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出版者:Plume

作者:Irma S. Rombauer

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1997-11-01

价格:USD 18.00

装帧:Plastic Comb

isbn号码:9780452279230

丛书系列:

图书标签:

• food
• 饮食文化
• 美国
• 烹饪
• 食谱
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• 家庭
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• 美国烹饪
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烹饪的艺术与科学：一本永恒的家庭食谱 作者：[此处留空，或使用经典烹饪作家的笔名，例如：玛莎·斯图尔特或其他虚构的资深美食家名字] 版本：经典精装版 / 纪念典藏版 --- 第一章：厨房的哲学与基础构建 本书的开篇并非急于展示复杂的菜肴，而是致力于奠定坚实的烹饪基础。我们深信，真正的美食家首先是优秀的规划者和理解者。本章将深入探讨厨房的“为什么”和“如何开始”。 1.1 厨房的灵魂：工具的选择与维护 一把好的厨刀是烹饪的延伸，而非负担。我们提供详尽的指南，区分美式主厨刀、法式柳叶刀和日式三德刀的适用场景。内容包括：不锈钢与高碳钢的特性对比、正确的磨刀石使用方法（水磨石与油磨石的细微差别），以及如何安全、高效地储存刀具，确保它们在需要时保持锋利。 此外，铸铁锅的“养护”艺术将被详细剖析——从初次“开锅”（seasoning）到日常使用中的除锈与再养护的循环。我们会解释为什么铸铁锅能带来无与伦比的焦糖化效果，以及如何利用搪瓷铸铁锅的便利性来处理酸性食材。 1.2 食材的本源：理解风土与季节 烹饪的起点是优质的食材。本章将引导读者超越超市的标签，去探寻食材的产地、品种和最佳采摘/屠宰时间。 蛋白质的选择： 细致比较不同等级的牛肉（如Prime, Choice, Select）的脂肪分布（marbling）与风味关联。解析自由放养鸡肉与工业化养殖鸡肉在质地上的结构差异。对于海鲜，我们将教授如何通过鱼鳃的颜色、眼睛的清澈度以及鱼肉的紧实度来判断新鲜度，并提供可持续海鲜的选择指南。 谷物与油脂的秘密： 探讨不同类型面粉（高筋、中筋、低筋，以及古代谷物如卡姆麦粉）的蛋白质含量如何决定烘焙成品的结构。油脂方面，我们将深入解析烟点（smoke point）在煎炸中的决定性作用，区分特级初榨橄榄油、精炼花生油和澄清黄油的烹饪用途。 1.3 科学的魔法：温度、时间和化学反应 烹饪是应用化学的领域。本章将用清晰的图表解释关键的分子变化： 美拉德反应（Maillard Reaction）： 不仅仅是“变棕色”，而是数百种风味化合物的诞生。我们将通过控制pH值和水分含量，来最大化牛排、面包外皮和烤蔬菜的复杂风味。 淀粉的糊化与回生： 解释为什么隔夜的米饭口感变硬，以及如何通过重新加热和添加水分来逆转这一过程。这是理解酱汁稠度和汤品口感的关键。 乳化作用： 详述蛋黄（卵磷脂）和芥末（胶体）在制作稳定蛋黄酱和荷兰酱中充当的界面活性剂角色。 --- 第二章：世界风味的汇集：从基础酱汁到地域精粹 掌握了基础，我们才能开始构建宏伟的烹饪殿堂。本章着重于构建风味的基石——酱汁，并将其延伸至经典菜肴的精确复刻。 2.1 酱汁的骨架：法式母酱的深度解析 法餐的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生的第五大母酱Tomate）是全球烹饪的通用语汇。 Roux（面糊）的精确配比： 白Roux、金Roux和棕Roux在加热时间和搅拌频率上的差异，如何决定最终酱汁的颜色和风味强度。 高汤的制作艺术： 详细指导如何制作清澈的白汤（Blanche Stock）和深沉的棕汤（Brown Stock），包括对骨骼的预处理（焯水或烘烤）以及漫长的文火慢炖技巧。 2.2 烘焙的精确艺术：从酵母到酥皮 烘焙对精确性的要求远超烹饪。 酵母的活性管理： 活性干酵母、速溶酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的激活条件和温度敏感性。如何通过“湿润度”（Hydration Level）精确控制面包的面团状态。 酥皮的层次构建： 详述片状酥皮（Pâte Feuilletée）中黄油和面团的冷藏温度管理，以及“折叠”（Turning）的次数与最终成品的膨胀度之间的直接关系。我们提供“单折”、“双折”和“四折”的图解步骤，确保每一层之间的分离。 2.3 地域精粹：深度探索经典 本章精选了几个跨越地域的经典菜肴，强调其背后的文化逻辑而非仅仅是配方堆砌。 意大利： 对“慢炖”的理解。解析传统博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）中，牛奶和红酒的使用并非为了增加酸度或奶味，而是为了嫩化肉类纤维，并使酱汁口感更加柔滑。 亚洲： 炒（Stir-Frying）的“镬气”（Wok Hei）科学。这不仅是高温，更是油脂、水分和食材在极短时间内发生剧烈反应产生的复杂芳香物质。我们提供关于锅具材质和火力调节的实战建议。 墨西哥： 摩尔酱（Mole）的复杂性。解析其配方中可能包含的数十种原料，包括烘烤辣椒、坚果、香料和巧克力的和谐配比，以及平衡苦味与甜味的关键步骤。 --- 第三章：从餐桌到永恒：保存、宴会与创新 烹饪的价值在于分享和传承。本章关注如何将日常的烹饪转化为持久的记忆，并鼓励读者在掌握传统后进行创造性的探索。 3.1 食物安全的基石与保存技术 安全是美味的先决条件。本章提供关于食物温度危险区（Danger Zone）的详细图表，并教授如何安全地冷冻和解冻大量食物，以保持其口感和营养。 发酵的力量： 腌制、泡菜与酸菜的微生物学。详细指导如何通过盐水或乳酸菌发酵，延长蔬菜的保存期，并创造出独特的风味层次。 3.2 宴会筹备与时间管理 为多人准备膳食需要精密的物流规划。本章提供“倒推时间表”的制作方法，帮助读者确定何时开始准备酱汁、何时腌制主菜，以及何时进行最后的组装和保温。我们侧重于可以提前准备（Make-Ahead）的菜品分类。 3.3 烹饪的自由：创造与替代 在理解了所有规则之后，便可以安全地打破它们。 香料的重新搭配： 鼓励读者将常见的香料组合（如意大利香草、印度五香粉）进行“反向工程”分析，尝试用熟悉的材料去模拟异域风味。 季节性创新： 如何在冬季使用夏季的食材（如冷冻或罐装的替代品），以及如何根据当地农产品供应的变化来灵活调整经典食谱的比例。 结论：厨房的旅程永无止境 本书旨在成为您手中那本可以随时翻开、随时学习的参考书。它不是一本简单罗列步骤的指南，而是一本关于理解食材、掌握技术、并最终以爱和精确性来烹饪的指南。享受这趟从基础到精通的漫长旅程。

评分☆☆☆☆☆

這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

评分☆☆☆☆☆

這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

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這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

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在我开始探索《烹饪的乐趣（胶装版）》这本书之前，我必须坦白，我曾是那个对厨房感到一丝畏惧的人，总觉得烹饪是一门神秘而高深的学问，需要天赋和多年的经验才能掌握。然而，这本书，它悄悄地改变了我对烹饪的看法，甚至可以说，它在我心中播下了热爱烹饪的种子。拿到这本书的那一刻，我并没有立刻打开它，而是先细细地端详了它的封面。胶装的设计，比精装的更显亲切，也更适合在厨房里频繁翻阅，不用担心它会轻易受损。封面上的图案，并非那种浮夸的、摆拍的菜肴照片，而是以一种温暖、朴实的风格，描绘出各种食材和烹饪工具，仿佛在无声地邀请你走进一个充满烟火气的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力还在于它对烘焙的深入探讨。我之前对烘焙一直心存芥蒂，觉得它比烹饪更加讲究精确，稍有差池就可能前功尽弃。然而，《烹饪的乐趣（胶装版）》打破了我的这一顾虑。它从最简单的饼干开始，一步步引导我进入面团的世界。书中关于发酵的讲解，让我明白了酵母的神奇之处，也让我学会了如何判断面团是否发酵到位。我第一次尝试制作书中那款经典的巧克力曲奇，从黄油的软化，到面糊的混合，再到最后的烤制时间，每一个环节都被细致地描绘出来。当我从烤箱中取出那盘散发着浓郁香气的曲奇时，那种满足感是难以言喻的。

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让我印象深刻的还有这本书对于基础酱料的讲解。在很多食谱中，酱料往往是简单带过，仿佛理所当然就应该会做。但《烹饪的乐趣（胶装版）》却给了这些“幕后英雄”足够的篇幅。从最经典的法式白酱（Béchamel），到浓郁的番茄酱，再到清爽的蛋黄酱，每一个酱料都有其详细的制作过程，以及可能遇到的问题和解决方法。作者甚至还讲解了如何根据不同的菜肴，微调这些基础酱料的味道。我尝试过书中制作的简易番茄酱，配上刚出炉的面包，那种天然的香甜和微酸，让我第一次体会到，原来简单的食材，通过正确的处理，也能焕发出如此迷人的光彩。

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《烹饪的乐趣（胶装版）》还有一个我非常欣赏的特点，那就是它的“可塑性”。书中提供的食谱，很多都是基础款，作者鼓励读者根据自己的口味和喜好进行调整。比如，在制作某款炖菜时，你可以选择加入自己喜欢的蔬菜，或者调整香料的用量。这种“自由度”让我感到烹饪不再是束缚，而是一种充满创造力的过程。我曾尝试过书中一款意面食谱，在基础番茄肉酱上，我加入了自己喜欢的蘑菇和青椒，味道也同样令人惊喜。

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翻开书的第一页，我并没有看到那些令人望而生畏的专业术语，也没有晦涩难懂的烹饪理论。取而代之的是一种循序渐进的引导，从最基础的食材处理，到各种烹饪技巧的详解，都以一种非常清晰、易懂的方式呈现。作者似乎非常理解初学者的困境，他们没有直接丢给你一个复杂的食谱，而是先从“你需要了解什么”开始。比如，如何正确地识别和处理各种蔬菜，如何区分不同种类的面粉，甚至是如何磨刀，这些看似微不足道的小细节，却在后续的学习中起到了事半功倍的作用。我记得我第一次尝试书中关于如何正确切洋葱的步骤，我一直以为只要会砍就行，但书中详细地讲解了刀具的选择、握刀的姿势，以及如何避免流泪。那天，我第一次切出了一片片均匀的洋葱丝，那种成就感，比我想象的要大得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一大亮点在于它对食材的尊重和对季节性的强调。在很多食谱的开篇，作者都会提及当季食材的优势，以及如何选择最新鲜、最优质的食材。这让我开始更加关注自己购买的食材，也会思考在不同的季节，应该选择哪些食材来烹饪。这不仅仅是关于美味，更是一种对自然馈赠的感激，也让我对食物有了更深层次的认识。我记得我尝试了书中关于秋季南瓜汤的食谱，那种南瓜本身带来的香甜，加上书中推荐的香料，简直是味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也是我非常喜欢的。每一个食谱都配有清晰的照片，虽然不是那种杂志化的华丽，但却非常写实，能够准确地展示菜肴的最终形态，也让我对每个步骤的成果有个大致的了解。文字清晰易读，没有过多的修饰，直指核心。胶装的装订方式，让我在厨房忙碌时，可以轻松地将书摊开放在台面上，而不用担心它会合拢。

评分☆☆☆☆☆

除了具体的食谱，这本书更像是一本烹饪的“百科全书”。它涵盖了从早餐到晚餐，从甜点到饮品的方方面面。更让我惊喜的是，它不仅仅是教你“怎么做”，更在潜移默化地告诉你“为什么这么做”。比如，在讲解如何煎牛排时，作者会解释为什么需要让牛排在室温下放置一段时间，为什么需要用高温来锁住肉汁。这种知识性的补充，让我不再是机械地执行指令，而是开始理解烹饪背后的科学和原理，从而能够举一反三，灵活运用。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢书中关于“如何解决烹饪中的常见问题”的章节。有时候，即使按照食谱一步步操作，也可能出现一些意想不到的情况，比如汤汁太稀，或者蛋糕烤得太干。而这本书就像是一位经验丰富的朋友，总能在你遇到困难的时候，提供及时有效的解决方案。它会分析可能的原因，并给出具体的补救措施，让我不再因为一两次的失败而灰心丧ty。这种“售后服务”，是很多食谱书籍所不具备的。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，《烹饪的乐趣（胶装版）》不仅仅是一本食谱，它更像是一位耐心的老师，一位热心的朋友，一位鼓励创新的伙伴。它让我从一个对厨房充满畏惧的门外汉，变成了一个乐于尝试、享受烹饪乐趣的家庭厨师。这本书带给我的，不仅仅是美味的食物，更是对生活的热情和对自我的肯定。我强烈推荐给每一个想要在厨房里找到乐趣，或者想要为家人朋友做出美味佳肴的人。

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