The Joy of Cooking Comb-Bound Edition pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:Plume

作者:Irma S. Rombauer

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:1997-11-01

價格:USD 18.00

裝幀:Plastic Comb

isbn號碼:9780452279230

叢書系列:

圖書標籤:

• food
• 飲食文化
• 美國
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 廚房
• 傢庭
• 烹飪技巧
• 美國烹飪
• 經典
• 實用
• 入門

烹飪的藝術與科學：一本永恒的傢庭食譜 作者：[此處留空，或使用經典烹飪作傢的筆名，例如：瑪莎·斯圖爾特或其他虛構的資深美食傢名字] 版本：經典精裝版 / 紀念典藏版 --- 第一章：廚房的哲學與基礎構建 本書的開篇並非急於展示復雜的菜肴，而是緻力於奠定堅實的烹飪基礎。我們深信，真正的美食傢首先是優秀的規劃者和理解者。本章將深入探討廚房的“為什麼”和“如何開始”。 1.1 廚房的靈魂：工具的選擇與維護 一把好的廚刀是烹飪的延伸，而非負擔。我們提供詳盡的指南，區分美式主廚刀、法式柳葉刀和日式三德刀的適用場景。內容包括：不銹鋼與高碳鋼的特性對比、正確的磨刀石使用方法（水磨石與油磨石的細微差彆），以及如何安全、高效地儲存刀具，確保它們在需要時保持鋒利。 此外，鑄鐵鍋的“養護”藝術將被詳細剖析——從初次“開鍋”（seasoning）到日常使用中的除銹與再養護的循環。我們會解釋為什麼鑄鐵鍋能帶來無與倫比的焦糖化效果，以及如何利用搪瓷鑄鐵鍋的便利性來處理酸性食材。 1.2 食材的本源：理解風土與季節 烹飪的起點是優質的食材。本章將引導讀者超越超市的標簽，去探尋食材的産地、品種和最佳采摘/屠宰時間。 蛋白質的選擇： 細緻比較不同等級的牛肉（如Prime, Choice, Select）的脂肪分布（marbling）與風味關聯。解析自由放養雞肉與工業化養殖雞肉在質地上的結構差異。對於海鮮，我們將教授如何通過魚鰓的顔色、眼睛的清澈度以及魚肉的緊實度來判斷新鮮度，並提供可持續海鮮的選擇指南。 榖物與油脂的秘密： 探討不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋，以及古代榖物如卡姆麥粉）的蛋白質含量如何決定烘焙成品的結構。油脂方麵，我們將深入解析煙點（smoke point）在煎炸中的決定性作用，區分特級初榨橄欖油、精煉花生油和澄清黃油的烹飪用途。 1.3 科學的魔法：溫度、時間和化學反應 烹飪是應用化學的領域。本章將用清晰的圖錶解釋關鍵的分子變化： 美拉德反應（Maillard Reaction）： 不僅僅是“變棕色”，而是數百種風味化閤物的誕生。我們將通過控製pH值和水分含量，來最大化牛排、麵包外皮和烤蔬菜的復雜風味。 澱粉的糊化與迴生： 解釋為什麼隔夜的米飯口感變硬，以及如何通過重新加熱和添加水分來逆轉這一過程。這是理解醬汁稠度和湯品口感的關鍵。 乳化作用： 詳述蛋黃（卵磷脂）和芥末（膠體）在製作穩定蛋黃醬和荷蘭醬中充當的界麵活性劑角色。 --- 第二章：世界風味的匯集：從基礎醬汁到地域精粹 掌握瞭基礎，我們纔能開始構建宏偉的烹飪殿堂。本章著重於構建風味的基石——醬汁，並將其延伸至經典菜肴的精確復刻。 2.1 醬汁的骨架：法式母醬的深度解析 法餐的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生的第五大母醬Tomate）是全球烹飪的通用語匯。 Roux（麵糊）的精確配比： 白Roux、金Roux和棕Roux在加熱時間和攪拌頻率上的差異，如何決定最終醬汁的顔色和風味強度。 高湯的製作藝術： 詳細指導如何製作清澈的白湯（Blanche Stock）和深沉的棕湯（Brown Stock），包括對骨骼的預處理（焯水或烘烤）以及漫長的文火慢燉技巧。 2.2 烘焙的精確藝術：從酵母到酥皮 烘焙對精確性的要求遠超烹飪。 酵母的活性管理： 活性乾酵母、速溶酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的激活條件和溫度敏感性。如何通過“濕潤度”（Hydration Level）精確控製麵包的麵團狀態。 酥皮的層次構建： 詳述片狀酥皮（Pâte Feuilletée）中黃油和麵團的冷藏溫度管理，以及“摺疊”（Turning）的次數與最終成品的膨脹度之間的直接關係。我們提供“單摺”、“雙摺”和“四摺”的圖解步驟，確保每一層之間的分離。 2.3 地域精粹：深度探索經典 本章精選瞭幾個跨越地域的經典菜肴，強調其背後的文化邏輯而非僅僅是配方堆砌。 意大利： 對“慢燉”的理解。解析傳統博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）中，牛奶和紅酒的使用並非為瞭增加酸度或奶味，而是為瞭嫩化肉類縴維，並使醬汁口感更加柔滑。 亞洲： 炒（Stir-Frying）的“鑊氣”（Wok Hei）科學。這不僅是高溫，更是油脂、水分和食材在極短時間內發生劇烈反應産生的復雜芳香物質。我們提供關於鍋具材質和火力調節的實戰建議。 墨西哥： 摩爾醬（Mole）的復雜性。解析其配方中可能包含的數十種原料，包括烘烤辣椒、堅果、香料和巧剋力的和諧配比，以及平衡苦味與甜味的關鍵步驟。 --- 第三章：從餐桌到永恒：保存、宴會與創新 烹飪的價值在於分享和傳承。本章關注如何將日常的烹飪轉化為持久的記憶，並鼓勵讀者在掌握傳統後進行創造性的探索。 3.1 食物安全的基石與保存技術 安全是美味的先決條件。本章提供關於食物溫度危險區（Danger Zone）的詳細圖錶，並教授如何安全地冷凍和解凍大量食物，以保持其口感和營養。 發酵的力量： 醃製、泡菜與酸菜的微生物學。詳細指導如何通過鹽水或乳酸菌發酵，延長蔬菜的保存期，並創造齣獨特的風味層次。 3.2 宴會籌備與時間管理 為多人準備膳食需要精密的物流規劃。本章提供“倒推時間錶”的製作方法，幫助讀者確定何時開始準備醬汁、何時醃製主菜，以及何時進行最後的組裝和保溫。我們側重於可以提前準備（Make-Ahead）的菜品分類。 3.3 烹飪的自由：創造與替代 在理解瞭所有規則之後，便可以安全地打破它們。 香料的重新搭配： 鼓勵讀者將常見的香料組閤（如意大利香草、印度五香粉）進行“反嚮工程”分析，嘗試用熟悉的材料去模擬異域風味。 季節性創新： 如何在鼕季使用夏季的食材（如冷凍或罐裝的替代品），以及如何根據當地農産品供應的變化來靈活調整經典食譜的比例。 結論：廚房的旅程永無止境 本書旨在成為您手中那本可以隨時翻開、隨時學習的參考書。它不是一本簡單羅列步驟的指南，而是一本關於理解食材、掌握技術、並最終以愛和精確性來烹飪的指南。享受這趟從基礎到精通的漫長旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

評分☆☆☆☆☆

這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

評分☆☆☆☆☆

這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

評分☆☆☆☆☆

這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

評分☆☆☆☆☆

這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

评分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的還有這本書對於基礎醬料的講解。在很多食譜中，醬料往往是簡單帶過，仿佛理所當然就應該會做。但《烹飪的樂趣（膠裝版）》卻給瞭這些“幕後英雄”足夠的篇幅。從最經典的法式白醬（Béchamel），到濃鬱的番茄醬，再到清爽的蛋黃醬，每一個醬料都有其詳細的製作過程，以及可能遇到的問題和解決方法。作者甚至還講解瞭如何根據不同的菜肴，微調這些基礎醬料的味道。我嘗試過書中製作的簡易番茄醬，配上剛齣爐的麵包，那種天然的香甜和微酸，讓我第一次體會到，原來簡單的食材，通過正確的處理，也能煥發齣如此迷人的光彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計也是我非常喜歡的。每一個食譜都配有清晰的照片，雖然不是那種雜誌化的華麗，但卻非常寫實，能夠準確地展示菜肴的最終形態，也讓我對每個步驟的成果有個大緻的瞭解。文字清晰易讀，沒有過多的修飾，直指核心。膠裝的裝訂方式，讓我在廚房忙碌時，可以輕鬆地將書攤開放在颱麵上，而不用擔心它會閤攏。

评分☆☆☆☆☆

翻開書的第一頁，我並沒有看到那些令人望而生畏的專業術語，也沒有晦澀難懂的烹飪理論。取而代之的是一種循序漸進的引導，從最基礎的食材處理，到各種烹飪技巧的詳解，都以一種非常清晰、易懂的方式呈現。作者似乎非常理解初學者的睏境，他們沒有直接丟給你一個復雜的食譜，而是先從“你需要瞭解什麼”開始。比如，如何正確地識彆和處理各種蔬菜，如何區分不同種類的麵粉，甚至是如何磨刀，這些看似微不足道的小細節，卻在後續的學習中起到瞭事半功倍的作用。我記得我第一次嘗試書中關於如何正確切洋蔥的步驟，我一直以為隻要會砍就行，但書中詳細地講解瞭刀具的選擇、握刀的姿勢，以及如何避免流淚。那天，我第一次切齣瞭一片片均勻的洋蔥絲，那種成就感，比我想象的要大得多。

评分☆☆☆☆☆

《烹飪的樂趣（膠裝版）》還有一個我非常欣賞的特點，那就是它的“可塑性”。書中提供的食譜，很多都是基礎款，作者鼓勵讀者根據自己的口味和喜好進行調整。比如，在製作某款燉菜時，你可以選擇加入自己喜歡的蔬菜，或者調整香料的用量。這種“自由度”讓我感到烹飪不再是束縛，而是一種充滿創造力的過程。我曾嘗試過書中一款意麵食譜，在基礎番茄肉醬上，我加入瞭自己喜歡的蘑菇和青椒，味道也同樣令人驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡書中關於“如何解決烹飪中的常見問題”的章節。有時候，即使按照食譜一步步操作，也可能齣現一些意想不到的情況，比如湯汁太稀，或者蛋糕烤得太乾。而這本書就像是一位經驗豐富的朋友，總能在你遇到睏難的時候，提供及時有效的解決方案。它會分析可能的原因，並給齣具體的補救措施，讓我不再因為一兩次的失敗而灰心喪ty。這種“售後服務”，是很多食譜書籍所不具備的。

评分☆☆☆☆☆

除瞭具體的食譜，這本書更像是一本烹飪的“百科全書”。它涵蓋瞭從早餐到晚餐，從甜點到飲品的方方麵麵。更讓我驚喜的是，它不僅僅是教你“怎麼做”，更在潛移默化地告訴你“為什麼這麼做”。比如，在講解如何煎牛排時，作者會解釋為什麼需要讓牛排在室溫下放置一段時間，為什麼需要用高溫來鎖住肉汁。這種知識性的補充，讓我不再是機械地執行指令，而是開始理解烹飪背後的科學和原理，從而能夠舉一反三，靈活運用。

评分☆☆☆☆☆

這本書的另一大亮點在於它對食材的尊重和對季節性的強調。在很多食譜的開篇，作者都會提及當季食材的優勢，以及如何選擇最新鮮、最優質的食材。這讓我開始更加關注自己購買的食材，也會思考在不同的季節，應該選擇哪些食材來烹飪。這不僅僅是關於美味，更是一種對自然饋贈的感激，也讓我對食物有瞭更深層次的認識。我記得我嘗試瞭書中關於鞦季南瓜湯的食譜，那種南瓜本身帶來的香甜，加上書中推薦的香料，簡直是味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

總而言之，《烹飪的樂趣（膠裝版）》不僅僅是一本食譜，它更像是一位耐心的老師，一位熱心的朋友，一位鼓勵創新的夥伴。它讓我從一個對廚房充滿畏懼的門外漢，變成瞭一個樂於嘗試、享受烹飪樂趣的傢庭廚師。這本書帶給我的，不僅僅是美味的食物，更是對生活的熱情和對自我的肯定。我強烈推薦給每一個想要在廚房裏找到樂趣，或者想要為傢人朋友做齣美味佳肴的人。

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力還在於它對烘焙的深入探討。我之前對烘焙一直心存芥蒂，覺得它比烹飪更加講究精確，稍有差池就可能前功盡棄。然而，《烹飪的樂趣（膠裝版）》打破瞭我的這一顧慮。它從最簡單的餅乾開始，一步步引導我進入麵團的世界。書中關於發酵的講解，讓我明白瞭酵母的神奇之處，也讓我學會瞭如何判斷麵團是否發酵到位。我第一次嘗試製作書中那款經典的巧剋力麯奇，從黃油的軟化，到麵糊的混閤，再到最後的烤製時間，每一個環節都被細緻地描繪齣來。當我從烤箱中取齣那盤散發著濃鬱香氣的麯奇時，那種滿足感是難以言喻的。

评分☆☆☆☆☆

在我開始探索《烹飪的樂趣（膠裝版）》這本書之前，我必須坦白，我曾是那個對廚房感到一絲畏懼的人，總覺得烹飪是一門神秘而高深的學問，需要天賦和多年的經驗纔能掌握。然而，這本書，它悄悄地改變瞭我對烹飪的看法，甚至可以說，它在我心中播下瞭熱愛烹飪的種子。拿到這本書的那一刻，我並沒有立刻打開它，而是先細細地端詳瞭它的封麵。膠裝的設計，比精裝的更顯親切，也更適閤在廚房裏頻繁翻閱，不用擔心它會輕易受損。封麵上的圖案，並非那種浮誇的、擺拍的菜肴照片，而是以一種溫暖、樸實的風格，描繪齣各種食材和烹飪工具，仿佛在無聲地邀請你走進一個充滿煙火氣的世界。

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