本书所带来的,不仅仅是制作甜点的技巧,更是一种对生活品味的提升。通过学习书中介绍的各种法式甜点,我不仅掌握了制作美味的秘诀,更重要的是,我学会了如何去欣赏生活中的美,如何去用心地对待生活中的每一个细节。我喜欢那种能够潜移默化地影响我的思想和生活态度的书籍。这本书让我明白,即使是制作最简单的甜点,也可以成为一种艺术表达,一种对生活的热爱。它不仅仅是一本食谱,更是一种生活方式的启迪,让我学会了在平凡的日子里,为自己和身边的人创造出更多的甜蜜和惊喜。

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这本书的出现,让我对“甜点”这个概念有了全新的认识。我一直认为,甜点不仅仅是满足口腹之欲的食物,更是一种艺术,一种情感的表达。而这本书,恰恰完美地诠释了这一点。我在这本书中看到的,不仅仅是食谱,更是一种对生活的热爱,一种对细节的极致追求。每一款点心,从选材到制作,再到最后的呈现,都凝聚着创作者的心血和巧思。我被那种对完美的执着所打动,也正是这种执着,才使得每一件作品都如此令人惊艳。我喜欢那些能够激发我创造力,并且让我感受到生活的美好的书籍,而“Pâtisserie!”无疑做到了这一点。它让我明白,即使是看似简单的甜点,也可以通过精心的设计和独特的创意,变得如此与众不同。这种对“极致”的追求,不仅体现在食物本身,更延伸到了整个创作的过程,让我看到了一个完整且充满生命力的艺术体系。

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这本书的语言风格也相当独特,它不像一本枯燥的食谱,更像是一位亲切的朋友在娓娓道来。作者用充满诗意的语言描述着各种甜点的制作过程,每一个步骤都充满了画面感,让我仿佛置身于温暖的厨房,跟着作者一起享受烘焙的乐趣。我喜欢那种温暖而有感染力的叙述方式,它能够拉近读者与作者之间的距离,让阅读的过程充满愉悦。这种娓娓道来的风格,让原本可能有些枯燥的制作过程变得生动有趣,也让我对接下来的每一个步骤充满了期待。我在这本书中感受到的,是一种分享的喜悦,也是一种共同创造的美好体验。

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这本书不仅仅是关于制作甜点,它更像是一堂关于生活美学的课程。作者在书中分享的不仅仅是技艺,更是他对生活的热情和对美好的追求。我从中感受到的,是一种对日常生活的尊重和热爱。即使是制作最简单的饼干,也要力求完美,这种态度让我深受启发。我喜欢那些能够让我感受到生活温度的书籍,它们不仅仅提供知识,更能传递一种积极的生活态度。这本书无疑做到了这一点,它让我重新审视了生活中的点滴细节,并从中发现了无限的美好。这种从平凡中发掘不凡的能力,正是这本书最吸引我的地方。它让我明白,生活的美学,就藏在我们每一个细小的选择和每一次用心的付出之中。

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当我翻开这本书,一股浓郁的法式风情扑面而来。我仿佛能闻到黄油融化的香气,听到烘焙时发出的轻微噼啪声。书中的图片处理得极其精美,每一张照片都像一幅静物油画,色彩饱满,光影恰到好处,将各种甜点的独特魅力展现得淋漓尽致。我特别喜欢那些特写镜头,能够清晰地看到点心表面的纹理,酥皮的层次,以及奶油的细腻。这些细节的处理,让我对制作过程充满了敬意。我一直认为,优秀的图片是书籍的灵魂之一,尤其是在涉及美食的书籍中。它们不仅仅是装饰,更是引导读者进入书中世界的钥匙。这本书在这方面做得非常出色,让我每一次翻阅都像一次全新的视觉盛宴,不禁让我对书中作者的审美和品味赞叹不已。

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这本书的名字本身就带着一种独特的法式浪漫气息,仅仅是看到“Pâtisserie !”这几个字,我脑海中就浮现出了色彩斑斓的马卡龙、精致的手工巧克力、以及层层叠叠的酥皮点心。在实际翻开这本书之前,我其实对它抱有很高的期待,毕竟“Pâtisserie”在法语中就是指法式糕点店,这本身就是一个充满诱惑力的词汇。我当时想象着,这本书一定能带我进入一个梦幻般的甜点世界,让我仿佛置身于巴黎街头一家香气四溢的糕点店,亲手挑选那些令人垂涎欲滴的美味。我对于书的装帧设计也充满了好奇,希望它能像它的名字一样,充满艺术感和精致感,每一页都像一件艺术品。我喜欢那些能够带来视觉享受的书籍,尤其是当内容本身就与美学息息相关的时候。我一直在寻找能够真正触动我内心、带来惊喜的书籍,而“Pâtisserie!”这个名字,无疑已经在我的心目中种下了一颗充满期待的种子,我迫不及待地想要探索它所能呈现的这一切。

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我尤其欣赏书中对于食材的选择和搭配的讲解。作者对于每一种食材的特性都了如指掌,并且能够巧妙地将它们组合在一起,创造出令人惊喜的味觉体验。我喜欢那种对食材充满敬畏和理解的态度,它能够让食物本身焕发出独特的生命力。这本书让我明白,好的食材是制作美味甜点的基础,而精心的搭配则是将美味推向极致的关键。我在这本书中学习到的,不仅仅是制作方法,更是一种对食物的尊重,一种对味蕾的极致追求。这种对细节的关注,使得书中的每一款点心都充满了独特的灵魂。

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我一直对烘焙有着浓厚的兴趣,但苦于没有系统的指导,总是无法做出满意的作品。“Pâtisserie!”这本书的出现,无疑是我的福音。它详细地介绍了各种基础的烘焙技巧,从面糊的搅拌,到奶油的打发,再到烘烤的火候控制,都讲解得非常到位。我从中学习到了很多实用的知识,也改正了我之前的一些错误的做法。我喜欢那种能够真正解决我实际问题的书籍,它让我感受到了学习的成就感。这本书不仅仅是一本食谱,更是一位循循善诱的烘焙老师,它让我重拾了对烘焙的信心,并且激发了我不断尝试和创新的热情。

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我惊喜地发现,这本书并没有将所有信息都堆砌在过于冗长的文字中,而是巧妙地利用了大量的精美插图和简洁明了的步骤说明。这种排版设计非常人性化,能够让我快速地找到我想要的信息,并且更容易理解和模仿。我喜欢那些注重阅读体验的书籍,它们能够让我轻松地进入作者所构建的世界,并且能够享受到阅读的乐趣。这种将文字与视觉完美结合的设计,让这本书的实用性和艺术性都得到了极大的提升,让我每一次翻阅都感到赏心悦目,也让学习烘焙的过程变得更加轻松愉快。

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“Pâtisserie!”这本书的魅力远不止于它所呈现的精美图片和详细食谱。它更在于它所传递的那种对生活的热情和对美好的追求。每一次翻阅这本书,都让我感受到一种积极向上的力量,它鼓励我去尝试,去创造,去享受生活中的每一个美好瞬间。我喜欢那些能够点亮我生活,并且让我感受到生命活力的书籍。这本书无疑做到了这一点,它让我明白,即使是最平凡的生活,也可以因为我们对美好的追求而变得如此多姿多彩。它不仅仅是一本关于甜点的书,更是一本关于如何热爱生活的书。

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