中国烹调技法集成 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版时间:2004-4-1

价格:132.00元

装帧:平装

isbn号码:9787532615230

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• 烹调
• 烹饪
• 中国菜
• 技法
• 菜谱
• 美食
• 厨房
• 烹饪技巧
• 中华美食
• 饮食文化
• 家常菜

《中华饮食文化通览》 本书旨在全面梳理和展现中华民族源远流长的饮食文化，从历史、地理、民俗、哲学等多个维度深入剖析中国饮食的形成、发展及其多元面貌。 历史溯源： 我们将追溯中华饮食的起源，从史前时期的采集、渔猎，到夏商周的初步定型，再到秦汉的融合与发展，以及唐宋的繁荣与创新，直至明清的集大成。书中会详细探讨不同历史时期社会经济结构、政治制度、对外交流对饮食习惯、食材选择、烹饪方式带来的深刻影响。例如，我们会深入分析稻作文明与面食文化的不同地域分布和历史演变，以及游牧民族与农耕民族饮食文化的交融，如何塑造了中国菜系的基本格局。 地理与食材： 中国幅员辽阔，地理环境的多样性造就了丰富多彩的食材种类。本书将细致描绘中国主要地理区域（如黄河流域、长江流域、南方沿海、云贵高原、塞外草原等）的特色食材，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、水产、菌菇、调味品等。我们将探究不同食材的生长环境、季节性以及其在地方饮食中的独特地位。例如，南方地区的海鲜与热带水果，北方地区的大豆与根茎类作物，西部地区的牛羊肉与香料，这些都将作为重要章节进行深入阐述。同时，本书也会关注中国传统食材的养生价值和药食同用的智慧。 地域菜系与特色： 以“八大菜系”为核心，辅以其他具有鲜明地域特色的地方菜肴，本书将系统介绍中国各大菜系的形成原因、代表菜品、烹饪特点、用料风格及口味偏好。我们将逐一分析鲁菜的醇厚、川菜的麻辣、粤菜的清鲜、苏菜的精致、闽菜的鲜香、浙菜的鲜嫩、湘菜的香辣、徽菜的重油重色。此外，还会涉及北京烤鸭、上海小笼包、西安羊肉泡馍、兰州牛肉面、新疆大盘鸡等众多具有广泛影响力的特色地方美食，并剖析它们背后的文化内涵和制作技艺的精髓。 饮食习俗与文化： 饮食不仅仅是满足生理需求，更是中华民族重要的社会交往和文化传承方式。本书将深入探讨中国各地的饮食习俗，包括用餐礼仪、节日食俗（如春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子、中秋节的月饼）、婚丧嫁娶中的饮食安排、以及不同民族的特色饮食文化。我们将分析“食不厌精，脍不厌细”的背后体现的对食物的态度，以及“民以食为天”的传统观念如何渗透到社会生活的方方面面。同时，也会触及饮食与哲学思想、宗教信仰、文学艺术的关联，例如“色香味俱全”的审美追求，以及茶文化、酒文化在中国社会中的重要地位。 烹饪哲学与美学： 中国烹饪强调“五味调和”、“因材施教”的哲学思想。本书将从烹饪的理念层面进行探讨，分析中国厨师在食材处理、火候掌握、调味搭配等方面所遵循的原则和技巧，以及由此形成的独特烹饪美学。我们将探讨“锅气”的奥秘，调味品（如酱油、醋、盐、糖、葱、姜、蒜、辣椒、花椒等）在中国菜中的巧妙运用，以及蒸、煮、炒、炸、炖、焖、煨、卤等基本技法的文化意蕴。同时，也会讨论中国传统餐具的演变及其在用餐体验中的作用。 现代发展与未来展望： 在全球化和科技发展的背景下，中国饮食文化也在不断演变。本书将对现代中国饮食的发展趋势进行梳理，包括新派菜系的崛起、健康饮食理念的普及、以及中国菜在国际舞台上的传播与影响力。我们将探讨如何在新时代传承和弘扬中华优秀饮食文化，并对其未来的发展进行展望。 《中华饮食文化通览》力求以严谨的学术态度，融合历史学、社会学、民俗学、人类学等多学科视角，为读者呈现一幅全面、深入、生动的中华饮食文化长卷，帮助读者更好地理解中国人的生活方式、思维方式和价值观念。本书适合所有对中国文化、美食及历史感兴趣的读者阅读。

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说实话，作为一个平时只会在厨房里“应付”一下三餐的人，我通常对那些厚重的烹饪书籍有些望而却步。《中国烹调技法集成》的出现，彻底改变了我这种看法。它没有那种压迫感，反而像是一位耐心友善的老师，一步步地引导我走进烹饪的世界。书中关于食材处理的部分，做得尤为细致。 我特别赞赏它对不同食材的“预处理”的讲解。比如，对于不同种类的肉类，如何去除腥味，如何通过腌制来使其更入味、更嫩滑。对于蔬菜，如何根据其特性选择最合适的清洗、切割方式，以保留其最佳的口感和营养。书中还提到了很多我之前从未注意过的细节，比如如何区分不同种类的淀粉，它们在勾芡时有什么区别；如何判断食材是否新鲜，是否有异味。这些看似微小的知识点，却能实实在在地影响到菜品的最终品质。读完这部分，我感觉自己下厨时更加自信了，也更能理解为什么有些食材简单烹饪就能那么好吃。

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最近偶然翻到一本让我眼前一亮的烹饪书，书名叫做《中国烹调技法集成》。虽然我不是专业厨师，平时也就是在家瞎捣鼓，但这本书的呈现方式却深深吸引了我。它并没有像很多食谱那样，上来就给你一堆复杂的操作和令人眼花缭乱的配料表。相反，它更像是娓娓道来一位经验丰富的老厨师在讲述烹饪的“道”。 我特别喜欢它对基础技法的解读。比如，书中花了大篇幅去讲解“炒”这个动作，但不是简单一句“油热下锅翻炒”。它细致地分析了不同火候对食材的影响，如何通过控制油温来锁住水分，不同的翻炒手法会产生怎样的口感差异，甚至连锅铲的移动轨迹都做了详细的图示。读完这部分，我才恍然大悟，原来平时觉得怎么也做不出饭店里那种鑊气的根本原因在这里。还有“炖”的部分，书中讲到了不同汤底的熬制方法，如何通过时间的累积让食材的精华充分释放，而不是简单地把东西扔进锅里就等着。这种由浅入深、层层剖析的讲解方式，让我感觉自己真的在学习一门手艺，而不是在照葫芦画瓢。

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这本书带给我的惊喜，远不止于对基础技法的精深剖析。它更像是一扇窗，让我窥见了中国饮食文化的博大精深。《中国烹调技法集成》在介绍各种技法时，都会巧妙地融入相关的历史渊源、地域特色甚至是人文故事。例如，在讲到“蒸”的时候，书中不仅介绍了不同食材的蒸制时间与火候，还详细追溯了蒸笼的演变，以及它在中国古代社会扮演的角色。读到这些，你会觉得烹饪不再是单调的劳动，而是承载着历史和文化的重要载体。 我尤其喜欢书中关于“味”的探讨。它没有简单地罗列调味料，而是深入浅出地讲解了各种调味品是如何相互作用，如何搭配才能达到最佳的风味平衡。例如，书中分析了酱油的生抽、老抽在烹饪中的不同作用，醋的不同种类（米醋、香醋、白醋）在何时使用能起到画龙点睛的效果，甚至是姜、葱、蒜这“三香”在不同烹饪场景下的组合变化。这种对“味”的细致入微的理解，让我意识到，要做出真正美味的菜肴，光有好的食材和娴熟的技巧是不够的，更需要对味道有着深刻的洞察力。

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我一直觉得，很多时候我们做不好一道菜，并不是因为我们不够努力，而是因为我们对烹饪的“内在逻辑”理解不够透彻。《中国烹调技法集成》恰恰弥补了这一点。它没有堆砌大量的菜谱，而是把重点放在了“技法”本身。书中对每一项基础技法的讲解，都力求深入骨髓，让你明白其背后的原理。 我尤其欣赏它在介绍“炸”这个技法时的严谨。书中不仅仅是告诉你油温要多少，面糊要怎么调，更是详细分析了不同食材下锅后，油温的变化规律，如何通过调整火力来维持稳定的油温，以确保食材外酥里嫩。对于“裹糊”的讲解，也并非千篇一律，而是根据不同食材的吸水性和表面结构，推荐了最合适的裹糊配方。读到这里，我才明白，为什么我平时炸的食物要么太油腻，要么就容易散开。书中的讲解，就像一把钥匙，打开了我对烹饪的认知盲区。它让我意识到，掌握了这些核心的技法，即使不看菜谱，也能举一反三，做出各种美味的菜肴。

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我一直觉得，真正的烹饪书籍，应该是在指导你做出美味佳肴的同时，还能激发你内心的创造力。《中国烹调技法集成》恰恰做到了这一点。它不会把一道菜谱写得像一张死板的说明书，而是通过对技法的讲解，让你理解“为什么”这样做，然后鼓励你去探索“还可以怎么做”。书中对于一些经典菜肴的介绍，也并非是简单的复刻，而是以技法为基础，讲解了这道菜是如何通过特定的技法和调味组合形成的，并且暗示了在这个基础上可以进行的变通。 比如，当我看到书中关于“烧”的讲解时，它不仅详细阐述了勾芡的技巧、汤汁的收浓程度如何影响菜品的口感，还列举了不同肉类和蔬菜在“烧”这个技法下的不同处理方式。这让我突然明白，原来很多我平时觉得很难掌握的“烧”类菜肴，都可以归结到这些基本原理上。书中的一些案例分析，比如如何通过调整火候和收汁时间来让红烧肉的口感从软糯到Q弹，或者如何利用不同的香料组合来提升清蒸鱼的风味，都让我获得了许多启发。我开始尝试着在掌握了基本技法后，根据自己的口味和现有食材，对一些家常菜进行微调，效果出乎意料的好。

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