具体描述
《调味大全》为作者多年苦心研究和工作积累的精心之作，力求在“调味”上使菜系合璧、中西合璧，将“调味”以“味型”的形式达到标准化、系统化。让读者在了解各种味型特点的基础上，融会贯通，灵活运用各种调味品，使“调味”作为艺术，达到一种更高的境界。此外，《调味大全》还为现代菜肴的评判工作以及餐饮企业的菜品更新提供了良好的依据。
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读后感
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用户评价
《烹饪调味秘述》这本书让我真正理解了“平衡”在烹饪中的重要性。我之前做菜，总是容易“用力过猛”，要么太咸，要么太甜，要么就觉得少了点什么。《烹饪调味秘述》就为我提供了一个非常清晰的框架，来理解如何实现味道的平衡。它不仅介绍了酸、甜、苦、辣、咸这五大基本味道，还详细阐述了“鲜味”和“油脂”在味觉平衡中的作用。书中提供了一些关于“风味轮”的概念，让我能够更直观地理解不同味道之间的关系，以及如何通过巧妙的搭配来达到最佳的平衡。我尝试按照书中“一点点酸可以提升甜味”的原则，在制作水果派时，除了水果本身的甜味，还加入了一点点柠檬汁，那个派的味道一下子就鲜活起来了，而且吃起来也更加清爽不腻。另外，书中关于“油脂”的讲解也让我受益匪浅，我了解到油脂不仅能传递味道，还能增加食物的口感和香气。我尝试在炒蔬菜时，多用一些橄榄油，并且在出锅前淋上一点点香油，那个蔬菜的香气和口感立刻就提升了好几个档次。这本书真的让我明白了，烹饪的奥秘不在于复杂的技巧，而在于对基本味道的理解和运用。
评分这本书的哲学层面也让我非常惊喜。《烹饪调味秘述》不仅仅是在教授烹饪技巧，更是在传递一种“享受生活”的态度。它鼓励读者去感受食材的原始风味，去探索不同的调味组合，去创造属于自己的独特味道。书中提到了“慢烹饪”的概念，强调在烹饪过程中要放慢脚步，用心去感受食材的变化，去体会调味带来的乐趣。我尝试按照书中介绍的，用铸铁锅来炖煮牛肉，几个小时的慢炖，让牛肉变得入口即化，而且酱汁的味道也充分渗透到了牛肉的纤维中。那种满足感，不仅仅是来自味蕾，更是来自对过程的享受。另外，书中还提到了“时令食材”的重要性，鼓励读者根据季节的变化来选择不同的食材和调味料，这样才能品尝到最自然、最鲜美的味道。我尝试在春天的时候，多用一些新鲜的香草来烹饪，比如迷迭香、百里香和罗勒，这些香草的清新香气，让春天的菜肴充满了生机和活力。这本书让我觉得，烹饪是一种与自然对话的方式，也是一种与自己对话的方式。
评分《烹饪调味秘述》这本书的全面性让我非常满意。它不仅仅涵盖了西方烹饪中常用的香料和调味料，还深入探讨了东方烹饪中独特的风味元素。我之前一直以为我的调味知识局限于一些基本的西式香料，比如罗勒、牛至、迷迭香等，但这本书让我看到了一个更广阔的调味世界。书中对“亚洲香料”的介绍让我印象深刻，比如“八角”和“花椒”，它们在中国菜中的重要地位，以及它们是如何与红烧、麻辣等烹饪方式相结合，产生独特的风味的。我尝试按照书中介绍的，用八角和桂皮来炖煮猪肉，那个浓郁的香气和微甜的口感，让我觉得比我以前单纯用酱油炖出来的猪肉，风味层次丰富了许多。另外，书中还提到了“地中海风味”的调味特点，比如大量使用橄榄油、大蒜、柠檬和各种香草。我尝试按照书中提供的食谱，制作了一道地中海风味的烤鱼，那种清爽的香草味和柠檬的酸度，让鱼肉的味道更加鲜美。这本书让我觉得，烹饪的世界是如此的多元和精彩，而调味就是连接这一切的桥梁。
评分这本书的实用性和启发性是我最看重的。《烹饪调味秘述》并没有局限于介绍几种调味料，而是提供了一种“调味思维”。它教会我如何去“尝”，如何去“感受”，然后如何根据自己的味蕾去调整。书中提供了一些“味觉平衡”的法则，比如“一点点酸可以提升甜味”，或者“一点点辣可以增加菜肴的深度”。我一直觉得我的菜肴有时候会“平淡无奇”，看完这本书我才明白，很多时候是我缺少了那个“点睛之笔”。我尝试在番茄炒蛋里加了一点点醋，那个番茄的酸甜味一下子就被激发出来了，而且整个菜肴的层次感也提升了不少。还有，书中关于“香料搭配”的部分，我之前总是随意搭配，但书里给出了很多经典的香料组合，比如迷迭香和百里香一起搭配烤羊肉，或者香菜籽和孜然一起搭配咖喱。我尝试按照书里的建议，在烤鸡翅时加入了迷迭香和蒜末，那种清新的香气和蒜的辛辣完美结合，让鸡翅的味道层次非常丰富。这本书让我觉得，调味不再是一种神秘的技艺，而是一种可以学习和掌握的技能，它给了我很大的信心去探索和创新。
评分这本书的深度和广度让我感到非常震撼。我一直对亚洲料理中的复杂调味体系着迷，比如中国菜的“一菜一味，百菜百味”，还有日本料理对食材原味的极致追求。《烹饪调味秘述》在这方面提供了非常详尽的解释。它不仅仅是介绍各种亚洲香料，更是在讲述这些香料背后的文化和历史，以及它们是如何与不同的烹饪技巧相结合，形成独特的风味。书中对“发酵调味品”的阐述尤其精彩，比如酱油、味噌、辣椒酱等，它详细介绍了这些调味品的制作过程，以及它们在不同菜肴中扮演的角色。我之前一直觉得豆瓣酱就是豆瓣酱，但看完书我才了解到，不同产地、不同发酵时间的豆瓣酱，风味差异是巨大的，而这些差异如何影响到川菜的麻辣鲜香，书里都解释得非常清楚。我尝试了书中介绍的用花生酱和芝麻酱来调制烤肉酱，那种浓郁的坚果香和微微的甜味，搭配烤得焦香的肉类，简直是绝配。更让我惊喜的是，书中还提到了如何利用“天然发酵”来提升食材的风味，比如用米醋来腌制蔬菜，或者用天然酵母来制作面包，这些都是对食材生命力的尊重和对风味的极致追求。这本书让我对亚洲料理的理解上升到了一个新的高度，我开始能够品味出菜肴中微妙的层次和丰富的内涵。
评分从一个完全的新手角度来说，《烹饪调味秘述》简直是我烹饪道路上的“启蒙书”。我之前做菜，总是凭感觉，有时候成功，有时候就一塌糊涂，也不知道问题出在哪里。这本书用非常直观的方式，解答了我很多困惑。它不是那种上来就教你做复杂的菜肴，而是从最基础的“味道”讲起，比如酸、甜、苦、辣、咸，以及鲜味，这些基础味道是如何平衡和组合的。我印象最深刻的是关于“鲜味”的讲解，书中解释了为什么有些食材本身就很鲜美，以及如何通过一些方法来提升食材的鲜味，比如用海带熬高汤，或者用蘑菇来增加菜肴的“umami”。我按照书里的建议，用香菇和洋葱一起炖煮，那个汤底的鲜美程度，简直让我惊艳，平时我只会加点酱油，现在我知道了，原来鲜味可以如此丰富和有层次。另外，书中关于“酸度”的运用也给了我很大的启发。我一直认为加醋只是为了调味，但书里解释了，合适的酸度不仅能解腻，还能提升其他味道的鲜明度，甚至能改变食材的口感。我尝试在沙拉中加入柠檬汁和一点点蜂蜜，那种清爽的酸甜平衡，让沙拉的口感瞬间升级。这本书真的让我明白了，调味不是一种神秘的魔法，而是一种可以学习和掌握的科学与艺术的结合。它让我对烹饪有了更深的理解，也更有信心去尝试各种不同的菜肴。
评分这本书的叙事方式非常引人入胜，我读起来就像在听一位经验丰富的厨师在分享他的“秘密”。《烹饪调味秘述》并没有枯燥地列举食谱，而是通过讲述每一款调味料的故事，以及它们如何与不同的食材、不同的烹饪方式相结合，来展现调味的艺术。我尤其喜欢书中关于“烟熏”和“烘烤”的章节，它详细解释了这些烹饪方式是如何通过改变食材的化学结构，来产生独特的风味的。我尝试按照书里介绍的，用苹果木来烟熏三文鱼，那种淡淡的果木香气，与三文鱼本身的油脂香气完美融合，简直是味蕾的享受。另外，书中还提到了如何通过“腌制”来软化肉类，提升风味，比如用酸奶或柠檬汁来腌制鸡肉，使其口感更加鲜嫩。我按照书里的建议，用酸奶和香料来腌制鸡腿，烤出来的鸡腿肉质鲜嫩多汁，而且香料的味道也渗透到了肉的深处。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技术，更是一种情感的投入和对食材的尊重，每一道菜都承载着厨师的心意。
评分《烹饪调味秘述》是一本让我重新审视“风味”的书。我们常常会说一道菜“好吃”，但很少去深究“好吃”究竟是什么。《烹饪调味秘述》就试图解答这个问题。它从分子美食学的一些基本原理入手，但用非常通俗易懂的语言来解释。比如，它讲到“挥发性香气化合物”是如何在烹饪过程中产生的，以及我们鼻子是如何感知这些香气的。我之前一直以为味道就是舌头上的酸甜苦辣咸，但这本书让我了解到，大部分我们感知到的“风味”，其实是来自我们鼻子闻到的香气。这让我恍然大悟，为什么有时候闻起来很香的菜，吃起来味道却不够浓郁。书中还提到了“马铃薯反应”和“美拉德反应”，这些听起来很专业，但书中用非常生动的例子来解释，比如煎牛排时表面焦黄的那层香气，就是这些化学反应的功劳。我尝试用书中提到的方法，在煎鸡胸肉之前，先用盐和胡椒腌制一段时间，然后用中高温快速煎至金黄，再转小火焖熟，出来的鸡胸肉不仅鲜嫩多汁，而且表面有一层诱人的焦香，这让我觉得自己的烹饪技术又进步了一大截。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是经验的积累，更是对食材和化学反应的理解。
评分《烹饪调味秘述》不仅仅是一本食谱，更像是一本“风味百科全书”。它让我对各种调味料有了更全面的认识，从常见的盐、糖、醋，到各种香料、酱料，甚至是各种发酵制品，书中都进行了非常详尽的介绍。我之前对很多香料的名字很熟悉，但具体怎么用，用在哪里，效果如何，一直不太清楚。这本书就为我一一解答了。比如，书中对“肉桂”的讲解，不仅仅是说它是一种香料，还提到了它的不同种类，比如锡兰肉桂和桂皮，以及它们在烹饪中的具体应用。我尝试用锡兰肉桂来制作甜点，那种温和的香甜，与桂皮的辛辣完全不同。另外，书中关于“辣椒”的讲解也让我大开眼界，我才知道原来不同种类的辣椒，辣度、风味和用途都各不相同，有的适合炒菜，有的适合做酱料，有的则适合用来腌制。我按照书里介绍的，用一种叫做“灯笼椒”的辣椒来制作墨西哥风味的玉米饼，那种温和的辣度和清新的果香，让玉米饼的味道更加丰富。这本书让我觉得，厨房就是一个充满无限可能性的宝库，而调味料就是打开宝库大门的钥匙。
评分这本书简直是一场味蕾的探险！我一直是个烹饪爱好者，但总觉得自己的菜肴总是少了那么一点“灵魂”。《烹饪调味秘述》就像一位经验丰富的大师，耐心地为我揭示了调味的奥秘。它不像那些枯燥的食谱书，只是简单地告诉你“加多少盐，多少糖”，而是深入浅出地讲解了各种香料、调味料的特性，它们是如何相互作用，又如何影响菜肴的整体风味。我读到关于如何利用不同国家的特色调味品来创造层次感时，简直醍醐灌顶。比如，书中对咖喱的讲解，不仅仅是罗列各种香料，更是在讲述每一种香料的来源、它的香气是如何形成的，以及在不同的烹饪方式下，它的味道会发生怎样的变化。我尝试了书中提到的用豆蔻和丁香来提升炖肉的香味，效果简直出乎意料，那种温暖而复杂的香气，让平凡的牛肉焕发了新的生命。更让我惊喜的是，书中还分享了如何通过“发酵”和“腌制”来赋予食材更深层的风味，这不仅仅是简单的保存技巧，而是一种对食材潜力的挖掘，一种将时间转化为味道的艺术。读完这本书，我感觉自己不再是被动地按照食谱操作，而是真正理解了调味这门学问，能够根据自己的喜好和食材的特点，自由地进行创作。它让我对厨房充满了新的热情和探索的欲望，每一餐都变成了一次充满惊喜的实验。
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