调酒师(中级) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:宣伟良

出品人:

页数:212

译者:

出版时间:2003-4-1

价格:25.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787504537492

丛书系列:

图书标签:

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调酒师进阶：风味构建与创意实践 图书信息： 书名： 调酒师进阶：风味构建与创意实践 主题： 深入探讨现代鸡尾酒的配方哲学、风味平衡理论、创新调制技巧以及酒吧运营管理的高级知识。 目标读者： 具备基础调酒知识，希望提升专业技能，向资深调酒师或酒吧经理发展的从业者。 --- 内容提要： 本书并非零基础教学指南，而是为那些已经掌握了经典鸡尾酒制作，并渴望在调酒艺术的殿堂中迈向更高层次的专业人士量身打造的进阶手册。我们聚焦于“为什么”和“如何更进一步”，将调酒从简单的配方执行提升到科学的味觉工程学和艺术性的风味叙事层面。 第一部分：味觉科学与风味解构 本部分将揭示隐藏在完美平衡背后的味觉科学原理。我们将深入解析五种基本味道（酸、甜、苦、咸、鲜）在鸡尾酒中的精确作用，以及如何利用这些元素进行精确的“味道修补”（Flavor Correction）。 1. 糖分的精细管理： 不再满足于简单的糖浆配比，本章探讨不同糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖、转化糖）对口感、粘稠度和风味释放速度的影响。我们将详细介绍如何通过控制糖的浓度和温度来定制基酒的“体感”和收尾。内容包括自制高浓度糖浆、蜂蜜的替代应用，以及使用天然甜味剂（如龙舌兰、枫糖）时的酸碱平衡调整。 2. 酸度的层次感塑造： 酸度是鸡尾酒的骨架。本书将超越柠檬汁和青柠汁的基础应用，系统分析柠檬酸、苹果酸、酒石酸、甚至乳酸在不同烈酒中的作用。读者将学会如何通过混合酸源（例如，用半个西柚汁搭配一小滴白醋）来创造出复杂且富有层次感的酸度轮廓，避免单调的尖锐感。 3. 苦味的艺术运用： 苦味是区分平庸与卓越鸡尾酒的关键。我们将剖析苦精（Bitters）的化学构成，从安格式拉、柚子苦精到特制草本苦精，探讨它们如何提供芳香前调和持久的余韵。更进一步，本章将指导读者识别不同植物来源的苦味物质（如金鸡纳树皮、龙胆根），并教授如何利用草本浸渍技术（Infusion）或自制苦精来构建独一无二的“签名苦度”。 4. 香气与挥发性物质的操控： 芳香物质的挥发速度决定了顾客的第一印象。本章侧重于使用精油提取技术，如柑橘皮的“压榨（Expressing）”技巧的科学解读，以及使用芳香雾化器（Atomizer）或烟熏工具来控制饮品表面的香气爆发点。我们将详细介绍如何选择和处理各种花香（如接骨木花、玫瑰）、香料（如肉桂、豆蔻）的萃取方法，以确保香气与基酒完美融合而非相互掩盖。 第二部分：现代调酒技术与实验哲学 本部分将引导读者超越摇晃（Shake）和搅拌（Stir）的范畴，进入分子调酒和前沿技术的应用。 5. 温度控制与口感优化： 温度是影响酒体稠度和溶解度的重要因素。本章深入探讨如何通过精确的制冷（如使用液氮或干冰进行快速冷却）来控制冰块融化率，从而微调饮品的稀释度和口感。我们将展示如何使用真空低温慢煮（Sous Vide）技术来制作风味浓郁的澄清利口酒或预调基液。 6. 澄清技术与视觉魔术： 澄清技术（Clarification）是提升鸡尾酒质感的标志。本书将详细介绍三种高级澄清方法： 脱脂澄清法 (Fat Washing)： 如何利用动物脂肪或植物油的溶解特性，为烈酒注入奶油般的质地，同时去除令人不悦的杂质。 酶澄清法 (Enzymatic Clarification)： 利用菠萝蛋白酶等天然酶来分解果肉和蛋白质，实现完美透明度。 牛奶洗涤法 (Milk Washing)： 探讨乳酸菌发酵和蛋白质凝结在调酒中的应用，如何创造出柔滑、口感丰富的澄清鸡尾酒。 7. 创新基酒与烈酒再造： 不再将烈酒视为成品，而是视为起点。本章教授如何通过精确的浸渍、蒸馏和陈化技术，对现有烈酒进行“再造”（Re-distillation or Maturation）。内容包括： 使用真空蒸馏器制作低沸点风味提取物。 使用微型橡木桶或浸渍木片对金酒、朗姆酒进行快速陈化。 利用发酵技术（如Koji发酵）为谷物烈酒增加独特的鲜味基础。 第三部分：酒吧运营、菜单设计与品牌叙事 真正的专业调酒师不仅是技师，更是商业策略师和品牌叙事者。本部分着眼于将技术转化为利润和声誉的实践层面。 8. 菜单工程学：盈利与体验的平衡： 菜单设计不仅仅是列出配方。本章指导读者如何进行成本核算（COGS分析），确定最优定价策略，并设计“诱饵与焦点”的菜单布局。我们将探讨如何通过命名、描述和视觉呈现来“推销”高利润的特色饮品，同时维持经典款的吸引力。 9. 打造“签名饮品”的流程： 一本成功的酒吧需要至少一款令人难忘的签名鸡尾酒。本章提供一套结构化的创意流程，从确定灵感（地域、历史、食材季节性）到原型制作、小范围测试（Beta Testing）以及最终的量产优化。重点在于如何确保签名饮品在保持复杂风味的同时，能被高效稳定地复制。 10. 供应链管理与可持续发展： 在现代餐饮业中，浪费是最大的成本。本章探讨如何将“零浪费”理念融入酒吧运营。内容包括： 副产品利用： 如何将榨汁后的柑橘皮、草药茎秆转化为糖浆、苦精或装饰物。 库存健康度管理： 使用先进的保鲜技术延长水果和草本的保质期。 本地采购网络构建： 与本地农场和小型酿酒商建立合作关系，确保原料的新鲜度和独特性。 --- 结语： 《调酒师进阶：风味构建与创意实践》旨在为那些渴望超越配方手册的调酒师提供一张通往更高境界的蓝图。它要求读者放下对传统教条的依赖，以科学的严谨和艺术的想象力，重新审视手中的每一滴液体，最终创造出属于自己时代的、具有深刻内涵的饮品体验。掌握本书内容，意味着您已准备好从一名熟练的执行者，蜕变为一位真正的鸡尾酒建筑师。

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我一直认为，调酒不仅仅是把各种液体混合在一起，更是一门关于如何唤醒人们感官的艺术。《调酒师（中级）》这本书恰恰满足了我对这门艺术的探索欲望。我非常欣赏书中关于“风味轮”的介绍，它帮助我系统地理解了各种食材和调料的风味特性，以及它们之间如何相互作用，形成复杂的香气和口感。这让我在尝试创造新鸡尾酒时，能够更有针对性地进行搭配。书中关于“平衡”的讲解更是达到了一个新的高度，它不仅仅是酸甜苦辣的简单叠加，更是关于香气、质地、温度和酒精度的和谐统一。作者通过大量的案例，展示了如何通过微小的调整来达到最佳的平衡点。我尤其喜欢书中关于“装饰”的部分，它不仅仅是关于美观，更是关于如何通过装饰来增强鸡尾酒的整体体验，例如使用香草、水果、香料甚至食用花卉来提升香气和视觉效果。这本书让我明白，一杯出色的鸡尾酒，从原料的选择到最后的呈现，每一个细节都至关重要。

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在我看来，《调酒师（中级）》是一本真正能够激发人们探索精神的书籍。它不仅仅是提供了各种鸡尾酒的配方，更重要的是，它教我如何去理解和运用那些构成美味鸡尾酒的基石。我非常欣赏书中关于“风味轮”的详细介绍，它帮助我系统地理解了各种食材的特性，以及它们如何相互作用，形成复杂的风味层次。这让我在尝试创造新鸡尾酒时，能够更有针对性地进行搭配，而不是凭空猜测。书中关于“平衡”的讲解更是达到了一个新的高度，它不仅仅是酸甜苦辣的简单叠加，更是关于香气、质地、温度和酒精度的和谐统一。作者通过大量的案例，展示了如何通过微小的调整来达到最佳的平衡点。我尤其着迷于书中关于“装饰”的部分，它不仅仅是关于美观，更是关于如何通过装饰来增强鸡尾酒的整体体验，例如使用香草、水果、香料甚至食用花卉来提升香气和视觉效果。这本书让我明白，一杯出色的鸡尾酒，从原料的选择到最后的呈现，每一个细节都至关重要。

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这本书不仅仅是提供了各种鸡尾酒的配方，更重要的是，它赋予了我一种全新的视角来看待调酒这门艺术。《调酒师（中级）》的作者是一位真正的艺术家，他用文字和图片将抽象的味觉和嗅觉体验具象化。我非常喜欢书中关于“故事性鸡尾酒”的探讨，它不仅仅是关于口味的组合，更是关于如何通过一杯酒来讲述一个故事，唤起一种情感。作者鼓励读者去理解每一款经典鸡尾酒背后的历史和文化，这让我对调酒有了更深层次的理解和敬意。书中关于“温度”在调酒中的重要性的讲解也让我茅塞顿开，原来不同的鸡尾酒需要用不同的温度来呈现，而最佳的品鉴温度往往能最大程度地释放酒的香气和风味。我尤其着迷于书中关于“冰”的学问，从冰块的形状、大小到如何制作不同种类的冰块，每一个细节都对最终的出品有着至关重要的影响。这本书让我从一个单纯的模仿者，变成了一个能够思考和创造的调酒爱好者，它激发了我对无限可能性的追求。

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这本书就像是我的一个私人调酒导师，它不是那种只会告诉你“倒入 X ml”的教科书，而是更像一位经验丰富的老友，循循善诱地引导你走进更广阔的调酒世界。我非常喜欢书中对于各种调酒工具的详细介绍，不仅仅是列出它们的名字，还解释了每种工具在实际操作中的作用和重要性。比如，摇酒壶的不同类型，以及如何根据鸡尾酒的成分和期望的质地来选择合适的摇酒壶，以及力度和频率的控制，这些细节是我之前从未注意过的。它还花了很大篇幅介绍如何在家中创建一个功能齐全且美观的家庭酒吧，从酒柜的摆放到各种常用酒类的储备，再到灯光和氛围的营造，都给出了非常有用的建议。我尤其欣赏书中对于“平衡”这个概念的反复强调。它不是简单地告诉你如何调出一杯甜的或酸的酒，而是教你如何通过酸度、甜度、苦度、酒精强度和香气之间的微妙关系来创造出一杯真正令人愉悦的饮品。阅读这本书的过程，就像是在进行一场味蕾的探险，每一次尝试都充满了惊喜和发现，让我对品鉴和创造鸡尾酒有了全新的视角。

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这本书就像一本隐藏在书架深处的宝藏，它为我打开了通往更精彩的调酒世界的大门。我一直认为，调酒不仅仅是技巧的运用，更是一种情感的表达，而《调酒师（中级）》恰恰满足了我的这一追求。书中关于“情感化调酒”的理念让我耳目一新，它鼓励我去思考每一款鸡尾酒所代表的情感和场景，并将这些元素融入到我的创作中。例如，在制作一杯“思念”主题的鸡尾酒时，我不再只是简单地混合几种液体，而是会去思考什么样的风味和香气能够唤起那种特定的情感。书中关于“季节性食材”的运用也让我受益匪浅，它提醒我跟随自然的节奏，利用当季最新鲜的食材来创作，这不仅保证了风味的品质，也为我的调酒增添了更多的生命力。我特别着迷于书中关于“留香”的探讨，即如何通过巧妙的装饰和喷雾，让鸡尾酒的香气在饮用过程中能够持续地散发，从而带来更完整的感官体验。这本书让我从一个简单的调酒执行者，变成了一个能够用调酒来传递情感和创造体验的艺术家。

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这本书为我打开了一扇通往调酒世界更深层次的大门。我之前只停留在制作一些基础的、广为人知的鸡尾酒，但《调酒师（中级）》让我了解到，原来一杯鸡尾酒可以有如此多的变化和可能性。书中关于“概念性鸡尾酒”的讲解让我眼前一亮，它不仅仅是关于口味的组合，更是关于故事、情感和创意的表达。作者鼓励读者从生活中的各种元素中汲取灵感，将它们融入到自己的调酒创作中，这极大地激发了我的想象力。我尝试了书中提到的使用新鲜水果制作风味糖浆的方法，发现这比使用市售糖浆更能带来天然的果香和清新的口感。同时，书中对于不同调酒技法的细致讲解，比如“干摇”和“湿摇”的区别，以及它们对鸡尾酒质地的影响，也让我受益匪浅。它让我明白，仅仅是摇晃的力度和时间，就能对一杯酒的最终呈现产生如此大的差异。这本书不仅仅是一本食谱，它更是一本关于如何用创意和技巧去表达自己对饮品的理解和热爱的指南。

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在我看来，《调酒师（中级）》这本书就像是开启了我通往调酒大师之路的另一扇重要门扉。之前我仅仅是停留在基础的调酒层面，而这本书则带领我进入了更具深度和广度的调酒世界。我非常欣赏书中对于各种基酒，特别是那些相对不那么常见的烈酒，比如不同年份的康涅狄格州威士忌或者苏格兰地区的小众艾雷岛威士忌的详细介绍。它不仅讲了它们的风味特点，还深入探讨了它们的产地、酿造工艺以及它们在鸡尾酒中可以产生的独特化学反应。书中的“风味组合”章节对我来说是革命性的，它不再是简单的“A+B=C”，而是教会我如何去理解风味之间的相互作用，如何通过添加一些意想不到的元素来创造出令人惊艳的层次感。我尤其对书中关于“澄清”和“乳化”等技巧的讲解感到着迷，这些高阶的制作手法，以前只在电视节目中见过，现在却有了一本权威的指南来指导我实践。这本书让我意识到，调酒的魅力在于不断地探索和创新，而这本书正是给我提供了探索的地图和工具。

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作为一名对鸡尾酒充满热情的业余爱好者，我一直在寻找能够将我的技艺提升到新水平的资源。当我在书店偶然发现《调酒师（中级）》时，我立刻被它扎实的内容和专业的封面所吸引。我尤其对书中关于经典鸡尾酒背后的历史和文化的故事感到着迷。它不仅仅是简单的配方堆砌，而是深入挖掘了每一杯酒的灵魂，让我仿佛穿越时空，亲历那些调酒师的传奇故事。作者对不同烈酒的精妙之处有着深刻的理解，并且能够将这些知识以一种易于理解的方式呈现出来。我非常欣赏它在解释不同风味组合时所展现出的细腻之处，例如如何通过单一的苦精就能改变整杯酒的风味走向，或者如何通过不同比例的甜味和酸味来达到完美的平衡。书中对冰块的选择和处理的讲解也让我茅塞顿开，原来小小一块冰，其形状、大小和融化速度都能对一杯鸡尾酒的口感和风味产生如此大的影响。我迫不及待地想尝试书中的一些进阶技巧，比如如何在家中制作澄清鸡尾酒，以及如何利用分子料理技术为我的调酒作品增添一丝惊艳。这本书无疑是我在调酒旅程中的一本宝贵指南，它不仅教授我“怎么做”，更引导我理解“为什么这么做”，让我对调酒这门艺术有了更深层次的认知和敬畏。

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我一直认为调酒是一门科学与艺术的完美结合，而《调酒师（中级）》这本书恰恰完美地诠释了这一点。它不仅仅是提供了各种鸡尾酒的配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了各种原料的特性，例如不同种类的朗姆酒、威士忌、金酒等，它们各自的风味特点、产地以及在鸡尾酒中的应用。作者对不同甜味剂的运用也进行了详细的探讨，比如糖浆、蜂蜜、枫糖浆等，它们如何影响鸡尾酒的口感和风味，以及如何根据不同的基酒和配料来选择最合适的甜味剂。我特别着迷于书中关于“平衡”的理念，它不仅仅是糖和酸的平衡，更是酒精、香气、苦味和质地之间的多维平衡。作者通过大量的实例，展示了如何通过微小的调整来创造出截然不同的风味体验。我还学到了许多关于杯具选择的知识，原来不同的鸡尾酒需要搭配不同的杯具，这不仅是为了美观，更是为了更好地展现酒的香气和口感。这本书让我从一个被动接受配方的学习者，转变成了一个能够主动思考和创造的调酒爱好者。

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当我翻开《调酒师（中级）》这本书时，我立刻被它清晰的逻辑结构和专业的排版所吸引。作为一名对鸡尾酒有着浓厚兴趣的人，我一直在寻找一本能够系统性地提升我调酒技艺的书籍，而这本书无疑做到了。我尤其欣赏书中对“味蕾平衡”的深入解析，它不仅仅是告诉你如何调出酸甜适口的饮品，更是教会你如何通过不同的香料、苦精、甚至植物提取物来构建复杂而又和谐的风味层次。我曾经尝试过书中介绍的如何自制不同风味的糖浆，比如迷迭香糖浆或辣椒糖浆，它们为我的鸡尾酒增添了前所未有的层次感和惊喜。书中关于“演示技巧”的讲解也让我大开眼界，它不仅仅是关于如何把酒调出来，更是关于如何通过流畅专业的动作，将调酒的过程变成一种视觉享受，提升整个饮酒体验。这本书让我意识到，调酒是一门需要耐心、细致和创意的技艺，而这本书正是给予了我最宝贵的指导和启迪。

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教材内容太老旧了～

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