檀流クッキング

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出版者:中央公論新社
作者:檀 一雄
出品人:
页数:248
译者:
出版时间:2002-9
价格:JPY 700
装帧:文庫
isbn号码:9784122040946
丛书系列:
图书标签:
  • 美食
  • 烹饪
  • 日本
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具体描述

《食之秘境:舌尖上的炼金术》 一个关于古老技艺、失落风味与现代哲思的交织史诗 序章:寻味者的呼唤 在浩瀚的食谱海洋中,总有那么几座岛屿,被浓雾和时间所环绕,它们记载的并非寻常的烹饪技巧,而是一套近乎失传的“味觉炼金术”。《食之秘境:舌尖上的炼金术》正是一本引领读者穿越时空,探索这些失落风味的指南。它并非一本简单的菜谱集,而是一部关于如何理解、重构和升华食物本质的深度论著。 本书的叙事围绕着一位隐居在阿尔卑斯山深处的退隐厨师——“寂寥之手”埃利亚斯展开。埃利亚斯毕生致力于追溯那些在工业化浪潮中被遗忘的食材处理方式、发酵周期以及火候控制的哲学。他坚信,每一道菜肴的背后,都蕴含着特定的地理环境、历史记忆乃至天文节律。 第一部:基石的重塑——“本源之土”的探寻 本书的开篇聚焦于食材的“本源”。埃利亚斯认为,现代烹饪过度依赖调味来掩盖食材的平庸,而真正的美味源于对“本源”的极致尊重与挖掘。 第一章:泥土的记忆——根茎与矿物的对话 本章详细阐述了如何通过特定的土壤类型、采摘时辰(遵循月相变化)来影响根茎类蔬菜的风味深度。例如,介绍了一种名为“夜露腌渍法”的技术,利用清晨第一滴露水与特定矿物盐混合,在特定温度下对胡萝卜和甜菜根进行初步渗透,以增强其天然的甜感和土腥气之间的平衡。书中甚至附录了一份详细的“矿物盐配比图表”,解析了不同地质来源的盐如何影响蛋白质的变性过程。 第二章:水之形态——流动的灵魂 水的纯净度、温度波动以及其所承载的“记忆”被视为烹饪的第二要素。埃利亚斯对蒸馏和渗透过程有着近乎偏执的研究。书中披露了如何利用多级蒸汽冷凝技术,提炼出具有特定“香气骨架”的水——例如,用陈年橡木桶吸收的雨水来炖煮野味汤底,用以构建更稳定持久的嗅觉层次。 第三章:火的哲学——非线性的热能传递 不同于传统的热力学,埃利亚斯引入了“火的共振频率”概念。书中详述了如何通过控制木材的种类(如白桦、山毛榉和枣木)及其燃烧的松紧度,来模拟出不同历史时期炉灶的加热效果。特别地,书中用大量篇幅讨论了“余烬慢烤法”,这是一种需要精准计算木材初始燃烧量与食物停留时间的关系,以期达到外表酥脆、内部纤维完全重组的效果。 第二部:时间的雕琢——发酵与熟成的奥秘 如果说第一部是关于“瞬间的完美”,那么第二部则是关于“时间的艺术”。埃利亚斯认为,发酵与熟成是赋予食物以“生命和深度”的关键步骤。 第四章:酵母的低语——失落的菌群图谱 本书深入探讨了多种仅存在于特定微气候下的自然酵母菌群。作者详细记录了在巴斯克地区高海拔洞穴中发现的“蓝霉孢子”,以及在古老酿酒厂墙壁上采集的“耐寒酵母”。这些菌群被用于制作一种特殊的、具有强烈地域风味的天然酸面团和发酵乳制品。书中配有详细的显微照片和培养流程,强调了微生物管理的复杂性与回报。 第五章:腌渍的几何学——平衡腐朽与新生 这里介绍的并非简单的盐渍或醋泡,而是一种被称为“多相介质腌制法”。该方法涉及在三种不同密度和酸碱度的液体中,分阶段浸泡食材,每一步都旨在激活或抑制特定的酶。例如,用动物脂肪、高浓度糖浆和特定草药提取物构成的三层介质,来处理海鱼,目标是使其在保持形态的同时,口感达到如凝胶般的半透明状态。 第六章:熟成的悖论——蛋白质的缓慢重构 熟成不再是等待,而是一种主动的、受控的化学反应。书中揭示了埃利亚斯对肉类和奶酪熟成环境的极端要求,包括湿度控制在小数点后两位,以及引入微弱的臭氧气体来加速风味的成熟。一篇单独的章节专门分析了特定鱼类在低温盐浴中经过六个月后,其肌红蛋白向肌红素转化的详细光谱分析数据。 第三部:感官的超越——结构与情绪的构建 本书的第三部分从技术层面转向了体验层面,探讨如何通过结构和风味编排,来调动食客深层的记忆与情感。 第七章:香气的层次图谱——气味光谱的解构 埃利亚斯将气味分为基础、中调和高频三个层次。他教导读者如何利用超低温萃取技术(如使用液氮处理香料),分离出单一的芳香分子,然后以精确的比例重新组合,以创造出“不存在于自然界”但却能强烈唤起回忆的复合气味。例如,如何精确地重现“暴雨后干燥的柏树林”的味道。 第八章:口感的建筑学——脆、韧、滑的辩证统一 口感不再是单一的描述,而是一种三维的体验。书中详细剖析了如何通过精准控制食材中胶原蛋白、淀粉和纤维素的形态,在同一口食物中实现“极致的酥脆”与“内在的融化”的并存。这涉及到对剪切力学在口腔中的应用,以及如何通过快速降温来锁定特定的晶体结构。 第九章:空白与留白——未被言说的哲学 这是全书最具哲学性的章节。埃利亚斯主张,最伟大的美味往往存在于“缺失”之中。他探讨了如何通过精确控制调味剂的剂量,使食客的味蕾保持在一种“渴望”的状态,从而使下一口的体验被无限放大。这是一种关于控制饕餮欲望、引导感官期待的深层艺术。 结语:味觉的远征 《食之秘境:舌尖上的炼金术》是一本挑战既有烹饪范式的著作。它不是教你如何做菜,而是教你如何“思考食物”。读者将跟随埃利亚斯的足迹,理解食材的生命周期,掌握时间的重量,最终学会用近乎科学的严谨和诗歌般的想象力,去重塑我们对“好吃”的全部认知。这是一次对味蕾极限的远征,一次对烹饪艺术的终极致敬。

作者简介

目录信息

读后感

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用户评价

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这本书给我的感觉非常舒服,就像一位亲切的长辈在耐心地教你做菜一样。作者的语言平易近人,没有过多的专业术语,即使是完全没有烹饪基础的人也能轻松理解。她详细解释了每一个步骤,并且会提前告知可能遇到的问题以及解决方法,让人倍感安心。我特别喜欢她在介绍食材时,会提及一些关于食材的趣事或是小知识,这让学习过程变得更加生动有趣,也让我对这些平日里司空见惯的食材有了全新的认识。书中的一些菜肴,虽然看起来简单,但味道却非常惊艳,这充分证明了“大道至简”的道理。作者并没有追求花哨的技巧,而是将精力放在了如何最大程度地发挥食材的原味上。我尝试了其中一道据说是作者家传的家常菜,结果家人赞不绝口,让我非常有成就感。这本书不仅仅是一本食谱,更像是一个烹饪的入门指南,它教会了我基础的烹饪技巧,也给了我探索更多美食的信心。我打算将这本书作为我的“秘密武器”,在未来的日子里,为我的生活增添更多的美味与惊喜。

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这本书的排版和设计堪称完美,每一页都散发着一种沉静而有力量的美感。我特别喜欢它使用的字体,清晰易读,而且带有一种温柔的亲切感,即使长时间阅读也不会感到疲劳。书中的插图也是一大亮点,那些手绘的食材图、烹饪步骤图,线条流畅,色彩淡雅,仿佛一幅幅精致的工笔画,让我在学习烹饪的过程中,也获得了一场视觉的享受。我注意到作者在描述每道菜肴时,不仅详细列出了所需的食材和详细的步骤,还提供了一些非常实用的烹饪小贴士,比如如何挑选新鲜的食材,如何掌握火候,如何进行调味等等。这些细节之处的用心,足以体现出作者对烹饪的热爱以及对读者的负责。我曾经尝试过很多烹饪书籍,但很少有像这本书这样,能够让我感受到作者的匠心独运。她不仅仅是将知识传递给我,更是将她对美食的理解和感悟也一并分享。读这本书,就像是和一位经验丰富、又富有耐心的大厨面对面交流,她的指导让你感到安心,也让你充满信心去尝试。我迫不及待地想将书中的一些经典菜肴搬上餐桌,与家人朋友一同分享这份由心而生的美味。

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阅读这本书,就像是走进了一个充满惊喜和治愈的厨房空间。作者的文笔细腻而富有感染力,她用一种非常温柔的方式,讲述着关于食物的故事,关于人生的感悟。我尤其喜欢她在描述烹饪过程时,那种仿佛在低语般的语气,让你觉得她在分享的不仅仅是菜谱,更是她对生活的热爱和对生命的敬畏。书中的很多菜肴,都是她从日常生活中汲取的灵感,虽然制作过程并不复杂,但却充满了家的味道,充满了温馨的回忆。我特别喜欢她关于“情绪食物”的探讨,以及如何通过烹饪来安抚自己的心灵,这让我意识到,食物不仅仅是生理的需求,更是心理的慰藉。我尝试了书中一道在她看来能够带来平静的菜肴,结果真的让我感到身心愉悦。这本书不仅教会了我如何烹饪出美味的食物,更重要的是,它让我学会了如何通过烹饪来关爱自己,如何在忙碌的生活中找到一份宁静与治愈。

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我一直认为,烹饪不仅仅是为了填饱肚子,更是一种生活的艺术,一种表达爱的方式。而这本书,正是将这种理念展现得淋漓尽致。作者的文字充满了温度和人情味,她用一种非常平和而细腻的笔触,讲述着关于食物的故事,关于家庭的味道,关于那些平凡日子里闪耀的温情。我尤其喜欢她分享的那些关于童年回忆和亲人之间的故事,这些故事让书中的菜谱不再是冰冷的文字,而是承载着丰富情感的符号。读着读着,我仿佛能感受到那种温馨的家庭氛围,能听到家人围坐在一起谈笑风生的声音。书中的食谱也非常实用,很多菜肴的制作过程都考虑到了家庭厨房的实际情况,食材易得,步骤清晰,即使是烹饪新手也能轻松上手。更重要的是,她鼓励读者在遵循基本菜谱的基础上,发挥自己的创意,加入自己的理解,让烹饪过程充满乐趣。这种开放式的教学方式,让我觉得这本书更像是一个引路人,带领我探索美食的无限可能。我迫不及待地想用书中的方法,为我的家人制作一顿充满爱意的晚餐,让他们感受到我对他们最真挚的关怀。

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我一直认为,好的烹饪书籍不仅仅是教你如何制作美食,更重要的是能够点燃你对生活的热情,让你在烹饪的过程中感受到乐趣和成就感。而这本书,正是做到了这一点。作者的文字充满了积极乐观的生活态度,她将烹饪视为一种放松身心、表达自我的方式,并将这种积极的能量传递给了读者。我尤其欣赏她对食材的独特视角,她能够从平凡的食材中发现不平凡的美,并用创意的手法将其变成一道道令人惊艳的美食。书中的一些创新搭配,比如将某种甜点常用的香料用于 savoury 菜肴,或者将某些季节性的水果融入到主食的制作中,都让我耳目一新,也激发了我尝试新口味的勇气。我发现,原来烹饪可以如此充满实验精神,如此富有创造力。这本书不仅教会了我实用的烹饪技巧,更重要的是,它让我重新审视了自己与食物的关系,让我更加热爱生活,也更加热爱烹饪。

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这本书的叙事方式非常特别,它不像一般的烹饪书籍那样直白地罗列菜谱,而是将烹饪的过程融入到一种更为广阔的生活场景中。作者仿佛是一位经验丰富的旅行者,带着我们去探索不同地方的美食,去感受当地的风土人情。她会分享自己在旅途中遇到的奇遇,遇到的有趣的人,以及那些让她惊艳的美食。这些故事让书中的菜谱变得鲜活起来,也让我对烹饪多了一份期待和向往。我特别喜欢她对不同地区特色食材的介绍,以及它们在当地的传统烹饪方式,这让我对美食的认知有了更深层次的理解。书中的菜谱也极具创意,她将不同文化的烹饪精髓巧妙地融合在一起,创造出许多令人耳目一新的菜肴。我发现,原来烹饪可以如此充满探索精神,如此富有冒险精神。这本书不仅为我打开了美食世界的大门,更重要的是,它让我意识到,每一次的烹饪,都是一次与世界对话的旅程,都是一次对生活的热烈拥抱。

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这是一本能够触动人心扉的烹饪书籍。作者的文字并非冰冷的指令,而是充满了情感的流露,每一道菜肴的背后,都似乎隐藏着一段温馨的故事,一段关于生活,关于爱,关于成长的记忆。她对烹饪的热情,对食材的尊重,对家人的眷恋,都通过她流畅而充满诗意的文字,传递给了读者。我尤其被她描写那些简单却又充满仪式感的家庭聚餐的片段所打动,那种温馨、和谐的氛围,让我不禁回想起自己童年时与家人共度美好时光的画面。书中的食谱也同样充满了人情味,很多菜肴都是她从长辈那里传承下来的,带着岁月的痕迹和浓浓的爱意。虽然有些菜肴的制作过程看似繁琐,但作者都一一分解,并给予了非常详细的指导,让你在跟随的过程中,也能感受到那份来自传统的温暖。我迫不及待地想尝试书中那些充满故事的菜肴,希望能够将这份温暖,这份爱,也传递给我的家人。

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这本书的封面设计就足够吸引人了,那种古朴又不失雅致的风格,让我立刻联想到那些隐藏在街角巷尾的、充满烟火气的小馆子,或者是有着几十年历史传承的老字号。翻开书的那一刻,我仿佛闻到了淡淡的书页清香,夹杂着一种难以言喻的温暖气息,像是刚出炉的面包,又像是妈妈亲手缝制的布偶。最让我惊喜的是,作者的文字功底真的非常扎实,每一句话都好像经过了精雕细琢,遣词造句恰到好处,读起来既有韵味又不显堆砌。她对食材的描写尤其到位,仿佛能让我透过文字感受到蔬菜的鲜嫩欲滴,肉类的肥美多汁,甚至连调料的香气都仿佛在指尖萦绕。让我印象深刻的是,她不仅仅是罗列菜谱,而是将烹饪的过程描绘成了一个充满故事的旅程。她会分享一些关于某个食材的来历,或者某个菜肴背后的历史渊源,这让我在学习烹饪技巧的同时,也获得了关于美食文化的知识。这种将文化、情感和技艺巧妙融合的方式,让我觉得这本书不仅仅是一本食谱,更是一本能够滋养心灵的书籍。我迫不及待地想尝试书中的一些简单却又不失创意的菜肴,相信一定能为我的餐桌增添不少色彩。

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翻开这本书,我立刻被它独特的风格所吸引。与其他烹饪书籍不同,它并没有过于强调复杂的技巧或是华丽的摆盘,而是将重心放在了食材本身的鲜美和烹饪过程中的乐趣上。作者的文字简洁而有力,却又充满了画面感,仿佛能让我看到食材在锅中慢慢变幻的模样,闻到空气中弥漫开来的诱人香气。我特别欣赏她对不同食材的处理方式的细致讲解,比如如何去除某些食材的腥味,如何保持蔬菜的翠绿,如何让肉类更加鲜嫩等等。这些看似微小的细节,却往往是决定一道菜肴成败的关键。此外,书中的一些创意搭配也让我眼前一亮,比如将某种不太常见的香料用于一道家常菜,或者将不同菜系的烹饪手法进行巧妙融合,都给我带来了很多新的启发。我发现,原来烹饪可以如此充满想象力,如此富有趣味。这本书不仅教会了我如何制作美味的食物,更重要的是,它激发了我对烹饪的热情,让我愿意花更多的时间去探索,去尝试,去创造属于自己的独特味道。

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这本书给我带来的最大感受,便是那种源于内心的满足感。作者的文字,没有丝毫的浮夸和做作,而是以一种非常真诚和质朴的方式,与读者进行着心灵的交流。她分享的食谱,往往都是那些经过时间沉淀,有着深厚文化底蕴的传统菜肴,但她却用一种现代的视角,赋予了它们新的生命。我尤其欣赏她对食材的精挑细选,以及对传统烹饪技艺的传承和创新。她会详细解释每一道菜肴的起源和发展,让你在品尝美味的同时,也能感受到一种历史的厚重感。书中的一些细节,比如她对调味料的恰到好处的运用,对火候的精准把握,都体现了她深厚的烹饪功底。我发现,原来烹饪可以如此讲究,如此细致。这本书不仅教会了我制作美味佳肴的方法,更重要的是,它让我对传统文化有了更深的理解和热爱,也让我更加珍惜那些平凡日子里,由食物带来的简单而纯粹的幸福。

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男前料理

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很多菜色都非常偏向中華料理的感覺 尤其是秋季的鶏の白蒸し 看到博多じめ和鹿兒島トンコツ馬上 wiki了一下 果然作者小時候在九州柳川生活 又在福岡上了高中 原來是愉快的九州料理呀〆(・∀・@)

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很多菜色都非常偏向中華料理的感覺 尤其是秋季的鶏の白蒸し 看到博多じめ和鹿兒島トンコツ馬上 wiki了一下 果然作者小時候在九州柳川生活 又在福岡上了高中 原來是愉快的九州料理呀〆(・∀・@)

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