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出版者:浙江科学技术出版社

作者:周玮

出品人:

页数:133

译者:周玮

出版时间:2005-1

价格:42.00元

装帧:

isbn号码:9787534123207

丛书系列:

图书标签:

• 名家经典巧克力蛋糕&甜点
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《烘焙的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》 内容简介： 本书《烘焙的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》，是一本致力于系统化、深入剖析法式甜点制作技艺的专业书籍。它完全不涉及任何关于“名家经典巧克力蛋糕”或任何特定“巧克力”主题的配方与讲解。我们的核心目标，是为烘焙爱好者和专业人士提供一套扎实、全面的法式甜点理论基础和实践操作流程，使读者能够独立驾驭法式烘焙的精髓。 本书的篇幅横跨十六个章节，内容详实，旨在构建一个坚不可摧的甜点知识体系。 第一部分：法式烘焙的基石（理论与基础） 第一章：烘焙科学入门 本章着重讲解烘焙过程中的化学反应，如美拉德反应、焦糖化反应的精确温度控制与时间管理。重点分析不同类型面粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白质含量及其对成品口感的决定性影响，并详细阐述糖分、脂肪（黄油、奶油）在结构形成中的作用，而非仅仅关注风味。 第二章：精确的称量与工具运用 强调法式烘焙对精准度的苛求。我们将详尽介绍电子秤的校准、量具的正确使用方法，以及专业级烤箱的温度均匀性测试与热点识别。对打蛋器、刮刀、擀面杖等基础工具的材质特性与功能区分进行深入探讨。 第三章：乳制品的深度解析 本章将聚焦于烘焙中使用的各类乳制品，如不同脂肪含量的鲜奶油（淡奶油）在打发时的稳定性差异、法式黄油（含水量与乳脂含量）对酥皮和面糊结构的影响。我们将探讨如何根据配方需求选择最适宜的牛奶和酸奶替代品，实现风味与质地的完美平衡。 第二部分：经典法式面团与底座的构建 第四章：完美的酥皮：Pâte Brisée与Pâte Sucrée 详细解析制作咸派皮（Pâte Brisée）和甜派皮（Pâte Sucrée）的“冷拌法”与“沙粒法”。重点在于如何控制黄油的颗粒大小，以达到极致的酥松感，并避免面筋过度形成导致派皮变硬。 第五章：千层艺术：基础挞皮（Pâte Sablée）的制作 本章专注于沙布蕾（Sablée）面团，这种面团以其入口即化的细腻口感著称。我们将分解揉制、松弛、擀压、冷藏等关键步骤，并提供应对面团回缩、烤制过程中底部湿软的专业解决方案。 第六章：泡芙的崛起：Choux面团的空气动力学 泡芙的成功依赖于蒸汽膨胀。本章将深入剖析Choux面团中水分、淀粉与鸡蛋比例的微妙平衡。教授如何通过“煮面糊”的火候控制，确保面团拥有足够的支撑力来容纳蒸汽，从而形成中空的理想结构。 第七章：海绵与戚风：基础蛋糕体的支撑 本章讲解了热拌海绵（Genoise）和法式戚风（Biscuit Joconde）的打发技巧。重点在于全蛋打发与分蛋打发的温度控制点，以及如何通过“折叠”手法最大程度地保留空气，保证蛋糕体轻盈且不易塌陷。 第三部分：法式内馅与装饰技艺 第八章：法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稳定秘诀 卡仕达酱是无数法式甜点的核心。本章详尽讲解了蛋黄、淀粉、牛奶的精确配比，以及在加热过程中如何防止过度凝固或产生颗粒感。我们提供稳定卡仕达酱，使其能在室温下保持形态的专业技巧。 第九章：慕斯与巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）的构建 本章聚焦于使用明胶（Gelatin）和琼脂（Agar-Agar）的增稠技术。我们将系统阐述不同凝结剂的用量与激活温度，以及如何将果泥、酱汁与打发鲜奶油完美融合，形成光滑、均匀且具有理想弹性的慕斯质地。 第十章：水果内馅与果酱的制作（Confiture & Compote） 探讨水果在不同酸度和糖度下的处理方式。教授如何制作保持水果自然风味且甜度适中的法式果酱（Confiture）和炖煮水果（Compote），确保它们作为甜点内馅时，不会过度稀释底座的酥脆度。 第十一章：意式与法式蛋白霜的精修（Meringue Italienne & Française） 详细对比法式（Française）和意式（Italienne）蛋白霜的制作流程。意式蛋白霜的制作，包括糖浆精准的温度控制（如达到软球阶段的118°C）及其与热蛋白的融合，是本章的重点，以确保蛋白霜的持久稳定性和光泽度。 第十二章：镜面淋面（Glaçage Miroir）的视觉魔术 本书不涉及巧克力淋面，而是专注于基于中性果胶或葡萄糖的镜面淋面技术。讲解如何通过精准控制淋面温度（如32°C至35°C之间）和粘稠度，实现无瑕疵、高反射率的镜面效果。 第四部分：法式经典甜点的拆解与重构 第十三章：柠檬挞（Tarte au Citron）的酸甜平衡 深入解析柠檬挞的制作。着重于柠檬凝乳（Curd）的制作，如何通过蛋黄和柠檬汁的酸性完美凝固，并保证其酸度达到令人愉悦的开胃效果，同时配以酥脆的Pâte Sucrée底座。 第十四章：千层酥（Mille-Feuille）的层次学 剖析如何在家中制作出薄如纸张、层次分明的酥皮（Pâte Feuilletée）。重点在于黄油的折叠次数、中间的静置松弛时间，以及成品烤制后表面的焦糖化处理。 第十五章：欧培拉（Opéra Cake）的结构与浸润 欧培拉蛋糕是多层结构的典范。本章详细讲解如何制作咖啡风味的杏仁海绵蛋糕（Joconde Biscuit），精确控制浸润糖浆（Sirop）的用量，以及在不同层间涂抹咖啡奶油霜的厚度，确保整体的湿润度与风味的统一。 第十六章：水果塔的季节性演绎 本章侧重于根据季节选择新鲜水果，并用不同类型的奶油（如马斯卡彭奶油、香草奶油）来搭配水果，展示如何利用简约的造型来突出食材本身的新鲜与美感，避免过度装饰。 《烘焙的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》旨在通过严谨的科学原理和精湛的传统技艺，让每一位读者都能掌握法式甜点的核心制作流程，从而创作出属于自己的、具有精致风味与完美结构的甜点作品。本书的内容深度、覆盖广度以及对基础理论的强调，使其成为任何严肃烘焙学习者不可或缺的工具书。

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我是一名有着多年烘焙经验的业余爱好者，但即便如此，在制作巧克力蛋糕时，我总觉得似乎总少了那么一点“灵魂”。我尝试过无数的配方，也观看过许多烘焙大师的教学视频，但总感觉距离那些真正令人惊艳的作品还有差距。《名家经典巧克力蛋糕&甜点》这个书名，恰好点燃了我心中那团求知欲的火焰。我希望这本书能提供一些更深层次的技巧，例如如何在家中也能做出媲美专业烘焙师的镜面淋面，或者如何巧妙地运用不同的巧克力种类来达到最佳的风味和口感。我尤其关注书中对于“经典”的解读，我一直对那些经过时间沉淀、流传下来的经典配方充满敬意，并且好奇“名家”们是如何在遵循经典的基础上，融入自己的创新和理解的。我希望书中不仅仅是简单的配方罗列，更包含着作者对烘焙的热情、对食材的理解以及对细节的追求。每一款甜点背后，或许都有一个属于它的故事，我期待在阅读这本书的过程中，也能感受到这份烘焙的温度和匠心。

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我一直觉得，烘焙是一种与味蕾的对话，而巧克力则是这场对话中最动听的语言。《名家经典巧克力蛋糕&甜点》这本书的出现，让我对这场对话充满了期待。我喜欢探索不同的巧克力风味，从丝滑牛奶巧克力到浓郁黑巧克力，再到带有果香或花香的特殊巧克力。我希望这本书能够提供一些能够突出巧克力本身独特风味的配方，而不是一味地追求甜腻。我希望书中能够介绍一些巧妙运用巧克力与其他食材搭配的方法，例如巧克力与海盐的碰撞，巧克力与辣椒的融合，或是巧克力与咖啡的共舞。我希望“名家”们在书中能够分享他们对于巧克力的独到见解，以及他们是如何在传统的基础上进行创新的。这本书能否让我更懂得品味巧克力，能否让我成为一个更具鉴赏力的甜点爱好者，是我非常期待的。

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我一直相信，好的食物能够治愈一切。《名家经典巧克力蛋糕&甜点》这本书，就像是为我量身定做的一剂甜点良方。在忙碌的生活中，能够抽出时间，为自己或家人朋友制作一份充满爱意的巧克力蛋糕，这本身就是一种莫大的幸福。我希望这本书能够提供一些相对容易上手，但又能做出专业级效果的配方。我并不总是追求极致的复杂，但我追求的是精益求精的品质。我关注那些能够提升口感和风味的小窍门，比如如何让巧克力蛋糕体更加湿润，如何制作出浓郁而不腻的巧克力酱，或者如何平衡甜度和苦涩的恰到好处。我也希望书中能够包含一些巧克力装饰的技巧，让我的甜点不仅仅味道好，看起来也同样赏心悦目。这本书能否成为我厨房里最得力的助手，能否让我在制作甜点的过程中，找到属于自己的节奏和乐趣，这是我最期待的。

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我对烘焙的热爱，源于那些在实验室里严谨操作，又带着艺术家般细腻情感的烘焙师。《名家经典巧克力蛋糕&甜点》这本书的出现，让我觉得我终于找到了可以学习的榜样。我希望这本书能够提供一些关于巧克力蛋糕制作原理的深入解析，例如为什么某些配方需要加入额外的蛋黄，或者如何通过控制面糊的密度来影响蛋糕的口感。我希望书中能够包含一些关于烘焙科学的知识，让我能够更科学地进行烘焙，而不是仅仅依靠经验。我希望“名家”们能够分享他们对烘焙的热情和执着，以及他们是如何克服困难、不断进步的。这本书能否让我从一个普通的烘焙爱好者，变成一个对烘焙原理有深刻理解的“懂行人”，是我非常期待的。

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作为一名在厨房里寻求灵感的人，我总是对那些能够激发创造力的书籍充满期待。《名家经典巧克力蛋糕&甜点》这本书的标题，让我立刻联想到那些在社交媒体上被广泛分享、令人垂涎的精美甜点。我关注的不仅仅是最终成品的美观，更重要的是制作过程的乐趣和学习到的新知识。我希望这本书能够为我提供一些非常规的、具有独特性的巧克力蛋糕和甜点配方，例如将中式食材与西式烘焙相结合，或者利用一些不常见的香料来提升风味。同时，我也注重食材的选择和处理，我希望书中能够强调使用高品质的巧克力，并提供一些关于如何挑选和储存巧克力的建议。对于“名家”的定义，我更倾向于那些敢于打破常规、勇于创新的烘焙师，而不是仅仅照搬传统配方的人。这本书能否让我看到烘焙的无限可能，能否在我下一次聚会时，端出让人眼前一亮的甜点，是我非常期待的。

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收到！这里为您准备了10段以读者口吻撰写的，关于一本名为《名家经典巧克力蛋糕&甜点》的书籍的详细评价，每段均不少于300字，风格各异，且不包含书籍实际内容。

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我一直认为，甜点是生活中的小确幸，而巧克力蛋糕则是其中最耀眼的存在。《名家经典巧克力蛋糕&甜点》这本书的出现，让我对这份“小确幸”有了更深的渴望。我希望这本书能够为我提供一些适合不同场合的巧克力蛋糕和甜点配方，例如生日派对上的华丽蛋糕，情人节的浪漫甜点，或是平日里简单易做的下午茶点心。我希望书中能够有一些关于如何根据场合来选择和装饰甜点的建议。对于“名家”的定义，我更倾向于那些能够将创意与实用性完美结合的烘焙师，他们的作品既有艺术性，又能够被普通家庭复制。我希望这本书能够帮助我成为一个更加出色的家庭烘焙师，让我的甜点能够为生活增添更多的色彩和乐趣。这本书能否成为我厨房里的“万能手册”，能否让我随心所欲地创造出各种美味的甜点，是我非常期待的。

评分☆☆☆☆☆

当我在书店看到《名家经典巧克力蛋糕&甜点》这本书时，我的直觉告诉我，这会是一本值得收藏的书。我是一个对美食文化有着浓厚兴趣的人，我喜欢了解一道甜点背后的故事，以及它如何成为“经典”。我希望这本书能够不仅仅是一本食谱，更是一本关于巧克力蛋糕和甜点的百科全书，它能够介绍不同种类巧克力的特性，以及它们在烘焙中的应用。我希望书中能够涵盖一些世界各地的经典巧克力甜点，例如法国的歌剧院蛋糕，意大利的提拉米苏，或是比利时的巧克力慕斯。对于“名家”的定义，我更看重他们对烘焙的热情和对品质的坚持。我希望这本书能够传递出一种对美食的敬畏之心，让我不仅仅学会制作，更能理解制作的意义。这本书能否拓展我的知识面，能否让我对巧克力蛋糕和甜点有更深层次的认识，是我非常期待的。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我首先被它封面那一抹浓郁的、仿佛带着香气的深邃棕色所吸引。这不仅仅是一本食谱，更像是一扇通往烘焙艺术殿堂的门。我是一个对巧克力有着近乎狂热喜爱的人，从小到大，无论是在生日庆典，还是在疲惫的午后，一块醇厚的巧克力蛋糕总能带来无尽的慰藉。这本书的书名本身就充满了诱惑力，将“名家”、“经典”、“巧克力蛋糕”与“甜点”这些我钟爱的元素完美融合。我期待着能够从中找到那些能让味蕾瞬间升华的秘方，学习到如何在家中重现那些只在高级甜品店才能品尝到的精致美味。想象一下，在自己的厨房里，用最优质的可可粉、最香浓的黄油，小心翼翼地搅拌、烘烤，最后装饰上那些如同艺术品般诱人的巧克力花纹，那种成就感和幸福感，光是想想就足以让人心潮澎湃。我迫不及待地想要探索书中是否蕴含着制作出入口即化、层次分明、口感湿润的巧克力蛋糕的奥秘，以及那些能够与巧克力完美搭配，带来惊喜的创意甜点。这本书让我感觉，我与那些在烘焙界享有盛誉的“名家”之间，只隔着这本书和我的烤箱。

评分☆☆☆☆☆

每次看到《名家经典巧克力蛋糕&甜点》这样的书名，我都会忍不住停下脚步。我一直认为，烘焙不仅仅是科学，更是一门艺术，而巧克力蛋糕无疑是这门艺术中最具代表性的杰作之一。我对书中“名家”这两个字尤为看重，这意味着书中收录的配方必定经过了专业厨师的打磨和考验，拥有其独特的风格和精髓。我希望这本书能够带领我领略不同“名家”在巧克力蛋糕创作上的独特理念和技法，也许有复古经典的黑森林，也许有现代简约的熔岩蛋糕，亦或是充满异域风情的摩卡口味。更重要的是，我渴望从中学习到如何精确控制温度、时间和材料的比例，这些看似微小的细节，往往决定了成败。我期待书中能够有详尽的步骤图，甚至是一些视频教程的链接，帮助我更好地理解和模仿。对于“甜点”的部分，我同样充满了好奇。巧克力与各种水果、坚果、奶酪的碰撞，会产生怎样的奇妙火花？这本书是否会提供一些我从未尝试过的，令人耳目一新的甜点创意？我希望它能拓展我的烘焙视野，让我成为一个更加全面的甜点爱好者。

评分☆☆☆☆☆

点心的花样很多，档次也较高。

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超级的摄影效果

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