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本书由十几位调味专家、烹饪高级讲师和特级烹调师共同编写，是国内第一本关于调味方面的百科全书，对调味的起源、调味料的分类、调味汁的制作、调味品的使用禁忌和妙用、世界各地的饮食习惯与独特风味等作了详尽阐述。在传统调味配方的基础上，又增加了许多国内外新潮调味汁的制作方法及用途，共介绍中外调味味料1180余种，最新调味汁180余种及国内外最新菜例200余种，深入浅出，通俗易懂。既适用于各类层次的烹饪技术人员，又可作为烹饪教学的工具书，更是家庭烹调的必备手册。

目录
第一章 概述
第一节 味觉和味的分类
一、味的基本概念
（一）味的概念
（二）味觉生理
（三）味的相互作用
二、味的分类
（一）单一味
（二）嗅味
（三）复合味
第二节 味的调合
一、调味的起源
二、调味的作用
（一）祛除异味
（二）减轻烈味
（三）增添滋味
（四）确定口味
（五）增加色彩
三、调味技术的发展
第三节 调味的时机与原则
一、调味的时机
（一）加热前的调味
（二）加热过程中的调味
（三）加热后的调味
二、调味的原则
（一）依据菜肴调味
（二）依据原料调味
（三）依据季节调味
第四节 调味品的保管与合理放置
一、调味品的保管
（一）存放调味品的环境要求
（二）调味品的保管应注意的原则
二、临灶调味品的合理放置
第二章 中式调味料
第一节 咸味调味料
一、盐
（一）普通食盐
（二）低钠盐
（三）加锌盐
（四）加碘盐
（五）风味型食盐
（六）调合盐
二、酱油
（一）普通酱油
（二）辣酱油
（三）特色酱油
三、酱
（一）大豆酱
（二）蚕豆酱
（三）面酱
（四）豆瓣辣酱
（五）花色辣酱
（六）味噌
（七）豉油膏
（八）韭菜花酱
四、豆腐乳
五、豆鼓
第二节 甜味调味料
一、蔗糖
二、麦芽糖
三、蜂蜜
四、糖精
五、甘草
六、淀粉糖浆
七、蜂乳
八、饴糖
第三节 酸味调味料
一、食醋
（一）食醋在烹饪中的作用
（二）食醋与其它调味料之间的相互作用
（三）烹饪常用的食醋
二、柠檬汁
三、蕃茄酱
四、草莓酱
五、山楂酱
六、木瓜酱
七、酸菜汁
八、苹果酸
九、浆水
第四节 苦味调味料
一、陈皮
二、苦瓜
三、苦杏仁
四、茶叶
（一）西湖龙井
（二）碧螺春
（三）六安瓜片
（四）信阳毛尖
（五）黄山毛峰
（六）庐山云雾茶
（七）太平猴魁
（八）蒙顶甘露
（九）顾诸紫笋
五、菊花
六、荷叶
七、太子参
八、西洋参
第五节 辣味调味料
一、辣椒
（一）干辣椒
（二）辣椒粉
（三）辣椒油
（四）辣椒酱
（五）泡辣椒
（六）渣辣椒
二、胡椒
（一）黑胡椒
（二）白胡椒
（三）胡椒油
三、芥末
四、大葱
五、大姜
六、大蒜
七、韭菜
第六节 鲜味调味料
一、味精
（一）味精的种类
（二）味精的合理使用
二、虾油
三、鱼露
四、蛏油
五、蟹油
六、蚝油
七、虾籽
八、菌油
九、鱼酱汁
第七节 香味调味料
一、花椒
二、桂皮
三、丁香
四、八角
五、小茴香
六、紫苏
七、肉豆蔻
八、草果
九、莨姜
十、白芷
十一、砂仁
十二、薄荷
十三、桔皮
十四、月桂叶
十五、香椿粉
十六、松子
十七、榛子仁
十八、花生
十九、向日葵籽
二十、核桃
二十一、花生酱
二十二、芝麻酱
第八节 酒类调味料
一、黄酒类
（一）绍兴加饭酒
（二）龙岩沉缸酒
（三）米甜酒
（四）姜汁酒
（五）北方黄酒
（六）香糟
（七）醪糟
二、啤酒类
（一）按出厂前是否杀菌分
（二）根据麦芽汁的浓度分
（三）根据啤酒的颜色分
三、白酒类
（一）茅台酒
（二）汾酒
（三）五粮液
（四）古井贡酒
（五）洋河大曲
（六）董酒
（七）泸州老窖特曲
四、葡萄酒类
（一）按酒液的色泽分
（二）按含糖量多少分
（三）按品种分
第九节 其它调味料
一、荜茇
二、菟丝子
三、槟榔
四、获苓
五、木香
六、艾叶
七、白术
八、三七
九、天麻
十、白芍
十一、当归
十二、肉苁蓉
十三、何首乌
十四、黄芪
十五、乌梅
十六、白果
十七、石斛
十八、杜仲
十九、藿香
二十、佩兰
二十一、砂仁
二十二、白豆蔻
二十三、草豆蔻
二十四、草果
二十五、五味子
第三章 外国调味料和食品添加剂
第一节 外国调味料的种类
一、沙拉酱
二、卡夫奇妙酱
三、沙嗲酱
四、美极鲜酱油
五、日本万字酱油
六、OK汁
七、UP汁
八、李派林�汁
九、日本醋精
十、瑞士家乐牌鸡粉
十一、美国辣椒籽
十二、日本万能面包糠
十三、牛头牌芥末粉
十四、印度咖喱油
十五、日本辣芥
十六、泰国鱼露
十七、罗勒
十八、阿里根奴
十九、番红花
二十、鼠尾草
二十一、香叶
二十二、甘牛至
二十三、迷迭香
二十四、莳萝籽
二十五、香芹菜
二十六、辣根
二十七、薄荷
二十八、酸辣酱
二十九、东方酱
三十、核果酱
三十一、草莓酱
三十二、罗勒酱
三十三、伯萨米克酱
三十四、翡翠酱
三十五、大豆酱
三十六、芥末味噌酱
三十七、塔塔酱
三十八、甜香酱
三十九、千岛酱
第二节 食品添加剂的种类
一、肉类嫩化剂和膨松剂
（一）美国松肉粉
（二）斧头牌石粉
（三）篷灰
（四）发色剂
（五）碳酸钠
（六）碳酸氢钠
（七）蛋白酶类
（八）发粉
（九）钾明矾
（十）硝酸钾
二、食用色素
（一）叶绿素
（二）红曲米和红曲色素
（三）胡萝卜素
（四）姜黄和姜黄素
（五）可可粉和可可色素
（六）红花黄色素
（七）辣椒色素
（八）咖啡粉
（九）甜菜红色素
（十）核黄素
（十一）紫草色素
（十二）藏花素
（十三）胭脂红
（十四）柠檬黄
（十五）日落黄
（十六）靛蓝
（十七）赤藓红
（十八）亮蓝
第四章 中外复合调味汁的调制方法
第一节 各种中式调味汁的调制方法
一、咸鲜味类调味汁的调制
（一）新潮调味汁的调制
（二）白芡汤的调制
（三）虾卤汁的调制
（四）煎封汁的调制
（五）青芡汁的调制
（六）蒸火腿汁的调制
（七）青汁的调制
（八）白汁的调制
（九）卤水汁的调制
（十）精卤水的调制
（十一）白卤水的调制
（十二）噌汁的调制
（十三）鱼汁的调制
（十四）五香汁的调制
（十五）香椿汁的调制
（十六）味噌汁的调制
（十七）凉拌汁的调制
（十八）虾汁的调制
（十九）鱼汁的调制
（二十）鲜味王汁的调制
（二十一）咸鲜味汁的调制（1）
（二十二）咸鲜味汁的调制（2）
（二十三）咸鲜味汁的调制（3）
（二十四）复制酱油汁的调制
（二十五）葱油味汁的调制
二、酱香型调味汁的调制
（一）槟榔子汁的调制
（二）花生酱汁的调制
（三）柱候酱汁的调制
（四）烧烤汁的调制（1）
（五）烧烤汁的调制（2）
（六）陈皮磨豉酱的调制
（七）沙茶酱汁的调制
（八）韭花铁板汁的调制
（九）叉烧汁的调制
（十）麻酱汁的调制
（十一）椒梅酱的调制
（十二）咸鱼豆豉酱的调制
（十三）新潮复合腐乳酱的调制
（十四）自制沙嗲酱的调制
（十五）辣甜豆鼓酱的调制
（十六）红烧酱汁的调制
（十七）煲仔酱的调制
（十八）复合柱候酱的调制
（十九）麻酱味汁的调制
（二十）豆瓣味汁的调制
（二十一）混合鼓酱汁的调制
（二十二）沙嗲汁的调制
（二十三）黑椒汁的调制
（二十四）芥末沙司的调制
（二十五）茶香汁的调制
（二十六）甫萍富贵汁的调制
（二十七）云甫金汁的调制
（二十八）新潮卤汁的调制
（二十九）香糟汁的调制
（三十）咖喱油的调制
（三十一）辣椒油的调制
（三十二）酸辣汁的调制
（三十三）五味豆瓣酱汁的调制
（三十四）泰国鱼香味汁的调制
（三十五）美味辣酱的调制
（三十六）沙姜油的调制
（三十七）特色妙味酱的调制
三、酒香类调味汁的调制
（一）啤酒汁的调制（1）
（二）啤酒汁的调制（2）
（三）醉香汁的调制（1）
（四）醉香汁的调制（2）
四、香辣味类调味汁的调制
（一）芥末糊的调制
（二）咖喱油的调制
（三）油酥豆瓣的调制
（四）红油的调制
（五）蒜泥味的调制
（六）姜汁味的调制
（七）椒麻味汁的调制
（八）怪味汁的调制
（九）鱼香味汁的调制
（十）辣椒油的调制
（十一）鱼香味汁的调制
（十二）麻辣味汁的调制（1）
（十三）麻辣味汁的调制（2）
（十四）家常菜味汁的调制
（十五）葱姜汁的调制
（十六）姜味汁的调制
（十七）椒麻汁的调制
（十八）新怪味汁的调制
（十九）辣根味汁的调制
（二十）葱油汁的调制
（二十一）花椒油的调制
（二十二）葱姜油汁的调制
五、酸甜味类调味汁传统的调制
（一）生汁的调制（沙律汁）
（二）0K汁的调制
（三）西汁的调制（1）
（四）西汁的调制（2）
（五）西汁的调制（3）
（六）牛柳汁的调制
（七）柠檬汁的调制（1）
（八）柠檬汁的调制（2）
（九）荔枝味汁的调制
（十）茄汁的调制
（十一）果汁的调制
（十二）糖醋汁的调制（1）
（十三）糖醋汁的调制（2）
（十四）糖醋汁的调制（3）
（十五）糖醋汁的调制（4）
（十六）糖醋汁的调制（5）
六、香甜味类调味汁的调制
（一）桂花汁的调制
（二）玫瑰酱汁的调制
（三）混合梅子汁的调制
（四）方便甜酸汁的调制
（五）复合橙汁的调制
（六）复合提子汁的调制
（七）辣甜沙司的调制（1）
（八）辣甜沙司的调制（2）
（九）果奶露汁的调制
（十）乳精酱汁的调制
（十一）香油味汁的调制
（十二）咸甜味汁的调制
（十三）甜香味汁的调制
（十四）香槟汁的调制（1）
（十五）香槟汁的调制（2）
七、港式冷菜复合味调味汁的调制
（一）麻酱料汁的调制
（二）沙茶甜酱料的调制
（三）豆瓣辣酱汁的调制
（四）露虾油汤料汁的调制
（五）虾子油汤料的调制
（六）蚝油鲜汁的调制
（七）三合油的调制
（八）香醋甜姜汁的调制
（九）麻油蒜泥汁的调制
（十）辣酱油蒜汁的调制
（十一）甜面酱油汁的调制
（十二）椒麻葱酱汁的调制
（十三）鲜菇红酒汁的调制
（十四）茄汁醋葱汁的调制
（十五）薄荷酸辣料汁的调制
（十六）熟蛋油酱料汁的调制
（十七）西柠葡汁的调制
（十八）粉红奶油料汁的调制
（十九）火锅酱乳料汁的调制
八、港式热菜复合味调味汁的调制
（一）鲜皇汁的调制
（二）美极蒜姜汁的调制
（三）豉蚝汁的调制
（四）西柠汁的调制
（五）黑椒汁的调制
（六）沙嗲酱汁的调制
（七）牛柳汁的调制
（八）鱼露汁的调制
（九）豉香汁的调制
（十）沙咖汁的调制
（十一）陈芹汁的调制
（十二）柱候酱卤汁的调制
（十三）西汁的调制
（十四）果汁的调制
（十五）煎封汁的调制
（十六）干煎虾汁的调制
（十七）海鲜鼓油汁的调制
（十八）京都骨汁的调制
（十九）香槽汁的调制
（二十）香橙汁的调制
（二十一）白芡汤的调制
（二十二）萄汁的调制
（二十三）川酱汁的调制
（二十四）“XO”鲜酱汁的调制
（二十五）香槟汁的调制
（二十六）咸鲜珍珠汁的调制，碧波系列
（二十七）香甜味珍珠汁的调制，桃红泛波系列
（二十八）香辣苦珍珠汁的调制，娇艳似火系列
九、火锅调味汁的调制
（一）北方火锅调味汁的调制
（二）中华火锅底料的调制
（三）新火锅底料的调制
第二节 各种外国调味汁的调制
一、基础汤的调制
（一）布郎基础汤汁的调制
（二）鸡基础汤的调制
（三）鱼基础汤的调制
（四）牛基础汤的调制
二、各种少司的制作
（一）布朗少司
（二）白少司
（三）马乃少司
（四）鞑靼少司
（五）醋油少司
（六）浓郁少司
（七）玛德拉少司
（八）白色基础少司
（九）荷兰少司
（十）咖喱少司
三、西餐牛尾汤的调制
四、西餐蔬菜汤的调制
五、奶油汤的调制
六、蛋黄酱汁的调制
七、法式调味汁的调制（1）
八、法式调味汁的调制（2）
九、美式烤肉酱汁的调制（1）
十、美式烤肉酱汁的调制（2）
十一、美式烤肉酱汁的调制（3）
十二、日式烧烤汁的调制
十三、意大利汁的调制
十四、OX酱汁的调制（1）
十五、OX酱汁的调制（2）
十六、巴黎黄油汁的调制
十七、国外炸烤汁的调制（1）
十八、国外炸烤汁的调制（2）
十九、国外炸烤汁的调制（3）
二十、卡夫奇妙汁的调制
二十一、复合奇妙酱的调制
二十二、意大利汁的调制
二十三、墨西哥塔可酱的调制
二十四、巴黎黄油的调制
二十五、蕃茄沙司的调制
二十六、鸡味鲜汤料的调制
二十七、牛肉汤料的调制
二十八、蕃茄汤料的调制
二十九、海鲜汤料的调制
三十、西式泡菜汁的调制
三十一、沙拉汁的调制
三十二、法式烧烤调味料
三十三、哈萨克式炭烤羊肉卷调味料
三十四、尼泊尔式烧烤调味料
三十五、韩式烧烤调味料
第五章 中外调味料的具体运用
第一节 调味汁在烹调中的应用
一、汁类在原料初步熟处理中的应用
（一）姜汁酒的应用
（二）噌汁的应用
二、调味汁类在菜肴烹调中的应用
（一）蒸法用调味汁
（二）炖法用调味汁
（三）炒法用调味汁
（四）煎法用调味汁
（五）炸法用调味汁
（六）焖法用调味汁
（七）�法用调味汁
（八）煨法用调味汁
（九）扒法用调味汁
（十）焯法用调味汁
（十一）烩法用调味汁
三、汁类烧、卤法用调味汁
四、调味汁类在佐食中的具体应用
（一）佐料的应用
（二）部分常用佐料的配制
第二节 各种调味料在菜品中的具体应用
一、京式酸辣汤
二、酸辣鲜粉皮
三、西柠炒肉蟹
四、梅子炒花蟹
五、香槟红糟排骨
六、沙拉蒸虾球
七、葡汁煎中虾
八、菠萝香槟骨
九、柠汁香肉排
十、鲜虾兰花香
十一、菠萝田鸡腿
十二、橙皮牛肉
十三、香柠羊排骨
十四、西冷海鲜卷
十五、西梅煎鸡扒
十六、柠花炒虾腰
十七、椰香�海鲜
十八、椰汁蒸生鱼
十九、京香迷人骨
二十、香露越味虾
二十一、西汁�鸡件
二十二、柠汁炸软鸡
二十三、香橙烧鸡翼
二十四、橙汁炒鱼块
二十五、橙蜜虾排乐
二十六、香蕉凤尾虾
二十七、蕃茄金钱鱼
二十八、苹果炒肉丁
二十九、鲜柠檬蒸鱼
三十、柠汁牛肉饼
三十一、柠檬牛仔骨
三十二、西柠煎软鸭
三十三、梅子蒸鲫鱼
三十四、梅子蒸狮子鱼
三十五、柠檬炒牛肉
三十六、西柠�乳鸽
三十七、梅子吊烧鸡
三十八、咕噜熘鸡脯
三十九、密汁子姜鸡
四十、千岛汁带子
四十一、茶香肉滋美
四十二、南乳纸包骨
四十三、荷叶酿乳鸽
四十四、二松田鸡球
四十五、咸菜炒腰肝
四十六、韭黄炒蛏子
四十七、蒜茸香鸡翼
四十八、腐乳爆牛肚
四十九、黑椒羊柳卷
五十、乌榄炒肉碎
五十一、榨菜炒蛋白
五十二、杨梅炒鸡片
五十三、菊花炒乌头
五十四、菠萝炒鸭片
五十五、荔芋煎鱼肠
五十六、蟹肉椰菜包
五十七、花雕香醉鸡
五十八、雪菜融薯片
五十九、青椒炒茭笋
六十、汶鱼烩豆腐
六十一、苦瓜炒牛月展
六十二、蚝油牛肉串
六十三、五香牛仔骨
六十四、芝士牛肉卷
六十五、酒烩牛仔肉
六十六、牛肉蜜瓜卷
六十七、田鸡扒豆腐
六十八、蒜椒火文乳鸽
六十九、蟹皇卷秀
七十、威化香芒虾
七十一、芦笋小椰菜
七十二、蚬肉卷韭香
七十三、椰汁芋鸡煲
七十四、栗子鸡
七十五、茅台鸡
七十六、南乳笋鸡煲
七十七、瓦煲葱油鸡
七十八、柱候鸡煲
七十九、南乳鸡煲
八十、麻辣鸡煲
八十一、陈皮鸡翼煲
八十二、沙茶滑鸡煲
八十三、特色咖喱鸡煲
八十四、双菇鸡腿煲
八十五、白菌鸡翼煲
八十六、蜜味子姜鸡
八十七、咖喱火鸡煲
八十八、酸梅烧鹅煲
八十九、无锡鸭煲仔
九十、香肉鸭仔煲
九十一、子姜鸭仔煲
九十二、梅子鸭仔煲
九十三、油鸭津菜煲
九十四、荔芋安鸭煲
九十五、黑椒牛肉煲
九十六、柱候牛腩煲
九十七、啤酒牛仔骨
九十八、柱候牛筋腩
九十九、莲藕牛月展煲
一○○、咖喱牛腩煲
一○一、沙茶牛肉煲
一○二、南乳羊肉煲
一○三、咖喱羊肉煲
一○四、潮州凉瓜煲
一○五、虾酱肉排煲
一○六、虾酱烧腩煲
一○七、南乳牛尾煲
一○八、川酱带子煲
一○九、鼓椒生蚝煲
一一○、椰汁香大虾
一一一、蒜子大鳝煲
一一二、啤酒�大虾
一一三、腐乳火文头腩
一一四、鱼头豆腐煲
一一五、香酱菜苗煲
一一六、蚝豉津丝煲
一一七、酱爆钵仔鳝
一一八、鲜虾豆腐煲
一一九、沙嗲鱼腩煲
一二○、粉丝黄鳝片煲
一二一、沙嗲生蚝煲
一二二、花生鲤鱼煲
一二三豆瓣鱼煲仔
一二四、豉椒鱼云煲
一二五、蜜枣生鱼煲
一二六、辣椒爆青口
一二七、醉香中虾煲
一二八、泰式鱼头煲
一二九、虾酱豆腐煲
一三○雪用蕻豆腐
一三一、虾酱豆腐煲
一三二、东江豆腐煲
一三三、蚝豉豆腐煲
一三四、砂锅陈皮鸽
一三五、豆酱火文乳鸽
一三六、绍酒火文乳鸽
一三七、党参白鸽煲
一三八、柠檬鹌鹑煲
一三九、鱼香茄子煲
一四○、咖喱杂菜煲
一四一、南乳斋香煲
一四二、噌汁火局大虾
一四三、鼓汁蒸龙虾
一四四、鱼香腿茸腐
一四五、鱼香滋牛腩
一四六、香菠扣大鸭
一四七、凉瓜羊排骨
一四八、飘香茶香肉
一四九、鱼头豆腐煲
一五○、柱候香牛腩
一五一、柱候香鸡煲
一五二、南乳汁鸡煲
一五三、汾酒牛肉香
一五四、茅台飘香鸡
一五五、焖辣子鸡腿
一五六、锅巴烧里脊
一五七、红油焖鸡翅
一五八、酸辣烧海参
一五九、砂锅焖头尾
一六○、火腿冬瓜汤
一六一、油焖大青虾
一六二、陈皮蒸牛肉
一六二、陈皮鸭鱼羹
一六四、香糟风尾虾
一六五、红糟炒鸡块
一六六、茶香熏仔鸡
一六七、绍酒醉鸡香
一六八、糖醋素排骨
一六九、红油滋豆腐
一七○、花雕焖凤翅
一七一、泥罐焖牛肉
一七二、酸辣全福汤
一七三、麻婆豆腐香
一七四、酸棘焖狗肉
一七五、麻辣牛肉条
一七六、芥末拌鸭掌
一七七、酱汁焖鸡翅
一七八、柱候锅烧牛腩
一七九、柱候香牛筋
一八○、豆瓣酱带子
一八一、牛肉茶的调制
一八二、红清汤汁司吐司
一八三、土豆沙拉
一八四、火腿西红柿沙拉
一八五、奶油菜花沙拉
一八六、鲜西红柿沙拉
一八七、紫包菜沙拉
一八八、红菜头沙拉
一八九、苹果沙拉
一九○、厨师沙拉
一九一、凯撒沙拉
一九二、鸡蛋沙司沙拉
一九三、意式肉沙拉
一九四、三文鱼沙拉
一九五、梅子石歧鸽
一九六、磨鼓文顶鸽
一九七、茶香脆皮鸽
一九八、泰式火局乳鸽
一九九、蒜椒炒鸭肠
一○○、香虾醉翁鸡
二○一、花雕煎鸡脯
二○二、麻酱焖鸡腿
二○三、酱炒双蚌香
二○四、洋葱豉椒蟹
二○五、海鲜酱�排骨
二○六、铁板鱼露虾
二○七、锦江炒龙虾
二○八、香豉烧鳝鱼
二○九、沙茶羊排骨
二一○、豉汁蒸生蚝
二一一、豉汁凉瓜蟹
二一二、豉油串烧鳝
二一三、芝麻香味鸡
二一四、椒盐生�蟹
二一五、椒盐骨虾片
二一六、椒盐沙蜢仔
二一七、锅烧仔牛腩
二一八、梅椒汁炒蟹
二一九、古法盐甑鸽
二二○、蒜茸牛油海鲜
二二一、紫萝炒腰片
二二二、笼仔蒸乳鸽
二二三、沙律鹅肉卷
二二四、铁板煎生蚝
二二五、糟溜鲜鱼卷
二二六、椒麻拌鸭掌
二二七、盐水卤大鸭
二二八、凤足烧瑞裙
二二九、虾仔烧海参
二三○、陈皮�中虾
二三一、新灯影牛肉
二三二、芋茸寄居蟹
二三三、银丝�蟹煲
二三四、夜香莲虾仁
二三五、香茅牛柳粒
二三六、蚝仔伴炸面
二三七、啤酒�鲜虾
二三八、醉蟹特殊香
二三九、露笋炒带子
二四○、铁板葱牛肉
二四一、荷香软骨鸽
二四二、咖喱椰盅鸡
二四三、咖喱炒鸡松
二四四、咖喱香虾仁
二四五、凤梨咖喱鸡
二四六、咖喱田鸡香
二四七、咖喱酿鱿鱼
二四八、印尼咖喱牛肉
二四九、日式炸大虾
二五○、意式烧仔鸡
二五一、印尼炸豆腐
二五二、日本豆腐煲
二五三、菲式红烧鸡
二五四、日式�局牛柳
二五五、俄罗斯牛肉
第三节 食品添加剂的具体应用
一、腌制牛肉
二、腌制虾仁
三、腌牛扒
四、腌姜芽
五、腌爽肚
六、腌牛柳
七、腌麻雀
八、腌猪扒
九、腌爽肚
十、腌水律蛇片
十一、腌蛇皮
十二、腌虾球
十三、腌肉脯
十四、腌牛羊肝
十五、新潮柔浆腌制法
十六、咕噜肉的腌制法
十七、新潮京都骨的腌制法（1）
十八、新潮京都骨的腌制法（2）
十九、西柠鸡的腌制法
二十、鲜带子的腌制法
第六章 各种调味料的妙用与禁忌
第一节 各种调味料的妙用
一、盐的妙用
（一）盐在烹饪技术中的妙用
（二）盐的食疗保健作用
二、醋的妙用
（一）醋在烹饪技术中的妙用
（二）醋的食疗保健作用
三、酒的妙用
四、大葱的食疗保健作用
五、鲜姜的食疗保健作用
六、大蒜的食疗保健作用
七、蜂蜜的妙用
（一）蜂蜜在烹饪技术中的妙用
（二）蜂蜜的食疗保健作用
八、茶叶的妙用
（一）茶叶在烹饪技术中的妙用
（二）茶叶的食疗保健作用
第二节 各种调味料与饮食禁忌
一、各种调味料使用禁忌
（一）炒鸡蛋忌放味精
（二）食油忌用塑料桶装存
（三）酱油不宜生食
（四）糖精和醋精忌同用
（五）味精不宜过量食用
（六）生蜂蜜不能食用
（七）蜂蜜不能用沸水冲饮
（八）炒菜不宜先放盐
（九）炒菜油温忌过高
（十）拌饺子馅不要用生豆油
（十一）鸡蛋不宜与白糖同煮
（十二）熬绿豆汤不宜放碱
（十三）忌用锅内余油炒饭
（十四）煮粥、烧菜忌放碱
（十五）吃完狗肉不宜立即饮茶
（十六）白糖忌不加热使用
（十七）食盐不宜长时间存放
（十八）久放的红糖不宜吃
（十九）炖骨头忌放醋
二、日常各种饮食禁忌
（一）未腌透的酸菜不宜吃
（二）多吃辣椒并无益
（三）睡前勿服蜂王浆
（四）脑力劳动者不要多吃酸性食物
（五）巧克力和奶糖不可常用来充饥
（六）牛奶不宜与巧克力同时食用
（七）牛奶中禁加钙
（八）食橘子忌同饮牛奶
（九）不宜活吃鲤鱼
（十）做饺子馅不要挤水
（十一）不宜多食煎炸烤熏食物
（十二）忌吃皮色鲜艳的水果皮
（十三）胡萝卜不宜生吃
（十四）酸性饮料不宜多饮
（十五）忌食有苦味的柑橘
（十六）木耳不宜用热水泡
（十七）干腌菜忌用冷水浸泡
（十八）制干菜忌暴晒
（十九）绿叶蔬菜忌焖、煮
（二十）鲜黄花菜忌食
（二十一）忌喝隔夜的银耳汤
（二十二）海味忌与含鞣酸多的食物同食
（二十三）萝卜不宜与橘子同食
（二十四）鲜海蜇忌直接食用
（二十五）不宜多吃干鱼片
（二十六）鱼胆不宜随便吃
（二十七）“药粥”不可乱服
（二十八）不宜偏食五味食物
（二十九）淀粉不宜凉了再吃
（三十）煮绿豆忌用铁锅
（三十一）煮山楂、海棠不宜用铁锅
（三十二）小儿忌服蜂乳
（三十三）孕妇不宜吃黄芪炖鸡
（三十四）孕妇不宜常吃素
（三十五）产妇不宜久喝红糖水
（三十六）近视眼忌吃甜食
（三十七）长粉刺者忌吃油腻辛辣食物
（三十八）关节炎患者忌食海味和肥肉
（三十九）骨折患者忌吃牛皮菜、醋
（四十）小儿腹泻时不宜严格忌油
（四十一）儿童不宜多吃桑椹
（四十二）儿童忌食杏仁、桃仁、李仁
（四十三）儿童不宜吃水果代替蔬菜
（四十四）儿童不宜多吃橘子
（四十五）动脉硬化患者禁吃人参
（四十六）肝炎病人不宜吃大蒜
（四十七）肝炎病人不宜吃羊肉
（四十八）肝硬变病人忌吃甘碳五稀酸含量高的鱼
（四十九）肾病患者忌吃哈蜜瓜
（五十）炎症性疾病者忌吃辣椒
（五十一）哪些病人忌吃花生
（五十二）不宜用蔬菜来补铁
（五十三）不要常食砂锅菜
（五十四）腌腊制食品畏日光
（五十五）吃食物忌单调
（五十六）饮食忌过饱
（五十七）忌食巧克力种种
（五十八）有的病人禁忌饮茶
（五十九）有些人忌“啤酒”
（六十）蓝紫色的紫菜不宜食用
（六十一）粽子食用四忌
（六十二）谨防嗜盐菌食物中毒
（六十三）馒头忌用硫磺熏蒸
（六十四）霉变凉粉忌食用
（六十五）久存的香肠忌食
（六十六）青方不宜贪吃
（六十七）生泉水不宜饮用
（六十八）咸鱼不宜煎炸
（六十九）变质的食油不宜食用
（七十）小儿饮食十忌
（七十一）眼病忌食葱蒜
（七十二）解暑切忌用啤酒
（七十三）嚼干鱼片不宜儿童的健康
（七十四）忌喝五种开水
（七十五）忌食处理不当的蚕蛹
（七十六）不宜贪吃鲨鱼，甲鱼肝
（七十七）香肠好吃不宜多
（七十八）划拳饮酒乐中有害
（七十九）瓶酒，葡萄酒忌久存
（八十）糖尿病人的饮食禁忌
（八十一）癌症病人的饮食禁忌
（八十二）关节炎患者食物禁忌
（八十三）药与饮食禁忌
（八十四）西药忌口种种
（八十五）肉类忌生食
（八十六）睡液忌浪费
（八十七）现代食品禁忌
（八十八）勿用热水烫菜
（八十九）勿在煮肉熬骨头汤中途加冷水
（九十）西红柿拌白糖需防螨虫
（九十一）餐桌上五忌
（九十二）主食忌单调
（九十三）司机切忌空腹开车
（九十四）服维生素C忌食虾类
（九十五）天麻与鸡忌同食
（九十六）勿饮“空心茶”
（九十七）啤酒贮存禁忌
（九十八）野禽野兽的肉不宜久存
（九十九）久存银耳汤无益
（一○○）金属器皿忌装蜂蜜
（一○一）酸性饮料与铜、锌相忌
（一○二）炉上焐热水饮用四不利
（一○三）黄花菜忌用硫磺熏蒸
（一○四）勿用红药水染鸡蛋
（一○五）老年人科学饮食禁忌
（一○六）忌饮变霉的茶叶
（一○七）豆浆喝法三忌
（一○八）豆腐菠菜忌同煮
（一○九）勿食与柿子相克的食物
（一一○）禁忌乱食水生食物
（一一一）维生素B1忌含分解B1酶的食物
（一一二）吃蕃茄的禁忌
（一一三）不宜萝卜桔子同食
（一一四）忌混食的食物
（一一五）吃猪肝勿食维生素C
（一一六）生杏仁和批杷核不可食用
（一一七）吃白果当心中毒
（一一八）不宜多食荔枝
（一一九）菠萝削皮浸泡方可食用
（一二○）病人不宜之“物”
（一二一）花生与哪些病治疗相克
（一二二）忌吃辣椒的病人
（一二三）不宜吃螃蟹的人
（一二四）服药时六当心
（一二五）喝肉骨汤不利骨折恢复
第七章 世界各国的饮食习惯
第一节 我国各地的饮食习惯
一、我国主要地区人们的饮食习惯
（一）东北地区
（二）冀鲁地区
（三）陕甘宁、晋地区
（四）湘赣地区
（五）江浙地区
（六）闽粤地区
（七）四川地区
（八）安徽地区
二、我国少数民族的饮食习惯
（一）回族
（二）维吾尔族
（三）藏族
（四）蒙古族
（五）朝鲜族
（六）其它少数民族
第二节 外国人的饮酒与饮食习惯
一、饮酒习俗
二、茶会礼仪
三、圣诞节饮食礼仪习俗
四、过年的饮食礼仪习俗
五、感恩节饮食礼仪习俗
六、自助冷餐会礼仪习俗
七、世界一些主要国家的饮食习俗
（一）朝鲜人的饮食习俗
（二）日本人的饮食习俗
（三）越南人的饮食习俗
（四）泰国人的饮食习俗
（五）马来人的饮食习俗
（六）菲律宾人的饮食习俗
（七）印度人的饮食习俗
（八）阿富汗人的饮食习俗
（九）伊拉克人的饮食习俗
（十）土耳其人的饮食习俗
（十一）瑞典人的饮食习俗
（十二）前苏联人的饮食习俗
（十三）波兰人的饮食习俗
（十四）匈牙利人的饮食习俗
（十五）德国人的饮食习俗
（十六）荷兰人的饮食习俗
（十七）比利时人的饮食习俗
（十八）英国人的饮食习俗
（十九）法国人的饮食习俗
（二十）意大利人的饮食习俗
（二十一）罗马尼亚人的饮食习俗
（二十二）希腊人的饮食习俗
（二十三）埃及人的饮食习俗
（二十四）阿尔及利亚人的饮食习俗
（二十五）苏丹人的饮食习俗
（二十六）埃塞俄比亚人的饮食习俗
（二十七）坦桑尼亚人的饮食习俗
（二十八）刚果人的饮食习俗
（二十九）澳大利亚人的饮食习俗
（三十）美国人的饮食习俗
（三十一）墨西哥人的饮食习俗
（三十二）古巴人的饮食习俗
（三十三）巴西人的饮食习俗
八、饮食会议琐谈
第八章 世界各地调味特点
第一节 我国各地方菜系的调味特点
一、鲁菜（山东菜）
二、粤菜（广东菜系）
三、苏菜（江苏菜）
四、川菜（四川菜）
五、浙菜（浙江菜系）
六、闽菜（福建地方风味菜）
七、徽菜（安徽地方菜）
八、湘菜（湖南地方菜）
九、京菜（北京风味菜）
十、上海菜
第二节 世界主要国家的调味特点
一、法国
二、意大利
三、美国
四、俄罗斯
五、日本
六、阿拉伯
七、印度
八、东南亚各国
· · · · · · (收起)