具体描述
《啤酒工业手册》（初版）自80年代初出版以来，因其内容系统、全面、新颖、实用性强而深受广大啤
酒界读者的欢迎。近10余年来，啤酒工业有了突飞猛进的发展，为了适应啤酒发展的形势，使本手册能符
合时代的脉搏，由原主编对初版本进行了全面的修订和补充。修订后的《啤酒工业手册》充分反映了当
代啤酒工业的全貌和最新技术进展。全书分为六大篇：第一篇麦芽制造，第二篇麦汁制备，第三篇啤酒
发酵，第四篇啤酒包装与成品啤酒，第五篇啤酒新产品与稀释啤酒，第六篇副产物利用及其他。
本书供啤酒工业技术工人和技术人员参阅，也可供科研、设计人员和有关院校专业师生参阅。
作者简介
目录信息
第一章 酿造大麦
第一节 大麦的种类
一、根据子粒生长形态分类
二、根据播种时间分类
三、根据麦穗形态分类
第二节 酿造大麦的品种选育及其重要性
一、品种选育方法
（一）形态选种法
（二）杂交育种法
（三）诱变育种法
（四）基因转化技术育种法
二、国际上的主要大麦品种选育机构及其作用
三、大麦品种的鉴别方法和育种试验内容
（一）大麦品种的鉴别方法
（二）育种试验内容
四、优良酿造大麦品种的特点
五、大麦的“质量系数”
六、近年来国际上采用的著名大麦品种及其特征
七、大麦品种与啤酒质量的关系
第三节 大麦子粒的结构及其生理作用
一、大麦的外形
二、大麦的组织结构及其生理作用
第四节 大麦的化学组成
一、水分
二、碳水化合物
（一）淀粉
（二）纤维素
（三）半纤维素和麦胶物质
（四）低分子碳水化合物
三、蛋白质
（一）大麦蛋白质的分布
（二）大麦蛋白质的组成
（三）大麦蛋白质的含量
（四）大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系
四、脂肪
五、磷酸盐
六、无机盐
七、维生素
八、酚类物质
第五节 大麦和麦芽中的主要酶类
一、酯酶
二、淀粉分解酶
三、半纤维素分解酶
四、蛋白质分解酶
五、氧化还原酶
第六节 酿造大麦的质量标准
一、鉴别大麦质量的方法
二、对大麦的系统评价方法
三、酿造大麦的质量标准
第二章 大麦的贮运和预处理
第一节 物料输送
一、气力输送
二、机械输送
三、气力输送装置与机械输送装置的比较
第二节 大麦的贮藏和保管
一、大麦的贮藏
（一）贮藏阶段
（二）大麦贮藏与呼吸作用
（三）大麦的干燥方法
（四）大麦的贮藏方法与条件
二、大麦的保管
第三节 大麦的病虫害及其防治
一、大麦在农田期间的主要病虫害及其防治
二、大麦在贮藏期间的主要虫害及其防治
第四节 大麦的清选和分级
一、大麦的粗选
二、大麦的精选
三、大麦的分级
（一）分级的目的
（二）分级的标准
（三）分级筛
四、联合机
五、精选大麦的整齐度及原大麦的精选率
第三章 大麦浸渍
第一节 浸渍理论
一、浸麦的吸水过程及生理现象
二、大麦的吸水速度
三、浸麦与通风
四、浸麦水中的添加剂
第二节 浸麦设备
一、传统的柱体锥底浸麦槽
二、带中心循环管的柱体锥底浸麦槽
三、新型的平底浸麦槽
四、锥底槽与平底槽的比较
五、近代化浸麦槽的特点
第三节 浸麦方法
一、湿浸法
二、断水浸麦法
三、长断水浸麦法
四、喷淋浸麦法
五、温水浸麦法
六、重浸渍浸麦法
七、多次浸麦法
八、各种浸麦方法的比较
第四节 浸麦度
一、控制浸麦度的范围和依据
二、浸麦度的测定和计算
三、浸麦度对麦芽质量的影响
四、浸麦度速见表
第五节 浸麦损失
第四章 发芽
第一节 发芽理论
一、发芽时的呼吸作用
二、酶的形成和麦粒的代谢作用
三、胚乳的溶解
四、发芽过程中的物质变化
（一）半纤维素的变化
（二）淀粉的变化
（三）蛋白质的变化
（四）脂肪的变化
（五）无机盐的变化
（六）酸度的变化
（七）水溶性物质的变化
（八）氧化还原酶的变化
（九）多酚物质的变化
（十）维生素的变化
五、发芽期间的物质损失
第二节 发芽应用
一、判断发芽的依据
（一）根芽和叶芽
（二）麦芽的溶解度
（三）麦层的管理
二、控制发芽的技术条件
（一）发芽温度
（二）发芽水分
（三）麦层空气中氧与二氧化碳的组成比例
（四）发芽时间
三、大麦含氮量、发芽条件对麦芽质量的影响
四、促进麦芽溶解的方法
五、浅色麦芽与深色麦芽发芽工艺的比较
第三节 发芽方法
一、地板式发芽法
（一）工艺技术条件
（二）发芽操作
（三）地板式发芽控制要点
（四）对发芽室的要求
二、通风式发芽法
（一）萨拉丁箱式发芽法
（二）麦堆移动式发芽法
（三）矩形发芽－干燥两用箱发芽法
（四）通风式发芽的其他类型
三、连续式制麦法与间歇式制麦法的比较
第四节 加速发芽的措施
一、赤霉酸处理
二、大麦擦皮处理
三、重浸渍浸麦法
四、激活发芽法
五、“挤压”制麦法
第五章 绿麦芽干燥
第一节 干燥理论
一、绿麦芽干燥的变化过程
（一）物理变化
（二）化学变化
二、麦芽干燥期间的物质变化
（一）酶的变化
（二）麦芽化学成分的变化
第二节 干燥应用
一、麦芽干燥设备
（一）水平式干燥炉
（二）垂直式干燥炉
（三）发芽－干燥两用箱
二、麦芽干燥工艺条件的控制
（一）控制麦芽干燥速度的因素
（二）麦芽干燥过程中温度、水分和通风量的控制
三、麦芽干燥的技术条件
（一）麦芽干燥时间、温度和水分的技术条件
（二）几种主要干燥炉的干燥过程
（三）干燥过程中的通风量及耗热量
四、麦芽干燥设备的生产能力
第三节 干燥麦芽的处理和贮藏
一、干燥麦芽的处理
（一）除根
（二）磨光
二、干燥麦芽的贮藏
（一）贮藏的原因
（二）贮藏期
（三）贮藏时的要求
第六章 制麦损失与降低制麦损失的措施
第一节 制麦损失
一、概述
二、制麦过程中的物质损失和计算方法
三、制麦和贮藏期间大麦的容量和质量变化
四、发芽条件对呼吸损失和根芽损失的影响
第二节 降低制麦损失的措施
一、生产工艺上的措施
二、使用生长素和抑制剂等添加剂
（一）澳酸钾与赤霉酸结合处理
（二）硫酸与赤霉酸结合处理
（三）大麦擦皮与赤霉酸结合处理
（四）甲醛处理法
第七章 麦芽的性质和质量标准
第一节 麦芽的性质
一、外观特征
二、物理特性
三、化学特性
第二节 麦芽质量标准
第八章 特种麦芽
第一节 着色麦芽
一、结晶麦芽
二、类黑素麦芽
三、琥珀麦芽
四、黑麦芽和巧克力麦芽
第二节 非着色麦芽
一、乳酸麦芽
二、小麦麦芽
第二篇 麦汁制备
第一章 啤酒生产用水
第一节 天然水
一、水源
（一）水源种类及特点
（二）啤酒厂水源的选择
二、天然水中溶解的无机盐及其特性
（一）天然水中溶解的主要无机盐离子
（二）水的硬度
（三）水的碱度
第二节 啤酒酿造用水
二、水中离子对啤酒酿造的影响
三、水中离子与pH值的关系
四、水的残留碱度及其计算方法
五、酿造水中碳酸盐与pH值之间的关系
六、酿造用水的硬度分类
七、国际上几种典型啤酒的水质分析
第三节 啤酒酿造用水的改良和处理
一、煮沸法处理水
二、加石灰法处理水
三、加石膏改良糖化用水
四、加酸改良水质
五、离子交换法处理水
六、离子交换膜电渗析法处理水
七、反渗透法处理水
八、活性炭吸附过滤水
第四节 啤酒生产用水的消毒和灭菌
一、概述
二、砂滤棒过滤器除菌
三、加氯 （或CLO2）杀菌
四、臭氧杀菌
五、紫外线杀菌
第五节 啤酒生产过程用水
一、啤酒生产过程用水的水质要求
二、冷却用水及处理
第二章 啤酒花
第一节 概述
第二节 酒花的植物性状
第三节 酒花的化学成分及其作用
一、干燥酒花的化学组成
二、酒花树脂
（一）酒花树脂的命名
（二）α－酸和β－酸及其同类异构物的化学结构和物理性能
（三）α－酸和β－酸的性质与作用
（四）软树脂与硬树脂
三、酒花油
（一）酒花油的成分
（二）酒花油的性质和作用
四、多酚物质
第四节 酒花品种
一、酒花品种的分类
二、酒花品种的命名
三、酒花品种的典型性
（一）酒花的典型性
（二）香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法
（三）香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价
四、酒花品种的选育
（一）国际上的酒花品种选育概况
（二）培育酒花新品种
（三）优良酒花品种应具备的特性
五、国内外的著名酒花品种
六、结籽酒花和无籽酒花的比较
第五节 酒花栽培的农艺技术条件
一、酒花的物候期
二、种植酒花的自然条件
三、种植酒花的技术条件
四、酒花的田间管理
五、酒花的主要病虫害及防治
六、酒花的收获
第六节 酒花的干燥与包装
一、酒花干燥
（一）干燥的技术要求
（二）干燥度的检查
（三）熏硫干燥
二、酒花包装
（一）酒花回潮
（二）整酒花的压榨与包装
（三）压榨与包装的技术条件
第七节 酒花的贮藏和保管
一、酒花贮藏过程中的物质变化
二、酒花的贮藏和保管条件
三、酒花贮藏指数
第八节 酒花的质量标准
一、酒花质量的鉴定
二、国内酒花技术标准
第九节 酒花加工制品
一、酒花粉
二、颗粒酒花
（一）颗粒酒花的类型
（二）颗粒酒花与整酒花的比较
三、酒花浸膏
（一）有机溶剂酒花浸膏
（二）二氧化碳酒花浸膏
（三）酒花浸膏与整酒花的比较
（四）二氧化碳酒花浸膏与颗粒酒花的比较
四、异构化酒花浸膏
五、其他酒花浸膏制品
（一）还原异构化浸膏和四氢异构化浸膏
（二）β－酸酒花油
（三）希鲁酮浸膏
（四）酒花浸膏粉
六、精制酒花油
第三章 辅助原料
第一节 概述
第二节 辅助原料种类
一、未发芽谷类
（一）大米
（二）玉米
（三）小麦
（四）大麦
（五）各种谷类辅助原料所制麦汁与啤酒的对比
二、糖类和糖浆
（一）蔗糖
（二）葡萄糖
（三）转化糖
（四）糖浆
第三节 采用辅助原料应注意的问题
第四章 原料粉碎
第一节 麦芽粉碎
一、麦芽干粉碎
（一）麦芽粉碎物的组成及其浸出率
（二）麦芽粉碎后的体积变化
（三）麦芽粉碎物的分级
（四）干式麦芽粉碎机及粉碎度
（五）增湿干粉碎
七、利润指标
八、流动资金指标
第四章 辅助材料质量标准
一、麦芽制造用的化工材料
二、麦汁制备用的化工材料
三、啤酒发酵用的化工材料
四、洗涤去垢用的化学制剂
五、橡胶制品刷洗消毒用的化学制剂
六、啤酒澄清剂和稳定剂
七、冷冻用的化工材料
八、发酵容器的涂料
九、啤酒过滤用材料
十、啤酒包装用材料
附录
一、浓度的表示方法和相对密度与浓度之间的换算
二、EBC法和Brand法麦汁色度单位的比较
三、糖化力单位的换算
四、浊度单位的换算
五、色度单位的换算
六、国际啤酒工业技术杂志目录
参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我之前对啤酒的认识，大多停留在“喝”的层面，对于其生产过程并没有深入的了解。然而，《啤酒工业手册》的出现，彻底改变了我的看法。这本书的专业性和系统性让我叹为观止，它就像一本啤酒酿造的百科全书，涵盖了从原料选择到成品包装的每一个细节。我最感兴趣的部分是关于啤酒的过滤和澄清技术。书中详细介绍了不同的过滤介质，以及它们如何去除啤酒中的悬浮物，达到清澈透亮的视觉效果。同时，它也探讨了不同澄清方法对啤酒风味可能产生的影响，这让我意识到，追求视觉上的完美，有时候也需要权衡风味上的得失。此外，书中对灌装和包装过程的描述也让我大开眼界。从瓶子和易拉罐的材料选择，到灌装过程中的卫生控制，再到包装设计对品牌形象的影响，每一个环节都显得至关重要。这本书让我深刻理解到，一杯优质啤酒的诞生，是无数个精细环节协同作用的结果，它不仅仅是简单的液体，更是工业化生产智慧的结晶。
评分《啤酒工业手册》这本书的价值，绝不仅仅在于它提供了大量的技术数据和工艺流程，更在于它能够激发读者对啤酒背后深厚文化和历史的探究。在阅读这本书的过程中，我被作者对于啤酒酿造历史的梳理深深吸引。从古埃及文明中最早的谷物发酵饮品，到中世纪修道院里酿酒技艺的传承，再到工业革命时期啤酒生产的标准化和规模化，这本书为我描绘了一幅波澜壮阔的啤酒发展史画卷。我尤其欣赏书中对于不同地域啤酒风格演变的分析，比如比利时的修道院啤酒、德国的纯净啤酒法，以及英国艾尔啤酒的独特风味形成原因。这些内容让我明白，啤酒的风格不仅仅是口味上的差异，更是历史、地理、文化以及科技发展共同作用的结果。书中还提及了早期酿酒师们对于酿造过程的经验总结和不断改进，这种对细节的执着和对品质的追求，在今天看来依然令人肃然起敬。阅读这本书，就像是在与跨越时空的酿酒大师们对话，感受他们对啤酒的热情和智慧。它让我意识到，每一次举杯，都是在品味一段悠久的历史和一种精湛的技艺。
评分这本书的出版，对于任何想要深入了解啤酒工业的人来说，都是一份宝贵的礼物。《啤酒工业手册》的编写风格严谨且富有条理，它以一种系统化的方式，将啤酒的生产过程进行了全方位的展示。我非常欣赏书中对啤酒中各种风味成分的详细解析，作者不仅列举了主要的风味化合物，还对其来源、形成机制以及在啤酒中的作用进行了深入的阐述。例如，我之前一直不理解为什么有些啤酒会有明显的“橡木桶”风味，读完这本书后，我才了解到这与橡木桶在陈酿过程中释放出的单宁、香兰素等物质有关，并且不同的橡木类型和烘烤程度会带来不同的风味特征。此外，书中对啤酒陈酿过程中的化学变化也进行了详细的探讨，这让我明白，啤酒的陈酿不仅仅是时间的累积，更是风味不断演变和提升的过程。这本书让我能够用一种更加科学和理性的方式去品味啤酒。
评分《啤酒工业手册》这本书，就像一本关于啤酒的“生产秘籍”，它以极其详尽的方式，将啤酒工业的方方面面展现在读者面前。从对啤酒基本成分的深入分析，到各个生产环节的精密工艺，这本书都力求做到面面俱到。我尤其被书中关于发酵过程的控制所吸引。作者详细阐述了不同发酵温度对酵母活性的影响，以及由此产生的不同风味物质。这让我意识到，即使是同一个酵母菌株，在不同的温度下发酵，也可能酿造出截然不同的啤酒。书中还提及了如何通过控制发酵进程来避免产生不良风味，例如过度的硫化物产生或杂菌污染。对于我来说，这些信息具有极高的实践价值。读完这本书，我对啤酒酿造的理解已经超越了“经验主义”的范畴，而进入了一个更加科学和严谨的领域。它让我明白，一杯完美的啤酒，是无数个科学决策和精湛工艺共同作用的结果。
评分《啤酒工业手册》这本书，可以说是我在啤酒领域的一次“顿悟”。我一直认为啤酒酿造是一个相对简单的过程，直到我翻开这本书，才意识到其中的复杂和精妙。书中对麦芽的烘焙和焦化过程的描述，让我明白了为什么不同颜色的啤酒会有如此差异的风味。作者详细解释了美拉德反应和焦糖化反应在麦芽处理中的作用，以及如何通过控制温度和时间来塑造啤酒的颜色、香气和口感。这让我对那些深色啤酒的丰富层次有了更深刻的理解，不再仅仅是“苦”或“甜”的简单归类。更令我印象深刻的是，书中对啤酒中各种风味化合物的来源和形成机制的深入探讨。从酯类带来的果香，到挥发性硫化物带来的硫磺味，再到酚类化合物带来的辛辣感，每一个风味都似乎有着科学的解释。这让我开始以一种全新的视角去品鉴啤酒，不再仅仅依赖于感官的直觉，而是能够去追溯其风味的根源。这本书让我从一个“消费者”变成了一个更加“懂得欣赏”的啤酒爱好者。
评分《啤酒工业手册》这本书，就像是为我打开了一扇通往啤酒世界深处的“秘密通道”。在没有阅读这本书之前，我对啤酒的很多方面都感到模糊和神秘，而这本书则用清晰、专业的语言一一揭开了这些谜团。我特别惊喜于书中关于啤酒的澄清和过滤技术的部分。它不仅仅是简单地介绍了物理过滤，还深入探讨了不同过滤方法的原理，例如硅藻土过滤、膜过滤等，以及它们对啤酒外观和口感可能带来的影响。书中还提到了在工业生产中如何平衡澄清度和风味保持之间的关系，这让我明白了为什么有些啤酒看起来晶莹剔透，有些则带有浑浊的“酒泥”。此外，对于啤酒在灌装过程中的氧化问题，书中也进行了详细的分析和提出了有效的解决方案，这让我理解了为什么新鲜的啤酒风味如此重要。这本书让我深刻认识到，每一个环节的精益求精，才能造就一杯卓越的啤酒。
评分作为一个对食品科学和工业生产流程充满好奇的人，《啤酒工业手册》完全满足了我对知识的渴求。这本书的结构严谨，逻辑清晰，将啤酒的生产过程分解为一系列相互关联的模块，并对每一个模块进行了详尽的阐述。我尤其被书中关于麦芽汁煮沸章节所吸引。作者不仅解释了煮沸在消毒、沉淀、浓缩以及赋予啤酒苦味和香气方面的关键作用，还深入分析了不同煮沸时间对啤酒风味的影响。我第一次了解到，原来煮沸过程中发生的复杂化学反应，才是啤酒独特风味的形成关键。书中还对啤酒中可能存在的杂菌污染及其防治措施进行了详细的介绍，这让我明白了为什么啤酒厂需要如此严格的卫生管理。对于我这样对食品安全非常关注的人来说，这一章节的内容让我感到非常安心。这本书的专业性体现在它对每一个细节的关注，从原料的选取，到工艺的控制，再到成品的检测，无不体现着科学与严谨。
评分坦白说，《啤酒工业手册》这本书的厚度和内容量让我一开始有些望而却步，但当我真正开始阅读时，我发现自己完全被吸引住了。它不仅仅是一本教科书，更像是一部引人入胜的酿造故事集。我特别喜欢书中关于酵母的故事，作者用一种近乎诗意的语言描述了酵母在啤酒发酵过程中的“生命旅程”。从酵母的培养、激活，到它们在新陈代谢过程中将糖分转化为酒精和二氧化碳，每一个步骤都充满了生命的奇迹。书中还介绍了不同酵母菌株的形态特征和代谢产物，以及它们如何塑造出不同风格的啤酒，例如，酵母在艾尔啤酒中产生的酯类香气，以及在拉格啤酒中产生的更加干净的口感。这种将科学与人文相结合的叙述方式，让原本枯燥的生物化学过程变得生动有趣。这本书让我对酵母刮目相看，它们不仅仅是酿造过程中的“工具”，更是啤酒灵魂的创造者。
评分作为一名业余的家庭酿酒爱好者，我一直在寻找能够真正帮助我提升酿造技艺的书籍。《啤酒工业手册》的出现，无疑为我打开了一扇新的大门。这本书的详实程度超出了我的预期，它不仅仅停留在理论层面，而是将工业化生产中的每一个步骤都进行了拆解和分析。例如，在关于水处理的部分，书中详细介绍了不同地区水源的化学成分对啤酒风味的影响，以及如何通过水处理设备来调整水质，以达到酿造特定风格啤酒的最佳状态。这对我来说是一个非常实用的知识点，因为在我的家庭酿酒过程中，我常常为水质问题感到困扰。更令我惊喜的是，书中对糖化过程的阐述，不仅仅是关于温度和时间，而是深入到淀粉酶活性的最佳区间，以及如何通过精确控制来实现不同类型的糖分转化，从而影响啤酒的酒体和口感。我以前总是凭经验操作，读完这一章后，我才明白原来每一个温度点的细微变化都可能带来截然不同的结果。此外，关于发酵过程的控制，书中详细讲解了不同酵母菌株的特性，以及它们在不同温度、pH值和氧气含量下的行为表现。这些细节对于我这种想要精进酿造技艺的人来说，简直是无价之宝。这本书让我意识到，原来家庭酿酒也可以如此科学和严谨。
评分我一直对啤酒酿造过程中的科学原理和技术细节充满了好奇，所以当我在书店里看到《啤酒工业手册》时，简直眼前一亮。这本书的装帧就透着一股专业和厚重感，封面设计朴实但不失格调，让我立刻联想到那些藏在啤酒厂深处，一丝不苟地进行着精密操作的酿酒师们。拿到书的当天，我迫不及待地翻开，扑面而来的并非枯燥的数据和公式，而是对啤酒世界宏大图景的描绘。从早期的农业起源，到现代工业化生产的各个环节，它都进行了细致入微的梳理。我尤其感兴趣的是关于麦芽发芽过程的章节，作者用非常生动的语言解释了酶的作用，以及这些酶如何在发芽过程中被激活，进而为后续的糖化过程打下基础。这不仅仅是简单的科学介绍，更像是在讲述一个古老而又充满活力的生命演变过程。书中对不同麦芽种类及其对最终啤酒风味影响的阐述也让我大开眼界，原来小小的一颗麦子，经过不同的处理，能赋予啤酒如此丰富的层次感。阅读过程中，我仿佛能闻到麦芽的香气，感受到发酵罐中酵母的活力，这种沉浸式的体验感是许多科普读物所无法比拟的。即使我并非专业酿酒师，这本书也让我对一杯啤酒背后的复杂工艺有了前所未有的深刻理解。它不仅仅是一本“手册”，更是一次深入啤酒灵魂的探索之旅。
评分作为入门工具书来看的
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